一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利說(shuō)明】一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝
[0001]本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)枮?01310743060.8，申請(qǐng)日為2013年12月27日，發(fā)明名稱為“低膽固醇牛奶及其生產(chǎn)工藝”專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0003]膽固醇是威脅現(xiàn)代人健康的主要因素之一，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，大家開(kāi)始重視日常飲食中的成分?jǐn)z入。近年來(lái)，隨著乳制品消費(fèi)量的不斷增加，乳與乳制品的膽固醇攝入，已經(jīng)被人們關(guān)注，因此，很多研宄者試圖生產(chǎn)出不脫除脂肪但不含有膽固醇的牛奶。
[0004]在所有的膽固醇脫除方法中，β -環(huán)糊精法無(wú)論從原料的合規(guī)性，還是整體工藝和涉及原材料的可食用性上，都是最適合用于乳制品的，因此成為研宄的熱點(diǎn)。然而，所有的相關(guān)報(bào)道，僅限于實(shí)驗(yàn)室階段的成果。實(shí)驗(yàn)室中，環(huán)糊精加入到牛奶中包合膽固醇，之后將該牛奶分裝至離心筒中，通過(guò)高速離心機(jī)一次或多次離心處理，將包合膽固醇的環(huán)糊精去除。而在實(shí)際生產(chǎn)中，牛奶處于流動(dòng)狀態(tài)，連續(xù)、快速的通過(guò)設(shè)備，因此連續(xù)化生產(chǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)小試中分批、間歇式多次離心處理的方案，在現(xiàn)有設(shè)備的乳品工廠中如何實(shí)現(xiàn)膽固醇的脫除，從而生產(chǎn)出無(wú)膽固醇牛奶，成為技術(shù)的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中只有實(shí)驗(yàn)室階段的，小型的低膽固醇制備方法，而沒(méi)有連續(xù)化大量生產(chǎn)低膽固醇牛奶的工藝的缺陷，提供一種可連續(xù)大量生產(chǎn)低膽固醇牛奶的工藝及其制備出的低膽固醇牛奶。
[0006]本發(fā)明申請(qǐng)人在研宄初期，根據(jù)現(xiàn)有的常規(guī)的實(shí)驗(yàn)室階段的低膽固醇牛奶制備方法應(yīng)用到大型生產(chǎn)工藝當(dāng)中，但生產(chǎn)線有諸多限制，無(wú)法使用實(shí)驗(yàn)室階段的條件參數(shù)，生產(chǎn)效率低，能耗巨大，膽固醇脫除率也非常低，根本無(wú)法滿足低膽固醇牛奶的要求。經(jīng)過(guò)大量生產(chǎn)線上的實(shí)際試驗(yàn)以及對(duì)工藝上的調(diào)整和優(yōu)選，最終得出下述方案解決了上述問(wèn)題。
[0007]本發(fā)明提供的一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0008](I)將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40°C?55°C溫度條件下與環(huán)糊精混合均勻進(jìn)行包合反應(yīng)；β -環(huán)糊精用量為0.6%?0.8%，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β -環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；
[0009](2)冷卻至2?8°C，靜置2?6h ;
[0010](3)通過(guò)凈乳機(jī)離心、排澄；所述的凈乳機(jī)的轉(zhuǎn)速為8000?1000rpm ；
[0011](4)再升溫至60?75 °C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
[0012]其中，所述的原料奶是本領(lǐng)域常規(guī)所述的原料奶，是指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物；較佳地，所述的原料奶是指經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶。所述的標(biāo)準(zhǔn)化為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；一般為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)對(duì)這些指標(biāo)加以調(diào)整，可通過(guò)額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋牛奶來(lái)使上述成分處于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的含量范圍。
[0013]其中，所述的環(huán)糊精屬于食品添加劑，由葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉的產(chǎn)物，是一種白色結(jié)晶粉末，由7個(gè)α-(1，4)糖苷鍵鏈接成環(huán)形結(jié)構(gòu)；環(huán)糊精具有一個(gè)外環(huán)親水、環(huán)內(nèi)疏水且有一定尺寸的立體手性空腔，其環(huán)狀結(jié)構(gòu)和空腔可以包絡(luò)不同的化合物；β -環(huán)糊精有較好的熱穩(wěn)定性，無(wú)吸濕性，能在醇及水溶液中很好地結(jié)晶，25°C的水溶解度為 1.85g/100mLo
[0014]其中，所述的凈乳機(jī)為本領(lǐng)域常規(guī)的轉(zhuǎn)速能達(dá)到多SOOOrpm的凈乳機(jī)。所述的凈乳機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓產(chǎn)生的離心力，將牛乳中密度較大的雜質(zhì)拋向離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓的周壁，并在周壁上沉積下來(lái)，從而達(dá)到凈乳的目的。
[0015]較佳地，步驟(I)中所述的原料奶與環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100?250rpm，攪拌的時(shí)間較佳地為20?60min，更佳地為20 ?30mino
[0016]其中，所述的均質(zhì)是在本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件下進(jìn)行，較佳地，所述的均質(zhì)的溫度為60?75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18?25MPa。
[0017]其中，步驟(4)中所述的殺菌、冷卻、灌裝均為本領(lǐng)域常規(guī)工藝、工藝方法和工藝條件均為本領(lǐng)域常規(guī)。
