用于模制食物餡餅的方法和系統(tǒng)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于從食物制品(例如大量碎肉)模制食物餡餅的方法，所述方法包括:
[0002]-將食物制品供應(yīng)至供應(yīng)料斗，食物制品包括具有基本相互粘合的結(jié)構(gòu)的食塊，其由食物制品的疏松地連接至彼此的顆粒形成，
[0003]-將供應(yīng)料斗中的食物制品移動(dòng)至供應(yīng)料斗的至少一個(gè)排料口，
[0004]-將食物制品從供應(yīng)料斗的排料口排出，
[0005]-將已經(jīng)從供應(yīng)料斗的排料口排出的食物制品進(jìn)給至正排量泵系統(tǒng)的至少一個(gè)泵室中，
[0006]-由正排量泵系統(tǒng)將泵室中的食物制品正向地移動(dòng)至泵室的出口，
[0007]-將食物制品從泵室的出口排出，
[0008]-將已經(jīng)從泵室的出口排出的食物制品進(jìn)給至具有用于模制食物餡餅的多個(gè)模制腔的模制裝置中。
【背景技術(shù)】
[0009]轉(zhuǎn)讓給Formax有限公司的US4054967公開一種用于模制食物餡餅(尤其從碎肉模制的漢堡包餡餅)的方法和設(shè)備。在進(jìn)行模制食物餡餅中，將由其形成餡餅的食物制品源維持在供應(yīng)料斗中。將食物制品從料斗進(jìn)給至往復(fù)柱塞式的食物泵。應(yīng)提及，傳統(tǒng)食物餡餅?zāi)Ｖ萍夹g(shù)的問(wèn)題之一是由將食物制品供應(yīng)至泵的正向進(jìn)給機(jī)構(gòu)對(duì)食物制品的“攪動(dòng)”造成。這是由用于迫使食物制品進(jìn)入泵吸入口中的正向進(jìn)給作用以及在避免循環(huán)流動(dòng)方面的伴隨困難造成的。這種攪動(dòng)可引起食物制品的分離，例如脂肪與碎肉中的其它組織分離。另外，進(jìn)給機(jī)機(jī)構(gòu)的攪動(dòng)作用可將食物制品磨碎成小于所需的顆粒。在這兩種情況下，可能導(dǎo)致食物制品的不希望的劣化。因此，根據(jù)該文獻(xiàn)的食物泵具有用于將食物制品引入至狹窄泵室中的較大的進(jìn)入端口。將食物制品源持續(xù)地維持在完全堵塞通向泵室的所述較大的進(jìn)入端口的位置中，從而防止進(jìn)入端口對(duì)大氣開放。為將食物制品引入至泵室中，將泵柱塞快速地從腔室收回、經(jīng)過(guò)進(jìn)入端口。柱塞從腔室的快速收回產(chǎn)生局部分真空并且從供應(yīng)料斗抽吸一定量的食物制品穿過(guò)進(jìn)入端口而進(jìn)入腔室中。因此，使用正向進(jìn)給作用沒(méi)有迫使食物制品進(jìn)入食物泵中。取而代之的是，主要通過(guò)在柱塞從泵快速收回時(shí)生成的真空將食物制品抽吸到泵中。盡管這減少了食物制品的攪動(dòng)，但是仍需要供應(yīng)料斗中的正向進(jìn)給機(jī)構(gòu)(進(jìn)給螺桿)，這是因?yàn)楸仨殞⑹澄镏破烦掷m(xù)地維持在完全堵塞通向泵室的所述較大的進(jìn)入端口的位置中上。進(jìn)給螺桿的操作仍會(huì)導(dǎo)致食物制品的攪動(dòng)，造成劣化。
[0010]已經(jīng)在同樣轉(zhuǎn)讓給Formax有限公司的US4182003中獲知，US4054967中所描述種類型的真空吸入泵減少了攪動(dòng)問(wèn)題，但可能仍未完全消除。因此，US4182003提出沿平行于泵柱塞的移動(dòng)方向的軸線對(duì)齊兩個(gè)反向旋轉(zhuǎn)的進(jìn)給螺桿。這使得進(jìn)給螺桿能夠相對(duì)于用于泵室的吸入開口更多地以閘門閥的方式起作用。進(jìn)給螺桿使食物制品行進(jìn)到直接通向食物泵的吸入口的進(jìn)給螺桿端部外殼中。