一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，尤其涉及一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫(yī)食療認為:寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0003]牛肉的制作方法很多，主要以燉、燜、燒、煮湯為主，但每種方法各有不同，在燒制方法中，由于燒制的火候和時間難以控制，因此，燒制的牛肉貼餅味道也就千差萬別，而地鍋燒制是一種特殊的燒制方式，以木柴作為燃料，燒制的牛肉貼餅味道更佳，但是地鍋牛肉貼餅更講究對食材的處理，現(xiàn)有的地鍋牛肉貼餅在食材制作和工藝上均有欠缺，導致地鍋牛肉及貼餅口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種鮮香味美、營養(yǎng)豐富并且具有保健功能的地鍋牛肉貼餅的燒制方法。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:牛肉1800-2200、植物油60-80、蔥30-35、姜40-50、蒜40-50、洋蔥160-200、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料30-40、滋補高湯2200-2600、紅酒70-80、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、白糖3-4、面粉350-450、玉米粉220-260、雞蛋180-210、枸杞子4-7 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、牛肉處理:將宰殺后的牛肉清理干凈，用洋蔥切成碎末后搓揉牛肉5-8分鐘后將牛肉剁成塊狀，剁成塊的牛肉放入清水中浸泡80-120分鐘，清洗去血水，而后將牛肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和紅酒一起浸泡，浸泡溫度2-6°C，浸泡時間2-3小時，并且每30分鐘對浸泡的牛肉翻動一次，翻動時間2-3分鐘；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至60-70V時，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無煙時，放入干紅辣椒、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的牛肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯，加入老抽和白糖，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開，時間控制在10-20分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火10-20分鐘，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉100-120分鐘；
五、貼餅:將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團，把大面團制作成若干重量份為25-35份的小面團，小面團制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0006]進一步的，以重量份計，地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制溫度15-20°C，腌制時間30-40小時。
[0007]進一步的，以重量份計，滋補高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3_4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后，小火燜煮2-3小時制成。
[0008]進一步的，大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。
[0009]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:本方法采用木柴和地鍋燒制，在工藝上對牛肉進行充分處理，去其腥味的同時將香味和營養(yǎng)保健功能融入肉中，所燒制出的牛肉顏色誘人，香氣四溢，麻辣適中，肉內(nèi)入味，口口留香，營養(yǎng)豐富并具有健脾開胃、滋補養(yǎng)顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的闡述。
[0011]實施例1
一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:牛肉2100、植物油70、蔥33、姜45、蒜45、洋蔥180、八角16、花椒17、小茴香15、干紅辣椒4、地鍋醬料35、滋補高湯2400、紅酒75、老抽4、生抽7、精鹽26、味精11、雞精15、白糖3.5、面粉400、玉米粉240、雞蛋200、枸杞子6 ;
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、牛肉處理:將宰殺后的牛肉清理干凈，用洋蔥切成碎末后搓揉牛肉7分鐘后將牛肉剁成塊狀，剁成塊的牛肉放入清水中浸泡100分鐘，清洗去血水，而后將牛肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和紅酒一起浸泡，浸泡溫度4°C，浸泡時間2.5小時，并且每30分鐘對浸泡的牛肉翻動一次，翻動時間2.5分鐘；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至65°C時，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無煙時，放入干紅辣椒、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的牛肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯，加入老抽和白糖，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開，時間控制在15分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火15分鐘，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉110分鐘；
五、貼餅:將份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入雞蛋200份、精鹽4.5份和味精4.5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團，把大面團制作成若干重量份為30份的小面團，小面團制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0012]以重量份計，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒32份磨碎后加入精鹽2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制溫度17°C，腌制時間35小時，此地鍋醬料具有鮮辣微酸的味道，有助于牛肉快速入味以及提升肉質(zhì)的口感。
[0013]以重量份計，滋補高湯由豬棒骨480份、枸杞3.5份、黃芪0.6份、黨參0.7份與當歸0.4份一起加水大火煮開后，小火燜煮2.5小時制成，采用滋補高湯燒制，營養(yǎng)豐富并具有健脾開胃、滋補養(yǎng)顏的保健功能。
[0014]大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。
[0015]在步驟三中，洋蔥碎末對牛肉的搓揉以及充分利用蔥、姜、紅酒去除牛肉的腥味，并通過長時間低溫入味。
[0016]本方法采用木柴和地鍋燒制，在工藝上對牛肉進行充分處理，去其腥味的同時將香味和營養(yǎng)保健功能融入肉中，所燒制出的牛肉顏色誘人，香氣四溢，麻辣適中，肉內(nèi)入味，口口留香，營養(yǎng)豐富并具有健脾開胃、滋補養(yǎng)顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
[0017]實施例2
一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:牛肉1800、植物油60、蔥30、姜40、蒜40、洋蔥160、八角12、花椒15、小茴香13、干紅辣椒3、地鍋醬料30、滋補高湯2200、紅酒70、老抽3、生抽5、精鹽20、味精10、雞精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、雞蛋180、枸杞子4 ;
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選