一種傣味魚芭醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種傣味魚芭醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚芭醬是云南傣家菜的傳統(tǒng)美食，云南傣家人自古以來就有腌制魚芭醬的飲食傳統(tǒng)。由于烹制方法和配料不同，目前魚芭醬的制作都是靠有多年制作經(jīng)驗(yàn)的廚師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、口味來添加香辛料，沒有固定的配方和制備工藝，不便于連鎖推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為克服現(xiàn)有技術(shù)中魚芭醬配方和制作工藝的不統(tǒng)一，便于推廣和開展連鎖事業(yè)，本發(fā)明提供一種傣味魚芭醬的制作方法，其特征在于包括原料預(yù)處理，原料與配料的調(diào)配混合，腌制，魚芭醬成品制作，具體步驟為:
(1)原料預(yù)處理，包括:
A:備魚:取新鮮的成年活魚，去掉魚頭、魚鱗、魚翅、魚尾后破肚取出內(nèi)臟，盡快用清水清洗干凈，不留殘?jiān)?，留魚肉及魚脊骨；
B:脫水:盡快把魚從背部破開，用竹篾條穿起晾曬或自然風(fēng)干至魚肉6至7成干，需4至5小時(shí)；
C:剁碎:把晾干后的魚肉及魚脊骨放在干凈的木砧板上用刀剁碎至魚肉和魚脊骨成細(xì)末狀；
(2)原料與配料的調(diào)配混合:把剁碎的魚肉放在干凈盆里，放入配料，進(jìn)行人工攪拌揉搓直到入味，以用手掌拍打時(shí)有彈性、動(dòng)感為最佳，其中魚肉與配料的重量份比為:
魚肉及魚脊骨末1000份，食鹽35份，辣椒粉35份，大蒜末25份，傣家野生花椒10份，香茅草末10份，檸檬葉粉5份，茴香籽10份，白糖20份，白酒20份，傣家大芫荽20份，傣家小芫荽20份；
(3)腌制:準(zhǔn)備好干凈的土罐用白酒倒入灌內(nèi)涮洗一遍，然后把攪拌好的魚肉放入土罐內(nèi)壓緊實(shí)并封蓋進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為:4月至8月份需腌制7-8天，9月至12月需腌制10-15天，腌制期間不能搬動(dòng)土罐；
(4)魚芭醬成品制作:取出腌制好的魚芭醬，打散待用，在鍋里放少量的植物油，把油燒到六成熱時(shí)放入少量蒜末，待蒜末至金黃色時(shí)倒入魚芭醬進(jìn)行翻炒，火候要達(dá)到前大火后中火，待魚芭醬全熟并且散發(fā)出香味時(shí)，放入備好的佐料傣家大芫荽和傣家小芫荽繼續(xù)翻炒兩分鐘后，即可出鍋。
[0004]所述新鮮的成年活魚是鯉魚或草魚或羅非魚。
[0005]所述植物油是大豆油或菜籽油或花生油或葵花籽油。
[0006]有益效果:本發(fā)明提供的傣味魚芭醬制作方法因加入了傣族特有的香料，確保了產(chǎn)品的風(fēng)味特色，制作方法簡單易掌握，只要按上述調(diào)料配比及制作步驟便可制作出品質(zhì)、口味相對(duì)穩(wěn)定的傣味魚芭醬，方便推廣和開展連鎖事業(yè)。
[0007]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1:取新鮮的鯉魚，去掉魚頭、魚鱗、魚翅、魚尾后破肚取出內(nèi)臟，盡快用清水清洗干凈，不留殘?jiān)?，留魚肉及魚脊骨；
盡快把魚從背部破開，用竹篾條穿起晾曬或自然風(fēng)干至魚肉6至7成干，需4至5小時(shí)；
把晾干后的魚肉及魚脊骨放在干凈的木砧板上用刀剁碎至魚肉和魚脊骨成細(xì)末狀；把剁碎的魚肉放在干凈盆里，放入配料，進(jìn)行人工攪拌揉搓直到入味，以用手掌拍打時(shí)有彈性、動(dòng)感為最佳，其中魚肉與配料的重量份比為:
魚肉及魚脊骨末1000克，食鹽35克，辣椒粉35克，大蒜末25克，傣家野生花椒10克，香茅草末10克，檸檬葉粉5克，茴香籽10克，白糖20克，白酒20克，傣家大芫荽20克，傣家小芫荽20克；
