一種冷凍飲品用打發(fā)奶油巧克力球、冷凍飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冷凍飲品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種冷凍飲品用打發(fā)奶油巧克力 球、冷凍飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，冷凍飲品種類較多，為脆筒類產(chǎn)品、花色線棒式及雪糕產(chǎn)品、切片類產(chǎn)品等； 因?yàn)槔鋬鍪称芬驗(yàn)榻?jīng)過(guò)冷凍，消費(fèi)者在食用過(guò)程中口感較硬，而且吃起來(lái)口感較涼爽。但是 有一些消費(fèi)者吃冷凍食品不僅是為解渴，而是作為一種休閑食品。這樣的話如何生產(chǎn)出來(lái) 口感非常柔軟，而且口感不是很涼的冷凍食品，是急待解決的問(wèn)題，而且這類產(chǎn)品將成為冷 凍食品的一個(gè)新趨勢(shì)。
[0003] 松露巧克力，是巧克力中的一個(gè)類目，因形狀模仿法國(guó)有名的食材"松露"（法文 Truffes,英文Truffles)而得名。源自法國(guó)，在歐洲有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的制作和食用歷史。巧克 力表面有一層純可可粉，所以入口先苦后甜。再加上選取純天然原料，口感細(xì)膩香醇、絲絲 濃滑，帶給你一場(chǎng)味覺(jué)的盛宴。松露巧克力最大的特點(diǎn)是獨(dú)特的配方造就了 23°C的超低融 點(diǎn)，帶來(lái)了任何其他巧克力都無(wú)法比擬的"入口即化"的絕佳口感，甚至一不小心，它就會(huì)溶 于掌心。
[0004] 如何將冷凍食品做出類似松露巧克力的口感，而且生產(chǎn)出一種食用過(guò)程中口感不 是特別涼的冷凍食品是本發(fā)明的意義所在。同時(shí)，新配方也可以用在冷凍飲品中，比方作為 冰淇淋中的填充料，同樣能使冷凍飲品達(dá)到降低硬度，提高口融性的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是，為解決上述問(wèn)題，提供一種冰淇淋用打發(fā)奶油巧克力球。
[0006] 本發(fā)明的另一目的是提供一種含上述打發(fā)奶油巧克力球的冰淇淋。
[0007] 本發(fā)明的冰淇淋用打發(fā)奶油巧克力球，包括打發(fā)奶油球和包在打發(fā)奶油球外面的 巧克力包衣；
[0008] 所述打發(fā)奶油球,其原料按重量份包括：290_310重量份奶油,4-6重量份明膠， 28-32重量份水，0. 2-0. 4重量份大豆蛋白粉；優(yōu)選為300重量份鮮奶油，5重量份明膠，30 重量份水，〇. 3重量份大豆蛋白粉；
[0009] 所述巧克力包衣，其原料按重量百分比包括：葡萄糖漿14-16%，棕櫚油 6. 5-8. 5%重量份，色拉油6. 5-8. 5%重量份，可可粉1.4-1. 6%，蔗糖酯0.09-0. 11%，海 藻酸鈉0. 02-0. 04%重量份，黃原膠0. 01-0. 03 %重量份，黑巧克力39-41 %重量份；優(yōu)選 為：葡萄糖漿15%，棕櫚油7. 5%，色拉油7. 5%，可可粉1.5%，蔗糖酯0. 1%，海藻酸鈉 0.03%，黃原膠0.02%，黑巧克力40%。
[0010] 本發(fā)明良好的利用了蛋白的發(fā)泡性能和明膠的保型性，先加入蛋白粉及明膠打發(fā) (此時(shí)明膠由于溫度高對(duì)結(jié)構(gòu)沒(méi)有保型性），通過(guò)對(duì)打發(fā)后的奶油進(jìn)行降溫。明膠由于溫度 降低，對(duì)整個(gè)體系進(jìn)行保護(hù)，使打發(fā)后的奶油具有了良好的保型性。
[0011] 本發(fā)明外巧克力包衣中蔗糖酯作為漿料中的乳化劑，使料液成均一乳濁液狀。海 藻酸鈉，黃原膠的組合作為料液中的增稠劑使料液澆在奶油上后具有不易流動(dòng)的穩(wěn)定性。 打發(fā)奶油中的明膠使鮮奶油打發(fā)后有良好的保型性，大豆蛋白粉的添加使鮮奶油具有良好 的打發(fā)性。
