一種海藻珍珠粉圓的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種海藻珍珠粉圓的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 珍珠粉圓又稱粉圓，是一種外觀晶瑩剔透，內(nèi)在營養(yǎng)價值高的休閑食品。它不但烹 煮容易，運輸方便，保質(zhì)時間長，而且口感滑潤，有彈性，和任何一種點心食品或飲料搭配都 有它特色的美觀和口感。
[0003] 但是，市面上售出的珍珠粉圓的表面有淀粉溶出，表面粗糙，口感欠佳，而且有金 屬離子、糖精鈉等超標(biāo)的現(xiàn)象發(fā)生，給人們的健康帶來了危害。而且有些不法商販為了降低 珍珠粉圓的生產(chǎn)成本，采用不符合規(guī)范的原料，添加了奶精、塑料、芒硝和工業(yè)氯化鎂等化 學(xué)品。
[0004] 海藻酸鈉，是一種以海帶、海藻為原料經(jīng)各種離子交換提取制成的天然鏈鎖狀高 分子多糖聚合物。我國海藻酸鈉的生產(chǎn)主要集中在沿海地區(qū)，沿海地區(qū)海藻資源豐富，海藻 酸鈉生產(chǎn)發(fā)展很快。由于海藻酸鈉具有獨特的增稠性、親水性、穩(wěn)定性、膠凝性、耐油性、成 膜性等特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的食品 添加劑之一。海藻酸鈉對嗜水氣單胞菌、白色念珠菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都具有較 強的抑菌活性，對鰻弧菌在指數(shù)后期表現(xiàn)出較強的抗菌活性。而且海藻酸鈉還具有抗氧化 作用、神經(jīng)保護作用。
[0005] 海蘿藻（Gloiopeltis furcata)為-年生海藻，屬于紅藻門內(nèi)枝藻科海蘿屬。雖然 從海蘿藻的醇提物和水提物中發(fā)現(xiàn)了部分具有活性的小分子以及蛋白類物質(zhì)，但海蘿藻 多糖被認(rèn)為是其中最主要的活性成分，表現(xiàn)出抗菌、抗炎、抗腫瘤、降血糖等生物學(xué)功能。
[0006] 所以，如果能研制出既具備口感Q糯、又具有保健功能，如抗血栓、抗腫瘤、降血壓 的功效，是非常有市場價值的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種海藻珍珠粉圓的制備方法，制備得到的珍珠粉圓的表面 形態(tài)光滑、色澤均勻、口感Q糯、具有抗血栓、抗腫瘤、降血壓等功效的海藻珍珠粉圓。
[0008] 本發(fā)明的目的可通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)。
[0009] 一種海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其步驟包括：
[0010] (1)、將質(zhì)量濃度為〇. 6-0. 8%的海藻酸鈉和海蘿藻多糖混合液，然后加入乳酸鈣 攪拌以75r/min速度攪拌30-40min，靜置1-2小時，形成膠體溶液；將海藻酸鈉和海蘿藻多 糖混合液的濃度控制在〇. 6-0. 8%時形成凝膠，使得珍珠具有彈性、細(xì)膩，而且口感較好，有 利于最終珍珠粉圓的品質(zhì)。
[0011] (2)、在65-75°C條件下，將膠體溶液加入到木薯淀粉中，并不斷攪拌、糊化，糊化時 間為0. 5-1. 5小時；優(yōu)選的，在70°C條件下，將膠體溶液加入到木薯淀粉中，并不斷攪拌、糊 化，糊化時間為1小時。
[0012] (3)糊化后的木薯面團進行滾圓處理，形成直徑為6-8mm的球形顆粒，靜置 1. 5-2. 5小時，用60-80°C的溫度煮10-15分鐘，撈出放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷卻后備 用。
[0013] 所述步驟⑴中，海藻酸鈉和海螺藻多糖的重量比為1:1-5。
[0014] 所述海藻酸鈉和木薯粉及乳酸鈣的重量比為1:80-150:0. 01-0. 02。這樣的添加比 例，制得的珍珠粉圓的表面幾乎無淀粉溶出，且口感較好。海藻酸鈉凝膠特性與凝膠內(nèi)的鈉 鈣比率有著密切關(guān)系，乳酸鈣按照上述比例添加，可促進海藻酸鈉形成凝膠，進一步海藻珍 珠粉圓的品質(zhì)。
[0015] 所述步驟⑵中，膠體溶液、木薯淀粉和乳酸該的加入量配比為2-3mL: Ig :l-2mg。
