一種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品，具體是一種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆中除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其中還存有一些少量非營(yíng)養(yǎng)素活性物質(zhì)(如嘌呤)，在過去的研究中認(rèn)為它會(huì)或多或少影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收或帶來不良反應(yīng)和異味，它們?cè)诖蠖怪兴嫉谋壤m不多，但對(duì)大豆制品的質(zhì)量卻非常重要。大豆中的植酸與豆腥味除了不受人類歡迎外，它們還具有阻止或破壞營(yíng)養(yǎng)的吸收。
[0003]在傳統(tǒng)大豆的加工業(yè)中，事先若沒有有效去除以上的各種酶、植酸和豆腥的化學(xué)成份，會(huì)極大影響人體對(duì)大豆蛋白的萃取率。以上各種酶、植酸、豆腥味，在沒有徹底去除它們之前，大豆中的大豆蛋白都屬于非優(yōu)質(zhì)白(粗蛋白)。談不上優(yōu)質(zhì)的活性蛋白，而且酶的毒性還會(huì)危險(xiǎn)人類身體健康。且未經(jīng)發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)成分未經(jīng)轉(zhuǎn)化，人體不易吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可開袋即食，又適合各種烹飪方式食用的無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品及其制作方法。
[0005]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是:
一種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品，是用下述原料及其重量份配比經(jīng)發(fā)酵制成:
無嘌呤黃豆 90-110 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.1-0.2。
[0006]所述無嘌呤黃豆采用現(xiàn)有技術(shù)制成，在中國(guó)專利CN102511746B已有記載。
[0007]—種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品的制作方法，具體包括如下步驟:
(1)制備無嘌呤黃豆；
(2)浸泡無嘌呤黃豆:先將無嘌呤黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡；
(3)第一次煮無嘌呤黃豆:將泡好的無嘌呤黃豆煮熟；
(4)將第一次煮熟的無嘌呤黃豆再次浸泡發(fā)酵12-15小時(shí)；
(5)將上述無嘌呤黃豆去皮；
(6)第二次煮沸無嘌呤黃豆殺菌；
(7)將殺菌好的無嘌呤黃豆急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；
(8)裝袋封口、打孔；
(9)在28-32°C的溫度條件下，自然發(fā)酵30-40小時(shí)即成。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
(I)制得的無嘌呤黃豆發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，具有高蛋白、低熱量的特性，大大提高了人體對(duì)其中蛋白質(zhì)的吸收。其吸收率高達(dá)97%，是普通精選大豆的6倍之多； (2)富含維他命B1、B2、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì),為聞蛋白、聞I丐、聞鐵、聞鐘、聞騰食纖維的營(yíng)養(yǎng)食品，特別適合學(xué)生人群、工薪族和中老年朋友食品，能有效緩解因?qū)W習(xí)緊張引起的注意力不集中，精力不足，增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收；解決工薪族由于工作、飲食無規(guī)律和失眠等亞健康狀態(tài)，充分補(bǔ)充大腦卵磷脂。調(diào)節(jié)身體各種機(jī)能，使身體處于弱堿性健康狀態(tài)；含低聚糖，經(jīng)深加工后去除大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子等有害物質(zhì)，更適合中老年朋友食用，可以有效預(yù)防尿酸偏高、高血壓、便秘、夜尿頻多、腸胃消化不好等老年疾病。
[0009](3)發(fā)酵后的無嘌呤黃豆?fàn)I養(yǎng)食品中蛋白和纖維素能降低血糖，可防止糖尿病并發(fā)的心腦腎病、二型糖尿病人、動(dòng)物蛋白過敏的糖尿病人。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品的制作方法，是:
