一種泡椒護色保脆制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工方法，具體為一種泡椒護色保脆制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡椒產(chǎn)品的質(zhì)量好壞很大程度上取決于泡椒的色澤和脆度，而泡椒的護色保脆技術(shù)是目前我國泡椒加工行業(yè)沒有得到很好解決的技術(shù)難題。泡椒的軟化主要是腌制貯藏時間過長導(dǎo)致辣椒中果膠物質(zhì)分解轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸所致。泡椒的護色保脆涉及因素很多，條件難以控制，尤其是泡椒在乳酸發(fā)酵過程中乳酸菌分泌的果膠酶促使果膠分解，這表明乳酸發(fā)酵與產(chǎn)品護色保脆是一對矛盾，很難兩全。這就是目前國內(nèi)泡椒加工企業(yè)沒有解決泡椒護色保脆的真正原因，同時也是產(chǎn)品質(zhì)量無法上檔次的技術(shù)難點。
[0003]泡椒是具有地方特色的乳酸發(fā)酵果蔬制品。由于這種乳酸發(fā)酵制品酸辣可口、辣味適中、風(fēng)味鮮香、不含油膩，食用方便，并能有效地保護和提高辣椒的商品價值，因而是一類很有開發(fā)潛力和市場前景的特色食品。近年來市場上泡椒產(chǎn)品憑借椒紅質(zhì)脆、酸辣可口以及低脂、保健等特點，在與眾多油基辣椒調(diào)料的競爭中倍受青睞，市場需求量急劇增加；尤其是“康師父”、“統(tǒng)一”以及眾多的調(diào)味品企業(yè)均采用泡椒作為原料，形成了“泡椒牛肉面”、“泡椒火鍋”等許多品牌產(chǎn)品，再加上全國各大酒店、賓館以及餐飲行業(yè)均用泡椒作為烹飪原料，制作美味可口的“泡椒鳳爪”、“泡椒魚”等名菜，因此泡椒市場需求量相當(dāng)大，據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)泡椒日需求量超過3000噸，泡椒已成為我國繼油辣椒之后的第二大辣椒加工產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是:提供一種快速、低鹽的泡椒護色保脆制作方法。
[0005]為達(dá)到上述目的采用的技術(shù)方案是:
一種泡椒護色保脆制作方法，其制作方法為以下步驟:
1、鮮辣椒預(yù)處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用；該步驟是保證泡椒外觀美感的基礎(chǔ)；
2、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份:鮮辣椒I份、水:Γ4份、食用酒精
0.3~0.5份、氫氧化鈣0.Γ0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風(fēng)后靜置5小時；酒精可以起到殺菌、脫水作用，氫氧化鈣與空氣的作用使溶液表面形成一層膜，在滅菌的同時使得鮮辣椒和溶液脫氧，保證發(fā)酵的純度和快速；
3、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在20~26°C，靜置15天；氯化鈣與海藻酸鈉可以使果、蔬在酸性發(fā)酵過程中分泌的果膠酶鈍化，抑制果膠分解，保持脆度，而在加入配料時緩慢放入是減少溶液表面膜的破壞，防止空氣進入，氯化鈉則是在乳酸桿菌滋生初期的其他菌株的抑制劑，光照與溫度則是提高乳酸桿菌的發(fā)酵速度； 4、預(yù)包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面；通過第三步發(fā)酵的辣椒，已初步成為泡椒，但酸度和口感仍欠佳，且在發(fā)酵溶液中存在一些微粒和沉淀，去除破損的泡椒，洗凈表面后待二次發(fā)酵。
[0006]5、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份:泡椒I份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶,入庫5天后即成；泡椒初成后，將飽滿的泡椒和泡椒中的發(fā)酵液一起裝瓶，加入少量的花椒和大豆多糖一是提升口感，而是為泡椒的再次發(fā)酵提色、保脆，5天后即可食用，且口感色澤極佳。
[0007]采用上述技術(shù)方案的有益效果是:這種泡椒護色保脆制作方法，使用的是低鹽純?nèi)樗峋銣匕l(fā)酵，利用自然光和溫度促成發(fā)酵，發(fā)酵過程通過氯化鈣和海藻酸鈉保持脆度，發(fā)酵溶液表面有CaOH和空氣形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同時起到調(diào)味、保鮮、提色的作用，大豆多糖微可使泡椒在銷售和倉存過程中過程進行穩(wěn)定、緩慢的二次發(fā)酵；泡椒的加工時間縮短50%，脆度提高一倍。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作說明。
[0009]一種泡椒護色保脆制作方法，其制作方法為以下步驟:
1、鮮辣椒預(yù)處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用；該步驟是保證泡椒外觀美感的基礎(chǔ)；色澤純、大小一致、彎曲一致的泡椒添加在食品中起到很好的外觀美感作用，可以提升食欲，起到泡椒外觀質(zhì)量的關(guān)鍵作用。