在柱塞的抽吸沖程期間，通過(guò)此時(shí)靜止的進(jìn)給螺桿以及進(jìn)給螺桿端部外殼中所容納的食物制品而阻止食物制品離開泵室的反向移動(dòng)。進(jìn)給螺桿以及進(jìn)給螺桿端部外殼中的食物制品的阻塞作用使得存在很小的食物制品從泵室返回穿過(guò)泵吸入開口的反向抽吸的趨勢(shì)。取而代之的是，將食物制品沿柱塞頂部的水平剪切并且被壓縮在泵室的前端中。已描述進(jìn)給螺桿相對(duì)于食物泵的閘門閥作用減少了在泵吸入口處對(duì)食物制品的攪動(dòng)。然而，進(jìn)給螺桿的操作(即使它們僅間歇地運(yùn)行)導(dǎo)致食物制品的攪拌，而這誘導(dǎo)食物制品劣化。這影響所模制食物餡餅的質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的是提供一種用于模制食物餡餅的改進(jìn)的方法，特別是提供一種產(chǎn)生就外觀、均勻性、味道、質(zhì)地以及口感而言具有優(yōu)良質(zhì)量的模制食物餡餅的用于模制食物餡餅的方法。
[0012]根據(jù)本發(fā)明通過(guò)一種從食物制品(例如碎肉)模制食物餡餅的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)此目的，所述方法包括:
[0013]-將食物制品供應(yīng)至供應(yīng)料斗，食物制品包括具有由食物制品的疏松地彼此連接的顆粒形成的基本相互粘合的結(jié)構(gòu)的食塊，
[0014]-將供應(yīng)料斗中的食物制品移動(dòng)至供應(yīng)料斗的至少一個(gè)排料口，
[0015]-將食物制品從供應(yīng)料斗的排料口排出，
[0016]-將已經(jīng)從供應(yīng)料斗的排料口排出的食物制品進(jìn)給至正排量泵系統(tǒng)的至少一個(gè)泵室中，
[0017]-通過(guò)正排量泵系統(tǒng)將泵室中的食物制品正向地移動(dòng)至泵室的出口，
[0018]-將食物制品從泵室的出口排出，
[0019]-將已經(jīng)從泵室的出口排出的食物制品進(jìn)給至具有用于模制食物餡餅的多個(gè)模制腔的模制裝置中，其中
[0020]當(dāng)使所述食塊在供應(yīng)料斗中移動(dòng)至排料口時(shí)，并且在將所述食塊或其一部分從供應(yīng)料斗的排料口排出并且進(jìn)給至泵室中時(shí)，食塊的至少一部分的基本相互粘合的結(jié)構(gòu)基本得以維持。
[0021]根據(jù)本發(fā)明的方法對(duì)于加工碎肉(優(yōu)選碎牛肉和/或碎豬肉)特別有用。在這種情況下，食塊的基本相互粘合的結(jié)構(gòu)包括粘附至彼此的繩索狀和/或蜿蜒狀的和/或面條形狀的顆粒。因此，食塊形成一團(tuán)。然而，供應(yīng)至供應(yīng)料斗的食物制品還可以包括剁碎、斬碎和/或切碎的肉。另外，食物制品還可以包括雞肉、魚肉、蔬菜和/或其它食物材料。
[0022]通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的方法，在泵室中的食塊經(jīng)受泵系統(tǒng)的正排量作用之前，已經(jīng)被進(jìn)給至正排量泵系統(tǒng)的泵室中的食塊至少部分地維持其基本相互粘合的結(jié)構(gòu)。換句話說(shuō)，至少直到已經(jīng)將食塊進(jìn)給至泵室，施加到食塊上的力仍是相對(duì)微弱的，使得食物制品的疏松地彼此連接的顆粒(如果存在的話)幾乎不會(huì)在橫向于食塊的移動(dòng)方向的方向上被壓縮。在食塊在供應(yīng)料斗中移動(dòng)時(shí)，并且在將食塊從供應(yīng)料斗排出并且進(jìn)給至泵室時(shí)，食塊的密度幾乎不會(huì)增大。另外，當(dāng)食物制品傳送到供應(yīng)料斗中并且向泵室運(yùn)送時(shí)，食物制品的疏松地彼此連接的顆粒不會(huì)分離。如果食塊的基本相互粘合的結(jié)構(gòu)由于食物顆粒上的拉力而破裂，它們將經(jīng)受剪切負(fù)載，從而使食塊的特性劣化。因此，以一種相對(duì)輕的柔和方式來(lái)加工食塊，食塊的至少一部分的基本相互粘合的結(jié)構(gòu)得以維持直到泵室。因此，顯著地防止了食塊被攪動(dòng)，直到已經(jīng)將食塊引入到泵室中。這使得食物餡餅就外觀、均勻性、味道、質(zhì)地以及口感而言具有優(yōu)良特性。
