一種低脂無糖酸奶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶，尤其涉及一種低脂無糖酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，隨著肥胖和糖尿病人的增多，消費(fèi)者對于食品中的脂肪和白砂糖更加敏 感，越來越多的人更傾向于低糖低脂食品。酸奶因其能改善腸道內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力 等健康因素日益受到消費(fèi)者青睞，然而大多數(shù)酸奶都含有糖和脂肪，使不少消費(fèi)者望而卻 步。研制高品質(zhì)的無糖低脂酸奶可滿足人們對酸奶營養(yǎng)價值的需求，同時消除需要控制糖 分和脂肪攝取的人群的顧慮。
[0003] 酸奶是一種半固體的乳產(chǎn)品，是由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌 和德式乳桿菌保加利亞亞種的協(xié)同作用發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產(chǎn)品中必須含有大 量的活菌。而酸奶中乳酸菌活菌數(shù)的含量是衡量酸奶營養(yǎng)價值的一個重要指標(biāo)。
[0004] 酸奶中通常添加7%左右的白砂糖，白砂糖除了和乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸共同調(diào) 和賦予酸奶酸甜的口感外，對于增加酸奶中可溶性固形物含量進(jìn)而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的作 用。脂肪除了具有一定乳化穩(wěn)定作用外，對于提高酸奶的細(xì)膩口感也有重要作用。低脂無 糖酸奶因缺少白砂糖，相比普通的酸奶，固形物含量低，導(dǎo)致產(chǎn)品粘度嚴(yán)重偏低，容易導(dǎo)致 產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)乳清析出、分層現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種低脂無糖酸奶，該酸奶口感好，保質(zhì)期內(nèi)無乳清析出 和分層現(xiàn)象，活菌數(shù)量多，營養(yǎng)價值高。
[0006] 本發(fā)明是通過如下方案實(shí)現(xiàn)的： 一種低脂無糖酸奶的制備方法，包括如下步驟： 1) 將原料乳進(jìn)行脫脂處理，使得原料乳中的脂肪質(zhì)量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入復(fù)合添加劑和經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素，然后加熱到40-48°C，攪 拌10-15min后加入經(jīng)預(yù)處理后的0 -胡蘿卜素，再加熱到60-65°C，攪拌20-30min后得到 料液； 3) 將步驟2)得到的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，90-95°C殺菌5min，冷卻至40-42°C時接種發(fā) 酵劑，42°C發(fā)酵4-5h，冷卻至18-25°C，得到發(fā)酵乳； 4) 將步驟3)得到的發(fā)酵乳進(jìn)行背壓處理、灌裝、冷藏、后熟，即得低脂無糖酸奶； 所述的復(fù)合添加劑與低脂原料乳的質(zhì)量比為復(fù)合添加劑：低脂原料乳=(1. 5-2. 5): 1000 ； 所述的復(fù)合添加劑中各原料的重量比為6-蔗果三糖：蔗果四糖：決明膠：硬脂酰乳酸 鈣=(50-60):(20-30):(5-10) :1 ; 所述的復(fù)合添加劑與0 -胡蘿卜素、番茄紅素的重量比為復(fù)合添加劑：0 -胡蘿卜素： 番茄紅素=100 : (15-35) : (0?l-o. 5); 所述的經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素的處理方法為：向番茄紅素中加入體積分?jǐn)?shù)為80-95% 的乙醇，體積分?jǐn)?shù)為80-95%的乙醇的重量是番茄紅素重量的5-8倍，然后在30-40°C下， 