一種無(wú)糖添加的水果曲奇及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種無(wú)糖添加的水果曲奇及其制備方法，食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]目前隨著生活質(zhì)量的提高，無(wú)糖食品已經(jīng)越來(lái)越為人們所認(rèn)知與接受，所謂無(wú)糖就是用不易被人體吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的簡(jiǎn)單糖(蔗糖、果糖和麥芽糖等)，其作用就是有糖的味感，卻沒有簡(jiǎn)單糖的能量同時(shí)又有益健康。市場(chǎng)上常見的無(wú)糖餅干多為用糖量偏低的蘇打、韌性餅干類，而對(duì)于蔗糖用量比較小的曲奇類餅干則比較少見。
[0003]常見的無(wú)糖曲奇餅干基本上都添加了糖醇類物質(zhì)代糖物質(zhì)來(lái)代替蔗糖提高口感和甜味。而目前使用糖醇類物質(zhì)代糖物質(zhì)來(lái)代替蔗糖提高口感和甜味的產(chǎn)品，由于缺少蔗糖，這類產(chǎn)品的酥脆性和化口性一般都明顯比普通餅干差，而且餅干容易碎裂和掉渣；并且由于此類代糖物質(zhì)口味都要比蔗糖差，所以產(chǎn)品口味一般不好。這類餅干使用的添加劑較多，不符合如今消費(fèi)者追求配料簡(jiǎn)單的健康食品的理念。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種無(wú)糖添加的水果曲奇及其制備方法，克服現(xiàn)有技術(shù)中的無(wú)糖曲奇餅干酥脆性和化口性差且容易碎裂和掉渣的缺陷。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下:一種無(wú)糖添加的水果曲奇，包括以下重量份的原料:面粉100份、馬鈴薯淀粉40?63.6份、變性淀粉55-80份、麥芽糊精O?40份、奶粉10?30份、奶油90?120份、濃縮果汁/果醬40?80份、果粒60?100份、碳酸氫銨0.6?1.4份、碳酸氫鈉0.8?1.6份、食鹽0.3?0.4份、雞蛋液20?60份及水O?30份。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明曲奇的甜味由水果提供，不添加代糖物質(zhì)，利用變性淀粉和麥芽糊精結(jié)合水果，使曲奇口感達(dá)到市場(chǎng)上常見添加蔗糖曲奇的口感，且甜味飽滿，具有濃郁的果味。
[0007]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0008]本發(fā)明如上所述一種無(wú)糖添加的水果曲奇，進(jìn)一步，包括以下重量份的原料:面粉100份、馬鈴薯淀粉50份、變性淀粉75份、麥芽糊精20份、奶粉18份、奶油100份、濃縮果汁/果醬60份、果粒80份、碳酸氫銨0.8份、碳酸氫鈉1.2份、食鹽0.3份、雞蛋液40份及水15份。
[0009]本發(fā)明如上所述一種無(wú)糖添加的水果曲奇，進(jìn)一步，所述濃縮果汁為濃縮棗汁、濃縮葡萄汁、濃縮杏汁中的任意一種或幾種；所述果粒為棗粒、葡萄粒、杏粒中的任意一種或幾種。
[0010]本發(fā)明還提供一種無(wú)糖添加的水果曲奇的制備方法，包括以下步驟:
[0011]步驟(I)，按照上述的無(wú)糖添加的水果曲奇的原料配方稱取各原料；
[0012]步驟(2)，將奶油和濃縮果汁/果醬放入攪拌機(jī)中攪打均勻；該步驟優(yōu)選采用快速攪打的方式攪打均勻，攪打速度為300?350r/min。
[0013]步驟(3)，加入雞蛋液、碳酸氫銨、碳酸氫鈉和水，攪打至奶油顏色發(fā)白，奶油打發(fā)完全；該步驟優(yōu)選采用快速攪打的方式攪打均勻，攪打速度為300?350r/min。
[0014]步驟(4)，加入果粒，攪拌均勻獲得混合物；
[0015]步驟(5)，將面粉、奶粉、馬鈴薯淀粉、變性淀粉及麥芽糊精和步驟(4)獲得的混合物一起投入攪拌機(jī)慢速攪拌制成面團(tuán)，攪打速度為100?150r/min ；
[0016]步驟(6)，將面團(tuán)制成餅狀，在烤爐中烘烤制成成品。
[0017]本發(fā)明如上所述一種無(wú)糖添加的水果曲奇的制備方法，進(jìn)一步，在烤爐中烘烤的工藝條件是:先采用175°C?190°C的溫度烘烤10?15分鐘，再采用120°C?150°C的溫度烘烤12?20分鐘。
[0018]本發(fā)明采用上述進(jìn)一步的有益效果是:采用兩步烘烤工藝，能使曲奇在保質(zhì)期內(nèi)保持酥脆的口感，顏色金黃，最大程度地保留果香味，果粒無(wú)糊味。
