醬油原沉淀自沉工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬油原沉淀自沉工藝，包括以下步驟：(1)低溫沉降：將醬油原油放置在自沉罐中，15?25℃恒溫自沉6?10天；(2)高溫沉降：升溫至45℃以上恒溫自沉6?10天。該工藝主要通過控制自沉?xí)r間和自沉溫度，促進微生物自溶和蛋白質(zhì)水解，減少原油中沉淀，不僅提高醬油澄清度，還降低了過濾成本。
【專利說明】
醬油原沉淀自沉工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及醬油原沉淀自沉工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油的釀造可視為物理、化學(xué)和微生物方面共同作用的結(jié)果。物理方面集中在蛋 白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料的預(yù)處理階段;醬油釀造中的生化反應(yīng)較為復(fù)雜，大體可分為非酶反應(yīng) 和酶促反應(yīng)。非酶反應(yīng)則多來源于釀造組分之間的相互作用（如美拉德反應(yīng)）和釀造環(huán)境 (如紫外線）的影響。酶促反應(yīng)主要來源于釀造所采用的工業(yè)微生物和由環(huán)境引入的雜菌。 廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝是我國南方常用的醬油釀造工藝，釀造涉及多種微生物及相應(yīng)生化 反應(yīng)的協(xié)同作用，過程復(fù)雜，雖然所得醬油交低鹽固態(tài)工藝好，但存在以下問題:①蛋白質(zhì) 利用率低，普遍在70%左右，遠(yuǎn)低于日式控溫工藝85%的水平;②風(fēng)味雖較低鹽固態(tài)工藝好， 但不及日式控溫工藝，表現(xiàn)在醇香、醬香不足，難以開發(fā)成高檔醬油;③沉淀偏大，無論二次 沉淀或原沉淀，高鹽稀態(tài)澆淋工藝沉淀較多;④穩(wěn)定性差，廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝受自然氣 溫變化影響大，質(zhì)量不穩(wěn)定。
[0003]為提尚醬油質(zhì)量，業(yè)內(nèi)多數(shù)著重在發(fā)酵工藝的改進以提尚蛋白質(zhì)利用率，提尚醬 油的風(fēng)味。然而，醬油沉淀對醬油的質(zhì)量也有著不可忽視的影響。醬油生產(chǎn)過程中的沉淀可 以分為三類:第一類為醬油原油在未經(jīng)任何處理時發(fā)生的沉淀，稱之為原沉淀;第二類為醬 油原油經(jīng)高溫滅菌后，自沉數(shù)天內(nèi)產(chǎn)生的沉淀，稱之為一次沉淀；第三類為醬油成品包裝 后，在貨架期產(chǎn)生的沉淀，稱之為二次沉淀。相比日式高鹽稀態(tài)工藝原油，廣式高鹽稀態(tài)澆 淋工藝原油的原沉淀較多，過濾成本較大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的旨在提供一種醬油原沉淀自沉工藝。該工藝中主要通過控制自沉?xí)r 間和自沉溫度，促進微生物自溶和蛋白質(zhì)水解，減少原油中沉淀，提高醬油澄清度。
[0005] 為解決醬油原沉淀問題，本發(fā)明是通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn):醬油原沉淀自沉工 藝，包括以下步驟： (1) 低溫沉降:將醬油原油置于自沉罐中，15-25°C恒溫自沉6-10天； (2) 高溫沉降:升溫至45°C以上恒溫自沉6-10天。
[0006] 發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝醬油原沉淀較多的原因有以下幾 項:①廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝采用大豆作為原料，大豆的原料利用率較豆柏的低，造成原油 中未分解的固形物成分多;②廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝過程控制難，雜菌繁殖更嚴(yán)重，造成原 油中微生物渾濁;③相比日式控溫工藝，廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝屬于曬露發(fā)酵，受自然氣溫 影響大，造成原料分解不完全。由此可見，廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝制得的醬油中原沉淀來源 于:①未分解完全原料;②微生物。如果能夠減少醬油中的微生物渾濁以及分解完全原料造 成的渾濁，可以達(dá)到澄清醬油的目的。
