一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制備方法
【專利說明】一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制備方法
[0001] (一）技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制 備方法。
[0002] (二）【背景技術(shù)】 酸奶是向牛奶中添加有益菌經(jīng)發(fā)酵而成的一種制品。發(fā)酵過程使奶中部分糖、蛋白質(zhì) 水解成小的分子，脂肪酸、維生素等營養(yǎng)成分增加，這些變化使酸奶易消化和吸收，比牛奶 更利于老人、兒童等食用。
[0003] 酸奶產(chǎn)品按組織狀態(tài)分凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩種。凝固型酸奶較攪拌型酸奶 的優(yōu)點主要是蛋白質(zhì)含量高；不含食品添加劑；口感細(xì)膩。凝固型酸奶的包裝形式一般為 玻璃瓶，食用方式一般為用勺g或用吸管吸，玻璃瓶的酸奶運輸、貯存不便，近年市場開始 出現(xiàn)杯裝凝固型酸奶，受傳統(tǒng)菌種、配方、工藝、包材所限，杯裝凝固型酸奶在用吸管吸取時 存在吸食困難，容器殘留酸奶量大的問題。所以市場上的杯裝凝固型酸奶食用方式多為用 勺舀，然而用勺g著吃的食用方式對老人、兒童來說遠(yuǎn)不如用吸管吸取的方便。
[0004](三）
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其 制備方法。
[0005] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的： 一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶，其特征在于：包括以下重量份數(shù)原料：生牛 乳800-880份，白砂糖60-100份，膠原蛋白10-20份，濃縮乳清蛋白10-20份，發(fā)酵菌種 40-60 份。
[0006] 上述發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，其重量份數(shù)比為2:3-8。
[0007] 其中保加利亞乳桿菌采用丹尼斯克的Y0-800,嗜熱鏈球菌采用科.漢森的ABY-3。
[0008] -種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶的制備方法包括以下步驟： 步驟（1)，將生牛乳用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾； 步驟（2)，將過濾后的生牛乳經(jīng)過巴氏消毒后降溫至2_6°C; 步驟（3)，在步驟（2)中所得牛乳中加入白砂糖、濃縮乳清蛋白粉、膠原蛋白并進(jìn)行攪 拌，用均質(zhì)機在18-20MP下均質(zhì)； 步驟（4)，將均質(zhì)后的牛乳升溫至95土 1°C殺菌，殺菌時間為300s，然后降溫至10°C以 下后，加入發(fā)酵菌種； 步驟（5)，前期發(fā)酵：將步驟（4)所得乳液于40土1°C下發(fā)酵2-2. 5小時，然后進(jìn)入后期 發(fā)酵；后期發(fā)酵：將前期發(fā)酵乳液于43土 1°C下發(fā)酵2-2. 5小時； 步驟（6)，步驟（5)中所得發(fā)酵后的乳液的酸度為70°T-72°T時在2-6°C條件下冷藏 12-24小時即得到產(chǎn)品。
[0009] 本發(fā)明中，通過篩選菌種、輔料及調(diào)節(jié)其配比（重量份數(shù)比為2:3-8的保加利亞乳 桿菌與嗜熱鏈球菌，3-10:1:1的白砂糖、膠原蛋白、濃縮乳清蛋白），實現(xiàn)了該杯裝凝固型酸 奶在保持良好組織狀態(tài)條件下的便于吸管吸取及殘留少的特點。該酸奶便于吸管吸取和殘 留少的特點除了感官評定衡量外還通過以下方法分析判定：1、通過Stevens公司質(zhì)構(gòu)分析 儀（TPA)測定該產(chǎn)品與市場吸管吸凝固型酸奶產(chǎn)品凝膠特性(黏度、內(nèi)聚性和硬度)、通過離 心法（4000r/min，20min)測定酸奶的乳清析出率分析其保水性，分析發(fā)現(xiàn)二者：TPA內(nèi)聚性 及乳清析出率上差異不大，保證了產(chǎn)品狀態(tài)的穩(wěn)定性；該酸奶黏度、硬度比常規(guī)吸管吸酸奶 指標(biāo)偏低，保證了產(chǎn)品的可吸性。2、通過測定定量水溶殘留酸奶固形物分析其殘留性，分析 發(fā)現(xiàn)該酸奶殘留量明顯少于常規(guī)吸管吸酸奶。
