一種鵝肥肝魚肉丸子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鵝肥肝魚肉丸子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鵝肥肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，維生素B2、維生素C的含量也比較高，含鐵也比較豐富，鐵是產(chǎn)生紅血球不可缺少的微量元素，微量元素砸和維生素C能增強(qiáng)人體的免疫能力，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮不可或缺的間接作用。鵝肥肝所含脂肪大多是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，而且比普通鵝肝卵磷脂的含量多4倍、核酸增加1倍、酶的活性增加3倍，它可以降低人體血液中的膽固醇水平，減輕粥樣動(dòng)脈硬化的形成，延緩衰老，提高人體免疫力，和抗凝血酶的作用，對(duì)人體的健康非常有益。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查:法國人心腦血管發(fā)病率是世界較低的國家，溯源與經(jīng)常食用鵝肥肝和鶴鴨脂肪有關(guān)。
[0003]目前我國鵝肥肝常用的食用方法如:水煮鵝肥肝、醬鹵鵝肥肝、制作鵝肝醬等，由于食用方法比較單一，使這種營養(yǎng)價(jià)值極高的鵝肥肝不能普及到我國廣大的消費(fèi)群體中去。目前，市場上各種各樣的肉丸子種類繁多、琳瑯滿目但具有養(yǎng)生功能的肉丸子卻沒有。具備養(yǎng)生功能的肉丸子在食補(bǔ)、養(yǎng)生方面實(shí)屬少見，尤其是鵝肥肝滋補(bǔ)養(yǎng)生肉丸子更是空白！因此目前國內(nèi)還沒有工廠化生產(chǎn)肥鵝肝滋補(bǔ)養(yǎng)生肉丸子的先例，市場上也沒有此類產(chǎn)品供應(yīng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供了一種原料配比合理、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、適合工廠化生產(chǎn)、經(jīng)常食用對(duì)人體益處多的具有滋補(bǔ)養(yǎng)生作用的鵝肥肝魚肉丸子。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種鵝肥肝魚肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料組成:鵝肥肝350-370、雞蛋清25-35、魚肉480-520、可得然膠90-140、谷氨酸鈉6_10、5'肌苷酸二鈉0.4-0.8、三聚磷酸鈉4-5、單雙甘油脂肪酸脂6-8、白砂糖4-6、白芷粉6-10、八角粉7_9、洋蔥粉8_10、飲用水90-110、嗜酸乳桿菌適量。
[0006]一種鵝肥肝魚肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)-2h出冷藏庫進(jìn)入緩化間進(jìn)行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時(shí)，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ；
(2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將魚肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得魚肉糜，備用；
(3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細(xì)胞沉淀兩次后再離心，取細(xì)胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑；
(4)向魚肉糜中先加入飲用水、可得然膠、谷氨酸鈉、5'肌苷酸二鈉、三聚磷酸鈉、單雙甘油脂肪酸脂、白砂糖、白芷粉、八角粉、洋蔥粉，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3-5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28_32°C的條件下發(fā)酵 25-30h ；
(5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進(jìn)行滅菌處理；
(6)將滅菌后的物料加入丸子成型機(jī)成型，然后通過油炸機(jī)在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進(jìn)行真空包裝，即得所述鵝肥肝魚肉丸子。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明的鵝肥肝魚肉丸子在制作過程中，將雞蛋清與鵝肝一同攪拌磨漿，不僅增加了鵝肝丸子的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還會(huì)改善鵝肝干澀的口感，吃起來更加滑潤，加入的魚肉可以增加丸子的口味和營養(yǎng)價(jià)值，添加的白芷粉、八角粉等可以去除丸子中的腥味，使用嗜酸乳桿菌發(fā)酵，可以去除鵝肝中多數(shù)的膽固醇，減少人們膽固醇的攝入量，在高壓下滅菌，可以防止傳統(tǒng)高溫滅菌方法對(duì)食品口感的破壞，而且還可以使添加的調(diào)料快速的融入鵝肝中，入味更徹底。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0009]實(shí)施例:
本發(fā)明所述的一種鵝肥肝魚肉丸子，其特征在于，由以下重量份(kg)的原料組成:鵝肥肝360、雞蛋清30、魚肉500、可得然膠115、谷氨酸鈉8、5^肌苷酸二鈉0.6、三聚磷酸鈉4.5、單雙甘油脂肪酸脂7、白砂糖5、白芷粉8、八角粉8、洋蔥粉9、飲用水100、嗜酸乳桿菌適量。
[0010]一種鵝肥肝魚肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)-2h出冷藏庫進(jìn)入緩化間進(jìn)行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%_30%時(shí)，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ；
(2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將魚肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得魚肉糜，備用；
(3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細(xì)胞沉淀兩次后再離心，取細(xì)胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑；
(4)向魚肉糜中先加入飲用水、可得然膠、谷氨酸鈉、5'肌苷酸二鈉、三聚磷酸鈉、單雙甘油脂肪酸脂、白砂糖、白芷粉、八角粉、洋蔥粉，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3-5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28_32°C的條件下發(fā)酵 25-30h ；
(5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進(jìn)行滅菌處理； (6)將滅菌后的物料加入丸子成型機(jī)成型，然后通過油炸機(jī)在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進(jìn)行真空包裝，即得所述鵝肥肝魚肉丸子。
[0011]以上所述實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鵝肥肝魚肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料組成:鵝肥肝350-370、雞蛋清25-35、魚肉480-520、可得然膠90-140、谷氨酸鈉6_10、5'肌苷酸二鈉0.4-0.8、三聚磷酸鈉4-5、單雙甘油脂肪酸脂6-8、白砂糖4-6、白芷粉6-10、八角粉7_9、洋蔥粉8_10、飲用水90-110、嗜酸乳桿菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鵝肥肝魚肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)-2h出冷藏庫進(jìn)入緩化間進(jìn)行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時(shí)，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ； (2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將魚肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得魚肉糜，備用； (3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細(xì)胞沉淀兩次后再離心，取細(xì)胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑； (4)向魚肉糜中先加入飲用水、可得然膠、谷氨酸鈉、5'肌苷酸二鈉、三聚磷酸鈉、單雙甘油脂肪酸脂、白砂糖、白芷粉、八角粉、洋蔥粉，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3-5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28_32°C的條件下發(fā)酵 25-30h ； (5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進(jìn)行滅菌處理； (6)將滅菌后的物料加入丸子成型機(jī)成型，然后通過油炸機(jī)在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進(jìn)行真空包裝，即得所述鵝肥肝魚肉丸子。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鵝肥肝魚肉丸子，由以下重量份的原料組成：鵝肥肝350-370、雞蛋清25-35、魚肉480-520、可得然膠90-140、谷氨酸鈉6-10、5′肌苷酸二鈉0.4-0.8、三聚磷酸鈉4-5、單雙甘油脂肪酸脂6-8、白砂糖4-6、白芷粉6-10、八角粉7-9、洋蔥粉8-10、飲用水90-110、嗜酸乳桿菌適量。本發(fā)明的鵝肥肝魚肉丸子在制作過程中，將雞蛋清與鵝肝一同攪拌磨漿，不僅增加了鵝肝丸子的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還會(huì)改善鵝肝干澀的口感，吃起來更加滑潤。
【IPC分類】A23L13/20, A23L13/40, A23L17/10, A23L13/50, A23L5/20, A23L15/00
【公開號(hào)】CN105249305
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510432913
【發(fā)明人】胡建遠(yuǎn)
【申請(qǐng)人】六安龍翔美食王禽業(yè)有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年7月22日