人參釀造醬油加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及人參釀造醬油技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及人參釀造醬油加工工藝。
【背景技術(shù)】
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[0002]目前市售醬油多數(shù)只具備調(diào)味的功能，具有保健功能的并不常見。眾所周知，人參中含多種皂甙、多糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，具有有補(bǔ)氣固脫，健脾益肺，寧心益智，養(yǎng)血生津的功效。人參發(fā)酵醬油不僅具有調(diào)味的功能，而且將人參的保健功能與調(diào)味品結(jié)合在一起，使消費(fèi)者在食用醬油的同時，也達(dá)到了保健的目的。另外，雖然人參的營養(yǎng)豐富，但是傳統(tǒng)的人參食用方法復(fù)雜，而且對其營養(yǎng)的吸收比率較低。
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0003]本發(fā)明的目的是提供人參釀造醬油加工工藝，它使用人參和豆柏作為主要原料生產(chǎn)人參釀造醬油，是人參食用方法上的一種突破，有效提高人參營養(yǎng)價值的利用率，為人參的深加工提供了方法，該產(chǎn)品不僅保持了傳統(tǒng)醬油的營養(yǎng)和特點(diǎn)，同時兼有人參的風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)成分。無論是食用觀念，還是食用方法，都給人參食用方式帶來一場革命，而且為人參的深加工開拓了一條新路。
[0004]為了解決【背景技術(shù)】所存在的問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:先挑選無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的鮮人參，在水溫20-30°C下清洗，然后切成0.3-0.5cm左右方塊，再取原料豆柏，力口常溫水濕潤，充分拌勻，加水量根據(jù)豆柏含水量確定，保證豆柏濕潤后含水量在47-48%，將人參塊與濕潤后的豆柏均勻混合，并堆積30-40min，以便原料充分吸收水分，人參塊所占的比例為人參與豆柏原料總重量的5%，再將麩皮和少量的稻殼加入到人參與豆柏的混合料中，麩皮的添加量為人參與豆柏原料總重量的30%，稻殼添加量為原料混合后總體積的4-5%，并將以上各種原料混合均勻，尤其注意人參塊在混合原料中分布均勻，再將混有人參塊的混合原料上到甄鍋中加壓蒸料，原料在甄鍋中的厚度為10-12cm，汽壓一般在0.15-0.2mpa，保持16_20min，蒸料完后將蒸好的原料均勻攪拌，將溫度降至32_38°C之間，再將14-16kg麩皮與蒸好的原料重量的0.3 %的種曲混合均勻后，撒在料堆上，并攪拌均勻，以做到接種均勻，做到均勻接種的曲料松散鋪滿曲池，人參塊不要露在表層，曲料厚度26-28cm,曲料入池后5個小時內(nèi)，曲料溫度控制在30_32°C條件下，曲料入池5_17小時曲料溫度控制在33-34°C，曲料入池18小時后曲料溫度控制在30-32°C，曲料溫度達(dá)到34°C時要進(jìn)行翻曲，翻曲要徹底均勻，曲料入池28小時養(yǎng)曲結(jié)束，養(yǎng)曲結(jié)束后的醬醅及時出曲，出曲后馬上用鹽水拌曲，鹽水濃度為13-15° Β?