一種添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明是利用雞樅子實(shí)體降低泡菜中亞硝酸鹽含量并且提高泡菜風(fēng)味的方法，屬 于食品領(lǐng)域。 技術(shù)背景：
[0002] 泡菜是中國的一種傳統(tǒng)食品，有2000多年的悠久歷史。其是經(jīng)自然環(huán)境中的以乳 酸菌為主的混合菌發(fā)酵蔬菜及調(diào)味料而成的，由于風(fēng)味可口、易于儲(chǔ)存、營養(yǎng)健康，因此成 為中國人普遍喜愛的一種大眾化食品。
[0003] 但泡菜中的亞硝酸鹽問題一直都是備受關(guān)注。泡菜中的亞硝酸鹽是由于在腌漬和 發(fā)酵過程中硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而引起的。當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽 后，亞硝酸與胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺 直接危害人體的健康，使人們對于泡菜的消費(fèi)頗有顧忌，這成為制約泡菜發(fā)展的重要因素 之一。
[0004] 在國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2762 - 2005)中明確規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不應(yīng)超過 20mg/kg樣品。為了降低醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了多方努力。
[0005] 目前，降低泡菜中亞硝酸鹽的方法主要有兩類：一類是通過生物降解的方法，即采 用人工分離的方法選育高降解性的發(fā)酵菌株，進(jìn)行純種或混合菌種發(fā)酵的方法，盡量排除 還原性雜菌引起的亞硝酸鹽含量的增加。另一類是采用物理和化學(xué)的方法，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵 液的滲透壓或調(diào)節(jié)發(fā)酵液的成分來抑制還原性微生物引起的負(fù)效應(yīng)，如添加含巰基、羥基 的物質(zhì)以減少亞硝酸鹽的含量。
[0006] 而在研宄中，我們創(chuàng)新性的發(fā)現(xiàn)加入雞樅子實(shí)體能降低泡菜中的亞硝酸鹽含量， 并且效果明顯。本發(fā)明通過在泡菜的腌制過程中添加雞樅子實(shí)體，為降低泡菜中亞硝酸鹽 含量提供一種新的技術(shù)和思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供了一株植物乳桿菌，該菌株產(chǎn)酸量高、耐受性強(qiáng)且能夠有效降低泡菜 生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的含量。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案：
[0009] 本發(fā)明提供一種添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟：
[0010] 稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0.05-0. 2%的 混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30°C，發(fā)酵5-6h后， 加入雞樅子實(shí)體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時(shí)。
[0011] 混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。
[0012] 醋酸桿菌為市售菌劑或常見商業(yè)菌株經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)干燥獲得。
[0013] 雞樅子實(shí)體酶解液：將雞樅子實(shí)體切成I X Icm的方塊，料水比為1:10,溫度55-60 度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司），中性纖維素酶添加量為雞 樅子實(shí)體質(zhì)量的0. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解3-5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為 3.0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司），酸性蛋白酶添加量為雞樅子 實(shí)體質(zhì)量的〇. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解2-4h。
[0014] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0015] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個(gè)發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于I. 9mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。香味較濃郁，脆度適中。
[0016] 其中，白蘿卜40-50 :生姜0. 5-1 :雞樅子實(shí)體2-4 :大蒜為：3-10(重量份數(shù)比）
[0017] 一 株植物乳桿菌 tlj-2014，所述植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum) tlj-2014于2014年7月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（簡 稱CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCC NO. 9405,保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)， 中國科學(xué)院微生物研宄所，郵編：100101。
[0018] 所述植物乳桿菌tlj-2014采用下述流程進(jìn)行選育：
[0019] 原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯（DES)誘變一亞硝基胍（NTG)誘變一等離 子體誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。
[0020] 所述植物乳桿菌tlj-2014具有下述性質(zhì)：
[0021] (1)乳酸生產(chǎn)速率可以達(dá)到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時(shí)發(fā)酵后乳酸濃度達(dá)到 95g/L ；
[0022] (2)具有耐酸性，在pH 1. 80時(shí)存活良好；
[0023] (3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達(dá)到9. 8mg/h/kg (自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積 累的速率大約為I. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。
[0024] 有益效果：
[0025] 本發(fā)明所提供的植物乳桿菌tlj-2014經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)遺傳穩(wěn)定性較強(qiáng)，在斜面上可 連續(xù)十次傳代，且性狀沒有明顯變化，各項(xiàng)性能指標(biāo)都正常；乳酸生產(chǎn)速率可以達(dá)到35g/ L/d，該菌株經(jīng)過71小時(shí)發(fā)酵后乳酸濃度達(dá)到95g/L ;能夠在pH為1. 80的條件下存活，能 夠耐1 %膽鹽；降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達(dá)到9. 8mg/h/kg，該菌種在生產(chǎn)泡菜時(shí)，整 個(gè)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃度在5mg/kg以下，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003中規(guī)定的含量 (20mg/kg)〇
