專利名稱：膏狀方便腐乳的制備方法及其產(chǎn)品和包裝物的制作方法
一種腐乳，特別是膏狀方便腐乳的制備方法及其產(chǎn)品和包裝物，涉及到A23L類食料的物理處理系列產(chǎn)品及其相適應(yīng)的包裝物技術(shù)領(lǐng)域。
腐乳又稱乳腐、乳豆腐、霉豆腐、醬豆腐、豆腐乳等，是我國(guó)著名的民族傳統(tǒng)釀造調(diào)味品之一。
腐乳的制備方法是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓榨、切塊、制坯、接種、前期培菌、搓毛、鹽漬、配湯料入壇封存等工藝制備外型為方形塊狀腐乳。
產(chǎn)品大體上分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳等各種花色。
產(chǎn)品的包裝型式基本上分為瓶、壇、罐裝或裝散。
上述腐乳的制備方法及用該方法制作的產(chǎn)品，其塊狀的特征和腐乳塊與湯料共存的特征，就決定它必須用瓶、壇等大容積包裝，對(duì)貯運(yùn)、銷售、食用都帶來(lái)許多不便，而且又不利于上飛機(jī)、火車、餐廳等大雅之堂。限制了它的銷售、食用范圍。
針對(duì)上述不足之處，近期曾出現(xiàn)過(guò)一些專利技術(shù)。如中國(guó)專利96103246.4，“腐乳醬制作方法”所公開(kāi)的是用食品掭加劑卡拉膠，使食品形成凝膠狀。又如中國(guó)專利96109900.3，“腐乳肉醬及其制造方法”。所公開(kāi)的是將腐乳在打漿機(jī)中打漿后，入油鍋炒制至變色，加入肉粒、調(diào)味料再炒制后加入乳化劑、增稠劑。
上述的專利技術(shù)，由于其工藝特征和所加入的添加劑，影響了腐乳作為幾千年傳統(tǒng)產(chǎn)品的口味鮮美，風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)地細(xì)膩的特征。而且在包裝物上未提出新的設(shè)計(jì)，故在貯運(yùn)、銷售、食用等方面的缺陷尚未克服。
本發(fā)明的目的在于提供一種不改變傳統(tǒng)腐乳風(fēng)味口感的前提下，在傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，加入后續(xù)工藝技術(shù)，使其成為膏狀腐乳，即多種方便腐乳，并且提供與其相適應(yīng)的包裝物，更方便于貯運(yùn)、銷售、擴(kuò)大食用范圍。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下采用兩種方法制作膏狀方便腐乳的基料一種方法是以大豆為原料，利用公知工藝技術(shù)，制作基料，另一種方法，是直接采用市售腐乳作為基料，對(duì)其中的鹽坯進(jìn)行均質(zhì)處理，形成膏狀物，對(duì)其中的湯料進(jìn)行調(diào)香處理，形成不同風(fēng)味，不同組份的調(diào)味料，膏狀物又分別與不同風(fēng)味的調(diào)味料混配，二次均質(zhì)后，得到多種膏狀方便腐乳產(chǎn)品，即本味方便腐乳、鮮辣方便腐乳、海鮮方便腐乳、蘑菇方便腐乳、方便臭豆腐。
選用柔性筒管狀材料作為方便腐乳的包裝物。
制作膏狀方便腐乳的工藝流程為基料—分離—粉碎均質(zhì)—理化分析—調(diào)香—二次均質(zhì)—二次理化分析—感觀品嘗—包裝。
二次理化分析有關(guān)控制指標(biāo)為水 分克/100克不得超過(guò) 60.00總 酸克/100克不得超過(guò) 1.30氨 基 態(tài) 氮克/100克不得低于 0.50食 鹽 克/100克不得低于 8.00還原糖克/100克不得低于 2.00水溶性無(wú)鹽固形物 克/100克不得低于 10.00蛋白質(zhì)克/100克不得低于 10.00物 料 細(xì) 度 2～50微米砷毫克/公斤 不得超過(guò) 0.50鉛毫克/公斤 不得超過(guò) 1.00大腸菌群近似值個(gè)/100克不得超過(guò) 30.00致病菌不得檢出鮮辣方便腐乳調(diào)味料的組份及重量百分比為辣椒8％，砂糖3％，味精0.1％，生姜2％，丁香1％，其余為原計(jì)。