[0007] 本發(fā)明提供的自沉工藝分低溫沉降和高溫沉降兩個階段，第一階段的低溫沉降是 物理作用過程，醬油原油先在15-25Γ恒溫自沉6-10天，此時醬油原油中的正破碎或已破碎 的大豆細(xì)胞、和細(xì)菌菌體在自身重力作用下逐漸沉降；第二階段的高溫沉降為生化作用過 程，醬油原油升溫至45°C以上恒溫自沉6-10天，在45°C以上的溫度下醬油原油中酶系活力 增加，促進微生物自溶以及蛋白質(zhì)水解，進一步減少原油中的沉淀。經(jīng)過兩個階段的沉降處 理，盡可能去除了醬油原油中的沉淀，提高了醬油原油澄清度，也減少了二次沉淀量。在第 二階段中高溫沉降處理中還增進了美拉德反應(yīng)，使得醬油顏色加深，醬香為更加突出，提升 了醬油風(fēng)味。
[0008] 優(yōu)選地，所述步驟（1)中，沉降溫度為15-20°c。所述步驟(2)中，沉降溫度為45-60 cC。
[0009] 進一步地，所述醬油原油經(jīng)過自沉處理后，進行硅藻土過濾處理，進一步去除醬油 原油中的沉淀，再進行醬油的后續(xù)處理。
[0010] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： (1)本發(fā)明分兩個階段進行沉降處理，第一階段為物理作用過程，低溫下醬油原油中 的正破碎或已破碎的大豆細(xì)胞、細(xì)菌菌體在自身重力作用下逐漸沉降，減少了原油中大顆 粒沉淀。第二階段為生化作用過程，高溫下醬油原油中的微生物自溶以及蛋白質(zhì)水解，進一 步減少原油中的沉淀，提高了醬油原油澄清度，而且在自沉處理后只需采用硅藻土過濾即 可，無需膜過濾處理，降低了過濾成本。
[0011] (2)本發(fā)明中通過適宜的自沉溫度和自沉?xí)r間處理醬油原沉淀，使得醬油原油中 未分解完全的原料充分分解，提高原料利用率，而且在此過程中也增進了美拉德反應(yīng)，加深 了醬油的顏色，增加了醬香味，提升了醬油的風(fēng)味。
【附圖說明】
[0012] 圖1是未過濾醬油原油和過濾后醬油原油的原沉淀鏡檢圖片； 圖2是醬油原沉淀量隨自沉?xí)r間的變化； 圖3是醬油原沉淀量隨自沉溫度的變化。
【具體實施方式】
[0013] 實驗例:鏡檢確定原沉淀試驗 使用顯微鏡對未經(jīng)過濾醬油原油和過濾后醬油原油的原沉淀進行鏡檢： ①從自沉罐中取醬油原油于500ml留樣瓶中自沉，待原沉淀出現(xiàn)后，離心分離原沉淀。
[0014] ②從自沉罐中取經(jīng)板框過濾后的醬油原油于500ml留樣瓶中自沉，待原沉淀出現(xiàn) 后，離心收集原沉淀。
[0015] ③取干凈的中間帶凹面的載玻片，蘸95%酒精，用酒精燈點燃?xì)⒕?br>[0016] ④將蓋玻片用酸洗液浸泡IOs左右，用自來水沖洗，再用蒸餾水沖洗，用擦鏡紙擦 拭干凈。此步驟中不能用酒精點燃?xì)⒕?，否則蓋玻片會斷裂。
[0017] ⑤用滴管滴半滴蒸餾水于載玻片上，使用經(jīng)灼燒殺菌的解剖針輕蘸離心獲取的原 沉淀，涂在半滴蒸餾水中，攪勻。
[0018] ⑥蓋上蓋玻片，確保無氣泡。
[0019] ⑦觀察，拍照。
[0020] 分析:如圖1所示，未過濾醬油原油的原沉淀中可見大量細(xì)胞形態(tài)物體，經(jīng)與熟豆 細(xì)胞對比，確認(rèn)該細(xì)胞為大豆細(xì)胞，且部分大豆細(xì)胞處于正破碎或已破碎階段，視野中存在 大量大豆細(xì)胞細(xì)胞器，但無法確認(rèn)是否存在細(xì)菌等微生物。過濾后醬油原油的原沉淀中可 見有大量菌體存在，無細(xì)胞?？梢?，醬油原沉淀來源于未分解完全的原料和微生物。而且大 豆細(xì)胞一般個體較大，經(jīng)板框過濾后被截留，細(xì)菌個體較小，無法被截留。
[0021] 實驗例2:醬油原沉淀自沉?xí)r間的確定試驗 沉淀量檢測方法： ①取醬油原油樣品于振蕩器上震蕩lOmin。
[0022] ②清洗離心管，用吸水紙擦干，稱量離心管(加蓋，下同）的質(zhì)量，記為mo。
[0023] ③移取混勻后的原油50ml于離心管中，稱量總重，記為血。
[0024] ④將裝有原油的離心管置于于離心機中4000r/min離心15min。
[0025] ⑤離心完畢后，小心傾去上清液，用吸水紙吸干離心管壁，稱量計重m2。
[0026] ⑥沉淀量=(m2- mo)/ (mi- mo)。
[0027] 醬油原沉淀自沉?xí)r間的確定試驗方法I: ①以從曬罐中自然淋出醬油頭油為醬油原油，取50T置于50m3中轉(zhuǎn)罐中，開啟攪拌3小 時。
[0028] ②邊開攪拌邊抽油至10個50m3自沉罐中。
[0029] ③各自沉罐的醬油頭油依次自沉0天、2天、4天、6天、8天、10天、15天、20天、25天、 30天。
[0030] ④各自沉罐的醬油頭油自沉完畢后，從距罐底Im的出油口取油進行原沉淀分析。
[0031] ⑤鏡檢自沉2天、6天、10天、30天的原沉淀樣品，以判斷主要的沉淀類別比例。
[0034] 分析:表1和圖2顯示，醬油原油中原沉淀量隨自沉?xí)r間的變化關(guān)系為先降低后上 升，經(jīng)分析其主要原因為自沉之初，原油中的正破碎或已破碎大豆細(xì)胞、細(xì)菌菌體在重力作 用下逐漸沉降，原油中原沉淀減少。在醬油原油攪拌過程溶入一定氧氣，故而在一段時間 后，醬油原油體系內(nèi)的細(xì)菌逐漸增殖，導(dǎo)致原油中的原沉淀又持續(xù)增加。
