一種肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素牛肉干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素牛肉干及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酵素又稱為“酶”，是生物本身自然生成的物質(zhì)，酵素是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化劑。它能夠加快生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。也就是說(shuō)，酵素只能用于加速各類生化反應(yīng)的速度，但并不是生化反應(yīng)本身。它存在于所有活的動(dòng)植物體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能、消化食物、修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)。
[0003]酵素在營(yíng)養(yǎng)保健、臨床醫(yī)學(xué)、美容護(hù)理、減肥瘦身、養(yǎng)生保健、亞健康調(diào)理等領(lǐng)域的研宄與利用已經(jīng)浮出水面，目前生產(chǎn)酵素的原料基質(zhì)主要以谷物、蔬菜、水果、食用菌為主，對(duì)于中藥酵素的研宄較少。
[0004]然而，發(fā)酵法一直是中藥炮制的方法之一，它借助微生物的作用、改變?cè)兴幮?、提高療效、降低毒副作用，擴(kuò)大適應(yīng)癥。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程種產(chǎn)生的各種酶，將藥物的成分分解轉(zhuǎn)化為新的活性成分或?qū)⒍拘猿煞址纸舛鴾p低藥物的毒副作用。用現(xiàn)代生物工程技術(shù)與傳統(tǒng)的中藥制劑方法相結(jié)合，將生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用到中藥研制中，使藥物可吸收有效大分子變成小分子更易被人體吸收，更易到達(dá)靶器官發(fā)揮作用。不僅如此，應(yīng)用生物發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中藥制劑中，不僅含有中藥本身的生理活性物質(zhì)，而且還富含菌種和基質(zhì)在發(fā)酵制備過(guò)程中產(chǎn)生的多種維生物、豐富的氨基酸及多種有益的微量元素，這些營(yíng)養(yǎng)成分組合合理，極易被機(jī)體吸收和利用，達(dá)到藥食同源的目的。
[0005]肉蓯蓉載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為上品，具有補(bǔ)腎陽(yáng)、益精血、潤(rùn)腸通便等功效?！吨袊?guó)藥典》收載的肉蓯蓉為列當(dāng)科植物肉蓯蓉和管花肉蓯蓉干燥帶鱗葉的肉質(zhì)莖。肉蓯蓉主要含有苯乙醇苷、環(huán)烯醚萜苷、木脂素及留醇等化學(xué)成分，其中苯乙醇總苷是肉蓯蓉中的主要活性成分，具有壯陽(yáng)、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、增強(qiáng)記憶力等多種功能。
[0006]鎖陽(yáng)是補(bǔ)腎用的一味藥，它可平肝補(bǔ)腎、益精養(yǎng)血、潤(rùn)腸通便，治療氣血不足造成的不孕癥，還可強(qiáng)筋健骨、補(bǔ)充鈣質(zhì)。對(duì)人體機(jī)能有很大益處；增強(qiáng)免疫功能；清除自由基；抗血小板聚集；具有糖類皮質(zhì)激素樣作用；補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。最新科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明鎖陽(yáng)還具有防癌、抗病毒、延緩衰老的作用。適用于免疫力低下、易感染疾病者；中青年操勞事業(yè)而健康透支者；尿頻便秘、失眠脫發(fā)、哮喘、瘺弱早泄等多種慢性疾病患者。
[0007]以牛肉為原料加工成的牛肉干，含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的特點(diǎn)，又久存不變質(zhì)。自元騎兵發(fā)明牛肉干演變至今，牛肉干工藝不斷被后人創(chuàng)新改進(jìn)，到現(xiàn)在已經(jīng)品種繁多、口味各異。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于牛肉干的品質(zhì)、安全、風(fēng)味、口感需求越來(lái)越多樣。然而。傳統(tǒng)的牛肉干色味單一，少有變化，久食令人失去興趣，以致人們對(duì)其口味和保健作用的要求也日趨明顯。
[0008]通過(guò)將肉蓯蓉或鎖陽(yáng)發(fā)酵制備肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素、進(jìn)而制備含有肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素的牛肉干在現(xiàn)有技術(shù)中還沒(méi)有研宄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明提供一種含有肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素的牛肉干及其制作方法，其中所含有的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素在制備過(guò)程中沒(méi)有損失、破壞肉蓯蓉或鎖陽(yáng)原料的營(yíng)養(yǎng)成分，且制得的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素顯著提高了牛肉干的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。
