一種豉油膏的制備方法
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豉油膏的制備方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]豉油膏是一種以黃豆或黑豆為原料經(jīng)加工熬制而成的棕黑色油膏狀調(diào)料，富有南方風味，其色棕黃，濃香撲鼻，營養(yǎng)豐富。用來煮肉味透肉心，煮魚則去除腥味，與青菜同煮，則除“青臭”味。特別適用于制作豉油雞、鴨、鵝、豬、狗肉、羊肉、牛、豆腐、蒸魚、排骨等烹飪菜肴時使用。在很久以前就馳名各地，深受人們的喜愛。
[0003]豉油膏的傳統(tǒng)制作工藝為:以黑豆或黃豆為原料，將其置于鍋中，加水熬煮至爛；隨后取出攤于篩上，再將其移置發(fā)酵室發(fā)酵；待爛豆充分自然發(fā)酵后取出，洗去豆面的霉毛；在放入鍋中，加適量水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續(xù)以文火熬煮，濃縮成膏；冷卻后，舀入容器中。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豉油膏，生產(chǎn)時間長、營養(yǎng)物質(zhì)提取不充分，豆子利用率低。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種豉油膏的制備方法，解決了豉油膏生產(chǎn)時間長、營養(yǎng)成分提取不充分、豆子利用率低的問題。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]—種豉油膏的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
[0007]I)精選黑黃豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾涼；5)發(fā)酵；6)去毛；7) 二次發(fā)酵；8)熱水浸泡；9)去渣；10)入鹽熬膏；11)晾涼裝瓶。
[0008]進一步地，在步驟I)中，選取顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕黑黃豆。
[0009]進一步地，在步驟2)中，將步驟I)精選的豆子浸泡1-3.5小時，至豆子軟化。
[0010]進一步地，在步驟3)中，將步驟2)得到的軟化豆子用蒸汽蒸煮I小時。
[0011]進一步地，在步驟4)中，將步驟3)蒸煮后的豆子置于干凈地上晾涼，歸堆后攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預先已放有菌種。
[0012]進一步地，在步驟5)中，將步驟4)盛有豆子的簸箕放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面簸，控制房內(nèi)的發(fā)酵溫度為40-50度，濕度為70-80度，發(fā)酵時間為7天。
[0013]進一步地，在步驟6)中，將步驟5)發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械、清水清洗去除豆子上的毛菌。
[0014]進一步地，在步驟7)中，將步驟6)去除毛菌后的豆子靜置I小時，隨后置于籮筐中布蓋好保溫進行二次發(fā)酵24-36小時，至豆子發(fā)粘并產(chǎn)生豉香。
[0015]進一步地，在步驟8)中，將步驟7)中二次發(fā)酵后的豆子裝缸，用熱水浸泡I小時。
[0016]進一步地，在步驟10)中，放出步驟8)中浸泡得到的豉油水；將步驟9)中的豉油水倒入大鐵鍋熬煮，煮至不起氣泡，而后加入占豆比例為1:10的精鹽，繼續(xù)熬煮至膏狀，得豉油膏；將步驟10)熬煮好的豉油膏晾涼，裝瓶得成品豉油膏。
[0017]由于采用本發(fā)明的技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下有益效果:
[0018]1.本發(fā)明的產(chǎn)品其色棕黃，濃香撲鼻，營養(yǎng)成分豐富；
[0019]2.長期保存油潤如初，不發(fā)霉，不變味，不回潮，不稀爛；
[0020]3.用來煮肉味透肉心，煮魚則去除腥味，與青菜同煮，則除“臭青”味，適于用于制作各種烹飪菜肴時使用；
[0021]4.本發(fā)明技術(shù)方法簡單，生產(chǎn)時間短，豆子利用率高，投入成本低，易于操作。
【【具體實施方式】】
[0022]下面的實施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0023]實施例1
[0024]—種豉油膏的制備方法，所述制備方法包括以下步驟:
[0025]I)精選黑黃豆:選取顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的黑黃豆；
