一種臘肉生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是最有代表性的中國傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史。它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲藏等特點，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。
[0003]我國臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風味各具特色。我國臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域。我國南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。而我國東北地區(qū)，入秋之后氣溫涼爽、空氣干燥，對生產(chǎn)臘肉十分有利。
[0004]傳統(tǒng)臘肉加工過程中，為了防止肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4?8%，這樣加工出的臘肉會過咸且質(zhì)地堅硬，不僅對消費者的健康不利，導致消費者消費臘肉的意愿也在降低。此外，煙熏是腌臘肉制品生產(chǎn)的一大特色，煙熏具有殺菌防腐、抗氧化、及增進食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點。但目前的臘肉制品由于采用的煙熏材料不統(tǒng)一，效果沒有科學依據(jù)、煙熏工藝條件不規(guī)范、煙熏方法未經(jīng)科學論證；煙熏會使煙氣中的有害成分(特別是致癌成分)污染到臘肉制品中，危害人體健康。
[0005]申請?zhí)枮镃N201310589327.2的發(fā)明專利公開了一種臘肉加工方法，該方法主要是通過對煙熏步驟中煙熏溫度，濕度及煙熏材料的選擇和限定，降低了臘肉產(chǎn)品的苯并芘含量，但并沒有杜絕臘肉沾染致癌物質(zhì)，具有不可克服的缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種顏色美觀、味道清香、風味獨特，且保證肉質(zhì)質(zhì)量的臘肉生產(chǎn)工藝。
[0007]為了解決【背景技術(shù)】所存在的問題，本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案:一種臘肉生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(I )、屠 Φ ;
(2)、原料選擇:選擇表皮完整無殘毛，肉身干爽的鮮肉制品；
(3)、分割:將上述鮮肉制品分割成整齊的條塊；
(4)、清洗:將上述條塊鮮肉制品清洗干凈；
(5)、配料:按比重量配比佐輔料，加碘鹽35-45kg、八角15-25kg、花椒10-20kg、五香粉15-25kg、米酒 15-25kg、草藥 25_35kg ；
(6)、攪拌:將上述輔料進行攪拌均勻；
(7)、出缸:將上述條塊鮮肉制品和輔料腌制在缸內(nèi)，并將其腌制肉缸放在溫度為2-12度的冷庫中，7-10天后，上下翻動整齊，等肉質(zhì)硬化出缸；
(8)、清洗:將上述腌制肉品進行清洗；
(9)、熏炕:用米糠、茶油殼加經(jīng)過配制的中草藥熏炕，溫度保持在38-42度，根據(jù)肉塊的大小熏炕時間為30天以上，手感干度適中，即可下炕；
(10)、殺菌:采用紫外線燈在殺菌室殺菌5-6小時；
(11)、包裝:對上述經(jīng)殺菌后的臘肉進行檢驗合格后，包裝即為成品。
[0008]本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明所述的一種臘肉生產(chǎn)工藝，主要包括屠宰、原料選擇、分割、清洗、配料、攪拌、出缸、清洗、熏炕、殺菌、成品包裝等步驟；本發(fā)明采用上述工藝，其制成的臘肉具有臘味濃香、色澤金黃、防腐能力強、咸淡適宜、風味獨特、存放時間等特點，且不加任何添加劑，保證了肉質(zhì)質(zhì)量，確保健康食品，避免了傳統(tǒng)具有致癌物質(zhì)的缺點。另外，該臘肉生產(chǎn)工藝產(chǎn)量高、工作效率高、節(jié)約了大量的人力物力。
【具體實施方式】
[0009]實施例一:
一種臘肉生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(I )、屠 Φ ;
(2)、原料選擇:選擇表皮完整無殘毛，肉身干爽的鮮肉制品；
(3)、分割:將上述鮮肉制品分割成整齊的條塊；
(4)、清洗:將上述條塊鮮肉制品清洗干凈；
(5)、配料:本實施例中，選用鮮豬肉1000kg，按比重量配比佐輔料，加碘鹽35kg、八角15kg、花椒10kg、五香粉15kg、米酒15kg、草藥25kg ;其中，上述草藥為幾種食用植物配制而成，具體制作時先采來洗凈、曬干，然后碾成粉末；且在本實施例中，不加任何添加劑；
(6)、攪拌:將上述輔料進行攪拌均勻；
(7)、出缸:將上述條塊鮮肉制品和輔料腌制在缸內(nèi)，并將其腌制肉缸放在溫度為2度的冷庫中，7天后，上下翻動整齊，等肉質(zhì)硬化出缸；本實施例中，上述缸制品采用土缸，這樣可保證肉質(zhì)的原色原味，避免傳統(tǒng)采用塑料桶腌制臘肉，而發(fā)生反應(yīng)改變?nèi)赓|(zhì)量的現(xiàn)象；
