一種土家臘香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是提供一種臘香腸的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活節(jié)奏加快和人們對食品新口味的不斷發(fā)生變化，休閑肉制品的發(fā)展速度也逐步提高，土家臘香腸以其攜帶方便，衛(wèi)生快捷等特點(diǎn)深受廣大群眾的喜愛，成為居家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香腸采用的原料各異、風(fēng)味有別，消費(fèi)者對香腸的口感，肉質(zhì)提出了更高的要求。中國專利公開的一種“速食香腸及其制作方法”(201010551479.X)由豬肉和干辣椒粉、花椒、辛香料等經(jīng)低溫限時熏制、微波紅外殺菌熟化而成，能有效控制香腸中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，但其外觀不夠飽滿、缺少彈性、肉質(zhì)香味較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供口味醇香，肉質(zhì)感好、外觀飽滿的土家香腸的制備工藝。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案實(shí)施:一種土家臘香腸的制作方法，包括如下步驟:
(1)將瘦肉放入絞肉機(jī)處理，絞后肉的溫度g22°c，將肥肉切粒，用g 60°C的熱水進(jìn)行洗粒；
(2)向配料配制器內(nèi)按順序添加鹽、白糖、生姜汁，攪拌，然后加入香辛料和淀粉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成配料，所述鹽、白糖、生姜汁、香辛料、淀粉的重量配比為1-3:0.5-1.5:2-4:3_5:3_50
[0005](3)將絞碎好的瘦肉倒入攪拌機(jī)，攪拌下先加入磷酸鹽，再加入天然色素水、白酒，攪拌均勻，再加入配料，攪拌2— 3分鐘后再加肥肉粒，攪拌均勻，用塑料膜蓋好，在5-10°C腌制4-6小時，所述瘦肉、肥肉、磷酸鹽、天然色素水、白酒、配料料的重量配比為:瘦肉30—40份、肥肉5— 8份、磷酸鹽0.12—0.5份、天然色素水0.005—1份、白酒I一2份、配料3-5份；
(4)用=40°C的水侵泡腸衣1-1.5小時，然后將腸衣套上灌腸機(jī)開始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線扎腸，洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線；
(5)將灌制好的香腸分層架好，推入快速烘房，烘制溫度40—45°C，時間I小時，然后在烤房的燃料中加入陳皮、松枝，煙熏制2.5-3.5小時，再進(jìn)行烘制8小時；
(6)烘制后翻炕2-3次，每次2-3小時，翻炕溫度60—65°C。
[0006]步驟(2)中，所述香辛料包括花椒和辣椒。
[0007]步驟(3)中，加肥肉粒后的攪拌方法是:先相對攪拌2— 3分鐘，再連續(xù)地單方向、相對方向攪拌2-3分鐘，攪拌均勻后再放入料車中攪拌2-3分鐘。
[0008]本發(fā)明采用采用獨(dú)特方法制作，未添加防腐劑等化學(xué)添加劑，可以有效控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，延長產(chǎn)品得保質(zhì)期，其工藝簡單，產(chǎn)品肉質(zhì)感好、肉香飽滿、彈性好。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作詳細(xì)說明。
[0010]實(shí)施例1:
(1)原料處理:將原料肉漂洗至水無血渾濁狀態(tài)，然后采用流水解凍的方法解凍，肉溫控制=15°c ;原料肉修整，確保原料肉清潔無雜物，修正過的瘦肉放入絞肉機(jī)處理，絞后肉的溫度=220C ;將肥肉切粒后，用=60°C的熱水進(jìn)行洗粒；
(2)配制配料:向配料配置器內(nèi)按順序添加配方規(guī)定的鹽、白糖、生姜汁攪拌，再加入香辛料，最后再加入淀粉，將料液充分?jǐn)嚢杈鶆?；鹽、白糖、生姜汁、香辛料、淀粉的重量配比為鹽2份、白糖I份、生姜汁3份、香辛料4、淀粉4份，香辛料為辣椒粉和花椒粉的混合物。
[0011](3)拌料:將絞碎稱重好的精肉35kg倒入拌料機(jī)，先加入磷酸鹽0.2kg，再加入色素水0.1kg、白酒1.5kg,相對攪拌均勻，再加入配制好的配料4kg,相對攪拌2—3分鐘后再加肥肉粒7kg，再相對攪拌2— 3分鐘，再連續(xù)地相背、單方向、相對攪拌，料餡攪拌均勻后放入料車中再攪拌2-3分鐘，攪拌好后表面用塑料膜蓋好進(jìn)行腌制，腌制溫度8°C，時間5小時，腌制后的肉餡溫度維持在=20 0C.(4)灌制:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，灌制前預(yù)先用=40°C的水侵泡腸衣I小時，然后將腸衣套上灌腸機(jī)開始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線扎腸，然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線，散線要均勻，灌腸時溫度控制在S 20°C。