[0026]2)泡豆:將步驟I)精選的豆子浸泡I小時，至豆子軟化；
[0027]3)蒸汽蒸煮:將步驟2)得到的軟化豆子用蒸汽蒸煮I小時；
[0028]4)晾涼:將步驟3)蒸煮后的豆子置于干凈地上晾涼，歸堆后攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預先已放有菌種；
[0029]5)發(fā)酵:將步驟4)盛有豆子的簸箕放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面簸，控制房內(nèi)的溫濕度分別為40度和70度，發(fā)酵7天；
[0030]6)去毛:將步驟5)發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械、清水清洗去除豆子上的毛菌；
[0031]7) 二次發(fā)酵:將步驟6)去除毛菌后的豆子靜置I小時，隨后置于籮筐中布蓋好保溫進行二次發(fā)酵24小時，至豆子發(fā)粘并產(chǎn)生豉香；
[0032]8)熱水浸泡:將步驟7)中二次發(fā)酵后的豆子裝缸，用熱水浸泡I小時；
[0033]9)去渣:放出步驟8)中浸泡得到的豉油水；
[0034]10)入鹽熬膏:將步驟9)中的豉油水倒入大鐵鍋熬煮，煮至不起氣泡，而后加入占豆比例為1:10的精鹽，繼續(xù)熬煮至膏狀，得豉油膏；
[0035]11)晾涼裝瓶:將步驟10)熬煮好的豉油膏晾涼，裝瓶得成品豉油膏。
[0036]實施例2
[0037]—種豉油膏的制備方法，所述制備方法包括以下步驟:
[0038]I)精選黑黃豆:選取顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的黑黃豆；
[0039]2)泡豆:將步驟I)精選的豆子浸泡2.5小時，至豆子軟化；
[0040]3)蒸汽蒸煮:將步驟2)得到的軟化豆子用蒸汽蒸煮I小時；
[0041]4)晾涼:將步驟3)蒸煮后的豆子置于干凈地上晾涼，歸堆后攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預先已放有菌種；
[0042]5)發(fā)酵:將步驟4)盛有豆子的簸箕放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面簸，控制房內(nèi)的溫濕度分別為45度和75度，發(fā)酵7天；
[0043]6)去毛:將步驟5)發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械、清水清洗去豆子上的毛菌；
[0044]7) 二次發(fā)酵:將步驟6)去除毛菌后的豆子靜置1.5小時，隨后置于籮筐中布蓋好保溫進行二次發(fā)酵30小時，至豆子發(fā)粘并產(chǎn)生豉香；
[0045]8)熱水浸泡:將步驟7)中二次發(fā)酵后的豆子裝缸，用熱水浸泡I小時；
[0046]9)去渣:放出步驟8)中浸泡得到的豉油水；
[0047]10)入鹽熬膏:將步驟9)中的豉油水倒入大鐵鍋熬煮，煮至不起氣泡，而后加入占豆比例1:10的精鹽，繼續(xù)熬煮至膏狀，得豉油膏；
[0048]11)晾涼裝瓶:將步驟10)熬煮好的豉油膏晾涼，裝瓶得成品豉油膏。
[0049]實施例3
[0050]一種豉油膏的制備方法，所述制備方法包括以下步驟:
[0051]I)精選黑黃豆:選取顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕黑黃豆；
[0052]2)泡豆:將步驟I)精選的豆子浸泡3.5小時，至豆子軟化；
[0053]3)蒸汽蒸煮:將步驟2)得到的軟化豆子用蒸汽蒸煮I小時；
[0054]4)晾涼:將步驟3)蒸煮后的豆子置于干凈地上晾涼，歸堆后攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預先已放有菌種；
[0055]5)發(fā)酵:將步驟4)盛有豆子的簸箕放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面簸，控制房內(nèi)的溫濕度分別為50度和80度發(fā)酵7天；
[0056]6)去毛:將步驟5)發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械、清水清洗去豆子上的毛菌；
[0057]7) 二次發(fā)酵:將步驟6)去除毛菌后的豆子靜置2小時，隨后置于籮筐中布蓋好保溫進行二次發(fā)酵36小時，至豆子發(fā)粘并產(chǎn)生豉香；
[0058]8)熱水浸泡:將步驟7)中二次發(fā)酵后的豆子裝缸，用熱水浸泡I小時；
[0059]9)去渣:放出步驟8)中浸泡得到的豉油水；
[0060]10)入鹽熬膏:將步驟9)中的豉油水倒入大鐵鍋熬煮，煮至不起氣泡，而后加入占豆比例1:10的精鹽，繼續(xù)熬煮至膏狀，得豉油膏；
[0061]11)晾涼裝瓶:將步驟10)熬煮好的豉油膏晾涼，裝瓶得成品豉油膏。
