一種海鮮香精的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種海鮮香精的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]銀魚在中國(guó)被譽(yù)為美味。銀魚是極富鈣質(zhì)、高蛋白、低脂肪食的魚類，銀魚中蛋白質(zhì)含量為72.1%，氨基酸含量也相當(dāng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)腎增陽(yáng)、祛虛活血，益脾潤(rùn)肺等功效，是上等滋養(yǎng)補(bǔ)品，其養(yǎng)生益壽的功能為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所確認(rèn)。
[0003]但是銀魚捕撈后容易死亡，應(yīng)該在三個(gè)小時(shí)內(nèi)進(jìn)行工藝處理，否則會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。這就在其處理上帶來(lái)了難題。并且如何將其鮮美和風(fēng)味代入到香精中，是現(xiàn)在研究的對(duì)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種海鮮香精的制備方法。該方法是首先對(duì)銀魚進(jìn)行微波處理，然后打漿，蛋白酶酶解、過(guò)濾離心得到的產(chǎn)物進(jìn)行美拉得反應(yīng)。然后將其應(yīng)用到香精中。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
一種海鮮香精的制備方法，其特征在于:首先將速凍處理好的銀魚，進(jìn)行微波輻射熱處理，再降溫，然后進(jìn)行搗碎打漿；繼續(xù)在在微波條件下，使用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解完成后，過(guò)濾離心，得到酶解產(chǎn)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制得呈味增香液，最后應(yīng)用到香精中；所有涉及到的百分比和比例均為質(zhì)量比，具體步驟如下:
1)銀魚的處理:新鮮銀魚經(jīng)速凍后，對(duì)其進(jìn)行微波輻射熱處理，再降溫，然后添加20%-40%的水分?jǐn)嚢杈鶆?，微波功率?00-600?，時(shí)間為5_15分鐘，得到銀魚處理混合液；
2)固定化復(fù)配酶進(jìn)行酶解銀魚處理混合液:在微波和超聲波條件下，對(duì)銀魚處理混合液進(jìn)行酶解:風(fēng)味蛋白酶加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，比例為1:1，酶解條件為:銀魚處理混合液濃度5%-15%，酶解初始pH 6.0-10.0，加酶量為0.1%_2.00%，微波功率為400_600w，超聲波為300-600W,酶解溫度40-75°C，酶解時(shí)間5_35分鐘；酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心，得到銀魚酶解液；
3)進(jìn)行美拉得反應(yīng)制備呈味增香液:銀魚酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-2%，木糖1%-3%，甘氨酸1%_2%，谷氨酸1%_4%，酵母提取物2%-4%，硫胺素10%-20%，L-半胱氨酸鹽酸鹽水合物1%_2%，在105-°C 115°C下，反應(yīng)20-60分鐘，pH值為6.0-10.0，制得呈味增香液；4)由呈味增香液制備海鮮香精；呈味增香液70-85%，精氨酸1_2%，丙氨酸1_2%，蛋氨酸1-2%，阿拉伯糖1-2%，維生素C 1-2%，色拉油3-5%，氯化鈉3_5%，木糖3_5%，去離子水3_6%，總量為100%，混合反應(yīng)，溫度105-125°C，pH6.0-11.0，時(shí)間30-60分鐘，制得海鮮香精。
[0006]本發(fā)明步驟4)中，呈味增香液71.96%，亮氨酸2.33%，木糖3.72%，甘氨酸1.05%，丙氨酸1.96%，谷氨酸3.96%，三甲胺0.02%，蒜粉1%，維生素B12%，維生素C2%，牛磺酸4%和去離子水6%混合反應(yīng)，溫度80-120°C，pH值6.0-11.0，反應(yīng)時(shí)間30-90分鐘，制得海鮮香相ο
[0007]步驟2 )中，銀魚處理混合液濃度8%，酶解初始pH 10.0，加酶量為2.00%，微波功率為600w，酶解溫度70°C，酶解時(shí)間30分鐘，酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心。
[0008]本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶由諾維信酶制劑公司生產(chǎn)。
