專利名稱：鰱鏞開胃魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淡水魚深加工領(lǐng)域，具體地指一種鰱鳙開胃魚的加工方法。
我國(guó)是淡水養(yǎng)魚最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，特別是近十年來(lái)，一大批商品魚基地的興建，科學(xué)化、集約化多種類型養(yǎng)魚的發(fā)展，使淡水魚產(chǎn)量成倍猛增。在淡水魚中，鰱鳙魚即白鰱、花白鰱因生長(zhǎng)較快、食物鏈短、餌料易得、能耗較少、容易養(yǎng)殖、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，而成為我國(guó)池塘養(yǎng)魚、中小湖泊和水庫(kù)增養(yǎng)殖的主要對(duì)象，其產(chǎn)量一般占到淡水魚總產(chǎn)量的50％以上。然而，鰱鏞魚因肉質(zhì)疏松、骨刺較多、肌肉風(fēng)味較差等不足，往往供大于求。特別是在秋冬收獲季節(jié)氣溫仍較高，鰱鳙魚以鮮活形式在市場(chǎng)上銷售，受魚貨集中上市的沖擊，其售價(jià)極低。而冷庫(kù)凍藏能力有限，凍藏往往也因冷庫(kù)離產(chǎn)區(qū)較遠(yuǎn)，運(yùn)輸工具不完善等給冷凍魚品質(zhì)帶來(lái)不良影響。每年因運(yùn)銷不暢、銷售滯緩而帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失巨大，這已成為淡水養(yǎng)殖持續(xù)發(fā)展的限制因素。因此，為促進(jìn)淡水魚業(yè)的持續(xù)發(fā)展，積極開展淡水魚尤其是高產(chǎn)、低值的鰱鳙魚的加工勢(shì)在必行。目前，市場(chǎng)上的鰱鳙魚加工產(chǎn)品主要是冷凍小包裝的魚片、魚段、魚塊，以及鮮凍魚丸、魚糕、魚香腸等魚糜制品，這些對(duì)豐富市場(chǎng)、減輕鮮魚銷售壓力起了積極作用。但從總體上看還顯得品種少、風(fēng)味單調(diào)，難以滿足社會(huì)不同消費(fèi)水平的需要。而且冷凍小包裝、魚糜制品加工必須具備相應(yīng)的加工冷藏設(shè)備，成本很高，在我國(guó)目前冷藏設(shè)施不完善的情況下，魚品品質(zhì)也難以保持。并且魚糜制品只能以魚肉為原料，采肉率僅30％左右，70％的魚體成為副產(chǎn)品，魚體利用率很低。
本發(fā)明的目的就是要提供一種魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、制成品便于久藏且食用方便的鰱鳙開胃魚的加工方法，以解決我國(guó)淡水高產(chǎn)鮮活鰱鳙魚滯銷及價(jià)格過(guò)低的根本問(wèn)題。
為實(shí)現(xiàn)此目的，本發(fā)明所研究開發(fā)的鰱鳙開胃魚的加工方法，包括下述步驟1)預(yù)處理將新鮮的鰱鳙魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾，并清洗干凈；2)切片將預(yù)處理后的魚體切成2-6mm厚的薄片；3)腌制將切好了的生魚片按每500g加入食鹽8-15g的比例拌和均勻；4)干燥將腌制了的魚片晾曬或干燥至表面無(wú)水跡；5)炸制將干燥后的魚片用植物油炸至焦黃6)配料按每500g生魚片取食醋400-750g，白糖150-250g，生姜3-8g，味精1-5g，其中生姜先切碎，放入少量開水中蒸煮，然后過(guò)濾去渣，取其原汁，放涼后再與其他調(diào)料混合均勻。
7)貯藏將油炸好了的魚片直接放入配制好了的調(diào)料中浸泡，密封貯存36-60小時(shí)，取出即得可以食用的開胃魚。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以低值的鰱鳙魚為原料進(jìn)行深加工處理，有利于減輕鮮活魚的銷售壓力，有利于將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為商品優(yōu)勢(shì)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，也有利于促進(jìn)以養(yǎng)殖為起點(diǎn)以加工為核心的淡水養(yǎng)殖、加工和銷售一體化新興產(chǎn)業(yè)的形成，通過(guò)加工使低值魚增值，可提高漁業(yè)生產(chǎn)的綜合效益，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，完全符合國(guó)家鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)的產(chǎn)業(yè)政策。用本發(fā)明方法加工鰱鳙魚，僅去除頭尾部分，魚體利用率較高，加工過(guò)程中不需要冷藏等能耗設(shè)備，生產(chǎn)成本極低，配料中采用了大量未經(jīng)高溫加熱的原裝食醋，食醋中所含豐富的總酸具有良好的殺菌、抑菌作用，使產(chǎn)品在調(diào)味和存放的過(guò)程中都得到了充分的消毒處理，產(chǎn)品保質(zhì)期比家常做法大幅延長(zhǎng)；同時(shí)所制成的開胃魚味鮮清香、健胃助消、不含任何添加劑或防腐劑，為純天然綠色健康食品，既可作為菜肴，也可作為休閑食品，食用極為方便。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