[0062]本發(fā)明制得的產(chǎn)品其色棕黃，濃香撲鼻，營養(yǎng)成分豐富；用來煮肉味透肉心，煮魚則去除腥味，與青菜同煮，則除“臭青”味，適于用于制作各種烹飪菜肴時使用；長期保存油潤如初，不發(fā)霉，不變味，不回潮，不稀爛；另外，本發(fā)明的技術(shù)方案簡單，生產(chǎn)時間短，豆子利用率高，投入成本低，易于操作。
[0063]雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
【主權(quán)項】
1.一種豉油膏的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟:1)精選黑黃豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾涼；5)發(fā)酵；6)去毛；7) 二次發(fā)酵；8)熱水浸泡；9)去渣；10)入鹽熬膏；11)晾涼裝瓶。2.如權(quán)利要求1所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟I)中，選取顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕黑黃豆。3.如權(quán)利要求2所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟2)中，將步驟I)精選的豆子浸泡1-3.5小時，至豆子軟化。4.如權(quán)利要求3所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟3)中，將步驟2)得到的軟化豆子用蒸汽蒸煮I小時。5.如權(quán)利要求4所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟4)中，將步驟3)蒸煮后的豆子置于干凈地上晾涼，歸堆后攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預先已放有菌種。6.如權(quán)利要求5所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟5)中，將步驟4)盛有豆子的簸箕放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面簸，控制房內(nèi)的發(fā)酵溫度為40-50度，濕度為70-80度，發(fā)酵時間為7天。7.如權(quán)利要求6所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟6)中，將步驟5)發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械、清水清洗去除豆子上的毛菌。8.如權(quán)利要求7所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟7)中，將步驟6)去除毛菌后的豆子靜置I小時，隨后置于籮筐中布蓋好保溫進行二次發(fā)酵24-36小時，至豆子發(fā)粘并產(chǎn)生豉香。9.如權(quán)利要求8所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，在步驟8)中，將步驟7)中二次發(fā)酵后的豆子裝缸，用熱水浸泡I小時。10.如權(quán)利要求9所述的豉油膏的制備方法，其特征在于，放出步驟8)中浸泡得到的豉油水；將步驟9)中的豉油水倒入大鐵鍋熬煮，煮至不起氣泡，而后加入占豆比例為1:10的精鹽，繼續(xù)熬煮至膏狀，得豉油膏；將步驟10)熬煮好的豉油膏晾涼，裝瓶得成品豉油膏。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種豉油膏的制備方法，其包括以下步驟：1)精選黑黃豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾涼；5)發(fā)酵；6)去毛；7)二次發(fā)酵；8)熱水浸泡；9)去渣；10)入鹽熬煮；11)晾涼裝瓶。采用本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品，其色棕黃，濃香撲鼻，營養(yǎng)豐富；長期保存油潤如初，不發(fā)霉，不變味，不回潮，不稀爛；用來煮肉味透肉心，煮魚則去除腥味，與青菜同煮，則除“臭青”味，適于用于制作各種烹飪菜肴時使用；另外，本發(fā)明技術(shù)方法簡單，生產(chǎn)時間短，易于操作，豆子利用率高，投入成本低。
【IPC分類】A23L1/20
【公開號】CN105053870
【申請?zhí)枴緾N201510420569
【發(fā)明人】霍寧
【申請人】廣西南岜仔科技有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月17日