秘制紅酸湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種秘制紅酸湯。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史，它所獨具的色 (鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）等特點具有開胃的作用，食用后能令消化不良、厭食 等患者胃口大開。凱里人素有"三天不吃酸、走路打翩翩"的民間俗語，可見，紅酸湯在貴州 飲食鏈上的重要地位。
[0003] 傳統(tǒng)紅酸湯一般的制作工藝如下：以糯米粉為主要原料，也可加入黃豆或高粱，按 一定比例加入水后進(jìn)行大火煮制，直至原料軟爛后放入壇中進(jìn)行發(fā)酵，最后加入糟辣椒和 番茄即可。紅酸湯湯色鮮紅，具有谷物的醇香和發(fā)酵產(chǎn)品的酸香，口感酸爽，營養(yǎng)豐富，對人 體有一定的保健作用。
[0004] 但是傳統(tǒng)工藝制得的湯料不易貯藏，且運輸成本太高，導(dǎo)致目前紅酸湯僅在餐館 出售，而沒有大規(guī)模商業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)。因此有必要研究出一種新的秘制紅酸湯的制備工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的之一是提供一種秘制紅酸湯，通過對配方進(jìn)行改進(jìn)，其保 存時間更為長久，其香氣、風(fēng)味與按照傳統(tǒng)工藝制作的紅酸湯相比更為濃郁；本發(fā)明的目的 之二是提供一種秘制紅酸湯的制備工藝。
[0006] 本發(fā)明的目的之一是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0007] 該秘制紅酸湯，按重量份數(shù)計，所述秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿 70-80份，新鮮紅辣椒15-25份，糯米0. 15-0. 25份，生姜0. 1-0. 2份，大蒜0. 1-0. 2份，食鹽 1. 5-3 份，白酒 0? 15-0. 25 份。
[0008] 進(jìn)一步，按重量份數(shù)計，所述秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿70份，新鮮 紅辣椒15份，糯米0. 15份，生姜0. 1份，大蒜0. 1份，食鹽1. 5份，白酒0. 15份。
[0009] 進(jìn)一步，按重量份數(shù)計，所述秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿80份，新鮮 紅辣椒25份，糯米0. 25份，生姜0. 2份，大蒜0. 2份，食鹽3份，白酒0. 25份。
[0010] 進(jìn)一步，還包括木姜子果實〇? 02-0. 05份。
[0011] 本發(fā)明的目的之二是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0012] 該秘制紅酸湯的制備方法，包括以下步驟：
[0013] (1)取配比量的新鮮紅辣椒去蒂，清洗后粉碎成紅辣椒醬并加入適量食鹽，發(fā)酵 30天后備用；
[0014] (2)取配比量的新鮮西紅柿去蒂，整理清洗后粉碎成西紅柿醬備用；
[0015] (3)取配比量的生姜、大蒜，清洗粉碎成碎粒備用；
[0016] (4)取配比量的糯米洗凈，加入8倍水，加大火烹煮15分鐘后，改小火烹煮半小時 至稀飯狀，冷卻備用；
[0017] (5)將上述制得的西紅柿醬、發(fā)酵后的紅辣椒醬、生姜碎、大蒜碎、糯米稀飯，加上 食鹽和白酒，配兌后再次磨細(xì)，密封靜置12個月即可裝瓶。
[0018] 進(jìn)一步，在步驟3)中，還包括取配比量的木姜子果實，磨碎后備用，然后在步驟5) 中，將磨碎后的木姜子果實和生姜碎、大蒜碎等一起加入。
[0019] 進(jìn)一步，在步驟4)中，以重量份數(shù)計，在糯米烹煮前滴入不超過0.002份的白醋。
[0020] 進(jìn)一步，在步驟（5)中，在裝瓶時，在發(fā)酵好的紅酸湯內(nèi)加入苯甲酸鈉和脫氫乙酸 鈉，：按重量份數(shù)計，苯甲酸鈉為〇. 05-0. 12份，脫氫乙酸鈉為0. 05-0. 13份。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是：