以加工花白鰱為例，包括如下工藝流程1)預(yù)處理將鮮活的花白鰱沖洗干凈，去除魚鱗、魚內(nèi)臟、魚頭、魚尾，再將魚體清洗干凈。
2)切片將洗凈的魚體橫向切成3.5mm厚的薄片，此厚度的魚片中骨刺被切得很短，易于被食醋軟化消除，此薄片也易于調(diào)制進(jìn)味，同時(shí)制成品成形好，不易碎散。
3)腌制取切好了的生魚片500g，加入食鹽10g拌和均勻，一方面使魚片入味，另一方面使魚片除去一定的水份。
4)干燥將上述用食鹽拌和均勻的魚片晾曬至表面無(wú)水跡，在陽(yáng)光下約需十分鐘左右。
5)炸制將晾曬好的魚片用豆油炸至焦黃色，豆油比其他植物油如色拉油更容易使魚片上色，且具有特殊的清香味。
6)配料取總酸重量含量為4％的食醋500g，食醋中的總酸含量低于4％時(shí)將影響殺菌抑菌的效果，總酸含量太高則制成品的口感將變差，食醋也不能高溫加熱，否則將破壞其中的總酸性質(zhì)，達(dá)不到消毒抑菌的效果，原裝鎮(zhèn)江醋由于其品質(zhì)較好，總酸含量穩(wěn)定可以滿足上述要求作為首選對(duì)象。然后取白糖200g、味精2g，用以調(diào)味和補(bǔ)充加工過(guò)程中味素的損失。再取辣味濃、無(wú)腐爛的鮮干生姜5g，將其切碎，放入少量開水中蒸煮，使姜汁溶于水中，爾后過(guò)濾去渣，取其原汁并放涼。姜的作用主要是除去魚腥，但鮮姜容易在調(diào)料中變質(zhì)，影響調(diào)料消毒抑菌的效果，因而必須將其蒸煮去渣取汁后再用，這樣才能保證調(diào)料最佳的殺菌抑菌作用。最后將上述食醋、白糖、味精和姜汁混合均勻。
7)貯藏將油炸好了的魚片直接投入配制好了的調(diào)料中浸泡，并在密封缸內(nèi)貯藏48小時(shí)，取出即得味鮮清香、健胃助消，可以馬上食用的開胃魚。
用本發(fā)明方法制得的開胃魚，其保質(zhì)期常溫下至少可達(dá)三個(gè)月，最高超過(guò)半年。而如果采用普通家常的烹調(diào)做法，魚的保質(zhì)期最多為十天。將所制得的開胃魚再經(jīng)過(guò)包裝等工序處理，即可上市銷售，其便于久藏，攜帶方便，即開即食，是居家旅游，宴席之佳品。
權(quán)利要求
1.一種鰱鳙開胃魚的加工方法，包括下述步驟1)預(yù)處理將新鮮的鰱鳙魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾，并清洗干凈；2)切片將預(yù)處理后的魚體切成2-6mm厚的薄片；3)腌制將切好了的生魚片按每500g加入食鹽8-15g的比例拌和均勻；4)干燥將腌制了的魚片晾曬或干燥至表面無(wú)水跡；5)炸制將干燥后的魚片用植物油炸至焦黃；6)配料按每500g生魚片取食醋400-750g，白糖150-250g，生姜3-8g，味精1-5g，其中生姜先切碎，放入少量開水中蒸煮，然后過(guò)濾去渣，取其原汁，放涼后再與其他調(diào)料混合均勻。7)貯藏將油炸好了的魚片直接放入配制好了的調(diào)料中浸泡，密封貯存36-60小時(shí)，取出即得可以食用的開胃魚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鰱鳙開胃魚的加工方法，其特征在于所說(shuō)的步驟2)中魚體切成3.5mm厚的薄片；所說(shuō)的步驟3)中每500g生魚片加入10g食鹽；所說(shuō)的步驟5)中植物油采用豆油；所說(shuō)的步驟6)中每500g生魚片取總酸重量含量為4％的食醋500g，白糖200g，生姜5g，味精2g；所說(shuō)的步驟7)中密封貯存時(shí)間為48小時(shí)。
全文摘要
一種鰱鳙開胃魚的加工方法,主要解決我國(guó)淡水高產(chǎn)鮮活鰱鳙魚滯銷及價(jià)格過(guò)低的問(wèn)題,所述方法包括對(duì)魚進(jìn)行預(yù)處理、切片、腌制、干燥、炸制、配料以及貯藏幾個(gè)步驟,其配料中采用了大量未經(jīng)高溫加熱的食醋,食醋中所含豐富的總酸保證了殺菌效果的良好,使產(chǎn)品在調(diào)味和存放的過(guò)程中都能得到充分的消毒滅菌處理,產(chǎn)品保質(zhì)期比常規(guī)制法大幅延長(zhǎng),所制成的開胃魚魚體利用率高,生產(chǎn)成本低,味鮮清香,健胃助消,為純天然綠色健康食品。
文檔編號(hào)A23L1/326GK1286047SQ9911663
公開日2001年3月7日 申請(qǐng)日期1999年8月31日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月31日
發(fā)明者陳薛明 申請(qǐng)人:陳薛明