一種去腥低鹽半干淡水魚(yú)的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)涉及一種去腥低鹽半干淡水魚(yú)的生產(chǎn)方法，經(jīng)去腥低鹽腌制和低溫半風(fēng)干后，口感獨(dú)特。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界漁業(yè)大國(guó)，尤其是淡水資源豐富，但是加工比例低。淡水魚(yú)因存在一定的土腥味，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后需進(jìn)行一系列去腥過(guò)程，且制作繁瑣。目前傳統(tǒng)水產(chǎn)品的腌制，大部分采用高鹽腌制，并合曬干工藝，含鹽分高，水分低。現(xiàn)在的生活節(jié)奏較快，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的要求也越來(lái)越高，傳統(tǒng)那種高鹽度，高風(fēng)干度的產(chǎn)品，與目前的“低鹽飲食”健康理念相違背，對(duì)于“方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味”的水產(chǎn)品需要日益旺盛。
[0003]羅永康等人(名稱(chēng)為:一種低鹽低糖腌制的生鮮調(diào)理魚(yú)片的制備方法，中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN102885331A)提供了一種低鹽低糖腌制的生鮮調(diào)理魚(yú)片及其制備方法，該方法只是對(duì)魚(yú)體進(jìn)行加鹽和加糖腌制調(diào)理，并未對(duì)其進(jìn)行去腥和風(fēng)干。
[0004]李永才(名稱(chēng)為:一種低溫低鹽風(fēng)味魚(yú)干的制作工藝，中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110143047.X)提供了一種低溫低鹽風(fēng)味魚(yú)干的制作工藝，其主要步驟包括前處理、低溫腌制、脫鹽、低溫干燥。
[0005]熊漢國(guó)等(名稱(chēng)為:一種低溫風(fēng)干魚(yú)及其制作方法，中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN102342540)采用100份新鮮魚(yú)、2份食鹽、1份蔗糖、0.2?1.6份1，2-丙二醇、1.0?1.8份丙三醇、0.2?1.2份抗壞血酸、0.2?1.6份檸檬酸、0.2?1.2份食醋、0.2?1.2份乳酸，制作了低溫風(fēng)干魚(yú)。
[0006]但是上述文獻(xiàn)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的淡水魚(yú)，均不能實(shí)現(xiàn)風(fēng)干后低鹽去腥的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提出了一種去腥低鹽半干淡水魚(yú)的生產(chǎn)方法，采用低鹽低溫去腥腌制和低溫半風(fēng)干，在達(dá)到去腥低鹽的同時(shí)，其次低溫條件下魚(yú)體的氧化程度低，較好的保存了淡水魚(yú)的肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。
[0008]本發(fā)明具體是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0009]一種去腥低鹽半干淡水魚(yú)的生產(chǎn)方法，具體步驟為:
[0010](1)預(yù)處理:選取新鮮的淡水魚(yú)，先去鱗，然后將魚(yú)肚剖開(kāi)后，再去內(nèi)臟、去鰓、去頭，然后根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行分割；
[0011 ] (2)去腥漂洗:將魚(yú)塊先采用10?15°C的清水漂洗兩次，每次漂洗5分鐘，再采用一次質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%鹽水漂洗，時(shí)間為5分鐘，去除血污和內(nèi)臟；
[0012](3)瀝水:將步驟(2)的魚(yú)塊進(jìn)行瀝水，瀝水時(shí)間為10分鐘；
[0013](4)去腥腌制:將去腥腌料均勻的灑在步驟(3)的魚(yú)塊表面，并充分拌勻，放入4°C庫(kù)內(nèi)腌制24?48小時(shí)，中途每6小時(shí)上下翻缸一次，密封放置；
[0014](5)洗鹵:將步驟(4)的魚(yú)塊放入0.5%的鹽水中清洗，清洗掉表面的腌料，并瀝干表面的水分；
[0015](6)低溫風(fēng)干:將魚(yú)塊放置到風(fēng)干架上，并推入風(fēng)干房中進(jìn)行低溫風(fēng)干，中途采用緩蘇處理；
[0016](7)整形:風(fēng)干后的魚(yú)塊采用人工檢查魚(yú)刺，并剪掉突刺部分；