[0016] 所述步驟（2)中的木薯淀粉糊化濃度為40% -70%。淀粉糊化的含水量為 30% -60%。淀粉分子相互碰撞的機會多，易于凝沉老化。
[0017] 所述海蘿藻多糖的制備方法采用熱水提取法，其步驟為：
[0018] (A)、將預(yù)處理過的鹿角海蘿加入到蒸餾水中，提取溫度為60_90°C、超聲時間 為40min-60min，過濾，取濾液；將過濾的殘渣在蒸餾水溫度為60-90°C、超聲時間為 4〇11^11-6〇1^11后重復(fù)提取，取濾液 ；合并濾液，在濾液中加入質(zhì)量濃度為95%的乙醇，使乙 醇總濃度達(dá)到80%，靜置8-20小時；
[0019] (B)、將步驟（A)中的靜置液以8000r/min的轉(zhuǎn)速，離心10-15min，將所得沉淀物用 水溶解，再加入三氯乙酸除蛋白，時間為2小時，然后以8000r/min，離心15min，除去沉淀后 收集上清液，調(diào)PH值為4-5后，添加過氧化氫6 % -7 %，脫色、干燥得到海蘿藻多糖。
[0020] 優(yōu)選的，所述步驟（A)中，鹿角海蘿取與蒸餾水的加入量配比為20_25g/L。
[0021] 優(yōu)選的，所述步驟（B)中，脫色溫度為45°C，脫色時間為5-6小時。
[0022] 經(jīng)過上述步驟制得的海蘿藻多糖，通過超聲處理的多糖提取率高，浸提時間短，浸 提回收率高，易于工程放大，且通過上述步驟能去除所得海蘿藻多糖中大量的雜蛋白，而多 糖損失較少。
[0023] 本發(fā)明的有益效果為：
[0024] 1、本發(fā)明制備的海藻珍珠粉圓的重金屬鉻含量非常低，符合國家標(biāo)準(zhǔn) GB5749-2006的要求，安全、健康、綠色。
[0025] 2、所述海藻珍珠粉圓加入了海藻酸鈉和海蘿藻多糖，所以口感Q糯、有彈性，而且 的表面形態(tài)光滑、色澤均勻，無淀粉溶出，并具有抗血栓、抗腫瘤、降血壓等功效。
[0026] 3、本發(fā)明海藻珍珠粉圓的制備方法簡單、成本低，質(zhì)量和工藝的可控性強。
【具體實施方式】
[0027] 下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步說明：
[0028] 實施例
[0029] 1、海蘿藻多糖的制備：
[0030] 將鹿角海蘿進行預(yù)處理，步驟為鹿角海蘿一洗滌一日光下漂白一干燥、粉碎一丙 酮回流2h (重復(fù)三次）一無水乙醇回流2h - 80%乙醇回流2h -干燥。
[0031] 將預(yù)處理過的鹿角海蘿采用熱水提取法制備海蘿藻多糖，
[0032] 將預(yù)處理過的鹿角海蘿取IOOg加入到4500ml蒸餾水中，提取溫度為60-90°C、超 聲時間為40min-60min后，過濾，取濾液；將過濾的殘渣在蒸餾水溫度為60-90°C、超聲時間 為40min-60min后重復(fù)提取，取濾液；合并濾液，將濾液濃縮至500ml，加入95%乙醇，使乙 醇總濃度達(dá)到75 %，靜置過夜，以8000r/min離心10-15min，將所得沉淀用水溶解至IOOmL, 再加入1倍的三氯乙酸除蛋白，時間為2小時,然后以8000r/min離心15min,除去沉淀后收 集上清液，調(diào)pH值為4-5后，添加過氧化氫6% -7%在45°C進行脫色，脫色時間為5-6h，脫 色后干燥得到海蘿藻多糖。冷凍干燥，得白色的海蘿藻多糖粉末。
[0033] 2、海藻珍珠粉圓的制備
[0034] 稱取3. 2g海藻酸鈉和4. Sg的海蘿藻多糖，準(zhǔn)確配制成質(zhì)量濃度為0. 8 %的 IOOOml海藻酸鈉及海蘿藻多糖混合溶液，備用；
[0035] 取25mL的海藻酸鈉及海蘿藻多糖混合溶液，在混合溶液中加入0. Olg的乳酸鈣， 以75r/min速度攪拌30min后靜置lh，使膠體充分溶出，形成膠體溶液；
[0036] 在70°C水浴條件下將膠體溶液緩慢加入到IOg的木薯淀粉中并不斷攪拌，以使淀 粉分子糊化，并使淀粉、海藻酸鈉、海蘿藻多糖和乳酸鈣等分子之間成分交聯(lián)；糊化時間控 制在lh，將和好的面團進行滾圓處理，形成直徑為6mm的球形顆粒；
[0037] 將滾圓后的珍珠粒在室溫下靜置2小時，使其老化，增強其咀嚼性，用75°C的中火 將滾圓的面團煮IOmin,撈出放入冷的蜂蜜水中4min，冷卻，即得海藻珍珠粉圓。
[0038] 感官評定：
[0039] 將上述實施例中制得的海藻珍珠粉圓進行感官品定，具體數(shù)據(jù)如下表1所示：
[0040] 表1海藻珍珠粉圓的感官評定表
[0041]
【主權(quán)項】
