一種健康的飲料型玉米泥及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是指一種健康的飲料型玉米泥及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 玉米，原名玉蜀黍，別名棒子、包谷，中國各地都有種植，尤以東北、華北和西南各 省較多。玉米是粗糧中的保健佳品，在所有的主食中是營養(yǎng)價值和保健作用最高。玉米除 了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有異麥芽低聚糖、核黃素、維生素等營 養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。玉米中的維生素 B6、煙酸等成 分，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、胃病、腸炎、腸癌等。其中甜玉米 還具有醫(yī)療保健作用，因含有多種維生素和礦物質(zhì)使其具有水果和蔬菜的特點；含有不飽 和脂肪酸，有降低血液中的膽固醇、軟化血管和防治冠心病的作用。
[0003] 傳統(tǒng)的玉米主要是作為主食或者輔料進行烹煮食用。隨著生活水平的提高和健康 飲食的觀念提升，也常將新鮮的玉米加水研磨成粗糧飲料食用。但是由于玉米本身的特性， 玉米研磨成汁后容易造成沉淀和分層，導致飲用不口感差，而且制作工藝復雜繁瑣，生產(chǎn)成 本高，無法滿足快節(jié)奏的生活。對于市面上的少有的玉米汁飲料，其玉米含量少，主要通過 添加香精色素來增加玉米汁飲料的香氣和色澤，但其缺乏玉米的口感和香醇，并且營養(yǎng)價 值低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明在于提供一種健康的飲料型玉米泥及其制備方法，以甜玉米為主要原料， 進行連續(xù)的加工處理將其制作成飲料型的玉米泥，再根據(jù)需求加入不同倍數(shù)的水沖調(diào)成即 食的玉米汁飲料，未添加過多的添加劑和輔料，保留玉米原有的香醇和滋味，更符合大眾對 健康飲品的需求。
[0005] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下： 一種健康的飲料型玉米泥，所述飲料型玉米泥以甜玉米為原料，經(jīng)過預處理、磨漿、 糊化、鈍化、酶解制作成玉米泥原料，再經(jīng)過調(diào)配、添加復合穩(wěn)定劑、均質(zhì)、殺菌后真空包 裝得到的，所述調(diào)配按重量比為玉米泥80%-90%，蔗糖8%-10%，檸檬酸0. 15%-0. 35%，食鹽 0. 3%-0. 5%，所述復合穩(wěn)定劑按濃度百分比調(diào)配制成：0. 25%-0. 45%的CMC-Na，0. 04%-0. 06% 的單甘酯和〇. 〇7%-〇. 09%的黃原膠。
[0006] -種健康的飲料型玉米泥的制備方法，包括以下具體加工步驟： (1) 原料挑選：選用成熟度為80%左右，顆粒飽滿柔嫩，呈淡黃或乳白色，組織不萎縮， 無蟲蛀霉變的甜玉米為原料； (2) 預處理：玉米去雜清洗、脫粒，置于KKTC熱水中燙漂3min ; (3) 磨漿：將玉米粒與水按比例I :1. 5混合磨漿，通過100目尼龍濾布過濾，再用轉(zhuǎn)速 為7000-9000rpm的膠體磨細磨3次，每次處理時間15min，研磨制成玉米泥； (4) 糊化：將上述玉米泥水浴加熱至85-90°C，充分糊化后用冷水冷卻至58-68°C ; (5) 酶解：在糊化后的玉米泥內(nèi)加入0. 3%-0. 5%α -淀粉酶水解20-30min，酶解溫度 55-65 0C ； (6) 鈍化：酶解完成后將玉米泥溫度升至85°C，保持IOmin ; (7) 調(diào)配：所述調(diào)配按下述重量百分比進行：玉米泥80%-90%，蔗糖8%-10%，檸檬酸 0· 15%-0· 35%，食鹽 0· 3%-0· 5% ; (8) 添加復合穩(wěn)定劑：調(diào)配后的玉米泥內(nèi)加入復合穩(wěn)定劑，所述復合穩(wěn)定劑由CMC-Na、 單甘酯和黃原膠按下述濃度百分比進行調(diào)配制成：〇. 25%-0. 45%的CMC-Na，0. 04%-0. 06%的 單甘酯和〇. 〇7%-〇. 09%的黃原膠。
