一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬及加工方法
【專利說明】一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬及加工方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及清真食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]肉醬產(chǎn)品以其易于保存、食用方便、用途廣泛和滋味鮮美等特點(diǎn)，受到人們廣泛歡迎。清真牛羊肉及其制品以綠色、環(huán)保、安全無污染的特征，越來越受到非清真人群的認(rèn)同，市場(chǎng)上對(duì)清真牛羊肉及其制品的需求量也越來越大。目前，市場(chǎng)上已有相當(dāng)部分肉醬產(chǎn)品，但大眾類型產(chǎn)品占多數(shù)，且清真牛羊肉的消費(fèi)主要是生鮮肉和冷凍肉，深加工產(chǎn)品種類較少。隨著罐頭產(chǎn)業(yè)的興起與良好的發(fā)展勢(shì)頭，為清真牛羊肉醬罐頭的規(guī)?；a(chǎn)及具地域特色品牌推廣提供了機(jī)遇。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?01210008767.X《牛肉香菇醬及其制備方法》中以黃牛肉、干香菇、牛肉腌制液、香菇調(diào)味佐料、風(fēng)味酶為配方，其中香辛料為三奈、干姜、芫荽和肉寇按等量調(diào)配而成，香菇調(diào)味佐料中為料酒、食鹽、黃豆醬、玉米油、八角、陳皮、胡椒按百分比調(diào)配，牛肉腌制液的調(diào)制原料主要有食鹽、味精、白糖、辣椒粉、香辛料、玉米淀粉、蕃茄粉等。大致工藝為:調(diào)配牛肉腌制液加入到牛肉中，腌制4-6小時(shí)后95-100°C蒸煮3-6小時(shí)，然后再100-120°C高溫進(jìn)行牛肉烘干，制得牛肉粒腌制料；調(diào)配香菇調(diào)味佐料，將高溫滅菌的香菇冷卻至45°C左右時(shí)加入風(fēng)味酶靜置12小時(shí)，然后切成丁，加入調(diào)制好的香菇調(diào)味佐料，攪拌后成香菇醬料；最后將香菇醬料與牛肉粒腌制料混合均勻，分裝后滅菌冷卻即成牛肉香葫醬成品。
[0005]該工藝中采用1-2公斤的牛肉塊，體積大，蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，且進(jìn)行烘干時(shí)溫度高。相關(guān)資料顯示，干燥溫度越高，耗能越大，且溫度每上升10°c，脂肪氧化速度增加2-3倍，不飽和脂肪酸易氧化而影響制品的風(fēng)味。工藝中加入風(fēng)味酶酶解香菇中的蛋白質(zhì)，是該制作方法中的一個(gè)特色，但是酶與蛋白質(zhì)的作用效果受多因素影響，如酶與底物蛋白的接觸情況、香菇中蛋白質(zhì)的組成以及分布、影響酶作用的媒介條件等。此外，該產(chǎn)品中加入了料酒，明顯不適合穆斯林地區(qū)范圍消費(fèi)。
[0006]申請(qǐng)?zhí)枮?01410380845.8的中國發(fā)明《一種清真香菇牛肉醬及其制備方法》中以植物油30-300、牛肉丁 10-100、干紅辣椒2-20、辣椒醬2_10、香菇20-60、大蒜2_50、蔥1-10、生姜1-20、食用鹽2-15、混合醬油0.3-3、白糖1_5、花椒0.8_2、香辛料0.1-5 (重量份數(shù))加工而成一種清真香菇牛肉醬。具體步驟包括辣椒醬制備、腌制液制備、牛肉丁制備、混合炒制等。辣椒醬用乳酸菌和植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，牛肉用胰蛋白酶等3種酶進(jìn)行酶解，同時(shí)腌制時(shí)加入了水果、果汁，獲得營養(yǎng)均衡、鮮香味足、有嚼勁的清真香菇牛肉醬。
[0007]從其配料的添加重量份來看，植物油的添加量較高，成品油多會(huì)導(dǎo)致食多即膩。另夕卜，在制備香菇酶解液中，由于添加3種酶類，過程中需要對(duì)pH、溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，步驟較繁瑣，不利于連續(xù)批量的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]利用高山草地資源，食天然牧草，潔凈的環(huán)境和天然的牧草造就了綠色自然、無污染、營養(yǎng)豐富、口感好的優(yōu)良牦牛、藏羊肉質(zhì)，是肉中之精品，現(xiàn)代人所崇尚的綠色食品。