[0010] 添加上述配比菌種及輔料，在常規(guī)生產(chǎn)條件所生產(chǎn)的產(chǎn)品黏度及凝膠的穩(wěn)定性不 如實驗條件所產(chǎn)產(chǎn)品，因為在生產(chǎn)乳酸發(fā)酵時，溫度一般保持恒定，而本發(fā)明通過生產(chǎn)工藝 調(diào)整，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中通過前期40±1°C(2-2. 5小時)發(fā)酵，后期43±1°C(2-2. 5小時） 發(fā)酵下所形成產(chǎn)品能實現(xiàn)實驗條件下的產(chǎn)品狀態(tài)及穩(wěn)定性。
[0011] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明實現(xiàn)了杯裝凝固型酸奶用吸管吸食容易，容器殘留 奶少的效果，該成果生產(chǎn)重現(xiàn)性強，操作簡便，利于規(guī)模化生產(chǎn)，為消費者提供了杯裝凝固 型酸奶食用方式的又一種選擇。
[0012] (四）【具體實施方式】 實施例1 : 按照以下原料生產(chǎn)：生牛乳850kg，白砂糖80kg,膠原蛋白10kg,濃縮乳清蛋白10kg， 菌種50kg(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌加入質(zhì)量量比為1:3); 制備步驟： 步驟（1)，將生牛乳用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾； 步驟（2)，將過濾后的生牛乳經(jīng)過巴氏消毒后降溫至2-6°C; 步驟（3)，在步驟（2)中所得牛乳中加入白砂糖、濃縮乳清蛋白粉、膠原蛋白并進(jìn)行攪 拌，用均質(zhì)機在18-20MP下均質(zhì)； 步驟（4)，將均質(zhì)后的牛乳升溫至95土 1°C殺菌，殺菌時間為300s，然后降溫至10°C以 下后，加入發(fā)酵菌種； 步驟（5)，前期發(fā)酵：將步驟（4)所得乳液于40°C下發(fā)酵2-2. 5小時，然后進(jìn)入后期發(fā) 酵；后期發(fā)酵：將前期發(fā)酵乳液于43°C下發(fā)酵2-2. 5小時； 步驟（6)，步驟（5)中所得發(fā)酵后的乳液的酸度為70°T-72°T時在2-6°C條件下冷藏 12-24小時即得到產(chǎn)品。
[0013] 實施例2: 按照以下原料生產(chǎn)：生牛乳800kg，白砂糖60kg,膠原蛋白10kg,濃縮乳清蛋白10kg， 菌種40kg(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌加入質(zhì)量量比為1:4); 制備步驟： 步驟（1)，將生牛乳用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾； 步驟（2)，將過濾后的生牛乳經(jīng)過巴氏消毒后降溫至2-6°C; 步驟（3)，在步驟（2)中所得牛乳中加入白砂糖、濃縮乳清蛋白粉、膠原蛋白并進(jìn)行攪 拌，用均質(zhì)機在18-20MP下均質(zhì)； 步驟（4)，將均質(zhì)后的牛乳升溫至95土 1°C殺菌，殺菌時間為300s，然后降溫至10°C以 下后，加入發(fā)酵菌種； 步驟（5)，前期發(fā)酵：將步驟（4)所得乳液于40°C下發(fā)酵2-2. 5小時，然后進(jìn)入后期發(fā) 酵；后期發(fā)酵：將前期發(fā)酵乳液于43°C下發(fā)酵2-2. 5小時； 步驟（6)，步驟（5)中所得發(fā)酵后的乳液的酸度為70°T-72°T時在2-6°C條件下冷藏 12-24小時即得到產(chǎn)品。
[0014] 實施例3: 按照以下原料生產(chǎn)：生牛乳880kg，白砂糖100kg,膠原蛋白20kg,濃縮乳清蛋白20kg， 菌種60kg(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌加入質(zhì)量量比為3:8); 制備步驟： 步驟（1)，將生牛乳用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾； 步驟（2)，將過濾后的生牛乳經(jīng)過巴氏消毒后降溫至2-6°C; 步驟（3)，在步驟（2)中所得牛乳中加入白砂糖、濃縮乳清蛋白粉、膠原蛋白并進(jìn)行攪 拌，用均質(zhì)機在18-20MP下均質(zhì)； 步驟（4)，將均質(zhì)后的牛乳升溫至95土 1°C殺菌，殺菌時間為300s，然后降溫至10°C以 下后，加入發(fā)酵菌種； 步驟（5)，前期發(fā)酵：將步驟（4)所得乳液于40°C下發(fā)酵2-2. 5小時，然后進(jìn)入后期發(fā) 酵；后期發(fā)酵：將前期發(fā)酵乳液于43°C下發(fā)酵2-2. 5小時； 步驟（6)，步驟（5)中所得發(fā)酵后的乳液的酸度為70°T-72°T時在2-6°C條件下冷藏 12-24小時即得到產(chǎn)品。