[0012] 本發(fā)明通過(guò)這兩種配方的組合生產(chǎn)出的新型食品有類似松露巧克力的良好的柔 軟質(zhì)地及口融性。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的打發(fā)奶油巧克力球，其中，所述打發(fā)奶油球直徑為5-8_，涂掛巧克 力包衣后的打發(fā)奶油巧克力球直徑為1〇_12_。
[0014] 本發(fā)明的打發(fā)奶油巧克力球，還可以在巧克力包衣外再撒一層可可粉，使打發(fā)巧 克力奶油球具有類似松露巧克力的外觀。
[0015] 本發(fā)明的打發(fā)奶油巧克力球的制備方法，包括以下步驟：
[0016] 1)先把明膠、大豆蛋白粉和熱水?dāng)嚢柚寥芙猥@得混合液，保溫使明膠為液體狀； 鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，加入混合液，一起打發(fā)后，降溫使奶油變?yōu)楣虘B(tài)，并在明膠的作用 下固定下來(lái)；
[0017] 2)將蔗糖酯、海藻酸鈉和黃原膠放入可可粉中混勻，獲得可可粉混合物；
[0018] 3)將黑巧克力融化，加入可可粉混合物、葡萄糖漿、棕櫚油和色拉油，經(jīng)過(guò)巧克力 精磨機(jī)在45-48°C下精磨，制得巧克力漿料；
[0019] 4)用勺將冷凍打發(fā)奶油舀成5-8_的圓球狀，將奶油球沾巧克力漿料形成巧克力 包衣，涂掛巧克力包衣后的打發(fā)奶油巧克力球直徑10-12_。
[0020] 具體地，本發(fā)明的打發(fā)奶油巧克力球的制備方法，包括以下步驟：
[0021] 1)先把明膠、大豆蛋白粉和83-87°C的熱水（優(yōu)選85°C )攪拌至溶解獲得混合液， 保溫到70度，使明膠為液體狀；鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢加入混合液，一起打發(fā)至完成 階段后，降溫到10度，此時(shí)奶油變?yōu)楣虘B(tài)，并在明膠的作用下固定下來(lái)，之后冷凍備用；
[0022] 上述打發(fā)的完成階段是指奶油的體積打發(fā)到原來(lái)體積的兩倍，膨化率達(dá)100% ;
[0023] 2)將蔗糖酯、海藻酸鈉和黃原膠放入可可粉中混勻，獲得可可粉混合物；
[0024] 3)將黑巧克力融化，加入可可粉混合物、葡萄糖漿、棕櫚油和色拉油，經(jīng)過(guò)巧克力 精磨機(jī)在45_48°C下精磨，制得巧克力漿料；
[0025] 整個(gè)精磨過(guò)程中溫度保持45_48°C，電流在25A以下；精磨至10小時(shí)，關(guān)緊溢氣 □。
[0026] 整個(gè)精磨過(guò)程要觀察精磨溫度，達(dá)到60°C時(shí)，開(kāi)啟冷卻水，使溫度保持30-40分 鐘，然后開(kāi)大冷卻水流量，逐漸降溫至45_48°C，至精磨細(xì)度合格；開(kāi)大冷卻水流量時(shí)，應(yīng)同 時(shí)降低機(jī)器轉(zhuǎn)速。精磨至25 y m細(xì)度后，將巧克力移至40°C恒溫缸備用。
[0027] 4)用勺將冷凍打發(fā)奶油舀成5-8_的圓球狀，將奶油球沾巧克力漿料形成巧克力 包衣，涂掛巧克力包衣后的打發(fā)奶油巧克力球直徑1 〇-12_。
[0028] 本發(fā)明的含打發(fā)奶油巧克力球的冰淇淋，包括上述本發(fā)明的打發(fā)奶油巧克力球， 其中，所述打發(fā)奶油巧克力球添加量為冰淇淋漿料的18wt% -22wt%，優(yōu)選為20wt% ;
[0029] 其中，所述冰淇淋漿料的原料基于1000重量份為：白砂糖100-140重量份，全脂乳 粉280-320重量份，脫脂乳粉30-90重量份，飴糖30-50重量份，稀奶油100-200重量份，糊 精粉10-30重量份，瓜爾豆膠1. 5-2. 0重量份，刺槐豆膠0. 8-1. 0重量份，單甘脂1. 3-1. 7 重量份，余量為水。其中，瓜爾豆膠優(yōu)選1. 5重量份，刺槐豆膠優(yōu)選0. 8重量份。