牦牛、藏羊肉屬于高蛋白(18.79%-21.59%)、低脂肪(2%_5%)肉品，富含各種氨基酸和多種人體必需微量元素，符合消費(fèi)者選擇肉類食品時(shí)的營養(yǎng)需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋養(yǎng)脾胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨、消腫利尿、治虛損贏弱和腰膝酸軟的功效，對(duì)預(yù)防人類心腦血管疾病也大有裨益。近年來，隨著少數(shù)民族地區(qū)旅游業(yè)的大力發(fā)展，牦牛、藏羊肉產(chǎn)品作為當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)受到越來越多游客的喜愛。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)其營養(yǎng)認(rèn)識(shí)也在不斷提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越來越受到關(guān)注。旅游業(yè)的發(fā)展和新型加工技術(shù)的應(yīng)用也將會(huì)為其產(chǎn)品帶來巨大的市場(chǎng)空間。
[0009]高原黃葫即黃蘑葫，學(xué)名黃綠蜜環(huán)菌(Ar?i77aria 7????ο-η>??/75.)，又名金蘑葫、黃環(huán)菌、草原白蘑菇，是世界上稀有珍品，也是名貴的食用菌，同時(shí)高原黃菇還是高原生物資源非常重要的一種，主要產(chǎn)自青海、甘肅祁連山和西藏的亞東帕里等高原地區(qū)，四川等地也有少量分布。高原黃菇子實(shí)體肥厚，味道鮮美柔和，具有獨(dú)特的菌香氣味，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，且可入藥。據(jù)報(bào)道，每100 g干高原黃菇中，干物質(zhì)含量達(dá)95.29 g、粗蛋白質(zhì)38.71g、粗脂肪15.28g、粗纖維8.04g、無氮浸出物25.13g、鈣0.13g、磷0.64g、維生素B1 0.184g、維生素B2 0.825g，維生素C 1.281g?高原黃菇在對(duì)補(bǔ)充人體營養(yǎng)、增進(jìn)食欲、抗流感、抗癌、防治神經(jīng)炎、腳氣病、促進(jìn)兒童發(fā)育等方面有重要的藥理作用。
[0010]蘭州百合是我國眾多百合中唯一可以食用的品種，被視為“蔬菜人參”，有“蘭州百合甲天下”的美譽(yù)。蘭州百合營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素B2 (0.02%)、尼克酸(1.1%)、維生素C (7%)，還含有豐富的蛋白質(zhì)(8.1%)、脂肪(0.1%)、碳水化合物(77.4%)、多種礦物質(zhì)(0.72%)等(干重/100g)，其中有抗癌功效的砸含量高達(dá)3.08mg/100g，降血糖、抗癌抗腫瘤作用的百合多糖0.25-0.55% (鮮重)，還有抑制癌細(xì)胞增殖的生物堿類，是一種既是藥品又是食品的材料。其對(duì)病后體弱、神經(jīng)衰弱等癥大有裨益，具有清肺清熱、寧神靜氣、促進(jìn)血液循環(huán)、抗疲勞、抗癌、抗過敏、調(diào)節(jié)免疫等多種保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬及其制備方法。
[0012]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬，包括有按照重量份計(jì)的以下原料:高原黃菇10-14份，百合5-8份，按照清真屠宰規(guī)范屠宰的高原牛羊肉18-22份，干黃醬-甜面醬混合物8-10份，植物油16-20份，辣椒粉3-5份，花生2-3份，芝麻1-2份，香辛混合料2-3份，白糖1_2份，大蔥2份，姜2份，蒜2份，食鹽2_3份，清真濃縮骨湯10-12份，去臆混合料1-2份。
[0013]進(jìn)一步的，上述的一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬，包括有按照重量份計(jì)的以下原料:高原黃菇12份，百合7份，按照清真屠宰規(guī)范屠宰的高原牛羊肉20份，干黃醬-甜面醬混合物9份，植物油18份，辣椒粉4份，花生3份，芝麻2份，香辛混合料3份，白糖2份，大蔥2份，姜2份，蒜2份，食鹽3份，清真濃縮骨湯11份，去膻混合料I份。
