一種兒童酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種兒童酸奶及其制備方法，本發(fā) 明屬于乳制品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以牛(羊）乳或乳粉或豆乳為原料，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的乳制 品。由于其含有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、游離氨基酸等易于被人體消化吸收，能有效抑制腸 道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系 統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地抗御癌癥等疾病，此外，由于酸奶含有多種酶，能夠促進消 化吸收，且其口感清爽，而受到消費者的喜愛。
[0003] 但是在酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，為了維持產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定狀態(tài)以及產(chǎn)品 的口味，通常在酸奶生產(chǎn)過程中添加食品添加劑，比如變性淀粉、明膠、果膠等。對正常人來 講，按國家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑的食品對人體健康是無害的，但對兒童、孕婦等特殊群體來說， 食品添加劑容易降低人體免疫力，影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。
[0004] 目前，兒童酸奶由于其消費對象的身體特殊性，要求在產(chǎn)品中不添加或者少添加 食品添加劑，其生產(chǎn)面臨以下幾方面的難題：一、產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性無法維持；二、 由于未添加食品添加劑，產(chǎn)品的口感粗糙，不易被消費者（即兒童）所接受；三、產(chǎn)品在貨架 期內(nèi)的口味會發(fā)生變化，消費對象不喜歡。
[0005] 因此，尋求一種不添加食品添加劑，可以長期保存并且口感清爽的酸奶及其制備 方法是當(dāng)務(wù)之急。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種兒童酸奶，該兒童酸奶不含有食 品添加劑，具有易于被消費者接受的風(fēng)味而且可以維持產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性。
[0007] 本發(fā)明的目的還在于提供一種兒童酸奶的制備方法，該制備方法簡單易行，而且 增加了靜置水合的工藝，使原料分散更加均勻。
[0008] 為了達到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種兒童酸奶，每1000重量份的原料組成 包括：白砂糖80-90份、牛奶蛋白粉5-10份、物理變性淀粉3-5份、甜煉乳5-10份、牛奶 885-907 份。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所述牛奶蛋白粉為質(zhì)量比為2:1-5:1的 MPC50 與MPC80 或質(zhì)量比為 3:1-4:1 的MPC70 與MPC80。
[0010] 本發(fā)明所提供的兒童酸奶，優(yōu)選的，該兒童酸奶的原料組成還可以包括營養(yǎng)素，每 1000重量份的原料組成包括營養(yǎng)素1重量份。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，所采用的營養(yǎng)素包括VC、VD3、乳鈣、DHA魚 油中的一種或幾種的組合。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，制備該兒童酸奶所采用的菌種包括乳雙 歧桿菌和乳酸乳球菌，其中，以該兒童酸奶的原料組成的重量計，乳雙歧桿菌的添加量為IX108-3X108cfu/g，乳酸乳球菌的添加量為IX107-3X107cfu/g。
[0013] 在本發(fā)明所提供的兒童酸奶中，優(yōu)選的，所述菌種還可以包括嗜熱鏈球菌、保加利 亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或幾種的組合，每種菌種的添加量為IX107-3X107cfu/g。
[0014] 營養(yǎng)素和菌種的添加量較少，可以不計算在兒童酸奶的原料組成的總重量中。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選的，本發(fā)明的兒童酸奶的原料組成還可以包括 胡蘿卜、紅甜椒、花椰菜、青椒、甜菜葉、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黃瓜、菠菜、紅甜 菜、香菜、生菜、卷心菜、西蘭花、南瓜、洋蔥、蘆筍中的一種或幾種的組合制成的濃縮蔬菜粉 或濃縮蔬菜汁，其中，基于1000重量份的原料組成，所述濃縮蔬菜粉或濃縮蔬菜汁的添加 量為1重量份。
[0016] 在本發(fā)明的兒童酸奶中，通過調(diào)整不同種類蛋白的添加比例、控制添加物理變性 淀粉的添加量以及煉乳和無水奶油的比例，可以使本發(fā)明的兒童酸奶在不含食品添加劑的 情況仍能夠維持其口感、狀態(tài)以及產(chǎn)品貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。
[0017] 對蛋白粉的選擇和配比的選擇和優(yōu)化。