[0035] 醬油原沉淀自沉?xí)r間的確定試驗方法2: ①以從曬罐中自然淋出醬油頭油為醬油原油，取50T于50m3中轉(zhuǎn)罐中，開啟攪拌3小時。 [0036] ②邊開攪拌邊抽油至10個50m3自沉罐中。
[0037]③各自沉罐的醬油頭油通過板式換熱器依次換熱至15°C、20°C、25°C、30°C、35°C、 40。(：、45。(：、50。(：、55。(：、60。(：。
[0038] ④各自沉罐的醬油頭油均自沉6天，6天后從距罐底Im的出油口取油進行原沉淀分 析。
[0039] ⑤鏡檢各罐的原沉淀樣品，以判斷主要的沉淀類別比例。
[0040] ⑥對各醬油頭油樣品進行感官鑒評及理化檢測。
分析:表3-4和圖3顯示，醬油原油中原沉淀量隨自沉溫度的變化關(guān)系為先低后高再低， 其主要原因為，低溫下微生物菌體、大豆細(xì)胞等沉淀快速聚沉，醬油原油中沉淀少，隨著溫 度升高，低溫聚沉的作用不明顯，而溫度達(dá)45°C以上后，醬油原油中酶系活力增加，促進了 微生物的自溶以及蛋白質(zhì)的水解，使得原油中沉淀減少，提高醬油澄清度并提高原料利用 率。另一方面高溫也增進了美拉德反應(yīng)，使得顏色加深，醬香味突出。
[0043]綜合上述研究，本發(fā)明選擇分兩個階段對醬油原油進行自沉處理，第一階段是在 15-25Γ進行物理沉降，減少正破碎或已破碎的大豆細(xì)胞和細(xì)菌菌體，第二階段是在45°C以 上進行生化沉降，促進了微生物的自溶以及蛋白質(zhì)的水解，減少原油中沉淀。
[0044] 實施例1 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，15tC恒溫自沉6天。
[0045] (2)高溫沉降:升溫至45°C恒溫自沉6天。
[0046] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.8%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.70g/100mL。
[0047] 實施例2 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，15tC恒溫自沉8天。
[0048] (2)高溫沉降:升溫至45°C恒溫自沉8天。
[0049] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.7%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.73 g/100mL。
[0050] 實施例3 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，15°c恒溫自沉10天。
[0051] (2)高溫沉降：升溫至45°C恒溫自沉10天。
[0052] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.6%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.74 g/100mL。
[0053] 實施例4 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，15°c恒溫自沉10天。
[0054] (2)高溫沉降：升溫至55°C恒溫自沉10天。
[0055] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.5%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.75 g/100mL。
[0056] 實施例5 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，20°C恒溫自沉10天。
[0057] (2)高溫沉降：升溫至50°C恒溫自沉10天。
[0058] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.4%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.77 g/100mL。
[0059] 實施例6 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，20°C恒溫自沉10天。
[0060] (2)高溫沉降：升溫至60°C恒溫自沉10天。
[0061] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.3%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.80 g/100mL。
[0062] 實施例7 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，20°C恒溫自沉8天。
