一種大盤(pán)雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大盤(pán)雞調(diào)料工業(yè)化生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前大盤(pán)雞調(diào)味料制作多以餐飲店、家庭每一份大盤(pán)雞所需量小份制作或用大口鍋幾公斤、幾十公斤制作，都以人工不斷翻炒、加料、靠經(jīng)驗(yàn)觀察關(guān)火，炒制結(jié)束。此制作方法存在不足之處:輔料的添加量未準(zhǔn)確數(shù)據(jù)量化，炒鍋的加熱時(shí)間、加熱速度、鍋內(nèi)輔料的溫度、攪拌速度等因素的不穩(wěn)定，容易造成每一份大盤(pán)雞調(diào)味料的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，分散式制作，人工成本高，且隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便快捷的生活模式及快餐類產(chǎn)品便應(yīng)運(yùn)而生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種大盤(pán)雞調(diào)料工業(yè)化生產(chǎn)方法，提高生產(chǎn)效率，也確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種大盤(pán)雞調(diào)料，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:
炒制料:食用油80~120、豆豉0.1 -0.5、大蔥碎末15~25、生姜碎末15~25、大蒜碎末15~25、香菜碎末10~20、辣椒碎5~8、豆瓣醬150~200、黃豆醬100~150 ；
香辛料:青花椒粉5~10、紅花椒粉1~5、白]E粉1~5、小茴香粉1~3、八角粉1~5、十二香
4?8 ；
調(diào)味料:麻辣油20~40、冰糖3~5、白糖3~5、白酒0.1-0.5、食鹽10~20、濃縮雞汁15~25。
[0005]所述的大盤(pán)雞調(diào)料，它是由下述重量份數(shù)的原料制成的:炒制料:食用油100、豆豉0.3、大蔥碎末20、生姜碎末20、大蒜碎末20、香菜碎末15、辣椒碎6、豆瓣醬180、黃豆醬120 ；
香辛料:青花椒粉8、紅花椒粉3、白芷粉3、小茴香粉2、八角粉3、十三香6 ;
調(diào)味料:麻辣油30、冰糖4、白糖4、白酒0.3、食鹽15、濃縮雞汁20。
[0006]所述的食用油為食用植物油或食用動(dòng)物油。
[0007]—種大盤(pán)雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法，步驟如下:
(O向炒鍋內(nèi)加入食用油，打開(kāi)燃?xì)忾y，按下炒鍋點(diǎn)火按鈕，開(kāi)始升溫，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制炒鍋油溫升溫速度為每4~5s升溫1°C，待油溫升溫至100°C ~120°C時(shí)加入預(yù)先備出的豆豉、大蔥碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10~20min ;
(2)在100~110°C時(shí)加入辣椒碎，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制鍋內(nèi)物料溫度每8~10s升溫1°C，升溫至100~110°C時(shí)加入豆瓣醬、黃豆醬，控制物料溫度在90~105°C熬制15~20min ;
(3)升溫至98~105°C時(shí)加入香辛料(青花椒粉、紅花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香)，在99°C ~105°C的恒溫條件下，炒制15~25min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在95°C ~102°C的恒溫條件下炒制10~20min，然后加入白酒、食鹽、濃縮雞汁，在80°C ~95°C恒溫條件下炒制10~15min，炒制結(jié)束；
(4)炒制結(jié)束后的物料進(jìn)行殺菌后，馬上灌裝得到成品。
[0008]在上述各步驟的操作中，但凡加入物料都會(huì)有熱量損失，造成溫度降低。
[0009]所述的辣椒碎是將辣椒在用80~100°C的熱水中浸泡5~8小時(shí)后用粉碎機(jī)打碎。