[0017](8)真空封口:將步驟(7)的魚(yú)塊裝入真空袋中，并真空包裝機(jī)封口 ；
[0018](9)廣品檢驗(yàn):對(duì)廣品進(jìn)彳丁檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方能入庫(kù)；
[0019](10)入庫(kù):將真空封口的魚(yú)塊先速凍4?6小時(shí)，再放入-18°C冷庫(kù)中存放。
[0020]進(jìn)一步地，步驟⑷中，去腥腌料配方為:以80?100份魚(yú)塊質(zhì)量，食鹽為1?3份、花椒粉為1?3份、生姜粉為1?3份、白糖為2?10份，充分混勻后備用。
[0021]進(jìn)一步地，步驟￠)中低溫風(fēng)干，先采用的溫度為15?20°C，相對(duì)濕度為50%?70%，風(fēng)速為2?5m/s，風(fēng)干3?5小時(shí)后，將溫度升至22?28 °C，相對(duì)濕度為30 %?50%，當(dāng)魚(yú)體表面有一層薄膜，開(kāi)始進(jìn)行緩蘇處理，要求溫度為15°C以下，相對(duì)濕度為30% -70%，緩蘇處理3-6小時(shí)，直到魚(yú)體表面變軟，水分從內(nèi)部迀移到表面，然后繼續(xù)風(fēng)干，直到魚(yú)體的質(zhì)量為風(fēng)干前魚(yú)塊質(zhì)量的60%?80%，停止風(fēng)干。
[0022]進(jìn)一步地，步驟￠)中低溫風(fēng)干控制魚(yú)塊質(zhì)量為風(fēng)干前魚(yú)塊質(zhì)量的65%?75%，含鹽量為1% _5%。
[0023]進(jìn)一步地，所述淡水魚(yú)為鱖魚(yú)、?盧魚(yú)、舶魚(yú)、鳊魚(yú)、黑魚(yú)、草魚(yú)、羅非魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)中的至少一種。
[0024]本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為:
[0025](1)采用低鹽低溫去腥腌制:首先采用了兩次去腥(一次漂洗去腥，一次腌制去腥)，產(chǎn)品沒(méi)有土腥味，其次采用了低鹽低溫腌制，抑制了微生物的生長(zhǎng)，從而能保證產(chǎn)品的品質(zhì)，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者的“低鹽飲食”。
[0026](2)采用低溫半風(fēng)干:首先脫水程度較低，較好的保存了淡水魚(yú)的肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，其次低溫條件下，魚(yú)體的氧化程度低。
[0027](3)采用分步式、逐漸升溫式的風(fēng)干方法，加快風(fēng)干速度和效率，防止采用恒溫一次性風(fēng)干過(guò)程中，魚(yú)表皮結(jié)塊后，肉質(zhì)中的水分不易蒸發(fā)的問(wèn)題，本方案中先采用低溫蒸發(fā)表面的水分，再升溫蒸發(fā)肉質(zhì)中的水分，加大蒸發(fā)效率，不會(huì)結(jié)塊影響風(fēng)干。
[0028](4)本方法中得到的魚(yú)塊的質(zhì)量為風(fēng)干前魚(yú)塊質(zhì)量的60%?80%，一方面保證保存了魚(yú)的肉質(zhì)，另一方面半風(fēng)干魚(yú)塊，使得魚(yú)具備干魚(yú)的特質(zhì)。
【附圖說(shuō)明】
[0029]圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0031]實(shí)施例1
[0032](1)預(yù)處理:選取新鮮的條重為0.6-1.2kg的鱖魚(yú)，先采用機(jī)械去鱗，然后從尾部下刀沿背部將頭部剖開(kāi)，再去內(nèi)臟、去鰓；
[0033](2)去腥漂洗:將魚(yú)塊先采用10?15°C的清水漂洗兩次，每次漂洗5分鐘，再采用一次0.5 %鹽水漂洗，時(shí)間為5分鐘，去除血污和內(nèi)臟。
[0034](3)瀝水:將步驟(2)的魚(yú)塊進(jìn)行瀝水，瀝水時(shí)間為10分鐘；
[0035](4)去腥腌制:將去腥腌料均勻的灑在步驟(3)的魚(yú)塊表面，并充分拌勻，放入4°C庫(kù)內(nèi)腌制48小時(shí)，中途每6小時(shí)上下翻缸一次；
[0036]去腥腌料配方為:以100份魚(yú)塊質(zhì)量，食鹽為3份、花椒粉為1份、生姜粉為1份、白糖為2份；
[0037](5)洗鹵:將步驟(4)的魚(yú)塊放入0.5%的鹽水中清洗，清洗掉表面的腌料，并瀝干表面的水分；
[0038](6)低溫風(fēng)干:將魚(yú)塊放置到風(fēng)干架上，并推入風(fēng)干房中進(jìn)行低溫風(fēng)干，先采用的溫度為20°C，相對(duì)濕度為50%，風(fēng)速為5m/s，風(fēng)干3小時(shí)后，將溫度升至22°C，相對(duì)濕度為45%，當(dāng)魚(yú)體表面有一層薄膜，開(kāi)始進(jìn)行緩蘇處理，要求溫度為15°C以下，相對(duì)濕度為70 %，緩蘇處理6小時(shí)，直到魚(yú)體表面變軟，水分從內(nèi)部迀移到表面，然后繼續(xù)風(fēng)干，直到魚(yú)塊的質(zhì)量為風(fēng)干前魚(yú)塊質(zhì)量的72%，停止風(fēng)干；