[0063] (2)高溫沉降：升溫至55°C恒溫自沉10天。
[0064] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.4%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.78 g/100mL。
[0065] 實施例8 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，18tC恒溫自沉8天。
[0066] (2)高溫沉降：升溫至50°C恒溫自沉8天。
[0067] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.6,醬香濃 郁且有焦香味，全氮含量1.74 g/100mL。
[0068] 實施例9 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，18tC恒溫自沉6天。
[0069] (2)高溫沉降：升溫至60°C恒溫自沉10天。
[0070] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.3%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.80 g/100mL。
[0071] 實施例10 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，20°C恒溫自沉10天。
[0072] (2)高溫沉降:升溫至60°C恒溫自沉8天。
[0073] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.4%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.74 g/100mL。
[0074] 實施例11 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，20°C恒溫自沉8天。
[0075] (2)高溫沉降:升溫至60°C恒溫自沉6天。
[0076] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.5%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.72 g/100mL。
[0077] 實施例12 (1)低溫沉降:將醬油原油放置在自沉罐中，25tC恒溫自沉6天。
[0078] (2)高溫沉降:升溫至60°C恒溫自沉6天。
[0079] (3)自沉處理完成后，進行硅藻土過濾處理，所得醬油澄清，沉淀量為0.6%，醬香 濃郁且有焦香味，全氮含量1.74 g/100mL。
[0080]本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。本發(fā)明的 上述實施例都只能認(rèn)為是對本發(fā)明的說明而不是限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的實質(zhì)技術(shù)對以上 實施例所作的任何細(xì)微修改、等同變化與修飾，均屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 醬油原沉淀自沉工藝，其特征是，包括以下步驟： (1) 低溫沉降：將醬油原油放置在自沉罐中，15-25tC恒溫自沉6-10天； (2) 高溫沉降:升溫至45°C以上恒溫自沉6-10天。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油原沉淀自沉工藝，其特征是，所述步驟（1)中，沉降溫度為 15-20。。。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的醬油原沉淀自沉工藝，其特征是，所述步驟(2)中，沉降溫 度為45-60 °C。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬油原沉淀自沉工藝，其特征是，所述醬油原油經(jīng)過自沉處理 后，進行硅藻土過濾處理，進一步去除醬油原油中的沉淀。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的醬油原沉淀自沉工藝，其特征是，所述醬油原油經(jīng)過自沉 處理后，進行硅藻土過濾處理，進一步去除醬油原油中的沉淀。
【文檔編號】A23L27/50GK105942445SQ201610359948
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】滑歡歡, 符姜燕, 梁亮, 王聰, 扈圓舒, 易九龍, 曹猛
【申請人】廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司