[0007] (9)均質(zhì)：在（80±2) °C、20MP壓力下進行均質(zhì)，均質(zhì)10-15min。
[0008] (10)殺菌：在 121°C下滅菌 15s。
[0009] (11)真空包裝：將殺菌后的玉米泥進行真空包裝。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點： 本發(fā)明選用了含糖量高、營養(yǎng)豐富，采收期長的甜玉米作為原料，玉米粒與水按比例1 : 1. 5混合研磨成濃稠的玉米泥后經(jīng)過糊化后，增加玉米泥的粘稠性；通過在玉米泥中加入 0. 3%-0. 5% α -淀粉酶水解20-30min，酶解溫度55-65 °C，再將溫度升至85 °C，保持IOmin 進行鈍化，α -淀粉酶能使淀粉迅速液化而生成低分子，易于消化吸收，并且提高玉米泥 的溶解性，利于玉米泥和水沖調(diào)成玉米汁飲料后的穩(wěn)定性；然后按玉米泥80%_90%、蔗糖 8%-10%、檸檬酸0. 15%-0. 35%、食鹽0. 3%-0. 5%制作成飲料型玉米泥，甜酸適度，有明顯的 玉米特有的風味和香氣，未添加任何香精色素和其他過多添加劑、輔料，保留玉米原有的香 醇和滋味，營養(yǎng)價值高，更符合大眾對健康飲品的需求；通過蔗糖和鹽等常見的天然調(diào)味料 來提高玉米的口感，又通過添加有機酸檸檬酸，不僅作為酸味劑來綜合玉米泥的風味和口 感，而且具有抗氧化性，可防止玉米泥被氧化褐變；再在玉米泥中添加由0. 25%-0. 45%的 CMC-Na、0. 04%-0. 06%的單甘酯和0. 07%-0. 09%的黃原膠調(diào)配制成的復合穩(wěn)定劑，最后進行 均質(zhì)，使得玉米泥無沉淀，流動性好，質(zhì)地均勻，無纖維的粗糙感，并對于玉米泥沖調(diào)成玉米 汁飲料的穩(wěn)定性最好。
【具體實施方式】
[0011] 為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下通過實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述，但 本發(fā)明不僅限于此。
[0012] 一種健康的飲料型玉米泥，其制備方法具體加工步驟以下： (1) 原料挑選：選用成熟度為80%左右，顆粒飽滿柔嫩，呈淡黃或乳白色，組織不萎縮， 無蟲蛀霉變的甜玉米，甜玉米營養(yǎng)價值高，富含水溶性多糖，維生素 A、維生素 C、脂肪和蛋 白質(zhì)等，淀粉等高聚物和不溶性粗纖維較少，適口性好； (2) 預處理：玉米去雜清洗、脫粒，置于HKTC熱水中燙漂3min，原料進行燙漂后會鈍化 甜玉米中存在的多種酶，防止產(chǎn)品褐變； (3) 磨漿：將玉米粒與水按比例I :1. 5混合磨漿，通過100目尼龍濾布過濾，再用轉(zhuǎn)速 為8000rpm的膠體磨細磨3次，每次處理時間15min，制成玉米泥； (4) 糊化：將上述玉米泥水浴加熱至85-90°C，加熱過程中攪拌使得中心溫度和四周溫 度均勻，得到充分的糊化，再使用冷水冷卻至67°C ; (5) 酶解：在糊化后的玉米泥內(nèi)加入0. 4%α -淀粉酶水解20min，酶解溫度65°C，酶解 后可提高玉米泥溶解度，酶解后的溶解度可高達83. 56%，利于玉米泥沖調(diào)后的玉米汁料的 穩(wěn)定性； (6) 鈍化：酶解完成后將水浴加熱使得玉米泥溫度升至85°C，保持lOmin，以完全鈍化 α _淀粉酶； (7) 調(diào)配：所述調(diào)配按下述重量百分比進行：玉米泥85%，蔗糖10%，檸檬酸0. 15%