一種軟餡巧克力醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種軟餡巧克力醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前現(xiàn)有的軟餡巧克力醬生產(chǎn)方式：使用熔點(diǎn)較低的液態(tài)油脂作為原料，使用精 磨或球磨的方式磨制軟餡巧克力醬料?，F(xiàn)有的常規(guī)巧克力常溫下均為固體，熔點(diǎn)較高，通常 制作成塊狀或粒狀直接食用。在軟餡巧克力方面，尤其是在巧克力與餅干等搭配食用方面， 因常規(guī)巧克力偏硬，常溫下不能使用餅干等以蘸巧克力醬方式食用。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)在油脂的選擇方面及乳化劑的搭配方面存在不足，導(dǎo)致生產(chǎn)的軟餡巧克 力醬料在常溫下偏稀，流動(dòng)性較強(qiáng)，容易粘杯壁及蓋膜，同時(shí)在儲(chǔ)運(yùn)過程中容易出現(xiàn)液體油 脂容易從醬料中析出等問題，影響美觀，因此目前市場上產(chǎn)品均使用不透明包材包裝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中軟餡巧克力醬常溫下偏 稀，流動(dòng)性較強(qiáng)，容易粘杯壁及蓋膜的技術(shù)瓶頸，從而提供一種具有較穩(wěn)定的體系，在較高 溫度下醬料在包裝容器中不易流動(dòng)，能保持良好外觀，且在日常溫度下不易析油的軟餡巧 克力醬及其制備方法。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種軟餡巧克力醬，其中，所述巧克力醬由如 下成分組成：
[0006] 白糖36-40重量份、棕櫚油36-42重量份、單甘脂0. 5-1. 5重量份、奶粉6-12重量 份、乳清粉8-15重量份、糊精3-8重量份。
[0007] 優(yōu)選的，所述軟餡巧克力醬，其中，所述巧克力醬由如下成分組成：白糖38重量 份、棕櫚油40重量份、單甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重量份。
[0008] 優(yōu)選的，所述軟餡巧克力醬，其中，所述棕櫚油為10°C溫度的棕櫚油。
[0009] 本發(fā)明還公開了一種制備所述軟餡巧克力醬的方法，其中，所述方法包括如下步 驟：
[0010] 1)將棕櫚油和單甘脂混合融化，保持30min，然后與白糖、奶粉、乳清粉、糊精一起 投入精磨缸中進(jìn)行第一次磨料，然后抽入球磨機(jī)進(jìn)行第二次磨料，最后抽料得到醬料；
[0011] 2)醬料降溫：將步驟1)中所述醬料降溫至40°C，然后放入保溫缸中進(jìn)行填充；
[0012] 3)將充填后的產(chǎn)物進(jìn)行老化處理。
[0013] 進(jìn)一步的，所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述步驟1)中所述棕櫚油和 單甘脂的融化溫度于等于65°C。
[0014] 進(jìn)一步的，所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述第一次磨料，磨至粒徑為 不大于100 y m。
[0015] 更為進(jìn)一步的，所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述精磨缸水溫為45°C。
[0016] 優(yōu)選的，所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述第二次磨料的球磨時(shí)間為 3-5h〇
[0017] 優(yōu)選的，所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述第二次磨料，磨至粒徑為不 大于25 y m。
[0018] 更為優(yōu)選的，所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述步驟3)中老化處理具 體步驟為：將填充后的產(chǎn)物置于溫度在25°C以下的冷庫中，進(jìn)行48h的靜置處理。
[0019] 本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明使用10°C棕櫚油作為 原料，再使用單甘脂等乳化劑處理，使產(chǎn)品在l〇°C以上范圍均具有較好的膏狀體系，從而方 便不同地域的消費(fèi)者食用；本發(fā)明使軟餡巧克力醬具有較穩(wěn)定的體系，在較高溫度下醬料 在包裝容器中不易流動(dòng)，能保持良好外觀，且在日常溫度下不易析油；具有極大的市場價(jià)值 和應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 實(shí)施例1本實(shí)施例公開了一種軟餡巧克力醬，所述巧克力醬由如下成分組成：
[0021] 白糖38重量份、棕櫚油40重量份、單甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重 量份、糊精3重量份。
[0022] 所述棕櫚油為10°C溫度的棕櫚油。
[0023] 實(shí)施例2本實(shí)施例公開了一種軟餡巧克力醬，所述巧克力醬由如下成分組成：
[0024] 白糖36重量份、棕櫚油42重量份、單甘脂0.5重量份、奶粉12重量份、乳清粉8 重量份、糊精8重量份。
[0025] 所述棕櫚油為10°C溫度的棕櫚油。
[0026] 實(shí)施例3本實(shí)施例公開了一種軟餡巧克力醬，所述巧克力醬由如下成分組成：
[0027] 白糖40重量份、棕櫚油36重量份、單甘脂1. 5重量份、奶粉6重量份、乳清粉15 重量份、糊精3重量份。
[0028] 所述棕櫚油為10°C溫度的棕櫚油。