，鹽水溫度55-65°C，加入鹽水后醬醅含水量在51-53%，保證鹽水與醬醅攪拌均勻，隨后將拌曲后的醬醅馬上裝入發(fā)酵池中，發(fā)酵池中醬醅厚度均勻，醬醅上部覆蓋面鹽，鹽的厚度為2cm，發(fā)酵溫度為45-55°C，發(fā)酵時間為21天，最后采用原池泡淋取油，將前次生產(chǎn)留下的二油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡11小時，使醬油溶于其中，從發(fā)酵池假底下部把生醬油，然后前一批次生產(chǎn)的三油加熱至60°C作為本批頭淋渣的浸提液，浸泡時間3-5小時，然后提取本批次的二油，最后將清水加熱至60°C，作為本批二淋渣的浸提液，浸泡時間為2小時，以提取本批次的三油，其中，頭油和部分二油可制成高品質(zhì)的人參釀造醬油，剩余二油和三油作為下批次的浸提液備用。
[0005]所述的鮮人參可替換為復(fù)水的干人參。
[0006]本發(fā)明具有以下有益效果:人參通過微生物發(fā)酵使其營養(yǎng)價值更易于吸收，使消費(fèi)者在食用調(diào)味品的同時就達(dá)到了保健的目的，不僅解決了人參傳統(tǒng)食用方法復(fù)雜問題，而且為人參的深加工開拓了一條新路。
【附圖說明】
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[0007]圖1為本發(fā)明加工工藝的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
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[0008]參照圖1，本【具體實(shí)施方式】采取以下技術(shù)方案:先挑選無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的鮮人參，在水溫20-30°C下清洗，然后切成0.3-0.5cm左右方塊，再取原料豆柏，加常溫水濕潤，充分拌勻，加水量根據(jù)豆柏含水量確定，保證豆柏濕潤后含水量在47-48%，將人參塊與濕潤后的豆柏均勻混合，并堆積30-40min，以便原料充分吸收水分，人參塊所占的比例為人參與豆柏原料總重量的5%，再將麩皮和少量的稻殼加入到人參與豆柏的混合料中，麩皮的添加量為人參與豆柏原料總重量的30%，稻殼添加量為原料混合后總體積的4-5%，并將以上各種原料混合均勻，尤其注意人參塊在混合原料中分布均勻，再將混有人參塊的混合原料上到甄鍋中加壓蒸料，原料在甄鍋中的厚度為10-12cm，汽壓一般在0.15-0.2mpa，保持
16-20min，蒸料完后將蒸好的原料均勻攪拌，將溫度降至32-38°C之間，再將14_16kg麩皮與蒸好的原料重量的0.3%的種曲混合均勻后，撒在料堆上，并攪拌均勻，以做到接種均勻，做到均勻接種的曲料松散鋪滿曲池，人參塊不要露在表層，曲料厚度26-28cm，曲料入池后5個小時內(nèi)，曲料溫度控制在30-32°C條件下，曲料入池5-17小時曲料溫度控制在33_34°C，曲料入池18小時后曲料溫度控制在30-32°C，曲料溫度達(dá)到34°C時要進(jìn)行翻曲，翻曲要徹底均勻，曲料入池28小時養(yǎng)曲結(jié)束，養(yǎng)曲結(jié)束后的醬醅及時出曲，出曲后馬上用鹽水拌曲，鹽水濃度為13-15° Β?，鹽水溫度55-65°C，加入鹽水后醬醅含水量在51-53%，保證鹽水與醬醅攪拌均勻，隨后將拌曲后的醬醅馬上裝入發(fā)酵池中，發(fā)酵池中醬醅厚度均勻，醬醅上部覆蓋面鹽，鹽的厚度為2cm，發(fā)酵溫度為45-55°C，發(fā)酵時間為21天，最后采用原池泡淋取油，將前次生產(chǎn)留下的二油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡11小時，使醬油溶于其中，從發(fā)酵池假底下部把生醬油，然后前一批次生產(chǎn)的三油加熱至60°C作為本批頭淋渣的浸提液，浸泡時間3-5小時，然后提取本批次的二油，最后將清水加熱至60°C，作為本批二淋渣的浸提液，浸泡時間為2小時，以提取本批次的三油，其中，頭油和部分二油可制成高品質(zhì)的人參釀造醬油，剩余二油和三油作為下批次的浸提液備用。
