一種蘋果肉丸及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種肉丸及其制作方法，具體說(shuō)是一種蘋果肉丸及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)，隨著食品行業(yè)的發(fā)展，速凍丸類深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，也越來(lái)越受到消 費(fèi)者的歡迎。
[0003] 市面上的丸類產(chǎn)品種類較為傳統(tǒng)，缺乏新意，特別是豬肉丸，不僅含有豬肉異味， 而且肉丸中的膳食纖維、果膠等物質(zhì)較少，導(dǎo)致人體可以更多的吸收肉類中的膽固醇，從而 容易引發(fā)肥胖，難以滿足目前人們對(duì)健康食品的追求。
[0004] 肉丸類的食品很少添加水果，特別是新鮮且含水量豐富的水果，因?yàn)樘砑雍?豐富的水果相比干制的水果對(duì)殺菌工藝要求更嚴(yán)格、更復(fù)雜，不僅要保證殺菌的效果，而且 盡量保證水分，以使產(chǎn)品更具有多汁性。發(fā)明專利申請(qǐng)（申請(qǐng)公布號(hào)CN 104305286 A)公布 了一種果脯雞肉丸及其制備方法，原料中選用的蘋果脯，添加的水果為干制品，更易保存， 但是這樣便會(huì)降低產(chǎn)品汁液，影響整體口感的提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種蘋果肉丸及制作方法，蘋果肉丸富含膳食 纖維、果膠等物質(zhì)，既有營(yíng)養(yǎng)，又符合現(xiàn)代人對(duì)健康食品的追求。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種蘋果肉丸，由以下重量份的原料 制成：豬肉40~50份、雞皮5~10份、鮮蛋清5~10份、淀粉5~8份、蘋果10~14份、 黃奶油3~5份、生姜揮發(fā)油2~3份、復(fù)合磷酸鹽0. 1~0. 5份、鹽1~3份、糖2~4份、 陳皮粉〇. 05~0. 1份、青蘋果香精0. 05~0. 1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 05~0. 1份、冰水 5~8份。
[0007] 本發(fā)明還提供了上述蘋果肉丸的制作方法，包括以下步驟： a、 原料處理：選取原料，用切塊機(jī)將冰的鮮豬肉切塊，用6mm孔板絞肉機(jī)將雞皮絞好， 冷凍蘋果丁解凍備用； b、 斬拌：將豬肉塊與黃奶油一起放入斬拌機(jī)中，中速1800r/min斬拌2~3min至無(wú)大 顆粒，再加入復(fù)合磷酸鹽中速斬拌lmin，然后加入食鹽，高速3600r/min斬拌2~3min至 物料細(xì)膩且有粘性，再加入鮮蛋清，1800r/min斬至餡料細(xì)膩、粘性增強(qiáng)，然后加入絞制的 雞皮，1800r/min斬至雞皮無(wú)顆粒，再加入冰水、剩余細(xì)料、香精、淀粉先慢速攪拌均勾，再 1800r/min斬60秒至餡料均勾，最后加入蘋果丁以及生姜揮發(fā)油低速180r/min斬拌3~5 分制成餡料； c、 成型、蒸煮：用成型機(jī)將餡料成型，根據(jù)生產(chǎn)要求調(diào)整設(shè)備參數(shù)和成型頭尺寸，成品 重14~16g/個(gè)，呈圓形，生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)清理傳送帶面上的料渣、污物等雜質(zhì)，并及時(shí)清理 成型頭內(nèi)的堵塞物；利用二段蒸煮線進(jìn)行蒸煮，調(diào)節(jié)蒸池的鏈條速度使前段燙池溫度控制 在40°C ~50°C，蒸煮15~25分鐘，后段燙池溫度控制在80°C ~100°C，蒸煮2~4分鐘，使 產(chǎn)品中心溫度達(dá)72°C后，并維持1分鐘以上； d、 預(yù)冷：將蒸熟的丸子送入預(yù)冷池預(yù)冷，然后用托盤撈出后噴淋2~3分鐘，噴淋冰水， 使產(chǎn)品中心溫度降至l〇°C，然后將噴淋后的丸子送入速凍離心機(jī)，速凍離心機(jī)溫度控制在 l〇°C以內(nèi)，用60r/min旋轉(zhuǎn)2~4分鐘，將丸子表面的水甩干，最后進(jìn)行速凍； e、 速凍包裝：將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫保持在-25°C以下，再 進(jìn)行包裝。