(1)制備無嘌呤黃豆:將整粒大豆拋光處理，在未親水的狀態(tài)下放入蒸餾罐，蒸餾罐連接蒸汽源，并在蒸汽源的水中添加大豆量的2-5%的乙醇常壓下進(jìn)行脫毒蒸餾5分鐘；后在蒸汽源的混合液體中添加大豆量0.01-5%的乙酸，蒸餾10-30分鐘；然后在蒸汽源的混合液體中再添加大豆量0.001-0.015%的乙醇，再蒸餾1-5分鐘，制成無嘌呤黃豆，備用；
(2)浸泡無嘌呤黃豆:先稱取100斤無嘌呤黃豆,洗凈,加入3倍的水量浸泡10小時(shí)，在浸泡過程中，可用手指捏開無嘌呤黃豆，觀察無嘌呤黃豆中心是否完全吸入水分；
(3)將浸泡好的無嘌呤黃豆大火煮沸35分鐘,撈出，浙干水分；
(4)再用清水浸泡發(fā)酵13小時(shí)；
(5)將上述無嘌呤黃豆去皮，并反復(fù)漂洗，直至水面上無豆皮漂浮為止；
(6)將去皮后的無嘌呤黃豆再次用大火煮沸30分鐘，殺菌，撈出，浙干水分；
(7)將殺菌好的無嘌呤黃豆急速冷卻至35°C以下，再與2斤木薯淀粉、I斤芝麻及0.15斤根霉孢子粉拌勻；
(8)裝入袋中封口，裝袋量為袋容積的4/5，以便發(fā)酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用針或牙簽扎一小孔；
(9)靜置，在30°C的溫度條件下，讓其自然發(fā)酵35小時(shí)，發(fā)酵完成后即成。
[0011]本實(shí)施例中所用根霉孢子粉采用印尼進(jìn)口的Raprima菌種，為現(xiàn)有技術(shù)。
[0012]制得的無嘌呤黃豆發(fā)酵食品經(jīng)檢測(cè)，底層表面與頂層表面全部被菌絲覆蓋，菌絲潔白，無雜色，無異色，豆瓣和菌絲緊密結(jié)成塊狀，無松散狀，結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵完全，具有特有的香氣，不僅可以開袋即食，還適合各種烹飪方式食用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品，其特征是:由包含下述按重量份配比計(jì)的原料經(jīng)發(fā)酵制成: 無嘌呤黃豆 90-110 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.1-0.2。2.權(quán)利要求1所述的無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品的制作方法，其特征是:包括如下步驟: (1)制備無嘌呤黃豆； (2)浸泡無嘌呤黃豆:先將無嘌呤黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡； (3)第一次煮無嘌呤黃豆:將泡好的無嘌呤黃豆煮熟； (4)將第一次煮熟的無嘌呤黃豆再次浸泡發(fā)酵12-15小時(shí)； (5)將上述無嘌呤黃豆去皮； (6)第二次煮沸無嘌呤黃豆殺菌； (7)將殺菌好的無嘌呤黃豆急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉； (8)裝袋封口、打孔； (9)在28-32°C的溫度條件下，自然發(fā)酵30-40小時(shí)即成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無嘌呤黃豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)食品及其制作方法，主要是由按重量份配比計(jì)的無嘌呤黃豆90-110，芝麻0.8-1.2，淀粉1.5-2.5，根霉孢子粉0.1-0.2經(jīng)發(fā)酵制成。制得的無嘌呤黃豆發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，具有高蛋白、低熱量的特性，<b>大大提高了人體對(duì)其中蛋白質(zhì)的吸收。其吸收率高達(dá)</b><b>97%</b><b>，是普通精選大豆的6</b><b>倍之多；富含維他命B1</b><b>、B2</b><b>、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，為</b>高蛋白、高鈣、高鐵、高鉀、高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)食品，特別適合學(xué)生人群、工薪族和中老年朋友食品；發(fā)酵后的無嘌呤黃豆?fàn)I養(yǎng)食品中蛋白和纖維素能降低血糖，可防止糖尿病并發(fā)的心腦腎病、二型糖尿病人、動(dòng)物蛋白過敏的糖尿病人。
【IPC分類】A23L1/20, A23L1/29
【公開號(hào)】CN105192588
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410303466
【發(fā)明人】羅漢斐
【申請(qǐng)人】羅漢斐
【公開日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2014年6月30日