一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食用油脂技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種烹飪過程中能夠明顯減少食用油 用量的油脂組合物及其制備方法。該油脂組合物能夠減少烹飪過程中油脂的使用量，達(dá)到 省油的效果。
【背景技術(shù)】
[0002] 2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民總能量的攝入量呈下降 趨勢，但膳食脂肪的攝入量卻在上升，導(dǎo)致我國居民膳食脂肪功能比增加。根據(jù)《中國食物 與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014- 2020年)》的目標(biāo)脂肪供能比不高于30%，而根據(jù)2010- 2012年中 國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果表明脂肪供能比為31. 5%，超過目標(biāo)的上限30%。隨著膳食 脂肪功能比的增加，人群超重/肥胖率、2型糖尿病患病率及血膽固醇水平隨之增加，有研 究支持脂肪功能比控制在30%以下有利于維持血脂的正常水平。過量攝入膳食脂肪已引起 世界各地油脂學(xué)者的重視，目前研發(fā)人員多集中在食用油脂肪酸平衡等方面，中國專利申 請200810205093. 6、20121006019. 7、200710014665. 8等都集中于食用油脂肪酸平衡方面 的研究，關(guān)于如何減少食用油脂的使用鮮有報(bào)道。
[0003] 根據(jù)中國居民膳食寶塔推薦成年人烹調(diào)油每日攝入量的脂肪為25~30g，而我國 居民平均日烹調(diào)油消費(fèi)量為41. 6g。每天25~30g烹調(diào)油使習(xí)慣于大量用油的居民捉襟見 肘，因此一種既能滿足居民烹飪習(xí)慣，又能減少烹飪油使用量的食用油迫在眉睫。
[0004] 丙二醇脂肪酸酯通常作為乳化劑、穩(wěn)定劑用在脂肪、油和乳化脂肪制品里 (GB2760-2014,食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))。丙二醇脂肪酸酯用于人造奶油，防止水分離及水飛 濺。用于起酥油，能防止面包、西點(diǎn)等老化，改善其制造過程。用于冰淇淋可以提高膨脹性 和保型性。具有很好充氣能力，形成輕而穩(wěn)定的泡沫，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱 花奶油等食品中具有廣闊的市場。
[0005] 但丙二醇脂肪酸酯能夠減少烹飪過程中食用油脂的用量，而不影響食物的口感及 風(fēng)味，從而達(dá)到省油效果尚未有報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種在基質(zhì)油中添加丙二醇脂肪酸酯，在不影響食物的光 澤、風(fēng)味以及口感的提前下，能夠有效減少烹飪過程中油脂的使用量，從而達(dá)到省油效果的 油脂組合物。
[0007] 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物，其特 征是在基質(zhì)油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基質(zhì)油為植物來源食用油和/或它們的混合 物。
[0008] 為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，可以是添加丙二醇脂肪酸酯的重量為所述的油脂 組合物重量的〇. 05-1%。
[0009] 為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，可以是添加丙二醇脂肪酸酯的重量為所述的油脂 組合物重量的0. 5-1%。
[0010] 為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，可以是所述的丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂 酸酯、丙二醇棕櫚酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯中的一種或任意混合。
[0011] 在本發(fā)明中，所述的基質(zhì)油包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶葉籽 油、稻米油、玉米胚芽油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚果油、油橄欖油、亞麻籽油、椰 子油、紅花籽油、紫蘇籽油、杏仁油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、沙棘籽油、月見草 油中的一種或它們的任意組合。