(8)、清洗:將上述腌制肉品進行清洗；
(9)、熏炕:用米糠、茶油殼加經(jīng)過配制的中草藥熏炕，溫度保持在38度，根據(jù)肉塊的大小熏炕時間為30天以上，手感干度適中，即可下炕；本實施例中，上述中草藥可選用茶樹枝為主要原料，用腌制好的肉晾干2天后用當?shù)刂谱龅钠ぜ埌?，約烘15天后?；?，把鹽水滴干，再烘；在烘制期間至少停兩次炎，這樣的臘肉瘦肉吃起來不硬，香脆可口，在下炕前10天取下皮紙，再烘10天，干度為6折左右下炕，這時的臘肉顏色金黃，味道香濃；
(10)、殺菌:采用紫外線燈在殺菌室殺菌5小時；
(11)、包裝:對上述經(jīng)殺菌后的臘肉進行檢驗合格后，包裝即為成品，其中，可選用真空包裝、冷庫儲藏，可保存時間達12月以上。
[0010]實施例二:
一種臘肉生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(I )、屠 Φ ;
(2)、原料選擇:選擇表皮完整無殘毛，肉身干爽的鮮肉制品；
(3)、分割:將上述鮮肉制品分割成整齊的條塊；
(4)、清洗:將上述條塊鮮肉制品清洗干凈； (5)、配料:按比重量配比佐輔料，加碘鹽40kg、八角20kg、花椒15kg、五香粉20kg、米酒20kg、草藥 30kg ；
(6)、攪拌:將上述輔料進行攪拌均勻；
(7)、出缸:將上述條塊鮮肉制品和輔料腌制在缸內(nèi)，并將其腌制肉缸放在溫度為8度的冷庫中，8天后，上下翻動整齊，等肉質(zhì)硬化出缸；
(8)、清洗:將上述腌制肉品進行清洗；
(9)、熏炕:用米糠、茶油殼加經(jīng)過配制的中草藥熏炕，溫度保持在40度，根據(jù)肉塊的大小熏炕時間為30天以上，手感干度適中，即可下炕；
(10)、殺菌:采用紫外線燈在殺菌室殺菌5.5小時；
(11)、包裝:對上述經(jīng)殺菌后的臘肉進行檢驗合格后，包裝即為成品。
[0011]本實施例中，其它均與實施例一相同。
[0012]實施例三:
一種臘肉生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(I )、屠 Φ ;
(2)、原料選擇:選擇表皮完整無殘毛，肉身干爽的鮮肉制品；
(3)、分割:將上述鮮肉制品分割成整齊的條塊；
(4)、清洗:將上述條塊鮮肉制品清洗干凈；
(5)、配料:按比重量配比佐輔料，加碘鹽45kg、八角25kg、花椒20kg、五香粉25kg、米酒25kg、草藥 35kg ；
(6)、攪拌:將上述輔料進行攪拌均勻；
(7)、出缸:將上述條塊鮮肉制品和輔料腌制在缸內(nèi)，并將其腌制肉缸放在溫度為12度的冷庫中，10天后，上下翻動整齊，等肉質(zhì)硬化出缸；
(8)、清洗:將上述腌制肉品進行清洗；
(9)、熏炕:用米糠、茶油殼加經(jīng)過配制的中草藥熏炕，溫度保持在42度，根據(jù)肉塊的大小熏炕時間為30天以上，手感干度適中，即可下炕；
(10)、殺菌:采用紫外線燈在殺菌室殺菌6小時；
(11)、包裝:對上述經(jīng)殺菌后的臘肉進行檢驗合格后，包裝即為成品。
[0013]本實施例中，其它均與實施例一相同。
[0014]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。
【主權(quán)項】
1.一種臘肉生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟:(I )、屠 Φ ; (2)、原料選擇:選擇表皮完整無殘毛，肉身干爽的鮮肉制品； (3)、分割:將上述鮮肉制品分割成整齊的條塊； (4)、清洗:將上述條塊鮮肉制品清洗干凈； (5)、配料:按比重量配比佐輔料，加碘鹽35-45kg、八角15-25kg、花椒10-20kg、五香粉15-25kg、米酒 15-25kg、草藥 25_35kg ； (6)、攪拌:將上述輔料進行攪拌均勻； (7)、出缸:將上述條塊鮮肉制品和輔料腌制在缸內(nèi)，并將其腌制肉缸放在溫度為2-12度的冷庫中，7-10天后，上下翻動整齊，等肉質(zhì)硬化出缸； (8)、清洗:將上述腌制肉品進行清洗； (9)、熏炕:用米糠、茶油殼加經(jīng)過配制的中草藥熏炕，溫度保持在38-42度，根據(jù)肉塊的大小熏炕時間為30天以上，手感干度適中，即可下炕； (10)、殺菌:采用紫外線燈在殺菌室殺菌5-6小時； (11)、包裝:對上述經(jīng)殺菌后的臘肉進行檢驗合格后，包裝即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉生產(chǎn)工藝，主要包括屠宰、原料選擇、分割、清洗、配料、攪拌、出缸、清洗、熏炕、殺菌、成品包裝等步驟；本發(fā)明采用上述工藝，其制成的臘肉具有臘味濃香、色澤金黃、防腐能力強、咸淡適宜、風味獨特、存放時間等特點，且不加任何添加劑，保證了肉質(zhì)質(zhì)量，確保健康食品，避免了傳統(tǒng)具有致癌物質(zhì)的缺點。另外，該臘肉生產(chǎn)工藝產(chǎn)量高、工作效率高、節(jié)約了大量的人力物力。
【IPC分類】A23L1/31, A23B4/044, A23L1/318, A23L1/314
【公開號】CN104921152
【申請?zhí)枴緾N201510255873
【發(fā)明人】韓學勤
【申請人】溆浦縣興龍食品有限責任公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月20日