[0019]本發(fā)明如上所述一種無(wú)糖添加的水果曲奇的制備方法，所述濃縮果汁為濃縮棗汁；所述果粒為棗粒。
[0020]本發(fā)明如上所述一種無(wú)糖添加的水果曲奇的制備方法，所述濃縮果汁為葡萄汁；所述果粒為葡萄粒。
[0021]本發(fā)明如上所述一種無(wú)糖添加的水果曲奇的制備方法，所述濃縮果汁為杏汁；所述果粒為杏粒。
[0022]本發(fā)明一種無(wú)糖添加的水果曲奇的制備方法，包括以下步驟:
[0023]步驟(I)，將奶油、濃縮果汁/果醬、雞蛋液、碳酸氫銨、碳酸氫鈉及水倒入加壓充氣打漿機(jī)中，采用0.15?0.3Mpa壓力，充氣攪拌10?30分鐘后，制得蓬松、細(xì)膩的奶油混合物；
[0024]步驟(2)，將步驟(I)獲得的奶油混合物倒入攪拌機(jī)中，加入果粒攪拌均勻獲得含果粒的混合物；
[0025]步驟(3)，將面粉、奶粉、馬鈴薯淀粉、變性淀粉及麥芽糊精和步驟(2)獲得的含果粒的混合物一起投入攪拌機(jī)中攪拌制成面團(tuán)；
[0026]步驟(4)，將面團(tuán)制成餅狀，在烤爐中烘烤制成成品。
[0027]該方法工藝制得的曲奇口感較上述工藝制得的曲奇口感更細(xì)膩，化口性更好。
【具體實(shí)施方式】
[0028]結(jié)合以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0029]本發(fā)明實(shí)施例中采用的棗汁為購(gòu)自新疆天坤百果果業(yè)股份有限公司的濃縮紅棗汁。
[0030]實(shí)施例1
[0031]本發(fā)明一種無(wú)糖添加的水果曲奇，包括以下原料:面粉100kg、馬鈴薯淀粉40kg、變性淀粉80kg、麥芽糊精32kg、奶粉30kg、奶油98kg、濃縮棗汁40kg、棗粒100kg、碳酸氫銨0.6kg、碳酸氫鈉1.4kg、食鹽0.3kg、雞蛋液60kg、水0kg。
[0032]上述水果曲奇通過(guò)以下方法制備得到:
[0033](I)先將奶油和濃縮棗汁用攪拌機(jī)攪打均勻；
[0034](2)加入雞蛋液、碳酸氫銨、碳酸氫鈉，中速攪打至奶油完全起發(fā)；
[0035](3)加入棗粒，慢速攪拌均勻；
[0036](4)將面粉、奶粉、變性淀粉、麥芽糊精與奶油一起在攪拌機(jī)中快速攪拌2分鐘至混合均勻。
[0037](5)將制好的面團(tuán)分割成型為8g個(gè)的圓餅，使用190°C烘烤12分鐘，再放入120°C下烘烤18分鐘即可。
[0038]本實(shí)例做出的曲奇餅干，和市場(chǎng)上常見的無(wú)糖曲奇餅干相比，口感酥脆、化口性好，甜度飽滿適中無(wú)苦味，奶香和棗味濃郁。
[0039]實(shí)施例2
[0040]本發(fā)明一種無(wú)糖添加的水果曲奇，包括以下原料:面粉100kg、馬鈴薯淀粉63.6kg、變性淀粉73kg、麥芽糊精0kg、奶粉18kg、奶油95kg、棗汁42kg、棗粒75kg、碳酸氫錢0.6kg、碳酸氫鈉1.4kg、食鹽0.3kg、雞蛋液20kg、水24kg。
[0041]上述水果曲奇通過(guò)以下方法制備得到:
[0042](I)先將奶油和棗汁用攪拌機(jī)攪打均勻；
[0043](2)加入雞蛋液、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、水，中速攪打至奶油完全起發(fā)；
[0044](3)加入棗粒，慢速攪拌均勻；
[0045](4)將面粉、奶粉、變性淀粉、麥芽糊精與奶油一起在攪拌機(jī)慢速攪拌至混合均勻。
[0046](5)將制好的面團(tuán)分割成型為8?12g個(gè)的圓餅，使用180?185°C烘烤15分鐘，再放入120°C?145°C下烘烤12?15分鐘即可。
[0047]采用本實(shí)例做出的曲奇餅干，和市場(chǎng)上常見的無(wú)糖曲奇餅干相比，口感酥脆、化口性好，甜度飽滿適中無(wú)苦味，奶香和棗味濃郁。
[0048]實(shí)施例3
[0049]面粉100 %、馬鈴薯淀粉50 %、變性淀粉55 %、麥芽糊精30 %、奶粉20 %、奶油108 %、濃縮棗汁45 %、棗粒80 %、碳酸氫銨0.6 %、碳酸氫鈉1.4%、食鹽0.3 %、雞蛋液24%、水 20%
[0050]上述水果曲奇通過(guò)以下方法制備得到:
[0051]先將奶油和棗汁用攪拌機(jī)攪打均勻；
[0052]加入雞蛋液、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、水，中速攪打至奶油完全起發(fā)；
[0053]加入棗粒，慢速攪拌均勻；
[0054]將面粉、奶粉、變性淀粉、麥芽糊精與奶油