海鮮方便腐乳調(diào)味料的組份及重量百分比為蝦醬10％，砂糖3％，味精0.1％，其余為原汁。
蘑菇方便腐乳調(diào)味料的組份及重量百分比為鮮蘑6％，砂糖4％，味精0.3％，其余為原汁。
膏狀方便腐乳的包裝物以筒裝、管裝、盒裝為主要包裝形式，即用食品級(jí)塑料軟管、復(fù)合軟管、或各種形狀的塑料盒，司時(shí)采用紙盒為外包裝，內(nèi)外包裝物上都印有方便腐乳的相關(guān)字樣。成品充填重量25～300克，最佳充填量分別為50克、125克、180克。
由于采取了以上的技術(shù)方案，本發(fā)明較傳統(tǒng)的腐乳具有顯著的進(jìn)步和特點(diǎn)，即改變了瓶、壇、罐裝的笨重形式，有利于貯運(yùn)、銷售和食用，拓寬了腐乳的消費(fèi)領(lǐng)域和市場(chǎng)，更具有廣泛的實(shí)用性。新的包裝形式，更具有衛(wèi)生、清潔、方便的特點(diǎn)，不同風(fēng)味的方使腐乳，又有口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、倍受喜愛(ài)的特性。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述采用公知技術(shù)，以大豆為原料制備基料，或以市場(chǎng)腐乳為基料，經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)(5×5mm)將鹽坯、湯料分離，將鹽坯送入JB-130A膠體磨進(jìn)行第一次均質(zhì)，對(duì)其湯料進(jìn)行調(diào)香處理，制備調(diào)味料，得到方便腐乳的初級(jí)產(chǎn)品，并進(jìn)行理化分析，分析內(nèi)容包括總固形物含量、食鹽含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量等。按其數(shù)據(jù)，根據(jù)各種方便腐乳的理化指標(biāo)和口感要求，在初級(jí)產(chǎn)品中加入不同品味的調(diào)味料，即進(jìn)行混合配料。合格后，得到方便腐乳的半成品，再由專業(yè)人員進(jìn)行感觀品嘗，通過(guò)后進(jìn)行產(chǎn)品包裝。
實(shí)施例1本味方便腐乳將基料(包括鹽坯和湯料)在膠體磨中均質(zhì)為膏狀，得到本味方便腐乳。
實(shí)施例2鮮辣方便腐乳在分離出的原汁中加入8％干辣椒，3％砂糖，0.1％味精，2％生姜，1％丁香加熱煮沸，除去泡沫，保溫浸泡6～8小時(shí)，濾出固形物，得到調(diào)味料，將第一次均質(zhì)后的膏狀物與8％的調(diào)味料混配，啟動(dòng)混合器10分鐘后，送入膠體磨二次均質(zhì)，即是膏狀方便腐乳。
實(shí)施例3海鮮方便腐乳在分離出的原汁中加入10％蝦醬，3％砂糖，0.1％味精，制備調(diào)味料，將膏狀物計(jì)量與8％的調(diào)味料混配后，在膠體磨中二次均質(zhì)，即是海鮮方便腐乳。
實(shí)施例4；蘑菇方便腐乳在分離出的原汁中加入6％鮮蘑，4％砂糖，0.3％味精，加熱煮沸，除去泡沫，濾出固形物，得到調(diào)味料，將膏狀物計(jì)量與8％的調(diào)味料混配10分鐘，進(jìn)行二次均質(zhì)，即是蘑菇方便腐乳。
實(shí)施例5方便臭豆腐將鹽坯和原汁送入膠體磨均質(zhì)，即是膏狀方便臭豆腐。
實(shí)施例6方便腐乳的包裝物選食品級(jí)塑料軟管，如牙膏皮。用充填機(jī)進(jìn)行機(jī)械充填并熱封口，充填量10～300克，最佳充填量是50克、125克、180克三級(jí)。同時(shí)采用紙盒包裝。內(nèi)外包裝物上都印有各自的××方便腐乳字樣。
權(quán)利要求
