一種火鍋紅酸湯料及其制作方法
【專利摘要】一種火鍋紅酸湯料及其制作方法涉及一種火鍋調(diào)味料，該火鍋湯料及其制作方法能解決傳統(tǒng)火鍋湯料普遍油膩和過于麻辣的問題，原料包括內(nèi)蒙古自治區(qū)特產(chǎn)托縣紅辣椒和西紅柿、鮮姜、竹筍、木姜子、蔥、蒜、糯米粉、食鹽、鮮味料、枸杞、香辛料、酵母抽提物、人工乳酸菌制劑及色拉油。制作方法包括如下步驟：將色拉油入炒鍋，將油燒至六成，依次放入鮮姜、蔥和香辛料，炒出香味后加入一份經(jīng)調(diào)制好的紅酸初湯，物料沸騰后依次加入枸杞、食鹽、酵母抽提物和鮮味料，攪拌均勻即成。經(jīng)常食用本湯料可以使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體腸道內(nèi)菌群，形成抗菌生物屏障，抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾并能有效抑制膽固醇吸收。
【專利說明】一種火鍋紅酸湯料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種火鍋湯料。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，火鍋，已成為一種大眾化的飲食方式，特別是草原(蒙系)涮肉火鍋作為中國特色餐飲品種，它既是一種美味佳肴，又是一種獨特的烹飪調(diào)味方式，而火鍋湯料是決定鍋中涮熟后食品口味的重要因素。
[0003]目前市場上和火鍋連鎖中火鍋湯料大致分為草原(蒙系)火鍋湯料和四川、湖南等地(川系)火鍋湯料。其中蒙系火鍋傳統(tǒng)湯料大量使用牛油，使得火鍋油膩且腥味較重，油膩不易消化，不適于“三高”等特殊膳食人群食用；川系火鍋湯料以辣和麻為主，辣椒、花椒和麻椒對人體腸胃刺激性大，很多人食后腸胃不適，不適于老人兒童及腸胃功能紊亂的特殊膳食人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種火鍋紅酸湯料，該湯料不含動物油脂，少加或不加花椒及麻椒，是一種較為清淡的新火鍋湯料。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明特選內(nèi)蒙古托縣紅辣椒，以內(nèi)蒙古地區(qū)獨特的發(fā)酵工藝發(fā)酵成的酸湯為原料，經(jīng)多個 步驟加工配置而成，具體解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:本發(fā)明原料包括:內(nèi)蒙古自治區(qū)特產(chǎn)托縣紅辣椒和西紅柿、鮮姜、竹筍、木姜子、蔥、蒜、糯米粉、食鹽、鮮味料、枸杞、香辛料、酵母抽提物、人工乳酸菌制劑及色拉油。
[0006]酸湯的制作:將新鮮的西紅柿40-45%、紅辣椒25-30%、糯米粉9-11%、木姜子3_4%、大蒜5-6%、精鹽3-4%、及人工乳酸菌發(fā)酵劑0.03-0.06%依次放入泡菜壇中，加水灌滿壇，加蓋在厭氧環(huán)境下放置十五天經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。
[0007]酸辣椒泥:將上述泡菜壇中發(fā)酵后的酸辣椒，剁碎或用攪拌機絞成茸泥。
[0008]糍粑紅辣椒:將內(nèi)蒙古托縣紅辣椒經(jīng)溫水泡制40-60分鐘后手工搗制15分鐘，形成紅辣椒肉皮分離、呈糯性的小片辣椒。
[0009]紅酸初湯:將酸辣椒泥加入糍粑紅辣椒用油炒香出色，加酸湯熬制后去渣，調(diào)制成紅酸初湯。
[0010]火鍋紅酸湯料:將色拉油12-15%放入炒鍋，將油燒至六成，依次放入鮮姜5-7%、蔥
2-3%、香辛料2-3%和竹筍8-10%，炒出香味后，加入40-45%紅酸初湯，物料沸騰后依次加入枸杞1-2%、白砂糖2-4%、食鹽4-5%、酵母抽提物1-2%和鮮味料3_4%，攪拌均勻即成。
[0011]與現(xiàn)有湯料相比，本發(fā)明的有益效果是:發(fā)酵的酸湯具有豐富的營養(yǎng)，含有vA、vB1、