保持超聲頻率為200-300W，超聲處理30-40min后加熱除去乙醇，即得到預(yù)處理后的番茄紅 素； 所述的經(jīng)預(yù)處理后的e-胡蘿卜素的處理方法為：將e-胡蘿卜素粉碎后過4〇-6〇目 篩，再將其置于90-100°C的蒸汽中處理l-3min，然后迅速冷卻至20-25°C，靜置l-2h后用 150W的紅外燈泡垂直照射2-5min，即得到預(yù)處理后的0 -胡蘿卜素； 所述均質(zhì)的一級壓力為16_17Mpa，二級壓力為3-4Mpa;所述的發(fā)酵劑、背壓處理、灌 裝、冷藏、后熟均為本領(lǐng)域常規(guī)選擇或操作； 本發(fā)明在配方中加入了 6-蔗果三糖、蔗果四糖、決明膠、硬脂酰乳酸鈣，可改善由于 低脂無糖酸奶中不含白砂糖、脂肪含量較低而出現(xiàn)的黏稠度低、口感差、乳清析出等不良現(xiàn) 象。預(yù)處理后的番茄紅素和e-胡蘿卜素經(jīng)過合理配比后，可促進(jìn)6-蔗果三糖、蔗果四糖、 決明膠、硬脂酰乳酸鈣對黏稠度低、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象的改善效果，使得低脂無 糖酸穩(wěn)定性和口感更好，但同時也出現(xiàn)了低脂無糖酸奶在保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量大幅下降的問 題。我們經(jīng)過探索發(fā)現(xiàn)，結(jié)合本發(fā)明的特定工藝，可解決活菌數(shù)量大幅下降的問題，同時保 證預(yù)處理后的番茄紅素和e-胡蘿卜素對6-蔗果三糖、蔗果四糖、決明膠、硬脂酰乳酸鈣改 善酸奶穩(wěn)定性和口感效果的促進(jìn)作用。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下： 1. 產(chǎn)品穩(wěn)定性好，口感好，保質(zhì)期內(nèi)無乳清析出和分層現(xiàn)象； 2. 活菌數(shù)量多，營養(yǎng)價值高。
[0008]低脂無糖酸奶滿足了人們對酸奶營養(yǎng)價值的需求，同時消除需要控制糖分和脂肪 攝取的人群的顧慮，符合市場發(fā)展趨勢。
[0009] 具體實(shí)施例
[0010] 實(shí)施例1 : 一種低脂無糖酸奶的制備方法，包括如下步驟： 1) 將原料乳進(jìn)行脫脂處理，使得原料乳中的脂肪質(zhì)量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入復(fù)合添加劑和經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素，然后加熱到45°C，攪拌 12min后加入經(jīng)預(yù)處理后的0 -胡蘿卜素，再加熱到62°C，攪拌25min后得到料液； 3) 將步驟2)得到的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，93°C殺菌5min，冷卻至41°C時接種發(fā)酵劑， 42°C發(fā)酵4. 5h，冷卻至20°C，得到發(fā)酵乳； 4) 將步驟3)得到的發(fā)酵乳進(jìn)行背壓處理、灌裝、冷藏、后熟，即得低脂無糖酸奶； 所述的復(fù)合添加劑與低脂原料乳的質(zhì)量比為復(fù)合添加劑：低脂原料乳=2. 0 :1000 ; 所述的復(fù)合添加劑中各原料的重量比為6-蔗果三糖：蔗果四糖：決明膠：硬脂酰乳酸 鈣=55 :25 :8 :1; 所述的復(fù)合添加劑與0 -胡蘿卜素、番茄紅素的重量比為復(fù)合添加劑：0 -胡蘿卜素： 番茄紅素=100 :25 :0. 3; 所述的經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素的處理方法為：向番茄紅素中加入體積分?jǐn)?shù)為90%的乙 醇，體積分?jǐn)?shù)為90%的乙醇的重量是番茄紅素重量的6倍，然后在35°C下，保持超聲頻率為 250W，超聲處理35min后加熱除去乙醇，即得到預(yù)處理后的番茄紅素； 所述的經(jīng)預(yù)處理后的e-胡蘿卜素的處理方法為：將e-胡蘿卜素粉碎后過50目篩， 再將其置于95°C的蒸汽中處理2min，然后迅速冷卻至22°C，靜置1.5h后用150W的紅外 燈泡垂直照射3min，即得到預(yù)處理后的0 -胡蘿卜素； 所述均質(zhì)的一級壓力為16. 5Mpa，二級壓力為3. 5Mpa;所述的發(fā)酵劑、背壓處理、灌裝、 冷藏、后熟均為本領(lǐng)域常規(guī)選擇或操作。