[0039](7)整形:風(fēng)干后的魚(yú)塊采用人工檢查魚(yú)刺，并剪掉突刺部分；
[0040](8)裝袋:將步驟(7)的魚(yú)塊裝入裝真空袋中；
[0041](9)真空封口:采用真空包裝機(jī)封口，封口真空度為-0.0lMPa ;
[0042](10)檢驗(yàn):對(duì)廣品進(jìn)彳丁檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方能入庫(kù)；
[0043](11)入庫(kù):將真空封口的魚(yú)塊先速凍4?6小時(shí)，再放入-18°C冷庫(kù)中存放。
[0044]實(shí)施例2
[0045](1)預(yù)處理:選取新鮮的條重為0.6-1.2kg鱸魚(yú)，先采用機(jī)械去鱗，然后從尾部下刀沿背部將頭部剖開(kāi)，再去內(nèi)臟、去鰓；
[0046](2)去腥漂洗:將魚(yú)塊先采用10?15°C的清水漂洗兩次，每次漂洗5分鐘，再采用一次0.5 %鹽水漂洗，時(shí)間為5分鐘，去除血污和內(nèi)臟；
[0047](3)瀝水:將步驟(2)的魚(yú)塊進(jìn)行瀝水，瀝水時(shí)間為10分鐘；
[0048](4)去腥腌制:將去腥腌料均勻的涂抹在的魚(yú)體的表面，采用“一頭一尾”的碼放在腌制容器中，放入4°C庫(kù)內(nèi)腌制20小時(shí)，中途每6小時(shí)上下翻缸一次；去腥腌料配方為:以100份質(zhì)量魚(yú)體為計(jì)，食鹽為1份、花椒粉為3份、生姜粉為3份、白糖為5份；
[0049](5)低溫風(fēng)干:將魚(yú)體放置到風(fēng)干架上，并推入風(fēng)干房中進(jìn)行低溫風(fēng)干，先采用的溫度為15°C，相對(duì)濕度為70%，風(fēng)速為2m/s，風(fēng)干3小時(shí)后，將溫度升至28 °C，相對(duì)濕度為50%，當(dāng)魚(yú)體表面有一層薄膜，開(kāi)始進(jìn)行緩蘇處理，要求溫度為15°C以下，相對(duì)濕度為30%%,緩蘇處理6小時(shí)，直到魚(yú)體表面變軟，水分從內(nèi)部迀移到表面，然后繼續(xù)風(fēng)干，直到魚(yú)塊的質(zhì)量為風(fēng)干前魚(yú)塊質(zhì)量的60%，停止風(fēng)干。
[0050]其他步驟同實(shí)施例1。
[0051]實(shí)施例3
[0052](1)預(yù)處理:選取新鮮的條重為0.3-1.0kg的舶魚(yú)，先采用人工去鱗，然后從尾部下刀沿背部將頭部剖開(kāi)，再去內(nèi)臟、去鰓；
[0053](2)去腥漂洗:將魚(yú)塊先采用10?15°C的清水漂洗兩次，每次漂洗5分鐘，再采用一次0.5 %鹽水漂洗，時(shí)間為5分鐘，去除血污和內(nèi)臟；
[0054](3)瀝水:將步驟(2)的魚(yú)塊進(jìn)行瀝水，瀝水時(shí)間為10分鐘；
[0055](4)去腥腌制:將去腥腌料均勻的涂抹在的魚(yú)體的表面，采用“一頭一尾”的碼放在腌制容器中，放入4°C庫(kù)內(nèi)腌制30小時(shí)，中途每6小時(shí)上下翻缸一次；去腥腌料配方為:以100份質(zhì)量魚(yú)體為計(jì)，食鹽為3份、花椒粉為1.2份、生姜粉為1.5份、白糖為10份；
[0056](5)低溫風(fēng)干:將魚(yú)體放置到風(fēng)干架上，并推入風(fēng)干房中進(jìn)行低溫風(fēng)干，先采用的溫度為20°C，相對(duì)濕度為70%，風(fēng)速為2m/s，風(fēng)干3小時(shí)后，將溫度升至25°C，相對(duì)濕度為30%，當(dāng)魚(yú)體表面有一層薄膜，開(kāi)始進(jìn)行緩蘇處理，要求溫度為15°C以下，相對(duì)濕度為30 %，緩蘇處理3小時(shí)，直到魚(yú)體表面變軟，水分從內(nèi)部迀移到表面，然后繼續(xù)風(fēng)干，直到魚(yú)塊的質(zhì)量為風(fēng)干前魚(yú)塊質(zhì)量的72%，停止風(fēng)干。
[0057]其他步驟同實(shí)施例1。
[0058]實(shí)施例4
[0059](1)預(yù)處理:選取新鮮的條重為0.6-1.2kg的鳊魚(yú)，先去鱗，然后從尾部下刀沿背部將頭部剖開(kāi)，再去內(nèi)臟、去鰓；
[0060](2)去腥漂洗:將魚(yú)塊先采用10?15°C的清水漂洗兩次，每次漂洗5分鐘，再采用一次0.5 %鹽水漂洗，時(shí)間為5分鐘，去除血污和內(nèi)臟；
[0061](3)瀝水:將步驟(2)的魚(yú)塊進(jìn)行瀝水，瀝水時(shí)間為10分鐘；
[0062](4)去腥腌制:將去腥腌料均勻的涂抹在的魚(yú)體的表面，采用“一頭一尾”的碼放在腌制容器中，放入4°C庫(kù)內(nèi)腌制28小時(shí)，中途每6小時(shí)上下翻缸一次；