[0018] 分別選取濃縮乳清蛋白粉（WPC80,蛋白含量為80%)與不同蛋白含量的濃縮牛奶 蛋白粉（MPC40、MPC50、MPC70、MPC80,數(shù)字表示蛋白含量）進行配比，通過表1得到的不同 種類蛋白粉配比結(jié)果可知，單純在產(chǎn)品中添加乳清蛋白粉，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)品狀態(tài)粗糙，有明顯 的顆粒，產(chǎn)品狀態(tài)不能夠接受；在產(chǎn)品中僅添加牛奶蛋白粉后，產(chǎn)品狀態(tài)粘稠、蛋白出現(xiàn)結(jié) 塊現(xiàn)象，將濃縮乳清蛋白粉與濃縮牛奶蛋白粉進行配比，能夠調(diào)整產(chǎn)品的狀態(tài)。由于濃縮牛 奶蛋白粉有不同的蛋白質(zhì)含量，因此，將不同蛋白含量的蛋白粉進行配比，將不同蛋白粉以 1:1的比例混合，觀察不同種類蛋白粉混合對產(chǎn)品狀態(tài)的影響，通過實驗可知，將MPC50與 MPC80,MPC70與MPC80配比，得到的產(chǎn)品狀態(tài)細(xì)膩，可以接受。
[0019] 表1不同種類蛋白粉配比對產(chǎn)品狀態(tài)的影響
[0020]
【主權(quán)項】
1. 一種兒童酸奶，每1000重量份的原料組成包括：白砂糖80-90份、牛奶蛋白粉5-10 份、物理變性淀粉3-5份、甜煉乳5-10份、牛奶885-907份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童酸奶，其中，所述牛奶蛋白粉為質(zhì)量比為2:1-5:1的 MPC50 與 MPC80 或質(zhì)量比為 3:1-4:1 的 MPC70 與 MPC80。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童酸奶，其中，該兒童酸奶的原料組成還包括營養(yǎng)素，每 1000重量份的原料組成包括營養(yǎng)素1重量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的兒童酸奶，其中，所述營養(yǎng)素包括VC、VD3、乳鈣、DHA魚油中 的一種或幾種的組合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童酸奶，其中，制備該兒童酸奶所采用的菌種包括乳雙 歧桿菌和乳酸乳球菌，其中，以該兒童酸奶的原料組成的重量計，乳雙歧桿菌的添加量為 I X 108-3 X 108cfu/g，乳酸乳球菌的添加量為 I X 107-3 X 107cfu/g。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的兒童酸奶，其中，所述菌種還包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿 菌、嗜酸乳桿菌中的一種或幾種的組合，每種菌種的添加量為IX l〇7-3X 107cfu/g。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童酸奶，其中，該兒童酸奶的原料組成還包括胡蘿卜、紅 甜椒、花椰菜、青椒、甜菜葉、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黃瓜、菠菜、紅甜菜、香菜、生 菜、卷心菜、西蘭花、南瓜、洋蔥、蘆筍中的一種或幾種組合制成的濃縮蔬菜粉或濃縮蔬菜 汁； 基于1000重量份的原料組成，所述濃縮蔬菜粉或濃縮蔬菜汁的添加量為1重量份。
8. 權(quán)利要求1-7中任一項所述的兒童酸奶的制備方法，其包括以下步驟： 步驟一：將牛奶蛋白粉投入牛奶中進行化料，化料溫度為45°C -50°C，循環(huán)20-30min 后，即得到配料奶，將配料奶靜置水合30-40min ; 步驟二：將靜置水合后的配料奶升溫至55°C -60°C，加入物理變性淀粉及白砂糖，循環(huán) 20min_30min ; 步驟三：將循環(huán)后的配料奶進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55 °C -60°C，二級壓力為 2〇-40bar，一級壓力為 l8〇_2〇Obar ; 步驟四：將均質(zhì)后的配料奶進行殺菌，殺菌在95°C ±5°C下持續(xù)300s ; 步驟五：將殺菌后的配料奶降溫至29°C -31°C，加入菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為7-9h， 得到發(fā)酵奶； 步驟六：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻至KTC -20°C，灌裝，得到所述兒童酸奶。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種兒童酸奶及其制備方法。該兒童酸奶每1000重量份的原料組成包括：白砂糖80-90份、牛奶蛋白粉5-10份、物理變性淀粉3-5份、甜煉乳5-10份、牛奶885-907份。該兒童酸奶的制備方法包括以下步驟：步驟一：將牛奶蛋白粉投入牛奶中進行化料，循環(huán)后，即得到配料奶，將配料奶靜置水合；步驟二：將靜置水合后的配料奶升溫處理，加入物理變性淀粉及白砂糖，循環(huán)；步驟三：將循環(huán)后的配料奶進行均質(zhì)；步驟四：將均質(zhì)后的配料奶進行殺菌；步驟五：將殺菌后的配料奶降溫，加入菌種進行發(fā)酵，得到發(fā)酵奶；步驟六：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻，灌裝，得到所述兒童酸奶。本發(fā)明所提供的兒童酸奶不含有食品添加劑，可以長期保存并且口感細(xì)膩、清爽。
【IPC分類】A23C9-13
【公開號】CN104642542
【申請?zhí)枴緾N201310585261
【發(fā)明人】楊梅, 張麗媛, 張海斌
【申請人】內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2013年11月19日