[0018]本發(fā)明還提供了另一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0019]S1、將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40°C?55°C溫度條件下，與β -環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為0.6%?0.8%，百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；
[0020]S2、進(jìn)入奶油分離機(jī)，離心分離，得到脫除膽固醇之后的稀奶油；所述的奶油分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000?9000rpm ;其中，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量多50wt%；[0021 ] S3、將步驟S2中的稀奶油與無(wú)脂肪牛奶混合，升溫至60?75°C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
[0022]其中，所述的原料奶，β -環(huán)糊精均如前所述。
[0023]其中，所述的奶油分離機(jī)為本領(lǐng)域常規(guī)的奶油分離機(jī)，一般是將牛奶分離成乳脂(或稀奶油)和脫脂乳。奶油分離機(jī)借助離心力將乳脂從牛奶中分離出來(lái)，脫脂率達(dá)99%左右。其主要工作部件是分離缽，由一組分離片構(gòu)成，每個(gè)分離片的盤(pán)面上有凸起，分離片之間保持均勻的間距。作業(yè)時(shí)，分離缽以一定的速度旋轉(zhuǎn)，牛奶從中央管道進(jìn)入，在離心力作用下，脫脂乳被甩向分離缽四周，沿缽蓋內(nèi)壁向上運(yùn)動(dòng)，從脫脂乳排出孔排出。乳脂或稀奶油則沿分離片表面逐漸上浮至中央管道外壁，從乳脂排出孔排出。乳脂排出孔上設(shè)有調(diào)節(jié)螺釘，用以調(diào)節(jié)稀奶油的含脂率。
[0024]較佳地，步驟SI中所述的原料奶與β -環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100?250rpm，所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20?60min，所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20?30min。
[0025]其中，較佳地，步驟SI后經(jīng)冷卻至2?8°C、靜置2?6h后進(jìn)入所述的奶油分離機(jī)。
[0026]其中，較佳地，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量彡65wt%。
[0027]其中，步驟S3中所述的無(wú)脂肪牛奶是指原料奶經(jīng)奶油分離后得到無(wú)脂肪牛奶，所述的無(wú)脂肪牛奶的脂肪含量< 0.2wt%。
[0028]其中，較佳地，步驟S3中稀奶油與無(wú)脂肪牛奶混合后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再升溫。
[0029]所述的標(biāo)準(zhǔn)化為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；一般為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)穩(wěn)定一致，且在國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)對(duì)這些指標(biāo)加以調(diào)整，可通過(guò)額外添加或除去某一物質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)。
[0030]所述的均質(zhì)是在本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件下進(jìn)行，較佳地，所述的均質(zhì)的溫度為60?75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18?25MPa。
[0031]其中，步驟S3中所述的殺菌、冷卻、灌裝均為本領(lǐng)域常規(guī)工藝、工藝方法和工藝條件均為本領(lǐng)域常規(guī)。
[0032]本發(fā)明還提供了第三種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0033]M1、將均質(zhì)或不均質(zhì)的稀奶油，在40°C?45°C溫度條件下，與β -環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為8%?15%，百分比為β-環(huán)糊精占稀奶油與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；
[0034]M2、與40°C?45°C的水混合，進(jìn)入奶油分離機(jī)，進(jìn)行奶油分離，得到脫除膽固醇之后的稀奶油；所述的水的質(zhì)量占水和稀奶油總質(zhì)量的70?90% ;其中，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量彡50wt% ;所述的奶油分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000?9000rpm ；
[0035]M3、將步驟M2中得到的脫除膽固醇之后的稀奶油與無(wú)脂肪牛奶混合，升溫至60?75 °C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
[0036]其中，所述的β -環(huán)糊精如前所述。
[0037]較佳地，步驟Ml中所述的稀奶油與β -環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100?250rpm，所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20?60min，所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20?30min。
[0038]其中，步驟Ml中所述的稀奶油為本領(lǐng)域常規(guī)稀奶油，一般是生產(chǎn)脫脂奶時(shí)分離出的稀奶油。所述的稀奶油的脂肪含量較佳地為35?42wt% ;所述的稀奶油的均質(zhì)壓力較佳地為2?3MPa。
[0039]其中，較佳地，步驟Ml后經(jīng)冷卻至2?8°C、靜置2?6h后進(jìn)入所述的奶油分離機(jī)。
[0040]其中，所述的奶油分離機(jī)如前所述；較佳地，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量多65%。
[0041]其中，較佳地，步驟M3中稀奶油與無(wú)脂肪牛奶混合后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再升溫。
[0042]其中，步驟M3中的無(wú)脂肪牛奶、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝均如前所述。
[0043]本發(fā)明還提供一種由上述生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的低膽固醇牛奶。
[0044]本發(fā)明中，若無(wú)特殊說(shuō)明，使用的百分比均為質(zhì)量百分比。