一種冰淇淋奶漿及其制備方法和軟冰淇淋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種冰洪淋奶漿及其制備方法和軟冰洪淋。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰洪淋是一種傳統(tǒng)的冷凍食品，口感細(xì)膩潤滑，是深受喜愛的一款降暑食品。最早 冰洪淋的生產(chǎn)是使用牛奶加入白砂糖經(jīng)過冰箱凍結(jié)來制作，后來采用工業(yè)化流水線進(jìn)行生 產(chǎn)。隨著人民生活水平的提高及生活質(zhì)量觀念的改變，冰洪淋需求不斷增大，各種品牌冰洪 淋連鎖店內(nèi)現(xiàn)場制作的軟冰洪淋越來越受到人們的喜愛?，F(xiàn)制冰洪淋常使用的原料有冰洪 淋粉和冰洪淋奶漿，冰洪淋粉由于其經(jīng)過高溫噴霧干燥，產(chǎn)品風(fēng)味及口感會有不佳的表現(xiàn)， 但其常溫儲運(yùn)，保質(zhì)期長；而目前市場銷售的冰洪淋專用奶漿，使用方便、口感細(xì)膩、風(fēng)味突 出，但多為冷藏儲存，保質(zhì)期10天左右，由于保存條件要求高，不便于長途運(yùn)輸，致使冰洪 淋奶漿銷售區(qū)域受限，客戶使用時(shí)備貨、周轉(zhuǎn)難度大。
[0003] 通過高溫殺菌工藝制得的冰洪淋奶漿即能夠滿足產(chǎn)品風(fēng)味和口感的要求，又方便 使用、儲存和運(yùn)輸，但由于冰洪淋奶漿中蛋白、脂肪和糖含量非常高，糖和蛋白在殺菌過程 中非常容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和感官。高黏度漿料也容易導(dǎo)致管道嚴(yán) 重結(jié)焦甚至堵塞停機(jī)，進(jìn)而影響終產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0004] 如果能夠開發(fā)出一款口感細(xì)膩、風(fēng)味清新，方便客戶使用，常溫長時(shí)間保存穩(wěn)定性 良好的冰洪淋專用原料，將會大大推動冰洪淋市場的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服超高溫冰洪淋奶漿中糖與蛋白在殺菌過 程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，W及高黏度的漿料在殺菌過程中容易造成管道殺菌結(jié)焦和堵塞 停機(jī)的問題，提供一種冰洪淋奶漿及其制備方法和軟冰洪淋。本發(fā)明的冰洪淋奶漿呈奶白 色或淡黃色、口感細(xì)膩、風(fēng)味突出、可常溫條件下長時(shí)間保存、穩(wěn)定性良好，且本發(fā)明的冰洪 淋奶漿制備過程中不會造成管道堵塞或管壁嚴(yán)重結(jié)焦，簡單可行，適于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明提供了一種冰洪淋奶漿的制備方法，所述的冰洪淋奶漿包括下述組分： 3~6%乳脂肪，2~3. 5%乳蛋白，2. 5~4. 5%乳糖，0. 2~1.0%蛋黃粉，5~20%甜味劑， 0. 05~0. 5%乳化劑，0. 05~0. 6%穩(wěn)定劑和水；所述的百分比為各組分質(zhì)量相對于所述冰 洪淋奶漿質(zhì)量的百分比；
[0007] 所述的制備方法包括下述步驟：
[000引 （1)將蛋黃粉、甜味劑和水混合均勻，加熱至60~80°C，再與乳化劑和穩(wěn)定劑混合 均勻，得到料液A ;所述甜味劑為白砂糖、木糖醇和赤薛糖醇中的一種或多種；
[0009] (2)將料液A降溫至30~63°C，然后與乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和按需 添加的水混合均勻，得到料液B，控制料液B的抑在6. 5~6. 8 ;
[0010] (3)對料液B進(jìn)行刮板式超高溫瞬時(shí)殺菌，無菌均質(zhì)和冷卻，即得。