[0012] 本發(fā)明丙二醇脂肪酸酯在烹飪過程中能有效減少食用油的使用量，同時(shí)對烹飪食 物的口感及風(fēng)味無影響。所以本發(fā)明提供的丙二醇脂肪酸酯在烹飪省油方面具有非常實(shí)用 的價(jià)值。
[0013] 以下對本發(fā)明的各個方面進(jìn)行詳述： 丙二醇脂肪酸酯 本發(fā)明中的丙二醇脂肪酸酯，是GB2760-2014中允許添加的油脂添加劑，一般用于人 造奶油，防止水分離及水飛濺。用于起酥油，能防止面包、西點(diǎn)等老化，改善其制造過程。丙 二醇脂肪酸酯為白色至淺黃褐色的粉末、薄片、顆粒或蠟狀塊體，或?yàn)轲こ頎钜后w。本品顏 色和形態(tài)與構(gòu)成的脂肪酸的種類有關(guān)，無氣味或稍有香氣和滋味，純丙二醇單硬脂酸酯的 HLB值為3. 4,為親油性乳化劑，不溶于水，與熱水激烈攪拌混合可乳化，溶于乙醇、乙酸乙 酯、氯仿等有機(jī)溶劑。
[0014] 基質(zhì)油 本發(fā)明中使用的基質(zhì)油來源于植物油，包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、 茶葉籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚果油、油橄欖油、亞麻 籽油、椰子油、紅花籽油、紫蘇籽油、杏仁油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、沙棘籽 油、月見草油中的一種或它們的任意組合。
[0015] 本發(fā)明中所提及的基質(zhì)油添加一定比例的丙二醇脂肪酸酯，在烹飪過程中能夠明 顯起到省油的作用。
[0016] 在本發(fā)明的實(shí)例中，丙二醇脂肪酸酯在基質(zhì)油中的含量為0.05-1%，優(yōu)選地為 0.5%-1%。因此在不違背本發(fā)明目的的情況下，在油脂中添加任何量的丙二醇脂肪酸酯的 技術(shù)方案都是本發(fā)明所要求保護(hù)的。
[0017] 在本發(fā)明中所使用的基質(zhì)油，也不排除在油脂中加入其它的一種或多種食品添加 劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品配料，用于改善油脂性能、強(qiáng)化營養(yǎng)等功能，例如但不限于：TBHQ、抗 壞血酸棕櫚酸酯、食用香精、維生素E、維生素A(和/或維生素A醋酸酯)、植物留醇(和/或 植物留醇酯)、谷維素。
[0018] 本發(fā)明中所提到的油脂組合物的制備方法需先將丙二醇脂肪酸酯用油脂溶解，再 采用充氮混合方法進(jìn)行調(diào)配，溶解溫度為40°C。
【附圖說明】
[0019] 圖1為實(shí)施例1的炒豆芽評價(jià)描述圖。
[0020] 圖2為實(shí)施例1的炒面評價(jià)描述圖。
[0021 ] 圖3為實(shí)施例2的炒豆芽評價(jià)描述圖。
[0022] 圖4為實(shí)施例2的炒面評價(jià)描述圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面將結(jié)合實(shí)施例和附圖對本發(fā)明的做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但以下實(shí)施例并不限制 本發(fā)明。
[0024] 實(shí)施例1，一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物，是在基質(zhì)油中添加丙二 醇脂肪酸酯，所述基質(zhì)油為植物來源食用油和/或它們的混合物，所述的丙二醇脂肪酸酯 在油脂組合物中的含量為0.05-1%，丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂酸酯、丙二醇棕櫚 酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯中的一種或任意混合，本實(shí)施例中基質(zhì)油為大豆油 99. 5kg，丙二醇脂肪酸酯采用丙二醇油酸酯0. 5kg，將基質(zhì)油加熱至40°C，將丙二醇油酸酯 加入大豆油中，充氮攪拌均勻，使丙二醇油酸酯完全溶解，將基質(zhì)油冷卻至室溫即可。
[0025] 評價(jià)試驗(yàn)1 :炒豆芽 樣品名稱：A:實(shí)施例1的油脂組合物，B:大?油。
[0026] 樣品制備方法：
品評人員：1〇個經(jīng)良好培訓(xùn)的品評人員 品評特征描述：
評價(jià)試驗(yàn)2 :炒面 樣品名稱：A:實(shí)施例1油脂組合物，Β:大?油。
[0027] 樣品制備方法：
品評人員：1〇個經(jīng)良好培訓(xùn)的品評人員 品評特征描述：
評價(jià)結(jié)果：
炒豆芽評價(jià)描述見圖1。
[0028] 炒面評價(jià)描述見圖2。
