食物結(jié)構(gòu)能量氨基酸構(gòu)成合理谷薯葷素菇主食產(chǎn)品系列的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】：
[0002] 食用菌由于具有"點(diǎn)草為金、化害為利、變廢為寶"的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng) 過(guò)近30年的發(fā)展，產(chǎn)量以達(dá)到1800多萬(wàn)噸，成為糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產(chǎn)業(yè)。 食用菌產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)成本低、周期短、效益高，投入與產(chǎn)出比約為1.3:5,且品種多，營(yíng)養(yǎng)豐富，大 多都具有保健作用，自古以來(lái)被當(dāng)作藥食同源的佳品。前些日子聯(lián)合國(guó)聯(lián)農(nóng)組織提出最合 理的膳食結(jié)構(gòu)為：一葷一素一菇的新口號(hào)。當(dāng)今，如何將食用菌快步走進(jìn)千家萬(wàn)戶的餐桌， 顯然最有效的手段之一是開(kāi)發(fā)一種包括谷薯類、豆類、動(dòng)物類、果蔬類、菇類的主食產(chǎn)品系 列，將菇類融合于主食中。這個(gè)主食產(chǎn)品系列必須是也可能是符合世界衛(wèi)生組織和《中國(guó)居 民膳食指南（2007)》關(guān)于膳食能量、氨基酸構(gòu)成、食物結(jié)構(gòu)的推薦值，成為含有食用菌的營(yíng) 養(yǎng)均衡、健康方便的主食產(chǎn)品。
[0003] 世界衛(wèi)生組織推薦的膳食能量、氨基酸構(gòu)成適宜的建議值如下：1.膳食能量一一 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比值（％ )的推薦量是11~15、20~30、55~65 ;2?氨基酸構(gòu) 成一一每克蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量應(yīng)是：異亮氨酸40毫克（下同）、亮氨酸70、賴氨酸 55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、蘇氨酸40、色氨酸10、纈氨酸50。
[0004] 《中國(guó)居民膳食指南（2007)》提出的食物結(jié)構(gòu)建議優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物蛋白+豆類蛋 白）占總蛋白（％)為60~70,碳水化合物（谷、薯、豆）能量應(yīng)占總能量（％)為50~ 60 〇
[0005] 然而，至今還沒(méi)見(jiàn)到食物結(jié)構(gòu)、能量、氨基酸構(gòu)成合理，谷薯葷素菇主食產(chǎn)品或有 關(guān)文獻(xiàn)介紹。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006] 本發(fā)明的目的是在于提供一種食物結(jié)構(gòu)、能量、氨基酸構(gòu)成合理，谷薯葷素菇主食 產(chǎn)品系列。本系列包括谷薯葷素菇營(yíng)養(yǎng)粉、谷薯葷素菇營(yíng)養(yǎng)羹、谷薯葷素菇蒸餅、谷薯葷素 菇手撕餅、谷薯葷素菇壓縮餅、谷薯葷素菇復(fù)合米等六個(gè)品種。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案按其原料的重量份配比為：雞蛋粉 3. 3份、全脂牛乳粉15. 0份、生蠔5. 0份、雞肝1. 5份、黃豆10. 0份、紫花豆10. 0份、黑米 10. 〇份、黃玉米面10. 〇份、蕎麥10. 〇份、甘薯片13. 5份、魔芋精粉3. 0份、鮮栗子10. 0份、 松子仁4. 0份、苜蓿21. 0份、脫水香菜1. 5份、藕粉10. 0份、柴樹(shù)菇1. 0份、木耳2. 8份、香 菇2.0份、平菇13.0份、金針菇10.0份、茯苓10.0份、干海帶10.0份、陳皮3.0份、亞麻油 2. 0份、低聚果糖4. 0份、甜菊糖0. 3份。
[0008] 采用本技術(shù)方案后，本發(fā)明的系列產(chǎn)品可同時(shí)達(dá)到世界衛(wèi)生組織關(guān)于膳食能量、 氨基酸構(gòu)成合理的推薦值和《中國(guó)居民膳食指南（2007)》提出的食物結(jié)構(gòu)合理建議值。同 時(shí)也達(dá)到了聯(lián)合國(guó)糧油組織提出最合理的膳食結(jié)構(gòu)一一 "一葷一素一菇"的要求。
【具體實(shí)施方式】：
[0009] 實(shí)施例一：食物結(jié)構(gòu)、能量、氨基酸構(gòu)成合理，谷薯葷素菇營(yíng)養(yǎng)粉
[0010] 一、配料