[0009]所述的鮮人參可替換為復(fù)水的干人參。
[0010]本【具體實(shí)施方式】具有以下有益效果:人參通過微生物發(fā)酵使其營養(yǎng)價值更易于吸收，使消費(fèi)者在食用調(diào)味品的同時就達(dá)到了保健的目的，不僅解決了人參傳統(tǒng)食用方法復(fù)雜問題，而且為人參的深加工開拓了一條新路。
【主權(quán)項】
1.人參釀造醬油加工工藝，其特征在于先挑選無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的鮮人參，在水溫20-30°C下清洗，然后切成0.3-0.5cm左右方塊，再取原料豆柏，加常溫水濕潤，充分拌勻，加水量根據(jù)豆柏含水量確定，保證豆柏濕潤后含水量在47-48%，將人參塊與濕潤后的豆柏均勻混合，并堆積30-40min，以便原料充分吸收水分，人參塊所占的比例為人參與豆柏原料總重量的5%，再將麩皮和少量的稻殼加入到人參與豆柏的混合料中，麩皮的添加量為人參與豆柏原料總重量的30%，稻殼添加量為原料混合后總體積的4-5%，并將以上各種原料混合均勻，尤其注意人參塊在混合原料中分布均勻，再將混有人參塊的混合原料上到甄鍋中加壓蒸料，原料在甄鍋中的厚度為10-12cm，汽壓一般在0.15-0.2mpa，保持16_20min，蒸料完后將蒸好的原料均勻攪拌，將溫度降至32-38°C之間，再將14-16kg麩皮與蒸好的原料重量的0.3%的種曲混合均勻后，撒在料堆上，并攪拌均勻，以做到接種均勻，做到均勻接種的曲料松散鋪滿曲池，人參塊不要露在表層，曲料厚度26-28cm，曲料入池后5個小時內(nèi)，曲料溫度控制在30-32°C條件下，曲料入池5-17小時曲料溫度控制在33-34°C，曲料入池18小時后曲料溫度控制在30-32°C，曲料溫度達(dá)到34°C時要進(jìn)行翻曲，翻曲要徹底均勻，曲料入池28小時養(yǎng)曲結(jié)束，養(yǎng)曲結(jié)束后的醬醅及時出曲，出曲后馬上用鹽水拌曲，鹽水濃度為13-15° Β?，鹽水溫度55-65°C，加入鹽水后醬醅含水量在51-53%，保證鹽水與醬醅攪拌均勻，隨后將拌曲后的醬醅馬上裝入發(fā)酵池中，發(fā)酵池中醬醅厚度均勻，醬醅上部覆蓋面鹽，鹽的厚度為2cm，發(fā)酵溫度為45-55°C，發(fā)酵時間為21天，最后采用原池泡淋取油，將前次生產(chǎn)留下的二油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡11小時，使醬油溶于其中，從發(fā)酵池假底下部把生醬油，然后前一批次生產(chǎn)的三油加熱至60°C作為本批頭淋渣的浸提液，浸泡時間3-5小時，然后提取本批次的二油，最后將清水加熱至60°C，作為本批二淋渣的浸提液，浸泡時間為2小時，以提取本批次的三油，其中，頭油和部分二油可制成高品質(zhì)的人參釀造醬油，剩余二油和三油作為下批次的浸提液備用。
【專利摘要】人參釀造醬油加工工藝，它涉及人參釀造醬油領(lǐng)域，先挑選、清洗人參，再將豆粕濕潤，與人參混合，加入輔料，混合均勻，再進(jìn)行蒸料，然后冷卻降溫，進(jìn)行接種，隨后入池養(yǎng)曲，養(yǎng)曲結(jié)束后及時出曲、拌曲，拌曲后入池發(fā)酵，最后進(jìn)行取油，人參通過微生物發(fā)酵使其營養(yǎng)價值更易于吸收，使消費(fèi)者在食用調(diào)味品的同時就達(dá)到了保健的目的，不僅解決了人參傳統(tǒng)食用方法復(fù)雜問題，而且為人參的深加工開拓了一條新路。
【IPC分類】A23L1-238
【公開號】CN104872615
【申請?zhí)枴緾N201410070228
【發(fā)明人】丁政然
【申請人】丁政然, 李欣嘉
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2014年2月28日