酸奶發(fā)酵粉及其制備方法和用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)需額外奶源的粉末型酸奶發(fā)酵劑及其制 備方法和用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能。隨著人們 生活水平的提高和健康理念的流行，酸奶正被越來(lái)越多的人群所喜愛(ài)，酸奶產(chǎn)量以年平均 25%的速度增長(zhǎng)，是最具盈利和發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。
[0003] 酸奶是一種利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要發(fā)酵菌種，在合適溫度下將 乳蛋白或植物蛋白發(fā)酵至PH4. 6或更低使其凝乳而成的發(fā)酵乳制品。嗜熱鏈球菌和保加利 亞乳桿菌等乳酸菌能利用乳糖生成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖通過(guò)EMP等途徑生成乳酸、乙 酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有保健等功能。同時(shí)還能分解大分子蛋白質(zhì)成小分子氨基酸和多 肽，將脂肪轉(zhuǎn)化成脂肪酸等，使其更易被人體消化吸收，從而提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率。
[0004] 傳統(tǒng)生活中人們利用菌種傳代的方法制備酸奶，酸奶品質(zhì)無(wú)法得到保障。如今，酸 奶的生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，國(guó)際上和國(guó)內(nèi)都有專業(yè)的酸奶發(fā)酵菌制造企業(yè)，酸奶廠家在牛 奶中接種直投式酸奶發(fā)酵劑即可生產(chǎn)酸奶，但是由此生產(chǎn)出的酸奶種類單一，產(chǎn)品中所含 的活菌數(shù)較低，不夠新鮮。更重要的是，該傳統(tǒng)方法不僅需要選擇合適發(fā)酵劑，更需要對(duì)奶 源品質(zhì)進(jìn)行控制，而控制奶源是比較困難的，產(chǎn)品質(zhì)量容易波動(dòng)，難以保障品質(zhì)均一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種無(wú)需額外奶源即可直接發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的酸奶 發(fā)酵粉。技術(shù)方案如下：
[0006] 一種酸奶發(fā)酵粉，包含基料和菌種，其中：
[0007] 所述基料包含蔗糖、葡萄糖和全脂奶粉，還包含益生菌風(fēng)味粉、脫脂奶粉、大豆分 離蛋白、大米粉、小麥胚芽和果粉中的至少一種；
[0008] 所述菌種包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，還包含雙歧桿菌、乳球菌、和酵母菌 中的至少一種。
[0009] 在中國(guó)專利CN104172187A中提供了一種益生菌風(fēng)味粉，將其加入基料中口味獨(dú) 特，濃郁。
[0010] 進(jìn)一步，所述菌種為粉料。
[0011] 進(jìn)一步，所述基料的配方中各成分的重量百分比如下：蔗糖占20-40% ;葡萄糖占 10-15% ;全脂奶粉占20-35% ;益生菌風(fēng)味粉、脫脂奶粉、大豆分離蛋白、大米粉、小麥胚芽 和果粉中的至少一種占30-40%。
[0012] 更進(jìn)一步地，所述蔗糖占20-25% ;葡萄糖占15% ;全脂奶粉占25-30%。
[0013] 更進(jìn)一步地，所述菌種的配方中各成分的重量百分比如下：保加利亞乳桿菌占 15-30% ;嗜熱鏈球菌占50-60% ;雙歧桿菌、乳球菌和酵母菌中的至少一種占10-30%。
[0014] 更進(jìn)一步地，保加利亞乳桿菌占20-25% ;嗜熱鏈球菌占55-60%。
[0015] 本發(fā)明同時(shí)提供了該酸奶發(fā)酵粉的制備方法。技術(shù)方案如下：
[0016] 該方法包含如下步驟：
[0017] a、將所述基料中的各成分混合后依次經(jīng)過(guò)造粒、過(guò)篩、烘干，獲得水含量為3~ 5%、粒度為40~80目的所述基料；
[0018] b、將所述菌種中的各成分混合，獲得所述菌種；
[0019] c、將所述基料與所述菌種按重量比為（1000-3000) :1的比例混合均勻，獲得所述 酸奶發(fā)酵粉。
[0020] 合適的含水量有利于菌粉保持活力，穩(wěn)定性高，粒度與溶解速度密切相關(guān)，合適的 粒度保證了發(fā)酵過(guò)程中合適的溶解速度，保證發(fā)酵品質(zhì)。
[0021] 進(jìn)一步地，在所述步驟a中，所述混合是在三維混合機(jī)中混合30-50分鐘；所述造 粒是干法造?；蚋咝Х序v造粒，時(shí)間為20~40分鐘；所述烘干溫度為80~IKTC，時(shí)間為 1~3小時(shí)。
[0022] 本發(fā)明還提供酸奶發(fā)酵粉的一種用途。