[0014]進(jìn)一步的，上述的一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬，所述高原牛羊?yàn)殛笈；虿匮颉?br>[0015]進(jìn)一步的，上述的一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬，所述香辛混合料是由八角、花椒、桂皮、陳皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I調(diào)配得到的；所述干黃醬-甜面醬混合物是由甜面醬和干黃醬按重量比1:1混合得到的；所述去膻混合料是由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1調(diào)配得到的。
[0016]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供了上述一種含有高原黃菇和百合的清真高原牛羊肉醬的制備方法，包括以下步驟:
O高原黃菇預(yù)處理:用溫水浸泡干的高原黃蘑菇20-30min，至黃蘑菇變軟，撈出洗凈，瀝水，切成丁，加入香辛混合料總重量1/3的香辛混合料和食鹽總重量1/3的食鹽，腌制40-60min，得到預(yù)處理高原黃葫；
2)百合預(yù)處理:選用潔白、無病變腐爛的百合干，清洗干凈，夾層鍋蒸熟搗碎，得到預(yù)處理百合；
3)牦牛肉、藏羊肉預(yù)處理:清真標(biāo)識(shí)的新鮮牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，切成5mm肉丁或斬拌成肉糜，將剩余的2/3香辛混合料和2/3食鹽放入肉丁 /肉糜中腌制40-60min，然后鍋內(nèi)加適量稀釋濃縮骨湯，稀釋濃縮骨湯中濃縮骨湯與水比例為1:1，煮沸，放入紗布包裹的去膻混合料預(yù)煮15-20min以去除膻味；
4)其他輔料處理:
芝麻:烘烤2-3min至香氣逸出；
花生:熱鍋內(nèi)炒至酥脆，去除紅衣，搗碎；
蔥:選用新鮮蔥苗，剝?nèi)ネ馄ぃ逑春笄谐尚《危?br> 姜:選用新鮮姜，去皮洗凈后切片；
蒜:大蒜去皮洗凈，切片或拍打；
5)基礎(chǔ)醬體配制:鍋中加入適量植物油，待油開后，分別加入占總量1/2的蔥、姜、蒜，炸至金黃色撈出，保持油溫140-160°C趁熱加入到甜面醬、干黃醬、辣椒粉、白糖、香辛混合料的混合物料中，冷卻待用；
6)炒制:鍋內(nèi)放入剩余植物油，投入剩余的蔥、姜、蒜，炸至金黃色后撈出，然后加入步驟I)得到的預(yù)處理高原黃菇和煮制好的牦?；虿匮蛉舛∵M(jìn)行炒制；
7)將牦牛/藏羊濃縮骨湯與基礎(chǔ)醬體混勻，放入步驟6)炒制的黃菇和牦牛肉/藏羊肉鍋中，邊攪拌邊加入熟制的百合、花生、白芝麻，文火煮制20-25min ；
8)肉醬出鍋趁熱灌裝，排氣后，旋緊瓶蓋后121°C下殺菌20?30min，取出冷卻后即可。
[0017]為符合清真食品對(duì)原料的要求，以上所述原料均為清真標(biāo)識(shí)商店購買。
[0018]目前國家對(duì)“一帶一路”經(jīng)濟(jì)發(fā)展給予了高度重視，而高原黃菇生長(zhǎng)地域和蘭州百合種植、牦牛及藏羊牧區(qū)均處于絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶上，其產(chǎn)品的開發(fā)利用將會(huì)促進(jìn)民族地區(qū)產(chǎn)業(yè)壯大和技術(shù)提升。高原黃菇以及百合作為西北特色產(chǎn)品，配以同樣作為西北地區(qū)特產(chǎn)的牦牛、藏羊肉，研發(fā)一條獨(dú)特口感、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的清真高原黃菇百合牦牛肉醬、藏羊肉醬生產(chǎn)線，對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)和完善畜牧養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，提高產(chǎn)品附加值，帶動(dòng)西北地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展均具有積極意義。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:該清真高原黃菇百合牦牛肉醬、藏羊肉醬以遠(yuǎn)離污染生長(zhǎng)的純天然高原黃蘑菇、優(yōu)質(zhì)百合干以及牦牛肉、藏羊肉為主要原料，不添加人工合成的食品添加劑，集高原黃菇、百合以及牦牛肉、藏羊肉等多重營養(yǎng)，是