[0011] 配方如表一所示，表一的有關(guān)計(jì)算如下：
[0012] 1、膳食能量構(gòu)成計(jì)算
[0013] 蛋白質(zhì)能量17.3克X4千卡=69. 2千卡
[0014] 脂肪能量=12.5克X9千卡=112. 5千卡
[0015] 碳水化合物能量=72. 7克X4千卡=290. 8千卡
[0016] 合計(jì)：472.5千卡
[0017] 注：按《中國(guó)食品成分表（2002)》列出每克蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化
[0018] 合物產(chǎn)生的能量分別為4千卡、9千卡、4千卡。
[0019] 蛋白質(zhì)占總能量（％ )= 69. 2千卡+472. 5千卡=14. 6
[0020] 脂肪占總能量（％ )= 112. 5千卡+472. 5千卡=23.8
[0021] 碳水化合物占總能量（％ )= 290. 8千卡+472. 5千卡=61. 6
[0022] 2、蛋白質(zhì)中必需氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分
[0023] ①蛋白質(zhì)中的必需氨基酸構(gòu)成比例表（世衛(wèi)組織建議）一資料來(lái)源見(jiàn)《食品營(yíng)養(yǎng) 保健原理及技術(shù)》21~22頁(yè)。
[0024]
[0025]
[0026] ②氨^酸構(gòu)成比例評(píng)分公式（蛋白^的氨基酸評(píng)分越接近100表^其含量越接近 人體需要，也就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好的蛋白質(zhì)）；
[0027]
[0028] ③從表一查得八種必需氨基酸毫克數(shù)分別除以蛋白質(zhì)含量17. 3克即為該氨基酸 每克蛋白質(zhì)中毫克數(shù)，再代入評(píng)分公式計(jì)算結(jié)果八種必需氨基酸得分均在1〇〇分~115分 范圍內(nèi)，具體計(jì)算如下：
[0029]
[0030]
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[0040] 注：以上數(shù)據(jù)計(jì)算中，可從表一查得動(dòng)物蛋白為5. 2克，豆類蛋白為5. 2克。
[0041]
[0042] 注：從表一查得谷、豆、薯的能量為蛋白質(zhì)8.5克X4千卡=34.0千卡，脂肪2. 7 克X9千卡=24. 3千卡，碳水化合物46. 9克X4千卡=187. 6千卡，合計(jì)245. 9千卡。
[0043] 二、工藝要點(diǎn)
[0044] 1 ?原料預(yù)處理
[0045] 1)雞肝和生蠔經(jīng)洗凈、切片、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩） 備用；
[0046] 2)黃豆和紫花豆經(jīng)清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩）備 用；
[0047] 3)黑米和蕎麥經(jīng)除雜、清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩） 備用；
[0048] 4)甘薯片經(jīng)除雜、清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩）備 用；
[0049] 5)松子仁經(jīng)除雜、清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩）備 用；
[0050] 6)鮮栗子經(jīng)除雜、清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩）備 用；
[0051] 7)苜蓿經(jīng)除雜、切段、清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩） 備用；
[0052] 8)脫水香菜和陳皮經(jīng)除雜、清洗、烘干（含水率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50 目篩）備用；
[0053] 9)將柴樹(shù)菇、木耳、香菇、平菇、金針菇、茯苓、海帶分別經(jīng)除雜、清洗、烘干（含水 率在15%以內(nèi)）、粗粉碎、過(guò)篩（50目篩）備用。
[0054] 2?原料超微粉碎處理
[0055] 經(jīng)經(jīng)原料預(yù)處理后的上述19種材料加上雞蛋粉、全脂牛乳粉、魔芋精粉、黃玉米 面、藕粉混合進(jìn)行超微粉碎處理。超微粉碎設(shè)備可選用北京星火有限公司、北京匯川技術(shù)設(shè) 計(jì)研究所生產(chǎn)的40-11型設(shè)備，該設(shè)備生產(chǎn)量為20-200kg/h，細(xì)度為300-2000目。
[0056] 3?拌料
[0057] 經(jīng)超微粉碎處理的原料