腌制:準(zhǔn)備好干凈的土罐用白酒倒入灌內(nèi)涮洗一遍，然后把攪拌好的魚肉放入土罐內(nèi)壓緊實(shí)并封蓋進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為:4月至8月份需腌制7-8天，9月至12月需腌制10-15天，腌制期間不能搬動(dòng)土罐；
魚芭醬成品制作:取出腌制好的魚芭醬，打散待用，在鍋里放少量的植物油，把油燒到六成熱時(shí)放入少量蒜末，待蒜末至金黃色時(shí)倒入魚芭醬進(jìn)行翻炒，火候要達(dá)到前大火后中火，待魚芭醬全熟并且散發(fā)出香味時(shí)，放入備好的佐料傣家大芫荽和傣家小芫荽繼續(xù)翻炒兩分鐘后，即可出鍋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種傣味魚芭醬的制作方法，其特征在于包括原料預(yù)處理，原料與配料的調(diào)配混合，腌制，魚芭醬成品制作，具體步驟為: (1)原料預(yù)處理，包括: A:備魚:取新鮮的成年活魚，去掉魚頭、魚鱗、魚翅、魚尾后破肚取出內(nèi)臟，盡快用清水清洗干凈，不留殘?jiān)?，留魚肉及魚脊骨； B:脫水:盡快把魚從背部破開，用竹篾條穿起晾曬或自然風(fēng)干至魚肉6至7成干，需4至5小時(shí)； C:剁碎:把晾干后的魚肉及魚脊骨放在干凈的木砧板上用刀剁碎至魚肉和魚脊骨成細(xì)末狀； (2)原料與配料的調(diào)配混合:把剁碎的魚肉放在干凈盆里，放入配料，進(jìn)行人工攪拌揉搓直到入味，以用手掌拍打時(shí)有彈性、動(dòng)感為最佳，其中魚肉與配料的重量份比為: 魚肉及魚脊骨末1000份，食鹽35份，辣椒粉35份，大蒜末25份，傣家野生花椒10份，香茅草末10份，檸檬葉粉5份，茴香籽10份，白糖20份，白酒20份，傣家大芫荽20份，傣家小芫荽20份； (3)腌制:準(zhǔn)備好干凈的土罐用白酒倒入灌內(nèi)涮洗一遍，然后把攪拌好的魚肉放入土罐內(nèi)壓緊實(shí)并封蓋進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為:4月至8月份需腌制7-8天，9月至12月需腌制10-15天，腌制期間不能搬動(dòng)土罐； (4)魚芭醬成品制作:取出腌制好的魚芭醬，打散待用，在鍋里放少量的植物油，把油燒到六成熱時(shí)放入少量蒜末，待蒜末至金黃色時(shí)倒入魚芭醬進(jìn)行翻炒，火候要達(dá)到前大火后中火，待魚芭醬全熟并且散發(fā)出香味時(shí)，放入備好的佐料傣家大芫荽和傣家小芫荽繼續(xù)翻炒兩分鐘后，即可出鍋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的傣味魚芭醬的制作方法，其特征在于:所述新鮮的成年活魚是鯉魚或草魚或羅非魚。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的傣味魚芭醬的制作方法，其特征在于:所述植物油是大豆油或菜籽油或花生油或葵花籽油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種傣味魚芭醬的制作方法。把剁碎后的魚肉及魚脊骨末與食鹽，辣椒粉，大蒜末，傣家野生花椒，香茅草末，檸檬葉粉，茴香籽，白糖，白酒，傣家大芫荽，傣家小芫荽等調(diào)料一起進(jìn)行人工攪拌揉搓直到入味，然后裝入土罐進(jìn)行腌制；取腌制好的魚芭醬，加少量蒜末及傣家芫荽經(jīng)油鍋炒制后便可制成。按本發(fā)明制作的傣味魚芭醬具有制作方法簡單，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，特別方便推廣和開展連鎖事業(yè)。
【IPC分類】A23L1-326, A23L1-22
【公開號(hào)】CN104757610
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510104294
【發(fā)明人】艾窩洛
【申請(qǐng)人】艾窩洛
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月11日