[0022] 本發(fā)明通過對紅酸湯的原料及配比進(jìn)行改進(jìn)，發(fā)酵的酸湯具有豐富的營養(yǎng)，含有 VA、VB1、VB2、VC、Ca、P、Fe、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素和多種氨基酸等營養(yǎng)成分，內(nèi)含的發(fā) 酵產(chǎn)物及其它營養(yǎng)物質(zhì)可以使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù) 人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康，同時改進(jìn)后的秘制紅酸湯易于儲 存，方便運輸，進(jìn)而能夠使紅酸湯大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)成為可能。
[0023] 本發(fā)明的其他優(yōu)點、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進(jìn)行闡述，并 且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見的，或者可 以從本發(fā)明的實踐中得到教導(dǎo)。
【具體實施方式】
[0024] 以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。應(yīng)當(dāng)理解，優(yōu)選實施例僅為了說 明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025] 實施例一
[0026] 本實施例中，按重量份數(shù)計，秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿70份，新鮮 紅辣椒15份，糯米0. 15份，生姜0. 1份，大蒜0. 1份，食鹽1. 5份，白酒0. 15份。
[0027] 制備方法包括以下步驟：
[0028](1)取配比量的新鮮紅辣椒去蒂，清洗后粉碎成紅辣椒醬并加入適量食鹽，發(fā)酵 30天后備用；
[0029] (2)取配比量的新鮮西紅柿去蒂，整理清洗后粉碎成西紅柿醬備用；
[0030] (3)取配比量的生姜、大蒜，清洗粉碎成碎粒備用；
[0031] (4)取配比量的糯米洗凈，加入8倍水，加大火烹煮15分鐘后，改小火烹煮半小時 至稀飯狀，冷卻備用；
[0032] (5)將上述制得的西紅柿醬、發(fā)酵后的紅辣椒醬、生姜碎、大蒜碎、糯米稀飯，加上 食鹽和白酒，配兌后再次磨細(xì)，密封靜置12個月即可裝瓶。
[0033] 在步驟4)中，為了增加懦米香懦的口感，以重量份數(shù)計，在懦米晃煮前滴入不超 過0.002份的白醋。
[0034] 另外，為了達(dá)到良好的滅菌和延長保質(zhì)期的目的，在步驟（5)中，可以在裝瓶時， 在發(fā)酵好的紅酸湯內(nèi)加入苯甲酸鈉和脫氫乙酸鈉，按重量份數(shù)計，苯甲酸鈉為〇. 1份，脫氫 乙酸鈉為0. 1份。
[0035] 實施例二
[0036] 按重量份數(shù)計，本實施例的秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿80份，新鮮 紅辣椒25份，糯米0. 25份，生姜0. 2份，大蒜0. 2份，食鹽3份，白酒0. 25份，還包括木姜 子果實0.05份。其制備方法與實施例一基本相同，不同的是，本實施例加入了木姜子果實， 在步驟3)中，取配比量的木姜子果實，磨碎后備用，然后在步驟5)中，將磨碎后的木姜子果 實和生姜碎、大蒜碎等一起加入。木姜子果實可以根據(jù)需要選擇鮮果或干果，木姜子屬胡椒 科植物，，有祛風(fēng)散寒、消腫止痛之效。加入本產(chǎn)品中，不僅提升了營養(yǎng)價值，同時還因其具 有獨特的風(fēng)味，讓人更是食欲大增。
[0037] 實施例三
[0038] 按重量份數(shù)計，本實施例的秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿75份，新鮮 紅辣椒20份，糯米0. 2份，生姜0. 15份，大蒜0. 15份，食鹽2份，白酒0. 2份，還包括木姜 子果實0.03份。其制備方法與實施例二相同。
[0039] 對保存3~6個月的秘制紅酸湯產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行測試，結(jié)果如下：
[0040] (1)感官指標(biāo)：色澤鮮紅，具有濃郁的發(fā)酵酸味、谷物醇香和果蔬的清香味，無其 他異味，還原、過濾后無肉眼可見雜質(zhì)。
