一種提高魚香腸品質(zhì)的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種提尚魚香腸品質(zhì)的加工方法，屬于水廣品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜加工技術(shù)對原料魚的適應(yīng)性好，是水產(chǎn)加工業(yè)中應(yīng)用前景最好的高新技術(shù)。一般海水魚及我國主要淡水魚都適合進行淡水魚魚糜加工，如帶魚、鮐魚、鱈魚、白鰱、鳙魚、草魚、鯉魚、羅非魚、青魚等。將原料魚加工為魚糜后再進一步加工為魚糜制品，不僅可以豐富水產(chǎn)品種類，還可以提高我國水產(chǎn)品加工比例，促進我國水產(chǎn)加工行業(yè)的發(fā)展。
[0003]魚糜制品主要包括魚丸、魚香腸和魚面等，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，都是人們喜愛的水產(chǎn)食品。魚香腸是以魚糜為主料，配以食鹽、淀粉等，灌腸后高溫蒸煮殺菌，產(chǎn)品在常溫下仍可以有較長保質(zhì)期；但是經(jīng)過較長時間高溫蒸煮后，魚肉的品質(zhì)及風(fēng)味都會發(fā)生變化，適口性降低。
[0004]超高壓技術(shù)是指將物料放入液體介質(zhì)中，在10-1OOOMPa壓力下處理一段時間，
使原料發(fā)生一些生化反應(yīng)和組織結(jié)構(gòu)變化，從而殺死食品中的微生物、抑制酶及改善食品的結(jié)構(gòu)特性和品質(zhì)風(fēng)味。由于超高壓是一種冷殺菌，可以更大限度的保持食品的特有風(fēng)味，因此，其在食品加工處理中具有很好的應(yīng)用前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對現(xiàn)有魚香腸品質(zhì)較低的問題而提供一種提高魚香腸品質(zhì)的加工方法。采用柵欄技術(shù)，結(jié)合超高壓殺菌制備魚香腸，即使較低溫度蒸煮，仍可以對魚香腸有效殺菌，這樣可以減少溫度對香腸品質(zhì)的影響，并可以增加產(chǎn)品凝膠強度，使其保持特有的魚肉風(fēng)味，提尚魚香腸廣品的口感和品質(zhì)特性。
[0006]為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:
[0007]—種提尚魚香腸品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟:
[0008](I)魚糜的制備:將新鮮或冰鮮魚宰殺去內(nèi)臟去頭后，洗凈，用采肉機對所述新鮮或冰鮮魚進行采肉，采肉前加冰冷卻機器，采肉過程中不斷加冰，降低魚肉溫度；采好的碎魚肉用精濾機進行精采肉，同時不斷加冰保持低溫；精濾后的碎魚肉加入4-6倍魚肉量的冷卻水，其中冷卻水為10°C以下，攪拌2-5min，靜置沉析6_10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；再次重復(fù)漂洗一次；離心機脫水，魚糜含水量為78-82% ；
[0009](2)魚香腸的制備:依次將所需調(diào)料加入由步驟(I)所得的魚糜中，攪拌，并進行充填結(jié)扎，要求:灌腸結(jié)扎成形的香腸無氣泡，長短一致，粗細均勻，粘合牢固，將結(jié)扎好的香腸在100°C中蒸煮20min，冷卻到50°C左右；
[0010](3)利用超高壓設(shè)備對所述魚香腸進行處理，處理完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。
[0011 ] 在本發(fā)明的一優(yōu)選實施例中，所述新鮮或冰鮮魚是鮐魚、草魚或低值海水小雜魚等。
[0012]在本發(fā)明的一優(yōu)選實施例中，所述魚糜、調(diào)料及配比，按重量計，依次是魚糜14份，淀粉2份，水4份，鹽0.48份，油1.2份，黃酒0.2份，味精0.1份，雞蛋清0.4份，蔥姜汁0.07份。
[0013]在本發(fā)明的一優(yōu)選實施例中，步驟(3)中的超高壓壓力為300_500MPa，處理時間10_15mino
[0014]在本發(fā)明的一優(yōu)選實施例中，所述步驟(3)中的超高壓壓力為400MPa，處理時間12min0
【附圖說明】
[0015]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的【具體實施方式】作進一步詳細發(fā)明，其中:
[0016]圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實例和圖示，進一步闡述本發(fā)明。
[0018]實施例1
[0019]1、鮐魚魚糜的制備:將50kg冰鮮鮐魚去內(nèi)臟去頭，洗凈，用采肉機進行采肉，采肉前需加冰冷卻機器，并且在采肉過程中不斷加冰以降低魚肉溫度；采好的碎魚肉用精濾機進行精采肉，同時不斷加冰保持低溫；精濾后的碎魚肉加入4-6倍魚肉量的冷卻水，冷卻水為10°C以下，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析6-10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；再次重復(fù)漂洗一次；離心機脫水，魚糜含水量在78-82% ;
[0020]2、魚香腸的制備:取上述制備魚糜14kg，依次將所需調(diào)料(淀粉2kg，水4kg，鹽
0.48kg，油1.2kg，黃酒0.2kg，味精0.1kg，雞蛋清0.4kg，蔥姜汁0.07kg)加入攪拌，并進行充填結(jié)扎；將結(jié)扎好的香腸在沸水(100°c )中蒸煮20min，冷卻到室溫后，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。
[0021]實施例2
[0022]選用草魚為原料，其它條件同實施例1。
[0023]實施例3
[0024]選用低值海水小雜魚為原料，其它條件同實施例1。