[0023]應(yīng)注意，GB1214114公開一種用于通過(guò)在體積上劃分成相等重量的多個(gè)部分來(lái)進(jìn)給食材(具體地說(shuō)，雞肉)的裝置。為了通過(guò)同時(shí)充滿產(chǎn)品并隨后被清空的多個(gè)容量相等的測(cè)量室來(lái)同時(shí)形成產(chǎn)品的多個(gè)部分，待填充的產(chǎn)品應(yīng)具有均勻密度。對(duì)于某些食材，例如像肉來(lái)說(shuō)，可通過(guò)非常細(xì)致地剁碎它們來(lái)給予相當(dāng)均勻的密度。根據(jù)本文獻(xiàn)，初始產(chǎn)品的剁碎在某些制品(如例如肉丸或肉醬或魚醬)的制造中絕不是有異議的。然而，在最終食物制品必須包括整塊雞肉的情況下，希望雞肉經(jīng)受最小可能的損壞，即肉塊盡可能多地保留它們的初始纖維質(zhì)地，并且為最終產(chǎn)品(例如灌裝雞湯或雞肉派)的消費(fèi)者能夠辨識(shí)。
[0024]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的是，供應(yīng)料斗中的食塊基本不會(huì)在橫向于食塊在供應(yīng)料斗中直到供應(yīng)料斗的排料口的移動(dòng)方向的方向上被壓縮；并且其中在將所述食塊從供應(yīng)料斗的排料口排出并且進(jìn)給至泵室中時(shí)，食塊也基本不會(huì)在橫向于食塊的移動(dòng)方向的方向上被壓縮。在這種情況下，在食物制品橫穿供應(yīng)料斗時(shí)，供應(yīng)料斗不包括直到供應(yīng)料斗的排料口的狹窄部。從供應(yīng)料斗的排料口運(yùn)送到泵室中也不包括狹窄部，即食塊不會(huì)經(jīng)過(guò)狹窄部，直到將食塊接收在泵室中。因此，基本保留食塊的較輕的基本相互粘合的結(jié)構(gòu)，直到將食塊接收在泵室中。
[0025]在本發(fā)明的實(shí)施方案中，供應(yīng)料斗的流動(dòng)橫截面面積從供應(yīng)料斗的填料口直到供應(yīng)料斗的排料口不會(huì)減小。供應(yīng)料斗的流動(dòng)橫截面面積橫向于食物制品的移動(dòng)方向延伸。在供應(yīng)料斗的流動(dòng)橫截面面積不會(huì)減小時(shí)，例如流動(dòng)橫截面面積從填料口直到排料口保持基本相同，則食塊不會(huì)經(jīng)受側(cè)壓。這對(duì)保留所需的食塊特性是有利的。
[0026]根據(jù)本發(fā)明，泵室可設(shè)置有由供應(yīng)料斗的排料口形成的入口。在這種情況下，供應(yīng)料斗的排料口構(gòu)成泵室的入口，即由排料口界定的流動(dòng)橫截面面積限定泵室的入口的流動(dòng)橫截面面積。換句話說(shuō)，經(jīng)由排料口 /進(jìn)料口直接將食塊從供應(yīng)料斗運(yùn)送到泵室中。因此，在將食塊從供應(yīng)料斗運(yùn)送至泵室中時(shí)，食塊不會(huì)在橫向于食塊的移動(dòng)方向的方向上被壓縮。