[0041] (2)理化指標(biāo)如下表所示：
[0042]
[0046] 最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較 佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技 術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明 的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1. 秘制紅酸湯，其特征在于：按重量份數(shù)計，所述秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西 紅柿70-80份，新鮮紅辣椒15-25份，糯米0. 15-0. 25份，生姜0. 1-0. 2份，大蒜0. 1-0. 2份， 食鹽1. 5-3份，白酒0. 15-0. 25份。2. 如權(quán)利要求1所述的秘制紅酸湯，其特征在于：按重量份數(shù)計，所述秘制紅酸湯由以 下組分組成：新鮮西紅柿70份，新鮮紅辣椒15份，糯米0. 15份，生姜0. 1份，大蒜0. 1份， 食鹽1.5份，白酒0. 15份。3. 如權(quán)利要求1所述的秘制紅酸湯，其特征在于：按重量份數(shù)計，所述秘制紅酸湯由以 下組分組成：新鮮西紅柿80份，新鮮紅辣椒25份，糯米0. 25份，生姜0. 2份，大蒜0. 2份， 食鹽3份，白酒0.25份。4. 如權(quán)利要求1所述的秘制紅酸湯，其特征在于：還包括木姜子果實0. 02-0. 05份。5. 如權(quán)利要求1至3任一所述的秘制紅酸湯的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 取配比量的新鮮紅辣椒去蒂，清洗后粉碎成紅辣椒醬并加入適量食鹽，發(fā)酵30天 后備用； (2) 取配比量的新鮮西紅柿去蒂，整理清洗后粉碎成西紅柿醬備用； (3) 取配比量的生姜、大蒜，清洗粉碎成碎粒備用； (4) 取配比量的糯米洗凈，加入8倍水，加大火烹煮15分鐘后，改小火烹煮半小時至稀 飯狀，冷卻備用； (5) 將上述制得的西紅柿醬、發(fā)酵后的紅辣椒醬、生姜碎、大蒜碎、糯米稀飯，加上食鹽 和白酒，配兌后再次磨細(xì)，密封靜置12個月即可裝瓶。6. 如權(quán)利要求5所述的秘制紅酸湯的制備方法，其特征在于：在步驟3)中，還包括取 配比量的木姜子果實，磨碎后備用，然后在步驟5)中，將磨碎后的木姜子果實和生姜碎、大 蒜碎等一起加入。7. 如權(quán)利要求5所述的秘制紅酸湯的制備方法，其特征在于：在步驟4)中，以重量份 數(shù)計，在懦米烹煮前滴入不超過〇. 002份的白醋。8. 如權(quán)利要求5所述的秘制紅酸湯的制備方法，其特征在于：在步驟（5)中，在裝 瓶時，在發(fā)酵好的紅酸湯內(nèi)加入苯甲酸鈉和脫氫乙酸鈉，：按重量份數(shù)計，苯甲酸鈉為 0? 05-0. 12份，脫氫乙酸鈉為0? 05-0. 13份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種秘制紅酸湯，按重量份數(shù)計，秘制紅酸湯由以下組分組成：新鮮西紅柿70-80份，新鮮紅辣椒15-25份，糯米0.15-0.25份，生姜0.1-0.2份，大蒜0.1-0.2份，食鹽1.5-3份，白酒0.15-0.25份。本發(fā)明通過對紅酸湯的原料及配比進(jìn)行改進(jìn)，發(fā)酵的酸湯具有豐富的營養(yǎng)，含有VA、VB1、VB2、VC、Ca、P、Fe、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素和多種氨基酸等營養(yǎng)成分，內(nèi)含的發(fā)酵產(chǎn)物及其它營養(yǎng)物質(zhì)可以使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康，同時改進(jìn)后的秘制紅酸湯易于儲存，方便運輸，進(jìn)而能夠使紅酸湯大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)成為可能。
【IPC分類】A23L1/10, A23L1/212, A23L1/39, A23L1/29
【公開號】CN105054152
【申請?zhí)枴緾N201510569782
【發(fā)明人】何慶洪
【申請人】貴州布依姑娘食品有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月9日