[0029] 實(shí)施例4本實(shí)施例公開了所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其中，所述方法包括 如下步驟：
[0030] 1)將40重量份棕櫚油和1重量份單甘脂混合融化至65°C以上，保持30min，然 后與38重量份白糖、40重量份棕櫚油、1重量份單甘脂、10重量份奶粉、8重量份乳清粉、 3重量份糊精一起投入精磨缸中進(jìn)行第一次磨料，，精磨缸夾套水溫設(shè)置45度，醬料磨至 100 y m (按歐標(biāo)檢測）后抽入球磨機(jī)進(jìn)行第二次磨料，球磨3-5h后，粒徑達(dá)到25 y m后，抽 料至儲(chǔ)存缸進(jìn)行降溫。
[0031] 2)醬料降溫：保溫缸夾套水溫設(shè)定為40度，醬料經(jīng)降溫后才能充填，否則形成晶 體不穩(wěn)定，容易析油。醬料降溫至40度后進(jìn)行充填。
[0032] 3)充填生產(chǎn)的產(chǎn)品在25度條件下老化48h，以便于晶體的穩(wěn)定。
[0033] 對比例
[0034] 將實(shí)施例1中所述軟餡巧克力醬與現(xiàn)有技術(shù)（即對比例）中的軟餡巧克力醬分別 在8-10°(：、15°(：、25°(：、37°(：的溫度下觀察對比兩者的狀態(tài)，得到的結(jié)果如表1 :
[0035]表1
[0036]
[0037] 顯然，本發(fā)明使軟餡巧克力醬具有較穩(wěn)定的體系，在較高溫度下醬料在包裝容器 中不易流動(dòng)，能保持良好外觀，且在日常溫度下不易析油。顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚 地說明所作的舉例，而并非對實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述 說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無需也無法對所有的實(shí)施方式 予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種軟餡巧克力醬，其特征在于，所述巧克力醬由如下成分組成： 白糖36-40重量份、棕櫚油36-42重量份、單甘脂0. 5-1. 5重量份、奶粉6-12重量份、 乳清粉8-15重量份、糊精3-8重量份。2. 如權(quán)利要求1所述軟餡巧克力醬，其特征在于，所述巧克力醬由如下成分組成：白糖 38重量份、棕櫚油40重量份、單甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重 量份。3. 如權(quán)利要求2所述軟餡巧克力醬，其特征在于，所述棕櫚油為KTC溫度的棕櫚油。4. 一種制備如權(quán)利要求1-3任一所述的軟餡巧克力醬的方法，其特征在于，所述方法 包括如下步驟： 1) 將棕櫚油和單甘脂混合融化，保持30min，然后與白糖、奶粉、乳清粉、糊精一起投入 精磨缸中進(jìn)行第一次磨料，然后抽入球磨機(jī)進(jìn)行第二次磨料，最后抽料得到醬料； 2) 醬料降溫：將步驟1)中所述醬料降溫至40°C，然后放入保溫缸中進(jìn)行填充； 3) 將充填后的產(chǎn)物進(jìn)行老化處理。5. 如權(quán)利要求4中所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其特征在于，所述步驟1)中所述 棕櫚油和單甘脂的融化溫度大于等于65°C。6. 如權(quán)利要求5中所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其特征在于，所述第一次磨料，磨 至粒徑為不大于100 y m。7. 如權(quán)利要求6中所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其特征在于，所述精磨缸水溫為 45。。。8. 如權(quán)利要求7中所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其特征在于，所述第二次磨料的 球磨時(shí)間為3-5h。9. 如權(quán)利要求8中所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其特征在于，所述第二次磨料，磨 至粒徑為不大于25 y m。10. 如權(quán)利要求9中所述的軟餡巧克力醬的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中老化 處理具體步驟為：將填充后的產(chǎn)物置于溫度在25°C以下的冷庫中，進(jìn)行48h的靜置處理。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種軟餡巧克力醬及其制備方法。一種軟餡巧克力醬，所述巧克力醬由如下成分組成：白糖38重量份、棕櫚油40重量份、單甘脂1重量份、奶粉10重量份、乳清粉8重量份、糊精3重量份。本發(fā)明使用10℃棕櫚油作為原料，再使用單甘脂等乳化劑處理，使產(chǎn)品在10℃以上范圍均具有較好的膏狀體系，從而方便不同地域的消費(fèi)者食用；本發(fā)明使軟餡巧克力醬具有較穩(wěn)定的體系，在較高溫度下醬料在包裝容器中不易流動(dòng)，能保持良好外觀，且在日常溫度下不易析油，具有極大的市場價(jià)值和應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23G1/32, A23G1/46
【公開號】CN105076620
【申請?zhí)枴緾N201510501094
【發(fā)明人】李永軍
【申請人】陽江喜之郎果凍制造有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月14日