1. 一種海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其步驟包括： (1) 、將質(zhì)量濃度為0. 6-0. 8 %的海藻酸鈉和海蘿藻多糖混合液，然后加入乳酸鈣以 75r/min的速度，攪拌30-40min，靜置1-2小時，形成膠體溶液； (2) 、在65-75°C條件下，將膠體溶液加入到木薯淀粉中，并不斷攪拌、糊化，糊化時間為 0. 5-1. 5 小時； (3) 糊化后的木薯面團進行滾圓處理，形成直徑為6-8mm的球形顆粒，靜置1. 5-2. 5小 時，用60-80°C的溫度煮10-15分鐘，撈出后放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷卻后備用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（1)中，海 藻酸鈉和海螺藻多糖的重量比為1:1-5。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述海藻酸鈉和木 薯粉及乳酸鈣的重量比為1:80-150:0. 01-0. 02。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（2)中，膠 體溶液、木薯淀粉和乳酸該的加入量配比為2-3mL: Ig :l-2mg。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（2)中的 木薯淀粉糊化濃度為40% -70%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（2)中的 淀粉糊化的含水量為30% -60%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述海蘿藻多糖的 制備方法采用熱水提取法，其步驟為： (A) 、將預(yù)處理過的鹿角海蘿加入到蒸餾水中，提取溫度為60-90°C、超聲時間 為40min-60min，過濾，取濾液；將過濾的殘渣在蒸餾水溫度為60-90°C、超聲時間為 4〇11^11-6〇1^11后重復(fù)提取，取濾液 ；合并濾液，在濾液中加入質(zhì)量濃度為95%的乙醇，使乙 醇總濃度達(dá)到80%，靜置8-20小時； (B) 、將步驟（A)中的靜置液以8000r/min的轉(zhuǎn)速，離心10-15min，將所得沉淀物用水溶 解，再加入三氯乙酸除蛋白，時間為2小時,然后以8000r/min,離心15min,除去沉淀后收集 上清液，調(diào)PH值為4-5后，添加過氧化氫6 % -7 %，脫色、干燥得到海蘿藻多糖。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（A)中，鹿 角海蘿取與蒸餾水的加入量配比為20-25g/L。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的海藻珍珠粉圓的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（B)中，脫 色溫度為45°C，脫色時間為5-6小時。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種海藻珍珠粉圓的制備方法，其步驟包括：將質(zhì)量濃度為0.6-0.8％的海藻酸鈉和海蘿藻多糖混合液，攪拌、靜置，形成膠體溶液；在65-75℃條件下，將膠體溶液加入到木薯淀粉中，并不斷攪拌、糊化，糊化時間為0.5-1.5小時；糊化后的木薯面團進行滾圓處理，靜置1.5-2.5小時，用60-80℃的溫度煮10-15分鐘，撈出放入冷的蜂蜜水中3-5min，冷卻。所述海藻珍珠粉圓的重金屬鉻含量非常低，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而且口感Q糯、有彈性，表面形態(tài)光滑、色澤均勻，無淀粉溶出，并具有抗血栓、抗腫瘤、降血壓功效。本發(fā)明海藻珍珠粉圓的制備方法簡單、成本低，質(zhì)量和工藝的可控性強。
【IPC分類】A23L1-09
【公開號】CN104543670
【申請?zhí)枴緾N201410841522
【發(fā)明人】柯異蕓, 周洪鑫, 徐行
【申請人】上海海洋大學(xué)
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月25日