一種葛粉草魚魚糜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葛粉草魚魚糜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糜是一種新型的水產(chǎn)類食品原料，是將魚肉經(jīng)斬拌、擂潰、成型、加熱后所形成 的一類具有彈性的凝膠體。此類制品包括魚丸、魚糕、魚卷等。魚糜制品因營養(yǎng)豐富、風(fēng)味 獨特、食用方便，受到消費者的普遍歡迎。2010年我國魚糜及其制品的總量已達到96. 6萬 噸。傳統(tǒng)工藝中多使用狹鰭等海水魚作為魚糜及其制品的主要原料。但由于受到全球氣候 變化和過渡捕撈的影響，海洋漁業(yè)資源已無法滿足市場需求，因此大力發(fā)展全球淡水魚的 養(yǎng)殖已成為新的趨勢。我國是世界水產(chǎn)大國，漁業(yè)資源豐富。2010年我國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量達 2346. 5萬噸，占全世界淡水養(yǎng)殖總量的60%以上，為我國提供了約1/3的優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)來 源。其中，草魚是四大家魚之一，其產(chǎn)量高、生長快、疾病少，是較適合加工成魚糜的淡水魚 原料。
[0003] 凝膠特性是蛋白類產(chǎn)品在食品中應(yīng)用的一項非常重要的指標，因此，魚糜制品凝 膠強度的高低是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。但凝膠強度既要受到蛋白質(zhì)加熱模 式、溫度等諸多外部因素的影響，也受到生產(chǎn)加工過程中輔料的添加對其產(chǎn)生的影響，通過 調(diào)節(jié)這些因素可以達到不同的質(zhì)構(gòu)要求。淡水魚魚糜含有較多的鈣、磷等礦物質(zhì)。但淡水 魚屬于難凝膠化魚類，需要加以輔料來提高其凝膠特性。而在現(xiàn)有魚糜制品的生產(chǎn)中，淀粉 類物質(zhì)是應(yīng)用最為廣泛的填充物。
[0004] 葛根為豆科植物野葛的干燥根，是衛(wèi)生部認定的藥食兩用資源。據(jù)《本草綱目》記 載，葛根味甘性平，具有清熱祛火、生津止渴、解毒、解酒、醒脾等功效。葛根中含有淀粉、纖 維素以及豐富的鈣、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，10多種氨基酸和多種維生素，還含有約12%的黃酮 類化合物。此外，支鏈淀粉含量高的淀粉如馬鈴薯產(chǎn)生的凝膠結(jié)合力強，彈性大；反之，支鏈 淀粉含量少的淀粉如玉米淀粉產(chǎn)生的凝膠結(jié)合力弱，脆性大。而葛根淀粉中直鏈淀粉含量 為18. 29 %，支鏈淀粉含量為77. 24 %，適合作為魚糜制品的填充物，以提高其凝膠特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種葛粉草魚魚糜及其制備方法，其可有效改善淡水魚糜 的凝膠特性，對提高草魚的經(jīng)濟效益、滿足市場需求均具有重要作用。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種葛粉草魚魚糜，其是以新鮮草魚為原料，經(jīng)原料處理、冰水漂洗、擂潰、成型、加熱 制得； 其制備方法具體包括以下步驟： 1)原料處理：將草魚處理干凈，采肉，于3-10°C下清洗2-3次。
[0007] 2)冷水漂洗：按魚肉與水的體積比為1:5將魚肉加清水進行漂洗，先慢攪lOmin， 再靜置lOmin，如此反復(fù)2次，最后用質(zhì)量濃度為0. 25%的食鹽水清洗一次。
[0008] 3)擂潰：于17-25°C下空擂5min，分別添加抗凍劑和葛根粉后再各擂5min; 所述抗凍劑為蔗糖和山梨醇，其添加量均為魚肉重量的4%;葛根粉的添加量為魚肉重 量的6%~8%; 4) 成型：左手攘魚糜，右手用湯匙接住從左手大拇指與食指間處擠出的魚丸； 5) 加熱：采用二段式進行加熱，即于40 °C下水浴加熱40min，再于90 °C下水浴加熱 30min，冷卻即得。
[0009] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:本發(fā)明明確了葛根粉的添加選擇在抗凍劑之后加入，且 添加量在69^8%時所得魚糜品質(zhì)較高；同時，其加熱方式采用二段式加熱，即于40°C下水浴 加熱40min，再于90°C下水浴加熱30min，制得的魚糜彈性和硬度均較為適宜。按本發(fā)明處 理可有效改善淡水魚糜的凝膠特性，提升產(chǎn)品感官品質(zhì)，對提高草魚的經(jīng)濟效益、滿足市場 需求均具有重要作用。