[0010]2、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份:鮮辣椒I份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氫氧化鈣0.Γ0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風(fēng)后靜置5小時；酒精可以起到殺菌、脫水作用，氫氧化鈣與空氣的作用使溶液表面形成一層膜，在滅菌的同時使得鮮辣椒和溶液脫氧，保證發(fā)酵的純度和速度；酒精在發(fā)酵前期起到滅菌作用、中期可軟化辣椒、經(jīng)發(fā)酵后少量酯化反應(yīng)提升產(chǎn)品口感和香味。
[0011]3、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣
0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在20~26°C，靜置15天；氯化鈣與海藻酸鈉可以使果、蔬在酸性發(fā)酵過程中分泌的果膠酶鈍化，抑制果膠分解，保持脆度，而在加入配料時緩慢放入是減少溶液表面膜的破壞，防止空氣進入，氯化鈉則是在乳酸桿菌滋生初期的其他菌株的抑制劑，光照與溫度則是提高乳酸桿菌的發(fā)酵速度；整個發(fā)酵過程可采用暴露提供溫度和光照，注意中途不要攪拌發(fā)酵溶液，雨天注意防止雨水進入，暴曬天注意控制溫度在33°C以下，全程保持溫度在20~26°C可加快發(fā)酵進度；傳統(tǒng)的高鹽泡椒發(fā)酵一般需要30天，而采用低鹽、純?nèi)樗峋?、光照、溫度控制后可縮短發(fā)酵時間一半以上，13~15天即可達(dá)到有效發(fā)酵乳酸菌濃度。
[0012]4、預(yù)包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面；通過第三步發(fā)酵的辣椒，已初步成為泡椒，但酸度和口感仍欠佳，且在發(fā)酵溶液中存在一些微粒和沉淀，去除破損的泡椒，洗凈表面后待二次發(fā)酵。
[0013]5、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份:泡椒I份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶，并加入適量防腐劑；加入少量的花椒和大豆多糖一是提升口感，而是為泡椒的再次發(fā)酵提色、保脆，5天的二次發(fā)酵后即可食用，且口感色澤極佳；在整個發(fā)酵和二次發(fā)酵過程中辣椒色素未氧化依然保持鮮艷，色澤優(yōu)良；包裝瓶中添加的大豆多糖和花椒起到調(diào)味和進一步的保色、果膠保存脆度作用，二次發(fā)酵的最佳時間為5-30天，低溫1(T20°C避光保質(zhì)期可至90天，3個月之后口感和品質(zhì)欠佳不宜食用；全程無氧發(fā)酵和脆度保持，色素鮮艷，脆度較傳統(tǒng)工藝的0.2Kg/cm2提高到0.4Kg/cm2以上。
【主權(quán)項】
1.一種泡椒護色保脆制作方法，其特征是:該制作方法為以下步驟: 一、鮮辣椒預(yù)處理；精選色澤、大小、彎曲度一致的鮮辣椒，去柄、洗凈、晾干后備用； 二、滅菌、脫氧；取第一步所得鮮辣椒按重量份:鮮辣椒I份、水3~4份、食用酒精.0.3~0.5份、氫氧化鈣0.Γ0.2份加入容器中，保持鮮辣椒侵沒、溶液表面通風(fēng)后靜置5小時； 三、保脆、護色發(fā)酵；按鮮辣椒重量份每份在第二步所得溶液中緩慢加入氯化鈣0.1份、海藻酸鈉0.15份、氯化鈉0.2份、乳酸桿菌發(fā)酵劑0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液溫度在2(T26°C，靜置15天； 四、預(yù)包裝處理；將第三步所得泡椒撈出，去除殘破的泡椒，再用清水洗凈表面； 五、包裝入庫；將第四步所得泡椒按重量份:泡椒I份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份裝瓶，并裝入0.2~1份的純凈無氧水灌滿包裝瓶,入庫5天后即成。
【專利摘要】一種泡椒護色保脆制作方法，屬于辣椒食品加工方法，其主要步驟為：鮮辣椒精選預(yù)處理，滅菌、脫氧處理，保脆、護色純?nèi)樗峋庹蘸銣匕l(fā)酵，包裝及二次發(fā)酵處理。這種泡椒護色保脆制作方法，使用的是低鹽純?nèi)樗峋庹蘸銣匕l(fā)酵，利用自然光和溫度促成發(fā)酵，發(fā)酵過程通過氯化鈣和海藻酸鈉保持脆度，發(fā)酵溶液表面有CaOH和空氣形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同時起到調(diào)味、保鮮、提色的作用，大豆多糖可使泡椒在銷售和倉儲過程中過程進行穩(wěn)定、緩慢的二次發(fā)酵；較傳統(tǒng)泡椒加工制作方法加工時間縮短50%，脆度提高一倍，且泡椒色澤保持鮮艷。
【IPC分類】A23L19/20, A23L5/41
【公開號】CN105212123
【申請?zhí)枴緾N201410255905
【發(fā)明人】王金澤, 付冬梅
【申請人】遵義市名城釀造廠
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2014年6月11日