卜素、辣椒素、纖維素和多種氨基酸等營養(yǎng)成分；乳酸菌利用蔬菜中的可溶性養(yǎng)分進行乳酸發(fā)酵，既不破壞植物細胞組織，也不使蛋白質(zhì)和氨基酸分解，并且在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量乳酸、有機酸、細菌素及益生素等；選用的辣椒是內(nèi)蒙古托克托縣地區(qū)盛產(chǎn)的紅辣椒，托縣紅辣椒最特別之處在于它香味濃郁，香而不辣，顏色亮麗，且經(jīng)過發(fā)酵而成的酸辣椒，經(jīng)炒制，去其燥味，湯料辣而不燥、口感醇和，對人體腸胃刺激性小，食后腸胃反而會很舒服，適于老人兒童及腸胃功能紊亂的特殊膳食人群食用。而且上述發(fā)酵產(chǎn)物及其它營養(yǎng)物質(zhì)可以使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康；抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾；抑制膽固醇吸收等作用。
【具體實施方式】
[0012]將新鮮種植的西紅柿40_45Kg洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入紅辣椒25_30Kg、糯米粉9-llKg、木姜子3-4Kg、大蒜5-6Kg、精鹽3_4Kg及人工乳酸菌發(fā)酵劑0.03-0.06%，加水灌滿壇，加蓋放置十五天后即可取用。
[0013]將上述壇中發(fā)酵后的酸辣椒，剁碎或用攪拌機絞成茸泥，再加入糍粑紅辣椒炒香出色，加水熬制后去渣，調(diào)制成紅酸初湯。調(diào)制紅酸初湯中加入糍粑紅辣椒的量可根據(jù)消費者對辣度的接受程度適當調(diào)整。
[0014]將色拉油12_15Kg入炒鍋，將油燒至六成，熱后依次放入鮮姜5_7Kg、蔥2_3Kg、香辛料2-3 Kg和竹筍8-10Kg，炒出香味后，加入紅酸初湯40-45Kg，物料沸騰后依次加入枸杞
l-2Kg、白砂糖2-4Kg、食鹽4-5Kg、酵母抽提物l_2Kg和鮮味料3_4Kg，攪拌均勻即成。
[0015]灌裝:按規(guī)定的凈含量規(guī)格進行灌裝。
[0016]袋裝:包裝需選用高阻氣性、高阻光性、高阻水性的復合包裝材料，專業(yè)技術(shù)人員可在此原則基礎(chǔ)上選擇具體形式。
【權(quán)利要求】
1.一種火鍋紅酸湯料及其制作方法，其特征在于:將新鮮的西紅柿40-45%、紅辣椒25-30%、糯米粉9-11%、木姜子3-4%、大蒜5_6%、精鹽3_4%、及人工乳酸菌發(fā)酵劑0.03-0.06%，依次放入泡菜壇中，加水灌滿壇，加蓋放置十五天發(fā)酵制成酸湯；將壇中發(fā)酵后的酸辣椒，剁碎或用攪拌機絞成茸泥，再加入糍粑紅辣椒用油炒香出色，加酸湯熬制后去渣，制成紅酸初湯；將色拉油12-15%放入炒鍋，將油燒至六成，依次放入鮮姜5-7%、蔥2-3%、香辛料2-3%和竹筍8-10%，炒出香味后，加入40-45%紅酸初湯，物料沸騰后依次加入枸杞1-2%、白砂糖2-4%、食鹽4-5%、酵母抽提物1-2%和鮮味料3_4%，攪拌均勻即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種火鍋紅酸湯料及其制作方法，其特征在于:在發(fā)酵酸湯的配置原料中西紅柿和紅辣椒的配入量要遠大于糯米粉、木姜子和蒜的配入量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種火鍋紅酸湯料及其制作方法，其特征在于:糍粑紅辣椒是內(nèi)蒙古自治區(qū)特產(chǎn)托縣紅辣椒經(jīng)溫水泡制40-60分鐘，將紅辣椒放置到研缽中手工搗制15分鐘形成肉皮分離、呈糯性片狀。
【文檔編號】A23L1/221GK103766992SQ201410038505
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月27日
【發(fā)明者】朱明達, 魏俊桃, 郝靜云, 李彥杰, 盧元俊, 馬霞 申請人:內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司