【附圖說明】
[0010] 圖1為一段式加熱對魚糜凝膠彈性的影響。
[0011] 圖2為一段式加熱對魚糜凝膠硬度的影響。
[0012] 圖3為二段式加熱對魚糜凝膠特性的影響。
[0013]圖4為抗凍劑之前添加葛根粉的量對魚糜特性的影響。
[0014] 圖5為抗凍劑之后添加葛根粉的量對魚糜特性的影響。
[0015]圖6為葛根粉的添加量對魚糜凝膠持水性的影響。
[0016] 圖7為葛根粉的添加量對魚糜感官品質(zhì)的影響。
【具體實施方式】
[0017] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0018] 1材料與方法 1. 1實驗儀器 TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(超技儀器有限公司）；125斬拌機(上海標本模型廠）；HH-2數(shù)顯恒 溫水浴鍋(金壇市富華儀器有限公司）；TP-1200C電子天平(湘儀天平儀器設(shè)備有限公司）； RS-232精密電子天平(上海恒平科學(xué)儀器有限公司）；SD-272臥式弧形透明門冷凍柜(青島 海爾特種電冰柜有限公司）。
[0019] 1.2實驗材料 葛根粉(張家界吃香食品有限公司）、草魚(購于吉首大學(xué)附近菜市場)、食鹽(湖南省湘 澧鹽化有限公司）、食品級山梨醇、蔗糖。
[0020] 1. 3操作要點 ①原料處理：將草魚處理干凈，采肉，于3-10°C下清洗2-3次。
[0021] ②冷水漂洗：按魚肉與水的體積比為1:5將魚肉加清水進行漂洗，先慢攪lOmin， 再靜置lOmin，如此反復(fù)2次，最后用質(zhì)量濃度為0. 25%的食鹽水清洗一次。
[0022] ③擂潰：于17-25°C下空擂5min，添加抗凍劑和葛根粉后擂5min，擂潰過程中保持 低溫。所述抗凍劑為蔗糖和山梨醇，其添加量均為魚肉重量的4%; ④成型：左手攘魚糜，右手用湯匙接住從左手大拇指與食指間處擠出的魚丸。
[0023] ⑤加熱：采用兩種不同的加熱模式，即一段式和二段式。
[0024] 1. 4質(zhì)構(gòu)測定方法 使用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀進行測定，采用（TPA)運行模式，測定時采用的參數(shù)為：測前速 度5.Omm/s，測試速度2.Omm/s，測后速度5.Omm/s，測定距離10. 0mm(約為凝膠高度的30%)， 間隔時間5s，數(shù)據(jù)采集速率200pps，探頭p/0. 5圓柱型。
[0025] 1. 5試驗方法與結(jié)果 1. 5. 1加熱方式的選擇 1) 一段式加熱模式：將成型后的魚糜分別置于60°(：、70°(：、80°(：、90°(：的恒溫水浴鍋 中，分別加熱3〇111；[11、401]1；[11、501]1；[11、601]1；[11，其彈性測定結(jié)果見圖1，硬度測定結(jié)果見圖2。
[0026] 由圖1可知，當(dāng)加熱溫度為60°C時，隨著加熱時間的延長，凝膠的彈性逐漸增大； 當(dāng)加熱溫度為70°C時，加熱時間在30-40min之間彈性逐漸增大；當(dāng)加熱溫度為80°C，加熱 時間在30-50min之間彈性逐漸增大；當(dāng)加熱溫度為90°C，加熱30min時，魚糜凝膠彈性達 到最大值〇. 975,隨著加熱時間的延長，凝膠的彈性逐漸降低，其原因是在該加熱溫度和加 熱時間段，內(nèi)源性蛋白酶活性高，使肌球蛋白重鏈(MHC)降解成大量的小肽，導(dǎo)致凝膠性能 的嚴重劣化。
[0027] 由圖2可知，當(dāng)加熱溫度為60°C時，加熱時間在30-50min之間硬度逐漸增大；當(dāng) 加熱溫度為70°C時，加熱時間在30-40min之間硬度逐漸增大；當(dāng)加熱溫度為80°C，加熱時 間在30-40min之間硬度逐漸增大；當(dāng)加熱溫度為90°C時，加熱時間在30min時，硬度值最 大為498. 056。究其原因可能是由于魚糜中的蛋白質(zhì)變性是一個緩慢的過程，當(dāng)其達到所需 的變性溫度和時間時，蛋白質(zhì)分子就充分展開，此時形成的凝膠具有較大的硬度，再繼續(xù)提 高加熱溫度和延長加熱時間則反而降低凝膠硬度值。
[0028] 2)二段式加熱模式(低溫凝膠化一高溫凝膠化）：將成