[0011] 本發(fā)明中，所述乳脂肪的含量是指終產(chǎn)品冰洪淋奶漿中的脂肪含量。所述乳脂肪 的含量較佳地為4~5. 5%。步驟（2)中，所述的乳脂肪原料為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳脂肪原 料，是指能夠提供脂肪的乳制品或從乳中分離得到的脂肪產(chǎn)品。所述的乳脂肪原料較佳地 為鮮奶、稀奶油、黃油和煉乳中的一種或多種，更佳地為稀奶油。其中，所述鮮奶一般為鮮牛 奶，應(yīng)符合GB-19301《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)，所述鮮奶中的脂肪含量為本領(lǐng)域常 規(guī)含量，一般為> 3. Iwt%;所述稀奶油中的脂肪含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為> lOwt%; 所述黃油中的脂肪含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為> 80wt% ;所述煉乳中的脂肪含量為本 領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為>7. 5wt%。步驟（2)中，所述乳脂肪原料的用量可根據(jù)具體使用的 原料物質(zhì)的脂肪含量進(jìn)行折換，只要滿足終產(chǎn)品冰洪淋奶漿中的乳脂肪用量在上述產(chǎn)品配 方的用量范圍內(nèi)即可。
[0012] 本發(fā)明中，所述乳蛋白的含量是指終產(chǎn)品冰洪淋奶漿中的蛋白含量。所述乳蛋白 的含量較佳地為2. 5~3. 5%。步驟（2)中，所述的乳蛋白原料為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳蛋 白原料，是指能夠提供蛋白質(zhì)的乳制品產(chǎn)品。所述的乳蛋白原料較佳地為鮮奶、奶粉、乳清 粉和煉乳中的一種或多種，更佳地為鮮奶。其中，所述鮮奶一般為鮮牛奶，應(yīng)符合GB-19301 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)，所述鮮奶中的蛋白含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為 > 2.8wt% ;所述奶粉中的蛋白含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為> 22wt% ;所述乳清粉中的 蛋白含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為> 40wt% ;所述煉乳中的蛋白含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量， 一般為> 5wt%。步驟（2)中，所述乳蛋白原料的用量可根據(jù)具體使用的原料物質(zhì)的蛋白含 量進(jìn)行折換，只要滿足終產(chǎn)品冰洪淋奶漿中的乳蛋白用量在上述產(chǎn)品配方的用量范圍內(nèi)即 可。
[0013] 本發(fā)明中，所述乳糖的含量是指終產(chǎn)品冰洪淋奶漿中的乳糖含量，一般為本領(lǐng) 域常用的乳脂肪原料和乳蛋白原料添加時(shí)所帶入的乳糖含量，所述乳糖的含量較佳地為 2. 5~3. 5%。步驟（2)中，所述的乳糖原料是指能夠提供乳糖的乳制品產(chǎn)品，較佳地為鮮 奶、稀奶油、煉乳、奶粉和乳清粉中的一種或多種。其中，所述鮮奶一般為鮮牛奶，應(yīng)符合 GB-19301《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)，所述鮮奶中的乳糖含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一 般為4~5wt% ;所述稀奶油的乳糖含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為>2wt% ;所述煉乳中 的乳糖含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為> 5wt% ;所述奶粉中的乳糖含量為本領(lǐng)域常規(guī)含 量，一般為>35wt%;所述乳清粉中的乳糖含量為本領(lǐng)域常規(guī)含量，一般為> lOwt%。步驟 (2)中，所述乳糖原料的用量可根據(jù)具體使用的原料物質(zhì)的乳糖含量進(jìn)行折換，只要滿足終 產(chǎn)品冰洪淋奶漿中的乳糖用量在上述產(chǎn)品配方的用量范圍內(nèi)即可。