[0010]本發(fā)明的有益效果:將原輔料按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)確數(shù)量和合理的操作流程準(zhǔn)備結(jié)束后，利用全自動(dòng)化炒鍋按標(biāo)準(zhǔn)的操作流程進(jìn)行加料、加熱、攪拌、計(jì)時(shí)、炒制出鍋，炒制結(jié)束倒入不銹鋼罐內(nèi)利用全自動(dòng)的灌裝機(jī)調(diào)試灌裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品后食用方便，可廣泛用于家庭、餐飲、食品工業(yè)中。采用全自動(dòng)的炒鍋和全自動(dòng)的灌裝機(jī)批量化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)大盤(pán)雞調(diào)味料，用機(jī)械自動(dòng)化代替?zhèn)€體人工小份制作。此操作安全、簡(jiǎn)單方便，加工量大，節(jié)省人力成本，節(jié)能降耗，縮短制作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，也確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0011]使用方法:在家中也可以很方便快捷的制作出一份美味的大盤(pán)雞，配菜洗凈切好，鍋內(nèi)倒入少許食用油，油八成熟時(shí)放入大蔥絲、生姜絲爆香，加入雞塊800g-1200g翻炒3-5分鐘，加入少許開(kāi)水和本產(chǎn)品大盤(pán)雞調(diào)料200g，繼續(xù)炒制6-8分鐘，加入土豆，小火煮到土豆熟為止，加入紅辣椒塊和青辣椒塊翻炒幾下，一份色、香、味倶佳的大盤(pán)雞就制作好了。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
本實(shí)施例的大盤(pán)雞調(diào)料，它是由下述原料制成:
炒制料:食用植物油80kg、豆鼓0.5kg、大蔥碎末15kg、生姜碎末25 kg、大蒜碎末15kg、香菜碎末20 kg、辣椒碎5 kg、豆瓣醬200 kg、黃豆醬10kg ;所述的辣椒碎是將辣椒用100°C的熱水中浸泡5小時(shí)后用粉碎機(jī)打碎；
香辛料:青花椒粉5 kg、紅花椒粉5 kg、白芷粉I kg、小茴香粉3 kg、八角粉I kg、十三香 8 kg ;
調(diào)味料:麻辣油20 kg、冰糖5 kg、白糖3 kg、白酒0.5 kg、食鹽10 kg、濃縮雞汁25 kg。
[0013]—種大盤(pán)雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法，步驟如下:
(O向炒鍋內(nèi)加入食用油，打開(kāi)燃?xì)忾y，按下炒鍋點(diǎn)火按鈕，開(kāi)始升溫，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制炒鍋油溫升溫速度為每4-5s升溫1°C，待油溫升溫至120°C時(shí)加入預(yù)先備出的豆豉、大蔥碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制1min ;
(2)在108°C時(shí)加入辣椒碎，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制鍋內(nèi)物料溫度每8-lOs升溫1°C，升溫至112°C時(shí)加入豆瓣醬、黃豆醬，控制物料溫度在100-102°C熬制15min ;
(3)升溫至98°C時(shí)加入香辛料(青花椒粉、紅花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香)，在103-105°C的恒溫條件下，炒制15min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在100-102°C的恒溫條件下炒制lOmin，然后加入白酒、食鹽、濃縮雞汁，在90-95°C恒溫條件下炒制lOmin，炒制結(jié)束；
(4)炒制結(jié)束后的物料進(jìn)行殺菌后，馬上灌裝得到成品。
[0014]實(shí)施例2
本實(shí)施例的大盤(pán)雞調(diào)料，它是由下述原料制成:
炒制料:食用動(dòng)物油120kg、豆豉0.1kg、大蔥碎末25 kg、生姜碎末15kg、大蒜碎末25kg、香菜碎末10 kg、辣椒碎8 kg、豆瓣醬150 kg、黃豆醬150 kg ;所述的辣椒碎是將辣椒在用80°C的熱水中浸泡8小時(shí)后用粉碎機(jī)打碎；
香辛料:青花椒粉10 kg、紅花椒粉I kg、白]E粉5 kg、小茴香粉I kg、八角粉5 kg、十三香4 kg ；
調(diào)味料:麻辣油40 kg、冰糖3 kg、白糖5 kg、白酒0.1 kg、食鹽20 kg、濃縮雞汁15 kg。
[0015]—種大盤(pán)雞調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)方法，步驟如下:
(O向炒鍋內(nèi)加入食用油，打開(kāi)燃?xì)忾y，按下炒鍋點(diǎn)火按鈕，開(kāi)始升溫，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制炒鍋油溫升溫速度為每4-5s升溫1°C，待油溫升溫至100°C時(shí)加入預(yù)先備出的豆豉、大蔥碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制20min ;
(2)在100°C時(shí)加入辣椒碎，調(diào)節(jié)進(jìn)氣管道，控制鍋內(nèi)物料溫度每8-lOs升溫1°C，升溫至105°C時(shí)加入豆瓣醬、黃豆醬，控制物料溫度在90-92°C熬制20min ;
(3)升溫至98°C時(shí)加入香辛料(青花椒粉、