奶味濃厚的鮮奶油及其制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及即使使用脫脂濃縮奶、脫脂奶粉也不增強鹽味的奶味濃厚的鮮奶油及 其制造方法。
【背景技術】
[0002] 在日本特開2008-109940號公報（下述專利文獻1)中公開了在對生奶進行膜濃 縮處理之后，進行離心分離的奶油的制造方法。該文獻中，作為膜濃縮處理的例子，公開了 使用RO(反滲透）膜、NF(納米過濾）膜和UF(超過濾）膜的過濾處理。并且，該文獻中公 開了通過使用納米過濾膜進行膜濃縮處理，能夠降低水、鉀、鈉（段落[0016])。另外，該文 獻的實施例1中公開了如下實驗結果：對無脂肪奶固體成分（SNF)濃度為8. 9%的生奶進 行納米過濾膜處理，得到SNF濃度為13. 4%的濃縮奶，對該濃縮奶進行離心分離，得到奶油 (段落[0027])。該文獻的實施例1中得到的奶油的脂肪含量為47. 5%，無脂肪奶固體成分 的含量為7%。
[0003] 在日本特開2002-51699號公報（下述專利文獻2)中公開了對生奶進行離心分離 之后進行反滲透（RO)膜處理的加工奶的制造方法。
[0004] 在日本特開2002-253116號公報（下述專利文獻3)中公開了通過對原料奶進行 離心分離之后進行膜處理，提高無脂肪奶固體成分濃度、鈣濃度、降低鈉濃度的加工奶的制 造方法。在該文獻中公開了以10重量％以上12重量％以下含有無脂肪奶固體成分，鈣與 鈉的濃度比為2. 5以上4以下的加工奶（段落[0009])。
[0005] 現有技術文獻
[0006] 專利文獻
[0007] 專利文獻1 :日本特開2008-109940號公報
[0008] 專利文獻2 :日本特開2002-51699號公報
[0009] 專利文獻3 :日本特開2002-253116號公報

【發(fā)明內容】

[0010] 發(fā)明所要解決的課題
[0011] 一般而言，可以認為黃油中、如有鹽黃油那樣，通過鹽味被增強，風味變好，在制造 黃油時，將脫脂濃縮奶、脫脂奶粉直接使用也可以認為沒有特別的問題。另一方面，可以認 為鮮奶油中，通過增加鹽味，風味變差，在制造鮮奶油時，如果直接使用脫脂濃縮奶、脫脂奶 粉，則由于來自脫脂濃縮奶、脫脂奶粉的鹽味增強，需要進行脫鹽處理等。
[0012] 本發(fā)明的目的在于提供一種即使使用脫脂濃縮奶、脫脂奶粉也不增強鹽味的奶味 濃厚的鮮奶油及其制造方法。
[0013] 用于解決課題的方法
[0014] 本發(fā)明基本是基于以下見解作出的，在將乳脂肪成分量調節(jié)得較高之后，添加脫 脂濃縮奶或脫脂奶粉，提高無脂肪奶固體成分（SNF)的含量，則能夠抑制來自脫脂濃縮奶 或脫脂奶粉的鹽味，得到奶味濃厚的鮮奶油。
[0015] 本發(fā)明的第一方面涉及鮮奶油的制造方法。該鮮奶油的制造方法包括分離工序 (SlOl)和稀釋工序（S102)。該方法可以包括殺菌工序（S103)，也可以適當包括鮮奶油的制 造方法中公知的工序。分離工序（SlOl)中，在提高乳脂肪成分量之后，在稀釋工序（S102) 中，混入高SNF且低脂肪的奶成分，由此由脂肪成分抑制高SNF且低脂肪的奶成分的鹽味， 其結果，能夠得到奶味濃厚的鮮奶油。
[0016] 分離工序（SlOl)是對原料奶進行離心分離，得到脂肪率為51質量％以上65質 量％以下的分離奶油的工序。分離奶油是指經過分離工序而提高了脂肪成分量的原料奶 油。
[0017] 稀釋工序（S102)是在分離奶油中添加脫脂濃縮奶和脫脂奶粉中的任一種或兩 種，得到脂肪率為45質量％以上50質量％以下、無脂肪奶固體成分量為6質量％以上15質 量％以下的稀釋奶油的工序。稀釋奶油是指通過稀釋工序降低了脂肪率的原料奶油。稀釋 工序的優(yōu)選方式中，從風味、制造特性（混合的容易度）等的觀點出發(fā)，在分離奶油中添加 脫脂濃縮奶，得到脂肪率為45質量％以上50質量％以下、無脂肪奶固體成分量為6質量％ 以上15質量％以下的稀釋奶油。