[0008] 由于采用了上述技術(shù)方案，一種蘋果肉丸由豬肉、雞皮、鮮蛋清、淀粉、蘋果、黃奶 油、生姜揮發(fā)油、復(fù)合磷酸鹽等原料制作而成；蘋果的果香可以消除豬肉異味，蘋果中還富 含蘋果酸、膳食纖維、果膠等物質(zhì)，可以阻礙人體吸收肉類中的膽固醇，而不會(huì)阻礙對(duì)動(dòng)物 肉中富含的蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)的吸收。
[0009] 本發(fā)明的制作方法中，斬拌時(shí)，各配料分多次加入，使最先加入的配料得到充分?jǐn)?拌，而后加入的蘋果丁低速拌勻，使蘋果丁不會(huì)被斬碎，仍然顆粒飽滿，進(jìn)而提高肉丸的口 感；蒸煮步驟中，利用二段蒸煮線進(jìn)行蒸煮，且前后的溫度各不相同，有利于精確控制蒸煮 的程度，避免蒸不熟或蒸煮過(guò)度，后階蒸煮時(shí)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)72°C后，并維持1分鐘以 上，以產(chǎn)品中心溫度72°C為準(zhǔn)，保證了煮熟的同時(shí)，達(dá)到殺菌的效果，生姜揮發(fā)油與生姜相 比殺菌抑菌效果更強(qiáng)，因此可大大提高食品的保質(zhì)期。將蘋果與豬肉、雞皮、黃奶油、陳皮粉 等配料結(jié)合，既提高了肉丸的口感，消除了豬肉的異味，使不愛(ài)吃豬肉的人可以接受本發(fā)明 產(chǎn)品的肉丸，又使本發(fā)明產(chǎn)品的肉丸富含蘋果酸、膳食纖維、果膠、膠原蛋白、多酚類等營(yíng)養(yǎng) 成份，經(jīng)常食用具有良好的減肥效果，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康食品的追求。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明。 實(shí)施例
[0011] 本發(fā)明蘋果肉丸的制作方法，包括以下步驟： a、 原料處理：選取原料豬肉5000g、雞皮1000g、鮮蛋清1000g、淀粉800g、蘋果1500g、 黃奶油500g、生姜揮發(fā)油250g、復(fù)合磷酸鹽50g、鹽300g、糖400g、陳皮粉10g、青蘋果香精 10g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶10g、冰水800g，用切塊機(jī)將冰的鮮豬肉切塊，用6mm孔板絞肉機(jī)將雞 皮絞好，冷凍蘋果丁解凍備用； b、 斬拌：將豬肉塊與黃奶油一起放入斬拌機(jī)中，中速1800r/min斬拌2~3min至無(wú)大 顆粒，再加入復(fù)合磷酸鹽中速斬拌lmin，然后加入食鹽，高速3600r/min斬拌2~3min至 物料細(xì)膩且有粘性，再加入鮮蛋清，1800r/min斬至餡料細(xì)膩、粘性增強(qiáng)，然后加入絞制的 雞皮，1800r/min斬至雞皮無(wú)顆粒，再加入冰水、剩余細(xì)料、香精、淀粉先慢速攪拌均勾，再 1800r/min斬60秒至餡料均勾，最后加入蘋果丁以及生姜揮發(fā)油低速180r/min斬拌3~5 分制成餡料； c、 成型、蒸煮：用成型機(jī)將餡料成型，根據(jù)生產(chǎn)要求調(diào)整設(shè)備參數(shù)和成型頭尺寸，成品 重14~16g/個(gè)，呈圓形，生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)清理傳送帶面上的料渣、污物等雜質(zhì)，并及時(shí)清理 成型頭內(nèi)的堵塞物；利用二段蒸煮線進(jìn)行蒸煮，調(diào)節(jié)蒸池的鏈條速度使前段燙池溫度控制 在50°C，蒸煮18分鐘，后段燙池溫度控制在95°C，蒸煮3分鐘，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)72°C后， 并維持1分鐘以上； d、 預(yù)冷：將蒸熟的丸子送入預(yù)冷池預(yù)冷，預(yù)冷池水溫20~25°C，預(yù)冷時(shí)間為50~60 秒，使產(chǎn)品中心溫度降至45~50°C，然后用托盤撈出后噴淋2~3分鐘，噴淋冰水，使產(chǎn)品 中心溫度降至l〇°C，然后將噴淋后的丸子送入速凍離心機(jī)，速凍離心機(jī)溫度控制在KTC以 內(nèi)，用60r/min旋轉(zhuǎn)2~4分鐘，將丸子表面的水甩干，最后進(jìn)行速凍； e、 速凍包裝：將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫保持在-25°C以下，冷 凍4~6小時(shí)后，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下出庫(kù)，再進(jìn)行包裝。
[0012] 將發(fā)明專利申請(qǐng)（申請(qǐng)公布號(hào)