1.一種腐乳；以大豆為主要原料，經(jīng)磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓榨、切塊、制坯、接種、培菌、搓毛、鹽漬、配料、封存等工藝制備方形塊狀腐乳，而一種膏狀方便腐乳的制備方法及其產(chǎn)品和包裝物，其特征在于用兩種方法制備基料，一是以大豆為原料，利用公知技術(shù)，制作基料，另一種方法，直接采用市售腐乳作基料，對(duì)其中的鹽坯進(jìn)行均質(zhì)處理，形成膏狀物，對(duì)其中的湯料進(jìn)行調(diào)香處理，形成不同風(fēng)味、不同組份的調(diào)味料，再將膏狀物與不同風(fēng)味的調(diào)味料按一定比例混配，二次均質(zhì)后，得到多種膏狀方便腐乳產(chǎn)品，以柔性筒、管形材料作為方便腐乳的包裝物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法，其特征在于工藝流程按照基料——分離——均質(zhì)——理化分析——調(diào)香——二次均質(zhì)——二次理化分析——感觀品嘗——包裝順序進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法，其特征在于二次理化分析的控制指標(biāo)為水分克/100克不得超過(guò)60.00總酸克/100克不得超過(guò)1.30氨基態(tài)氮克/100克不得低于0.50食鹽克/100克不得低于8.00還原糖 克/100克不得低于2.00水溶性無(wú)鹽固形物克/100克不得低于10.00蛋白質(zhì) 克/100克不得低于10.00物料細(xì)度微米2～50砷 毫克/公斤 不得超出0.50鉛 毫克/公斤 不得超出1.00大腸菌群近似值 個(gè)/100克不得超出30致病菌 不得檢出0
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法及產(chǎn)品，其特征在于其產(chǎn)品主要有本味方便腐乳、鮮辣方便腐乳、海鮮方便腐乳、蘑菇方便腐乳、方便臭豆腐。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法及產(chǎn)品，其特征在于鮮辣方便腐乳調(diào)味料的組份及重量百分比是干辣椒8％、砂糖3％，味精0.1％，生姜2％，丁香1％，其余為原汁。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法及產(chǎn)品，其特征在于海鮮方便腐乳調(diào)味料的組份及重量百分比是蝦醬10％，砂糖3％，味精0.1％，其余為原汁。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法及產(chǎn)品，其特征在于蘑菇方便腐乳調(diào)味料的組份及重量百分比是，鮮蘑6％，砂糖4％，味精0.3％，其余為原汁。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的包裝物，其特征在于以筒裝、管裝、盒裝為主要包裝的形式，即采用食品級(jí)塑料軟管、復(fù)合軟管，或各種形狀的塑料盒，兼有紙盒外包裝，內(nèi)外包裝物上都印有各自的方便腐乳的相關(guān)字樣。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膏狀方便腐乳的制備方法及產(chǎn)品和包裝物，其特征在于成品充填重量10～300克，最佳充填重量分別為50克、125克、180克。
全文摘要
一種膏狀方便腐乳的制備方法及其產(chǎn)品和包裝物,是以公知技術(shù)所制作的腐乳為基料,分別對(duì)鹽坯和湯料進(jìn)行物理處理,將其膏狀物與調(diào)味料二次均質(zhì),得到多種不同品味的膏狀方便腐乳,并采用塑料軟管、復(fù)合軟管、塑料盒為包裝物,充填50克、125克、180克的成品。本發(fā)明改變了塊狀腐乳以瓶、壇、罐裝的笨重形式,有利于貯運(yùn)、銷售和食用、拓寬了市場(chǎng),更具有衛(wèi)生、清潔、方便的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23J3/00GK1220098SQ98117618
公開(kāi)日1999年6月23日 申請(qǐng)日期1998年8月24日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月24日
發(fā)明者蔡木易 申請(qǐng)人:蔡木易