[0018] 殺菌工序（S103)是對稀釋奶油進行殺菌的工序。殺菌工序通常是通過將稀釋奶 油以一定時間保持于一定溫度，殺死或減少稀釋奶油中所含的一般細菌等的工序。通常，在 殺囷工序之后，將該殺囷過的稀釋奶油冷卻。
[0019] 本發(fā)明的第二方面涉及通過上述的任一制造方法制得的鮮奶油。該鮮奶油與通 常、現有的鮮奶油相比，脂肪率沒有大幅改變，另一方面，無脂肪奶固體成分量得到增加。此 時，如果是本來的話，該鮮奶油的鹽味會增強而變得不美味，但是該鮮奶油的奶味濃厚，變 得美味。這可以認為是由于來自脫脂濃縮奶、脫脂奶粉的鹽成分被鮮奶油的脂肪成分很好 地包圍，其結果，鹽味被抑制。
[0020] 發(fā)明效果
[0021] 根據本發(fā)明，能夠提供奶味濃厚的鮮奶油及其制造方法。
【附圖說明】
[0022] 圖1是代替表示本發(fā)明的鮮奶油的香氣分析的結果的圖的圖表。
[0023] 圖2是代替表示本發(fā)明的鮮奶油的感官評價的結果的圖的圖表。
【具體實施方式】
[0024] 本發(fā)明的第一方面涉及鮮奶油的制造方法。該鮮奶油的制造方法包括分離工序 (SlOl)和稀釋工序（S102)。該方法可以包括殺菌工序（S103)，也可以適當包括鮮奶油的制 造方法中公知的工序。鮮奶油，例如為專利第4736893號公報、本說明書中記載的公報所公 開的公知的鮮奶油。在奶等省令中，鮮奶油定義為"從生奶、牛奶或特別地為牛奶中除去乳 脂肪成分以外的成分的物質"。
[0025] 制造鮮奶油的一般方法是已知的。本發(fā)明中，能夠使用已知的鮮奶油的制造裝置， 適當使用本領域技術人員所公知的條件，制造鮮奶油。以下，對制造鮮奶油的方法進行說 明。但是，本發(fā)明不限定于以下的例子，也包括根據以下所說明的例子，本領域技術人員在 顯而易見的范圍內進行適當修正的例子。
[0026] 本發(fā)明的第一方面的鮮奶油的制造方法中，分離工序（SlOl)中，在提高乳脂肪成 分量之后，在稀釋工序（S102)中，混入高SNF且低脂肪的奶成分，由脂肪成分抑制高SNF且 低脂肪的奶成分的鹽味，結果，能夠得到奶味濃厚的鮮奶油。
[0027] 本發(fā)明的鮮奶油的制造方法中所使用的原料奶可以是生奶（未殺菌的奶），也可 以是沒有進行均質化的奶（殺菌后的奶）。其中，奶的例子為牛奶。
[0028] 分離工序（SlOl)是對原料奶進行離心分離得到分離奶油的工序。分離奶油是 指經過分離工序而提高了脂肪成分量的原料奶油。該分離奶油的脂肪率考慮作為稀釋奶 油最終制品的鮮奶油的鹽味、濃味、奶味等的風味方面、以及乳化穩(wěn)定性、攪拌時間、溢出 (overrun)等的物性方面等來進行設定。分離奶油的脂肪率為51質量％以上65質量％以 下，優(yōu)選為52質量％以上60質量％以下，更優(yōu)選為53質量％以上58質量％以下。離心分 離可以使用公知的離心分離機進行。離心分離的條件為公知的。離心分離的條件的例子為 1000G以上10000G以下且1秒以上10分鐘以下。能夠通過調整離心分離的旋轉速度、離心 分離時間來調整實際所得到的分離奶油中所含的脂肪率、無脂肪奶固體成分量、水分量等。
[0029] 稀釋工序（S102)是在分離奶油中添加脫脂濃縮奶和脫脂奶粉中的任一種或兩 種，得到稀釋奶油的工序。稀釋奶油是指通過稀釋工序降低了脂肪率的原料奶油。該稀釋 奶油的脂肪率考慮作為最終制品的鮮奶油的鹽味、濃味、奶味等的風味方面、以及乳化穩(wěn)定 性、攪拌時間、溢出等的物性方面等來進行設定。稀釋奶油的脂肪率為45質量％以上50質 量％以下，優(yōu)選為46質量％以上49質量％以下，更優(yōu)選為47質量％以上48質量％以下。 另外，稀釋奶油的無脂肪奶固體成分量為6質量％以上15質量％以下，優(yōu)選為7質量％以 上13質量％以下，更優(yōu)選為8質量％以上12質量％以下。從風味、制造特性（混合的容易 度）等的觀