[0030] 由于冰淇淋當(dāng)中添加了二投物料奶油球，在生產(chǎn)及消費(fèi)者食用時(shí)冰淇淋球在膨化 料中有下沉的現(xiàn)象，對(duì)冰淇淋配方進(jìn)行調(diào)整。提高冰淇淋的粘度，使配方具有良好的粘度能 使奶油球二投顆粒浮在冰淇淋料液中。
[0031] 本發(fā)明的上述冷凍飲品的制備方法，包括以下步驟：
[0032] 1)制備冰淇淋漿料；
[0033] 2)向冰淇淋杯內(nèi)灌注冰淇淋漿料，其中，冰淇淋漿料膨化率為100%;
[0034] 3)混入本發(fā)明的打發(fā)奶油巧克力球；
[0035] 4)加蓋包裝。
[0036] 現(xiàn)有的奶油在應(yīng)用到冷凍飲品的時(shí)候是單一把奶油作為配料投入到食品中。沒(méi)有 把奶油進(jìn)行打發(fā)后投入到食品中的情況?，F(xiàn)有的技術(shù)中也沒(méi)有奶油打發(fā)后能夠良好的進(jìn)行 保型的工藝。目前在冷凍飲品中也沒(méi)有將保型好的打發(fā)奶油進(jìn)行應(yīng)用的實(shí)例。
[0037] 本發(fā)明使用特殊奶油的配方及工藝解決了打發(fā)奶油料不易打發(fā)的問(wèn)題，通過(guò)奶油 巧克力球放在冰淇淋料中凍結(jié)，解決了奶油保型性不好的問(wèn)題。
[0038]由于單一冰淇淋料液冷凍狀態(tài)下料液結(jié)構(gòu)較硬，通過(guò)冰淇淋料液中添加了打發(fā) 奶油巧克力球，使整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松軟，解決了冰淇淋產(chǎn)品冷凍狀態(tài)下結(jié)構(gòu)較硬，口融性不好 的問(wèn)題。
[0039] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0040] 1)在打發(fā)奶油中的添加明膠，使鮮奶油打發(fā)后有良好的保型性，大豆蛋白粉的添 加使鮮奶油具有良好的打發(fā)性。
[0041] 2)通過(guò)添加本發(fā)明的冷凍飲品用打發(fā)奶油巧克力球，使冷凍飲品添加物口感柔 軟。
[0042] 3)本發(fā)明的冷凍飲品既能夠給消費(fèi)者帶來(lái)涼爽的感覺(jué)又使冷凍飲品有良好的口 融性。
[0043] 4)生產(chǎn)出了一種新型冷凍飲品添加物及冷凍飲品，提供了一種冷凍食品發(fā)展的新 趨勢(shì)。
【具體實(shí)施方式】
[0044]實(shí)施例1制備冰淇淋用打發(fā)奶油巧克力球以及含打發(fā)奶油巧克力球的冰淇淋
[0045] 打發(fā)奶油球的原料按重量份為：300重量份鮮奶油，5重量份明膠，30重量份水， 0. 3重量份大豆蛋白粉。
[0046] 巧克力包衣的原料按重量百分比為：葡萄糖漿15%，棕櫚油7. 5%，色拉油7. 5%， 可可粉1. 5 %，蔗糖酯0. 1 %，海藻酸鈉0. 03 %，黃原膠0. 02 %，黑巧克力40 %，余量為水。[0047] 制備打發(fā)奶油巧克力球：
[0048] 1)先把明膠、大豆蛋白粉和85°C的熱水?dāng)嚢柚寥芙猥@得混合液，保溫到70度，使 明膠為液體狀；鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢加入混合液，一起打發(fā)至奶油的體積打發(fā)到原 來(lái)體積的兩倍、膨化率100%后，降溫到10度，此時(shí)奶油變?yōu)楣虘B(tài)，并在明膠的作用下固定 下來(lái)，之后冷凍備用；
[0049] 2)將蔗糖酯、海藻酸鈉和黃原膠放入可可粉中混勻，獲得可可粉混合物；
[0050] 3)將黑巧克力融化，加入可可粉混合物、葡萄糖漿、棕櫚油和色拉油，經(jīng)過(guò)巧克力 精磨機(jī)在45-48°C下精磨，制得巧克力漿料；
[0051] 整個(gè)精磨過(guò)程中溫度保持45_48°