[0009]本發(fā)明采用微波/超聲波，固體化酶聯(lián)用技術(shù)對(duì)銀魚進(jìn)行處理，可以很好的保留銀魚的風(fēng)味和鮮味。微波進(jìn)行輻射熱處理，加熱迅速，均勻，不需要熱傳導(dǎo)，加熱質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)破壞少，節(jié)能高效，易于控制，并能使其暴露出跟多蛋白質(zhì)和酶的作用位點(diǎn)，大大縮短的反應(yīng)時(shí)間。并且通過(guò)固定化酶技術(shù)，使酶反應(yīng)連續(xù)化，實(shí)現(xiàn)了酶的重復(fù)利用。超聲波使得反應(yīng)高效，廉價(jià)，無(wú)污染，操作簡(jiǎn)便。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
一種海鮮香精的制備方法，所有涉及到的百分比和比例均為質(zhì)量比，具體如下:
I)銀魚的處理:因?yàn)殂y魚的特性，必須3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行工藝處理，取新鮮銀魚，然后速凍處理帶回進(jìn)行使用。對(duì)其進(jìn)行微波輻射熱處理，微波功率800W，時(shí)間5分鐘，然后再降溫。添加20%的水分?jǐn)嚢杈鶆?，微波功率?00w，時(shí)間為10分鐘。得到銀魚處理混合液。
[0011]2)固定化復(fù)配酶進(jìn)行酶解銀魚處理混合液:在微波和超聲波條件下，對(duì)銀魚處理混合液進(jìn)行酶解:風(fēng)味蛋白酶+復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(I:1)的酶解條件為:銀魚處理混合液濃度8%，酶解初始pH 7，加酶量為1.5%，微波功率為450W，超聲波功率550W，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間25分鐘。酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心。得到銀魚酶解液。
[0012]3)進(jìn)行美拉得反應(yīng)制備呈味增香液:銀魚酶解液79%，葡萄糖1%，木糖3%，甘氨酸1%，谷氨酸2%，酵母提取物2%，硫胺素10.3%, L-半胱氨酸鹽酸鹽水合物1.7%。在110°C下，反應(yīng)45分鐘。pH值為7.0.制得呈味增香液。經(jīng)香氣評(píng)定，具有很好的呈味效果。呈現(xiàn)出很好的醇厚感和鮮味感。
[0013]4)海鮮香精的制備:上述制備的呈味增香液81.9%，精氨酸1.2%，丙氨酸1%，蛋氨酸1.86%，阿拉伯糖1.04%，維生素C 1.59%，色拉油3.91%，氯化鈉3.5%，木糖4%混合反應(yīng)，溫度105°C，pH7.0.時(shí)間45分鐘。制得香精。其更具有獨(dú)特的海鮮香氣，風(fēng)味更為獨(dú)特，醇厚，香氣飽滿厚實(shí)。
[0014]實(shí)施例2
又一種海鮮香精的制備方法，具體如下:
(I)銀魚的處理:新鮮銀魚經(jīng)速度帶回使用，對(duì)其進(jìn)行微波輻射熱處理，微波功率800W，時(shí)間5分鐘，然后再降溫。添加15%的水分?jǐn)嚢杈鶆颍⒉üβ蕿?00w，時(shí)間為5分鐘。得到銀魚處理混合液。
[0015](2 )固定化復(fù)配酶進(jìn)行酶解銀魚處理混合液:在微波和超聲波條件下，對(duì)銀魚處理混合液進(jìn)行酶解:風(fēng)味蛋白酶+復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(I:1)的酶解條件為:銀魚處理混合液濃度15%，酶解初始pH 7，加酶量為3.2%，微波功率為500W，超聲波功率500W，酶解溫度75°C，酶解時(shí)間25分鐘。酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心。得到銀魚酶解液。
[0016](3)進(jìn)行美拉得反應(yīng)制備呈味增香液:銀魚酶解液78%，葡萄糖1%，木糖3%，甘氨酸1%，谷氨酸2.5%，酵母提取物1%，硫胺素11.3%，L-半胱氨酸鹽酸鹽水合物2.2%。在110°C下，反應(yīng)40分鐘。PH值為7.0.制得呈味增香液。經(jīng)香氣評(píng)定，具有很好的呈味效果。呈現(xiàn)出很好的醇厚感和鮮味感。
[0017](4)海鮮香精的制備:上述制備的呈味增香液80%，精氨酸2.1%，丙氨酸1%，蛋氨酸1.86%，阿拉伯糖2.04%，維生素C 2.59%，色拉油3.91%，氯化鈉3.5%，木糖3%混合反應(yīng)，溫度110°C，pH7.0，時(shí)間40分鐘。制得香精。其更具有獨(dú)特的海鮮香氣，風(fēng)味更為獨(dú)特，醇厚，香氣飽滿厚實(shí)。