[0029] 實(shí)施例2, 一種烹飪省油的油脂組合物，本實(shí)施例中基質(zhì)油為花生油99. 5kg，丙二 醇油酸酯0. 25kg，丙二醇硬脂酸酯0. 25kg，其他與實(shí)施例1相同。
[0030] 評價(jià)試驗(yàn)1 :炒豆芽 樣品名稱：A:實(shí)施例2油脂組合物B:花生油 樣品制備方法：
評價(jià)試驗(yàn)2 :炒面 樣品名稱：A:實(shí)施例2油脂組合物B:花生油 樣品制備方法：
評價(jià)試驗(yàn)中炒豆芽以及炒面的品評特征與實(shí)施例1中相同。
[0031] 評價(jià)結(jié)果：
炒豆芽評價(jià)描述見圖3。
[0032] 炒面評價(jià)描述見圖4。
[0033] 根據(jù)實(shí)施例1和實(shí)施例2中炒豆芽以及炒面兩個品評試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)添加丙二醇脂肪 酸酯的油脂組合物，在減少其使用量的情況下，具有和正常使用量油脂相同效果，而且效果 明顯強(qiáng)于減少使用量的油脂，這說明添加丙二醇脂肪酸酯的油脂組合物具有明顯省油的效 果。
[0034] 因此，基于上述大量實(shí)驗(yàn)，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)丙二醇脂肪酸酯的含量為0. 05%-0. 1%時(shí)都 具有烹飪省油的效果，當(dāng)丙二醇脂肪酸酯含量為〇. 5%-1%，其效果更明顯。
[0035] 通過上述實(shí)施例可知，丙二醇脂肪酸酯在烹飪過程中能夠具有明顯減少食用油用 量的效果，因此只要丙二醇脂肪酸酯的添加量在可實(shí)施的范圍內(nèi)，均為本發(fā)明所要求保護(hù) 的技術(shù)方案。
[0036] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明減少烹飪過程中油脂的使用量，同時(shí)滿足居民的烹飪 習(xí)慣，不影響食物的口感及風(fēng)味，從而減少居民日常膳食脂肪的攝入量。
[0037] 盡管上述【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳盡描述，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明不限于所公開 的實(shí)施方式。相反，本發(fā)明意在涵蓋包括在權(quán)利要求的精神和范圍內(nèi)的各種變更和等同方 式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物，其特征是在基質(zhì)油中添加丙二醇脂肪 酸酯，所述基質(zhì)油為植物來源食用油和/或它們的混合物。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物，其特征是添加 丙二醇脂肪酸酯的重量為所述的油脂組合物重量的〇. 05-1%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物，其特征是添加 丙二醇脂肪酸酯的重量為所述的油脂組合物重量的〇. 5-1%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物，其特征所述的 丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂酸酯、丙二醇棕櫚酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯 中的一種或任意混合。5. -種權(quán)利要求1所述的減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物的制備方法，其特征 是將基質(zhì)油加熱至40°C，將丙二醇脂肪酸酯加入基質(zhì)油中，充氮攪拌均勻，使丙二醇脂肪酸 酯完全溶解，將基質(zhì)油冷卻至室溫即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種減少烹飪過程中油脂用量的油脂組合物及其制備方法，是在基質(zhì)油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基質(zhì)油為植物來源食用油和/或它們的混合物，本發(fā)明在基質(zhì)油中添加丙二醇脂肪酸酯，在不影響食物的光澤、風(fēng)味以及口感的提前下，能夠有效減少烹飪過程中油脂的使用量，從而達(dá)到省油的效果目的。
【IPC分類】A23D9/04
【公開號】CN105360355
【申請?zhí)枴緾N201510850065
【發(fā)明人】程鵬, 張攀, 仇東朝
【申請人】山東龍大糧油有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月30日