[0012](5)烘制:將灌制好的土家香腸按規(guī)定比例分層架好，將架子推入快速烘房，烘制溫度40— 45°C，時間I小時，然后在烤房中的燃料加入陳皮、松枝，煙熏制3小時，再進(jìn)行烘制8小時；
(6)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至兩頭，兩頭的放至中段，中間的放至兩邊，兩邊的放至中間的順序排放，翻炕后溫度控制在60— 65°C之間直到出炕；
(7)檢驗(yàn)、包裝。
[0013]實(shí)施例2:
實(shí)施例1的步驟(2)中，鹽、白糖、生姜汁、香辛料、淀粉的重量配比為鹽I份、白糖1.5份、生姜汁4份、香辛料5份、淀粉3份。步驟(3)中，所用瘦肉、肥肉、磷酸鹽、天然色素水、白酒、配料的配比:瘦肉3 0kg、肥肉8kg份、磷酸鹽0.12kg、天然色素水lkg、白酒lkg、配料5kg ο
[0014]其它方法與實(shí)施例1相同。
[0015]實(shí)施例3:
實(shí)施例步驟(2)中，鹽、白糖、生姜汁、香辛料、淀粉的重量配比為鹽3份、白糖0.5份、生姜汁2份、香辛料3份、淀粉5份。步驟(3)中，所用瘦肉、肥肉、磷酸鹽、天然色素水、白酒、配料的配比:瘦肉40kg、肥肉5kg、磷酸鹽0.5kg、天然色素水0.005kg、白酒2kg、配料3_kg0
[0016]其它方法與實(shí)施例1相同。
[0017]上述實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明的構(gòu)思和保護(hù)范圍進(jìn)行限定，本發(fā)明的普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種土家臘香腸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將瘦肉放入絞肉機(jī)處理，絞后肉的溫度g22°c，將肥肉切粒，用g 60°C的熱水進(jìn)行洗粒； (2)向配料配制器內(nèi)按順序添加鹽、白糖、生姜汁，攪拌，然后加入香辛料和淀粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞥膳淞?，所述鹽、白糖、生姜汁、香辛料、淀粉的重量配比為1-3:0.5-1.5:2-4:3-5:3-5 ； (3)將絞碎好的瘦肉倒入攪拌機(jī)，攪拌下先加入磷酸鹽，再加入天然色素水、白酒，攪拌均勻，再加入配料，攪拌2— 3分鐘后再加肥肉粒，攪拌均勻，用塑料膜蓋好，在5-10°C腌制4-6小時，所述瘦肉、肥肉、磷酸鹽、天然色素水、白酒、配料料的重量配比為:瘦肉3 O—40份、肥肉5—8份、磷酸鹽0.12—0.5份、天然色素水0.005—1份、白酒I一2份、配料3_5份； (4)用=40°C的水侵泡腸衣1-1.5小時，然后將腸衣套上灌腸機(jī)開始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線扎腸，洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線； (5)將灌制好的香腸分層架好，推入快速烘房，烘制溫度40—45°C，時間I小時，然后在烤房的燃料中加入陳皮、松枝，煙熏制2.5-3.5小時，再進(jìn)行烘制8小時； (6)烘制后翻炕2-3次，每次2-3小時，翻炕溫度60—65°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土家臘香腸的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，所述香辛料包括花椒和辣椒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土家臘香腸的制作方法，其特征在于，步驟(3)加肥肉粒后的攪拌方法是:先相對攪拌2— 3分鐘，再連續(xù)地單方向、相對攪拌2-3分鐘，攪拌均勻后再放入料車中攪拌2-3分鐘。
【專利摘要】一種土家臘香腸的制作方法，是將瘦肉和肥肉分別絞碎和切粒，）將絞碎好的瘦肉倒入攪拌機(jī)，攪拌下先加入磷酸鹽，再加入天然色素水、白酒,攪拌均勻，再加入由鹽、白糖、生姜汁、香辛料制成的配料，攪拌2—3分鐘后再加肥肉粒，攪拌均勻后在5-10℃腌制4-6小，灌腸后先在溫度40—45℃烘制1小時，然后在烤房的燃料中加入陳皮、松枝，煙熏制2.5-3.5小時，再進(jìn)行烘制8小時，烘制后翻炕2-3次，每次2-3小時，翻炕溫度60—65℃。本發(fā)明采用獨(dú)特方法制作，未添加防腐劑等化學(xué)添加劑，可以有效控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，有效延長產(chǎn)品得保質(zhì)期，其工藝簡單，產(chǎn)品肉質(zhì)感好、肉香飽滿、彈性好。
【IPC分類】A23L1-314, A23B4-044, A23L1-317
【公開號】CN104544264
【申請?zhí)枴緾N201410610839
【發(fā)明人】郝慈忠
【申請人】張家界郝胖子旅游食品開發(fā)有限責(zé)任公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年11月4日