[0023] 一種發(fā)酵酸奶，所述發(fā)酵酸奶通過(guò)將所述酸奶發(fā)酵粉溶于無(wú)菌水中發(fā)酵獲得，所 述發(fā)酵粉與無(wú)菌水的重量比為1:2-5,發(fā)酵溫度為35-45°C。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明實(shí)施的酸奶發(fā)酵粉極易溶于水，在35~45°C下可直接發(fā)酵成為酸奶， 無(wú)需額外奶源。利用其生產(chǎn)的酸奶口感美味、焦糖香味濃郁、活菌數(shù)高、新鮮天然，無(wú)需添加 香精色素等添加劑就能保證酸奶的品質(zhì)統(tǒng)一，十分有益于人體健康。該酸奶發(fā)酵粉既能用 于工業(yè)生產(chǎn)，也適用于家庭發(fā)酵。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的， 不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026] 原料均為市售商品。
[0027] 實(shí)施例1 :
[0028] 基料的配方為：
[0029]
[0030] 其中益生菌風(fēng)味粉通過(guò)中國(guó)專利CN104172187A的制備方法制備獲得。
[0031] 菌種的配方為：
[0032]
[0033] (I)、酸奶發(fā)酵粉的制備：
[0034] 將蔗糖粉碎過(guò)80目篩，然后按照配方比例將各種基料成分在三維混合機(jī)中混合 30min。將混合均勾的各成分在高效沸騰造粒機(jī)中混合30min，以30r/min的流量噴水，進(jìn) 風(fēng)溫度80°C，噴槍壓強(qiáng)0. 2Mpa，風(fēng)機(jī)頻率30MHZ，造粒30min至顆粒均勻。造粒后的物料過(guò) 40-80目篩，將過(guò)篩所得物料在100°C下烘干3h，水分含量控制在3%，粒度控制在40-80 目，制得基料。
[0035] 將各菌粉按照配方混合成為菌種，并與所述基料按照1:1500的比例在三維混合 機(jī)中混合均勻，制得本發(fā)明所述的酸奶發(fā)酵粉。三維混合機(jī)需要先經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，且混 合需在潔凈間操作。
[0036] (2)、酸奶發(fā)酵：
[0037] 將該酸奶發(fā)酵粉在無(wú)菌水或煮沸后冷卻的溫水中進(jìn)行溶解，置入酸奶機(jī)中，所述 發(fā)酵粉與無(wú)菌水的比例為在35~45°C下發(fā)酵6h至凝乳，制備出蛋白含量在4%左右的活 菌型酸奶。按照國(guó)標(biāo)GB4789的方法檢測(cè)酸奶活菌數(shù)達(dá)到3. 9X 109cfu/g。
[0038] 實(shí)施例2:
[0039] 基料的配方為：
[0043] 酸奶發(fā)酵粉的生產(chǎn)步驟大部分與實(shí)施例1相同，區(qū)別為：造粒的條件為50r/min的 流量噴水，進(jìn)風(fēng)溫度70°C，噴槍壓強(qiáng)0. 2Mpa，風(fēng)機(jī)頻率35MHZ ;烘干溫度為KKTC ;菌種與基 料的比例為1:1200。
[0044] 酸奶發(fā)酵步驟與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于，發(fā)酵粉與無(wú)菌水的比例為1:3。
[0045] 按照國(guó)標(biāo)GB4789的方法檢測(cè)酸奶活菌數(shù)達(dá)到2. 6X 109cfu/g。
[0046] 實(shí)施例3 :
[0047] 基料的配方為：
[0051] ⑴、酸奶發(fā)酵粉的制備：
[0052] 將蔗糖粉碎過(guò)80目篩，按照配方比例將各種基料成分在三維混合機(jī)中混合 30min。將混合均勻的各成分在干法造粒機(jī)進(jìn)料斗中混合20min，以35MHZ的頻率壓片，以 50MHZ頻率造粒，造粒后的物料過(guò)40-80目篩，將過(guò)篩所得物料在100°C下烘干2h，水分含量 控制在4%，粒度控制在40-80目，制得基料。
[0053] 將各菌粉按照配方混合成為菌種，并與所述基料按照1:2000的比例在三維混合 機(jī)中混合均勻，制得本發(fā)明所述的酸奶發(fā)酵粉。三維混合機(jī)需要先經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，且混 合需在潔凈間操作。
[0054] (2)、酸奶發(fā)酵步驟與實(shí)施例1相同，區(qū)別在發(fā)酵粉與無(wú)菌粉的重量比為1:5。按照 國(guó)標(biāo)GB4789的方法檢測(cè)酸奶活菌數(shù)達(dá)到2. 9 X 109cfu/g。
[0055] 實(shí)施例4 :
[0056]基料的配方為：
[0060] 酸奶發(fā)酵粉的生產(chǎn)步驟大部分與實(shí)施例1相同，區(qū)別為：造粒的條件為60r/min的 流量噴水，進(jìn)風(fēng)溫度90°C，噴槍壓強(qiáng)0. 2Mpa，風(fēng)機(jī)頻率35MHZ ;烘干溫度為90°C，水分含量控 制在4% ;菌種與基料的比例為1:2500。