[0014] 本發(fā)明中，所述的蛋黃粉可采用本領(lǐng)域常規(guī)的蛋黃粉，一般是指W鮮蛋的蛋黃為 原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。所述的蛋黃粉的用量較佳地為0. 5~1%。
[0015] 本發(fā)明中，所述甜味劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳地為7~16%。
[0016] 本發(fā)明中，所述的乳化劑為牛奶生產(chǎn)工藝中常規(guī)使用的各種乳化劑，一般是 GB2760中的各種乳化劑或復(fù)配而成的復(fù)合乳化劑，較佳地為單硬脂酸甘油脂肪酸醋、單， 雙甘油脂肪酸醋、庶糖脂肪酸醋、山梨醇酢單硬脂酸醋、巧樣酸脂肪酸甘油醋和大豆磯脂中 的一種或者多種。所述乳化劑的用量較佳地為0. 1~0. 4%。
[0017] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為牛奶生產(chǎn)工藝中常規(guī)使用的各種穩(wěn)定劑，一般是 GB2760中的各種穩(wěn)定劑或復(fù)配而成的復(fù)合穩(wěn)定劑，較佳地為卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠、槐豆 膠和微晶纖維素中的一種或多種。所述穩(wěn)定劑的用量較佳地為0. 2~0. 5%。
[0018] 本發(fā)明中，所述的組分中的水為所述冰洪淋奶漿的終產(chǎn)品中的余量組分。
[0019] 本發(fā)明中，所述的組分還可包括本領(lǐng)域液態(tài)奶中常規(guī)添加的香精，例如蛋糕香精、 草替香精和牛奶香精中的一種或多種；所述香精的用量較佳地為0. 01~0. 1%，所述的百 分比為香精質(zhì)量相對于所述冰洪淋奶漿質(zhì)量的百分比。當(dāng)原料中含有香精時(shí)，所述香精較 佳地在步驟（2)中與乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水一起混合均勻添加。
[0020] 本發(fā)明中，所述的組分還可包括本領(lǐng)域液態(tài)奶中調(diào)整牛奶抑添加的緩沖鹽。當(dāng)步 驟（2)中，所述料液B的抑在6. 5~6. 8時(shí)，所述的組分較佳地不包括緩沖鹽。當(dāng)步驟（2) 中，所述料液B的pH不在6. 5~6. 8范圍時(shí)，所述的組分較佳地包括緩沖鹽，所述緩沖鹽一 般是GB2760中的各種緩沖鹽或復(fù)配而成的復(fù)合緩沖鹽，較佳地為巧樣酸鋼、巧樣酸鐘、六 偏磯酸鋼和碳酸氨鋼中的一種或多種；所述緩沖鹽的用量只要滿足調(diào)節(jié)所述料液B的抑至 6. 5~6. 8即可；所述緩沖鹽較佳地在步驟（2)中與乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和 水一起混合均勻添加。
[002U 步驟（1)和步驟（2)中，所述混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所 述混合的時(shí)間較佳地為15~40分鐘；所述混合較佳地為攬拌混合。
[0022] 步驟（1)中，所述的水的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，所述水的用量只要能使所述蛋 黃粉、甜味劑、乳化劑和穩(wěn)定劑在水中溶解分散均勻即可。
[002引步驟（2)中，所述的降溫后的溫度低于步驟（1)中的加熱的溫度。
[0024] 步驟（2)中，所述的按需添加的水根據(jù)本領(lǐng)域常規(guī)操作進(jìn)行選擇，當(dāng)料液制備過 程中使用的乳脂肪原料、乳蛋白原料或乳糖原料中含有水時(shí)，可根據(jù)所用原料的含水量選 擇不加或添加一定量的水，只要滿足乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料能夠分散混合均 勻即可；當(dāng)料液制備過程中使用的乳脂肪原料、乳蛋白原料或乳糖原料中均不含有水時(shí)，所 述的水的添加量只要能使乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料在水中溶解分散均勻即可。
[