[0025]實施例4
[0026]高品質(zhì)魚香腸的生產(chǎn)工藝流程參見圖1，具體包括以下步驟:
[0027]1、鮐魚魚糜的制備:將50kg冰鮮鮐魚去內(nèi)臟去頭，洗凈，用采肉機進行采肉，采肉前需加冰冷卻機器，并且在采肉過程中不斷加冰以降低魚肉溫度；采好的碎魚肉用精濾機進行精采肉，同時不斷加冰保持低溫；精濾后的碎魚肉加入4-6倍魚肉量的冷卻水，冷卻水為10°C以下，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析6-10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；再次重復(fù)漂洗一次；離心機脫水，魚糜含水量在78-82% ;
[0028]2、魚香腸的制備:取上述制備魚糜14kg，依次將所需調(diào)料(淀粉2kg，水4kg，鹽
0.48kg，油1.2kg，黃酒0.2kg，味精0.1kg，雞蛋清0.4kg，蔥姜汁0.07kg)加入攪拌，并進行充填結(jié)扎；將結(jié)扎好的香腸在沸水(100°c )中蒸煮20min，冷卻到50°C左右；
[0029]3、超尚壓處理:利用超尚壓設(shè)備進彳丁處理，壓力為500MPa，時間1min ;處理完畢后，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。與實施例1中的魚香腸相比，本實施例中的魚香腸的品質(zhì)明顯得到提高，其中凝膠強度提高50%，保質(zhì)期可達18個月以上。
[0030]實施例5
[0031]1、草魚魚糜的制備:將50kg草魚宰殺去內(nèi)臟去頭，洗凈，用米肉機進行米肉，米肉前需加冰冷卻機器，在采肉過程中不斷加冰以降低魚肉溫度；采好的碎魚肉用精濾機進行精采肉，同時不斷加冰保持低溫；精濾后的碎魚肉加入4-6倍魚肉量的冷卻水，冷卻水為10C以下，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析6_10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；再重復(fù)漂洗一次；離心機脫水，魚糜含水量在78-82% ;
[0032]2、除魚香腸超高壓采用400MPa處理，處理時間12分鐘外，其余步驟同實施例4，與實施例2中的魚香腸相比，本實例中的魚香腸的品質(zhì)明顯得到提高，其中凝膠強度提高60 %，保質(zhì)期可達18個月以上。
[0033]實施例6
[0034]選用低值海水小雜魚為原料，超高壓壓力為350MPa，時間15min ;其余步驟同實施例4，與實施例3中的魚香腸相比，本實例中的魚香腸的品質(zhì)得到明顯提高，其中凝膠強度提尚50 %,廣品風(fēng)味基本無差別，保質(zhì)期可達18個月以上。
[0035]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
【主權(quán)項】
1.一種提高魚香腸品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟: (1)魚糜的制備:將新鮮或冰鮮魚宰殺去內(nèi)臟去頭后，洗凈，用采肉機對所述新鮮或冰鮮魚進行采肉，采肉前加冰冷卻機器，采肉過程中不斷加冰，降低魚肉溫度；采好的碎魚肉用精濾機進行精采肉，同時不斷加冰保持低溫；精濾后的碎魚肉加入4-6倍魚肉量的冷卻水，其中冷卻水為10°c以下，攪拌2-5min，靜置沉析6_10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；再次重復(fù)漂洗一次；離心機脫水，魚糜含水量為78-82% ； (2)魚香腸的制備:依次將所需調(diào)料加入由步驟(I)所得的魚糜中，攪拌，并進行充填結(jié)扎，將結(jié)扎好的香腸在100°c中蒸煮20min，冷卻到50°C ； (3)超高壓處理:利用超高壓設(shè)備對所述魚香腸進行處理，處理完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，所述新鮮或冰鮮魚是鮐魚、草魚或低值海水小雜魚。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，所述魚糜、調(diào)料及配比，按重量計，依次是魚糜14份，淀粉2份，水4份，鹽0.48份，油1.2份，黃酒0.2份，味精0.1份，雞蛋清0.4份，蔥姜汁0.07份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，步驟⑶中的超高壓壓力為300-500MPa，處理時間10_15min。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其中，所述步驟(3)中的超高壓壓力為400MPa，處理時間12min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高魚香腸品質(zhì)的加工方法，具體步驟是新鮮或冰鮮魚采肉后，經(jīng)過2次漂洗，脫水；將結(jié)扎好的香腸在沸水(100℃)中蒸煮20min，冷卻到50℃左右；然后利用超高壓設(shè)備進行處理，壓力為300-500MPa，時間10-15min。所生產(chǎn)的魚香腸與普通高溫高壓殺菌的魚香腸相比，不僅可以降低魚香腸殺菌時的熱處理溫度，還可以增加魚香腸的品質(zhì)，如提高凝膠強度，魚的特有風(fēng)味得以保持等，從而提高魚香腸的品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1/317, A23L1/22, A23L1/326
【公開號】CN104997070
【申請?zhí)枴緾N201510456078
【發(fā)明人】施文正, 汪之和, 王錫昌, 邸向乾, 朱國平
【申請人】上海海洋大學(xué)
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年7月29日