[0061] 酸奶發(fā)酵步驟與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于，所述發(fā)酵粉與無(wú)菌水的重量比為1:4。 按照國(guó)標(biāo)GB4789的方法檢測(cè)酸奶活菌數(shù)達(dá)到3. 5X109cfu/g。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種酸奶發(fā)酵粉，其特征在于，包含基料和菌種，其中： 所述基料包含蔗糖、葡萄糖和全脂奶粉，還包含益生菌風(fēng)味粉、脫脂奶粉、大豆分離蛋 白、大米粉、小麥胚芽和果粉中的至少一種； 所述菌種包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，還包含雙歧桿菌、乳球菌、和酵母菌中的 至少一種。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種酸奶發(fā)酵粉，其特征在于，所述菌種為粉料。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種酸奶發(fā)酵粉，其特征在于，所述基料的配方中各成分的重 量百分比如下：蔗糖占20-40% ;葡萄糖占10-15% ;全脂奶粉占20-35% ;益生菌風(fēng)味粉、脫 脂奶粉、大豆分離蛋白、大米粉、小麥胚芽和果粉中的至少一種占30-40%。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述一種酸奶發(fā)酵粉，其特征在于，所述蔗糖占20-25% ;所述葡萄 糖占15% ;所述全脂奶粉占25-30%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種酸奶發(fā)酵粉，其特征在于，所述菌種的配方中各成分的重 量百分比如下：保加利亞乳桿菌占15-30% ;嗜熱鏈球菌占50-60% ;雙歧桿菌、乳球菌和酵 母菌中的至少一種占10-30%。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述一種酸奶發(fā)酵粉，其特征在于，所述保加利亞乳桿菌占 20-25% ;所述嗜熱鏈球菌占55-60%。7. 權(quán)利要求1-6任一所述酸奶發(fā)酵粉的制備方法，其特征在于，所述方法包含如下步 驟： a、 將所述基料中的各成分混合后依次經(jīng)過(guò)造粒、過(guò)篩、烘干，獲得水含量為3~5%、粒 度為40~80目的所述基料； b、 將所述菌種中的各成分混合，獲得所述菌種； c、 將所述基料與所述菌種按重量比為（1000-3000):1的比例混合均勻，獲得所述酸奶 發(fā)酵粉。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述制備方法，其特征在于，在所述步驟a中，所述混合是在三維混 合機(jī)中混合30-50分鐘；所述造粒是干法造?；蚋咝Х序v造粒，時(shí)間為20~40分鐘；所述 烘干溫度為80~IKTC，時(shí)間為1~3小時(shí)。9. 一種發(fā)酵酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵酸奶是通過(guò)將權(quán)利要求1-6任一所述酸奶發(fā) 酵粉溶于無(wú)菌水中發(fā)酵獲得。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述一種發(fā)酵酸奶，所述發(fā)酵粉與無(wú)菌水的重量比為1:2-5,所述 發(fā)酵是在35-45 °C下進(jìn)行。
【專利摘要】本發(fā)明屬于微生物領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)需額外奶源的粉末型酸奶發(fā)酵劑及其制備方法和用途。所述酸奶發(fā)酵粉，包含由蔗糖、葡萄糖、全脂奶粉以及益生菌風(fēng)味粉或脫脂奶粉或大豆分離蛋白或大米粉或小麥胚芽或果粉組成的基料，和由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，以及雙歧桿菌或乳球菌或酵母菌組成的菌種?；辖?jīng)造粒、過(guò)篩、烘干制成基料粉末后與復(fù)配的菌粉混合，制成酸奶發(fā)酵粉。其極易溶于水，可在35～45℃下直接發(fā)酵生產(chǎn)酸奶，無(wú)需額外奶源。經(jīng)過(guò)利用其生產(chǎn)的酸奶口感濃郁、活菌數(shù)高、新鮮健康、無(wú)添加劑、品質(zhì)統(tǒng)一。
【IPC分類】A23C9/123, A23C9/13
【公開(kāi)號(hào)】CN104886248
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510217588
【發(fā)明人】姜甜, 方曙光, 馬凱, 汪欣, 相飛
【申請(qǐng)人】江蘇紫石微康生物科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年4月30日