[0018]上述各實(shí)施例制備方法得到的呈味增香液作為原料應(yīng)用于香精中，提升了香精醇厚味和鮮味感，肉厚感，提升香精的飽滿度和圓潤(rùn)度，使其風(fēng)味特征更為明顯。用于香精的生產(chǎn)，具有很好的市場(chǎng)前景。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種海鮮香精的制備方法，其特征在于:首先將速凍處理好的銀魚，進(jìn)行微波輻射熱處理，再降溫，然后進(jìn)行搗碎打漿；繼續(xù)在在微波條件下，使用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解完成后，過(guò)濾離心，得到酶解產(chǎn)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制得呈味增香液，最后應(yīng)用到香精中；所有涉及到的百分比和比例均為質(zhì)量比，具體步驟如下: 1)銀魚的處理:新鮮銀魚經(jīng)速凍后，對(duì)其進(jìn)行微波輻射熱處理，再降溫，然后添加20%-40%的水分?jǐn)嚢杈鶆?，微波功率?00-600?，時(shí)間為5_15分鐘，得到銀魚處理混合液； 2)固定化復(fù)配酶進(jìn)行酶解銀魚處理混合液:在微波和超聲波條件下，對(duì)銀魚處理混合液進(jìn)行酶解:風(fēng)味蛋白酶加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，比例為1:1，酶解條件為:銀魚處理混合液濃度5%-15%，酶解初始pH 6.0-10.0，加酶量為0.1%_2.00%，微波功率為400_600w，超聲波為300-600W,酶解溫度40-75°C，酶解時(shí)間5_35分鐘；酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心，得到銀魚酶解液； 3 )進(jìn)行美拉得反應(yīng)制備呈味增香液:銀魚酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-2%，木糖1%-3%，甘氨酸1%_2%，谷氨酸1%_4%，酵母提取物2%-4%，硫胺素10%-20%，L-半胱氨酸鹽酸鹽水合物1%_2%，在105-°C 115°C下，反應(yīng)20-60分鐘，pH值為6.0-10.0，制得呈味增香液； 4)由呈味增香液制備銀魚香精；呈味增香液70-85%，精氨酸1_2%，丙氨酸1_2%，蛋氨酸1-2%，阿拉伯糖1-2%，維生素C 1-2%，色拉油3-5%，氯化鈉3_5%，木糖3_5%，去離子水3_6%，總量為100%，混合反應(yīng)，溫度105-125°C，pH6.0-11.0，時(shí)間30-60分鐘，制得海鮮香精。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海鮮香精的制備方法，其特征在于:步驟4)中，呈味增香液71.96%，亮氨酸2.33%，木糖3.72%，甘氨酸1.05%，丙氨酸1.96%，谷氨酸3.96%，三甲胺0.02%，蒜粉1%，維生素B12%，維生素C2%，?；撬?%和去離子水6%混合反應(yīng)，溫度80-120。。，pH值6.0-11.0，反應(yīng)時(shí)間30-90分鐘，制得海鮮香精。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海鮮香精的制備方法，其特征在于:步驟2)中，銀魚處理混合液濃度8%，酶解初始pH 10.0，加酶量為2.00%，微波功率為600w，酶解溫度70 °C，酶解時(shí)間30分鐘，酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海鮮香精的制備方法。首先將速凍處理好的銀魚，進(jìn)行微波輻射熱處理，再降溫，然后進(jìn)行搗碎打漿；使用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解完成后，過(guò)濾離心，得到酶解產(chǎn)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制得呈味增香液，最后應(yīng)用到香精中。本發(fā)明采用微波/超聲波，固體化酶聯(lián)用技術(shù)對(duì)銀魚進(jìn)行處理，可以很好的保留銀魚的風(fēng)味和鮮味。超聲波使得反應(yīng)高效，廉價(jià)，無(wú)污染，操作簡(jiǎn)便。其獨(dú)特的風(fēng)味和鮮味，在香精中的應(yīng)用具有相當(dāng)好的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】A23L1/226
【公開號(hào)】CN105105075
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510616774
【發(fā)明人】張貢博, 張樹林, 徐正萍, 潘永冬
【申請(qǐng)人】天寧香料（江蘇）有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年9月25日