[0010]本發(fā)明含有肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素的牛肉干是將采用常規(guī)方法制得的牛肉干置于肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素中浸制后，風(fēng)干或烘干而得，所述肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素的含量為0.5-8%，優(yōu)選3-5% (g/100mL);或是將采用常規(guī)方法制得的牛肉干與肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素粉混合、或與含調(diào)味料的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素粉混合，使牛肉干外層均勻粘附酵素粉而得。進(jìn)一步的，所述浸制的時(shí)間是1-5小時(shí)。所述調(diào)味料為糖、鹽、醬油、曲酒、味精、姜、蒜、五香粉或茴香粉中的一種或幾種?；蛘咴谂Ｈ庹糁蟮倪^(guò)程中加入0.5-8%，優(yōu)選3-5% (g/1OOmL)的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素。
[0011]上述常規(guī)方法可以包括以下步驟:
[0012](I)牛肉糜的制備:將牛肉去骨、清洗、瀝干，將原料肉放入斬拌機(jī)內(nèi)斬成肉糜，并添加調(diào)味料混勻，0-4°C條件下糅合6-12h ；
[0013](2)裝模煮制:將糅合好的牛肉糜裝入磨具內(nèi)，蓋好并置于80-100°C的鍋內(nèi)煮2-4h ；
[0014](3)冷卻、切片、植物油抹片；
[0015](4)烤制:將肉片置于80°C _100°C下烘烤2_4h。
[0016]上述常規(guī)方法也可以包括以下步驟:
[0017](I)選用牛前、后腿肉，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3kg的肉塊；
[0018](2)預(yù)煮:將肉塊放入鍋中，清水煮開(kāi)，煮20-30min，攜起冷卻，原湯待用；
[0019](3)切塊:按不同規(guī)格切成條、塊或丁，大小一致，厚薄均勻；
[0020](4)鹵煮:將切好的肉條、肉塊或肉丁放入原湯中，加入調(diào)味料，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，待鹵汁收干，即可起鍋；
[0021](5)脫水:在通風(fēng)處自然風(fēng)干或烘干。
[0022]用于本發(fā)明的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素是以肉蓯蓉或鎖陽(yáng)為核心基質(zhì)，通過(guò)現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)而得。
[0023]用于制備本發(fā)明肉蓯蓉或鎖陽(yáng)酵素的原料主要是肉蓯蓉或鎖陽(yáng)，進(jìn)一步含有谷物、蔬菜、水果、堅(jiān)果、食用菌、草本(其他中藥材)以及海底植物等。
[0024]用于本發(fā)明的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)是指新鮮的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)、干燥的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)或經(jīng)過(guò)各種炮制方法炮制的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)飲片，所述肉蓯蓉選自肉蓯蓉、管花肉蓯蓉、鹽生肉蓯蓉、沙蓯蓉和/或草蓯蓉。其中新鮮的肉蓯蓉或鎖陽(yáng)在凈選后切成適宜大小的片狀、條狀或粒狀用于發(fā)酵處理，或打磨成漿液用于發(fā)酵處理。對(duì)于干燥肉蓯蓉或鎖陽(yáng)或肉蓯蓉或鎖陽(yáng)飲片可經(jīng)浸泡后制備成適宜大小的片狀、條狀或粒狀用于發(fā)酵處理，或打磨成漿液用于發(fā)酵處理，或不經(jīng)浸泡直接磨成粉末進(jìn)行發(fā)酵處理。
[0025]用于本發(fā)明的所述谷物包含但不限于小麥、大米、玉米、小米、豆類；所述蔬菜包含但不限于葉類、根莖類、果實(shí)類，如黃瓜、香瓜、西瓜、苦瓜、野菜、椰菜、蘿卜、白菜、豆芽、萵苣、芹菜等；所述水果包含但不限于橘子、番茄、檸檬、葡萄、各類梨、蘋果、木瓜、楊桃、草莓等。所述堅(jiān)果包含但不限于核桃、花生、榛子、松籽等。所述食用菌包含但不限于各類蘑菇。所述草本包含但不限于枸杞、人參、蘆薈、冬蟲夏草、靈芝等。所述海底植物包含但不限于海帶、紫菜等。上述材料以漿液或粉末的形式使用。
[0026]用于本發(fā)明的發(fā)酵方式有液體發(fā)酵方法和固體發(fā)酵方法。
[0027]液體發(fā)酵方法:
[0028]將發(fā)酵菌種接種于含有液體培養(yǎng)基的發(fā)酵基質(zhì)后在一定條件下發(fā)酵。
[0029]用于本發(fā)明的液體發(fā)酵菌種包括但不限于酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、枯草芽孢桿菌、雙岐桿菌、米曲霉、蜜環(huán)菌、蟲草菌、靈芝菌、朱紅菌等一種或多種能夠用于食物或藥物發(fā)酵的菌種。
[0030]用于本發(fā)明液體發(fā)酵的培養(yǎng)基是用于食物或藥物常見(jiàn)的培養(yǎng)基如包括但不限于麥芽汁培養(yǎng)基、水果漿液培養(yǎng)基、谷物水溶液培養(yǎng)基等。所述培養(yǎng)基中可以加入糖類、氮源和無(wú)機(jī)鹽。所述糖類包括但不限于白糖、紅糖、低聚糖類、糖醇類、冰糖、蜂蜜等。作為優(yōu)選，所述糖類的加入量為原料總重量的0-8%。所述氮源包括但不限于酵母粉、蛋白胨、黃豆餅粉、玉米漿、魚粉、蠶蛹粉、麩皮等。作為優(yōu)選，所述氮源的加入量為原料總重量的0-10%。所述無(wú)機(jī)鹽包括但不限于硫酸銨、氯化錳、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等。作為優(yōu)選，所述無(wú)機(jī)鹽的加入量為原料總重量的0-3%。優(yōu)選地，在發(fā)酵過(guò)程中，根據(jù)菌種的不同分階段植入培養(yǎng)基。
[0031