[0011] 實(shí)施例2 :-種低脂無糖酸奶的制備方法，包括如下步驟： 1) 將原料乳進(jìn)行脫脂處理，使得原料乳中的脂肪質(zhì)量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入復(fù)合添加劑和經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素，然后加熱到40°C，攪拌 IOmin后加入經(jīng)預(yù)處理后的0 -胡蘿卜素，再加熱到60°C，攪拌20min后得到料液； 3) 將步驟2)得到的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，90°C殺菌5min，冷卻至40°C時接種發(fā)酵劑， 42°C發(fā)酵4h，冷卻至18°C，得到發(fā)酵乳； 4) 將步驟3)得到的發(fā)酵乳進(jìn)行背壓處理、灌裝、冷藏、后熟，即得低脂無糖酸奶； 所述的復(fù)合添加劑與低脂原料乳的質(zhì)量比為復(fù)合添加劑：低脂原料乳=1. 5 :1000 ; 所述的復(fù)合添加劑中各原料的重量比為6-蔗果三糖：蔗果四糖：決明膠：硬脂酰乳酸 鈣=50 :20 :5 :1 ; 所述的復(fù)合添加劑與0 -胡蘿卜素、番茄紅素的重量比為復(fù)合添加劑：0 -胡蘿卜素： 番茄紅素=100 :15 :0. 1 ; 所述的經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素的處理方法為：向番茄紅素中加入體積分?jǐn)?shù)為80%的乙 醇，體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇的重量是番茄紅素重量的5倍，然后在30°C下，保持超聲頻率為 200W，超聲處理30min后加熱除去乙醇，即得到預(yù)處理后的番茄紅素； 所述的經(jīng)預(yù)處理后的e-胡蘿卜素的處理方法為：將e-胡蘿卜素粉碎后過40目篩， 再將其置于90°c的蒸汽中處理lmin，然后迅速冷卻至20°C，靜置Ih后用150W的紅外燈 泡垂直照射2min，即得到預(yù)處理后的0-胡蘿卜素。
[0012] 其余同實(shí)施例1。
[0013] 實(shí)施例3 :-種低脂無糖酸奶的制備方法，包括如下步驟： 1) 將原料乳進(jìn)行脫脂處理，使得原料乳中的脂肪質(zhì)量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入復(fù)合添加劑和經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素，然后加熱到48°C，攪拌 15min后加入經(jīng)預(yù)處理后的0 -胡蘿卜素，再加熱到65°C，攪拌30min后得到料液； 3) 將步驟2)得到的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，95°C殺菌5min，冷卻至42°C時接種發(fā)酵劑， 42°C發(fā)酵5h，冷卻至25°C，得到發(fā)酵乳； 4) 將步驟3)得到的發(fā)酵乳進(jìn)行背壓處理、灌裝、冷藏、后熟，即得低脂無糖酸奶； 所述的復(fù)合添加劑與低脂原料乳的質(zhì)量比為復(fù)合添加劑：低脂原料乳=2. 5 :1000 ; 所述的復(fù)合添加劑中各原料的重量比為6-蔗果三糖：蔗果四糖：決明膠：硬脂酰乳酸 鈣=60 :30 :10 :1 ; 所述的復(fù)合添加劑與0-胡蘿卜素、番茄紅素的重量比為復(fù)合添加劑：0-胡蘿卜素： 番茄紅素=100 :35 :0. 5 ; 所述的經(jīng)預(yù)處理后的番茄紅素的處理方法為：向番茄紅素中加入體積分?jǐn)?shù)為95%的乙 醇，體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇的重量是番茄紅素重量的8倍，然后在40°C下，保持超聲頻率為 300W，超聲處理40min后加熱除去乙醇，即得到預(yù)處理后的