[0027]根據(jù)本發(fā)明，有可能借助于傳送帶將食物制品供應(yīng)至供應(yīng)料斗?？商娲?，通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的方法，可從容納食物制品的容器將食物制品供應(yīng)至供應(yīng)料斗，其中容納食物制品的容器已經(jīng)在將食物制品從所述容器供應(yīng)至供應(yīng)料斗中之前在低于6°C的溫度下被存儲(chǔ)至少8小時(shí)。容器可以包括基部和從基部延伸至上端的外周壁。外周壁的上端限定容器的容器開口。通常，容器的基部基本為矩形或正方形，并且外周壁包括四個(gè)直立的側(cè)壁。容器可具有100至1000升(例如200至500升)的容量。容器可具有不同尺寸，如500至1500mm的長(zhǎng)度、400-800mm的寬度以及400-800mm的高度。優(yōu)選地，容器具有800mm的長(zhǎng)度和800mm的寬度。
[0028]在絞碎機(jī)中產(chǎn)生碎肉之后，通常已知的是，將碎肉存儲(chǔ)在這種容器中并且將碎肉與容器一起保持在冷藏狀態(tài)下持續(xù)一段時(shí)間，例如過(guò)夜。因此，在通過(guò)絞碎機(jī)加工時(shí)已經(jīng)疏松地連接成鄰近彼此的碎肉的繩索狀和/或蜿蜒狀的顆粒更牢固地粘附至彼此，以便在容器中形成食塊的相對(duì)輕的、基本相互粘合的結(jié)構(gòu)。在以現(xiàn)有技術(shù)隨后進(jìn)一步加工碎肉時(shí)，通過(guò)壓縮食塊并且還有通過(guò)使食塊經(jīng)受進(jìn)給螺桿而使食塊的相對(duì)輕的、基本相互粘合的結(jié)構(gòu)劣化。與此相比，根據(jù)本發(fā)明，食塊的相對(duì)輕的、基本相互粘合的結(jié)構(gòu)盡可能多地得以保留。為此，在朝向泵室的移動(dòng)方向上以最小的外力驅(qū)動(dòng)供應(yīng)料斗中的碎肉。這使得食物餡餅具有優(yōu)良質(zhì)量。
[0029]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的是，食塊能夠僅借助于重力在供應(yīng)料斗中移動(dòng)至其排料口，并且其中能夠僅借助于重力將食塊從供應(yīng)料斗的排料口排出并且進(jìn)給至泵室中。在這種情況下，食塊被倒入供應(yīng)料斗的填料口中。供應(yīng)料斗形成用于在重力的影響下將食塊從填料口引導(dǎo)到達(dá)排料口的斜槽，即食塊通過(guò)其自身重量下降至排料口。食塊還通過(guò)其自身重量從供應(yīng)料斗的排料口被排出并且被驅(qū)動(dòng)到泵室中。食塊是否能夠下降至排料口并且穿過(guò)排料口進(jìn)入泵室中取決于供應(yīng)料斗中的食塊的量。食塊被理解為在將供應(yīng)料斗填充至其最大容量的至少30%時(shí)“能夠僅借助于重力移動(dòng)”。因此，根據(jù)本發(fā)明，在將供應(yīng)料斗填充至其最大容量的例如30 %或50 %或80%時(shí)，食塊能夠僅通過(guò)其自身重量而在供應(yīng)料斗中移動(dòng)至其排料口并且進(jìn)一步進(jìn)入泵室中。在任何情況下，在將供應(yīng)料斗填充至其最大容量時(shí)，食塊能夠通過(guò)其自身重量在供應(yīng)料斗中移動(dòng)至其排料口并且隨后進(jìn)入泵室中。因此，無(wú)需通過(guò)例如進(jìn)給螺桿而使食塊正向地移動(dòng)，進(jìn)給螺桿將剪切負(fù)載施加到食塊上并且導(dǎo)致食塊的不期望的攪動(dòng)。
[0030]根據(jù)本發(fā)明，供應(yīng)料斗的壁的內(nèi)表面可設(shè)計(jì)用于防止食塊的顆?！罢场痹谒霰砻嫔?。例如，供應(yīng)料斗的壁可由合適材料制成或涂布有合適涂層，供應(yīng)料斗可具有帶有氣孔的多孔壁或供應(yīng)料斗可設(shè)置有振動(dòng)壁，以便移除已粘附至壁上的任何食物制品。
[0031]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的是，不是由進(jìn)給螺桿將食塊驅(qū)動(dòng)至供應(yīng)料斗的排料口，并且不是由進(jìn)給螺桿將食塊從供應(yīng)料斗的排料口驅(qū)動(dòng)