[0026] 我們意外的發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵5小時(shí)后加入雞樅子實(shí)體酶解液能降低泡菜中的亞硝酸 鹽含量，并且效果明顯。
[0027] 具體實(shí)施例1 :
[0028] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0029] 雞樅子實(shí)體酶解液：將雞樅子實(shí)體切成I X Icm的方塊，料水比為1:10,溫度55 度，PH6.5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司）1000u/g雞樅子實(shí)體，攪拌 轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢 生物工程股份有限公司）500u/g雞樅子實(shí)體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3. 5h。
[0030] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為8:1(重量比），菌粉添加量為 0· 05-0. 2% (菌粉重量：蔬菜重量）
[0031] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0.5 :子實(shí)體3 :大蒜3,重量分?jǐn)?shù) 比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內(nèi)的 無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵5h后，加入雞樅子實(shí)體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小時(shí)。
[0032] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個(gè)發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于I. 9mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0033] 在天津根據(jù)不同年齡段（15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上）分別選取50 人進(jìn)行品嘗，并制定評分表，統(tǒng)計(jì)結(jié)果，進(jìn)行平均分統(tǒng)計(jì)，如下表所示。該方法生產(chǎn)出來的產(chǎn) 品香味較濃郁，脆度適中，綜合感官評價(jià)遠(yuǎn)高于市售產(chǎn)品。
[0034] 評分表
[0035]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟： 稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0.05-0. 2%的混合 菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30°C，發(fā)酵5-6h后，加入 雞樅子實(shí)體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時(shí)；混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋 酸桿菌1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法，所述雞樅子實(shí)體酶解液：將雞 樅子實(shí)體切成IX Icm的方塊，料水比為1:10,溫度55-60度，pH6. 5,加入中性纖維素酶， 中性纖維素酶添加量為雞樅子實(shí)體質(zhì)量的0. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解3-5h。 然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶添加量為雞樅子實(shí)體質(zhì)量的 0. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速 50-60 轉(zhuǎn) /min，酶解 2-4h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法，其中，白蘿卜40-50 :生姜0. 5-1 :雞 樅子實(shí)體2-4 :大蒜為：3-10。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法，其中，所述植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)保藏號(hào)為 CGMCC NO. 9405。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法，其中， 所述植物乳桿菌tl j-2014具有下述性質(zhì)： (1) 乳酸生產(chǎn)速率可以達(dá)到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時(shí)發(fā)酵后乳酸濃度達(dá)到95g/L ; (2) 具有耐酸性，在pHl. 80時(shí)存活良好； (3) 降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達(dá)到9. 8mg/h/kg (自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的 速率大約為I. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法，其中， 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例白蘿卜50 :生姜0.5 :雞樅子實(shí)體3 :大蒜3,加入生姜以 及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫 度為25°C，發(fā)酵5h后，加入雞樅子實(shí)體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小時(shí)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加雞樅的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟:稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0.05-0.2％的混合菌粉,蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30℃，發(fā)酵5-6h后，加入雞樅子實(shí)體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時(shí)；混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品香味較濃郁，脆度適中，綜合感官評價(jià)遠(yuǎn)高于市售產(chǎn)品。CGMCC NO.940520140702
【IPC分類】A23L1-28, A23L1-218
【公開號(hào)】CN104543891
【申請?zhí)枴緾N201510012890
【發(fā)明人】李政
【申請人】天津天綠健科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月9日