[0015] 對比例1: 按照以下原料生產(chǎn)：生牛乳850kg，白砂糖80kg,膠原蛋白10kg,濃縮乳清蛋白10kg， 菌種50kg(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌加入質(zhì)量量比為1:3); 制備步驟： 步驟（1)，將生牛乳用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾； 步驟（2)，將過濾后的生牛乳經(jīng)過巴氏消毒后降溫至2-6°C; 步驟（3)，在步驟（2)中所得牛乳中加入白砂糖、濃縮乳清蛋白粉、膠原蛋白并進(jìn)行攪 拌，用均質(zhì)機在18-20MP下均質(zhì)； 步驟（4)，將均質(zhì)后的牛乳升溫至95土 1°C殺菌，殺菌時間為300s，然后降溫至10°C以 下后，加入發(fā)酵菌種； 步驟（5)，前期發(fā)酵：將步驟（4)所得乳液于42°C下發(fā)酵5小時； 步驟（6)，步驟（5)中所得發(fā)酵后的乳液的酸度為70°T-72°T時在2-6°C條件下冷藏 12-24小時即得到產(chǎn)品。
[0016] 對比例1中生產(chǎn)的產(chǎn)品采用一般生產(chǎn)條件，在42°C下恒溫發(fā)酵，所得產(chǎn)品乳清析 出較多，硬度不夠，難以成形，不適合實際生產(chǎn)。
[0017] 對比例2 在市面上購買普通用勺吃的產(chǎn)品，分別為產(chǎn)品1-4,分析其組織狀態(tài)及穩(wěn)定性，如表 ， 表一
【主權(quán)項】
1. 一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶，其特征在于：包括以下重量份數(shù)原料：生 牛乳800-880份，白砂糖60-100份，膠原蛋白10-20份，濃縮乳清蛋白10-20份，發(fā)酵菌種 40-60 份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶，其特征在于：所述發(fā)酵 菌種包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，其重量份數(shù)比為2:3-8。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶的制備方法，其特征在 于：包括以下步驟： 步驟（1)，將生牛乳用凈乳機或100目篩網(wǎng)過濾； 步驟（2)，將過濾后的生牛乳經(jīng)過巴氏消毒后降溫至2-6°C; 步驟（3)，在步驟（2)中所得牛乳中加入白砂糖、濃縮乳清蛋白粉、膠原蛋白并進(jìn)行攪 拌，用均質(zhì)機在18-20MP下均質(zhì)； 步驟（4)，將均質(zhì)后的牛乳升溫至95土 1°C殺菌，殺菌時間為300s，然后降溫至10°C以 下后，加入發(fā)酵菌種； 步驟（5)，前期發(fā)酵：將步驟（4)所得乳液于40土1°C下發(fā)酵2-2. 5小時，然后進(jìn)入后期 發(fā)酵；后期發(fā)酵：將前期發(fā)酵乳液于43土 1°C下發(fā)酵2-2. 5小時； 步驟（6)，步驟（5)中所得發(fā)酵后的乳液的酸度為70°T-72°T時在2-6°C條件下冷藏 12-24小時即得到產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種杯裝的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制備方法。本發(fā)明是將生牛乳、白砂糖、膠原蛋白、濃縮乳清蛋白加入適當(dāng)配比保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌變溫發(fā)酵制得。本發(fā)明經(jīng)過過濾、預(yù)殺菌、均質(zhì)、殺菌、變溫發(fā)酵、冷藏等步驟制得產(chǎn)品。本發(fā)明實現(xiàn)了杯裝凝固型酸奶用吸管吸食容易，容器殘留奶少的效果，該成果生產(chǎn)重現(xiàn)性強，操作簡便，利于規(guī)?；a(chǎn)，為消費者提供了杯裝凝固型酸奶食用方式的又一種選擇。
【IPC分類】A23C9/127
【公開號】CN105394175
【申請?zhí)枴緾N201510692257
【發(fā)明人】楊貞耐, 陳超, 余志堅
【申請人】東君乳業(yè)（禹城）有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年10月23日