一種人造奶油組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種人造奶油組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用特種油脂是廣泛應(yīng)用于烘焙、冷飲、速凍等食品中具有特殊用途和功能的食 用油、產(chǎn)品種類可分為人造奶油、起酥油和冷飲用油等，廣泛應(yīng)用于烘焙、速凍和冷飲等食 品中。目前多是以氫化植物油和棕櫚油等具有一定塑性的脂肪為原料，再輔以其他材料經(jīng) 過(guò)乳化、急冷、捏合和熟化等工序加工而成。
[0003]以氫化植物油為基料油制備的特種油脂雖然與天然奶油具有比較接近的SFC-T曲線，適口性較佳，但往往含有大量的反式脂肪酸，這些反式酸已經(jīng)被大量的文獻(xiàn)證明會(huì)引 起腦血管類的疾病和其他疾病的問(wèn)題。在美國(guó)已經(jīng)有多個(gè)洲立法禁止使用氫化植物油。
[0004]以棕櫚油為原料制備的食用特種油脂，往往會(huì)因棕櫚油晶體天然的β型晶型，造 成制備的特種油脂耐溫性能差和操作性差的情況，這主要體現(xiàn)在棕油基特種油脂在低溫環(huán) 境具有較大的硬度，不方便操作，以棕櫚油基特種油脂制作的烘焙食品酥油性差，制作的冷 飲及速凍類食品蠟感重等不良的適口性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種包含淡水魚油人造奶油組合物。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0007]-種人造奶油組合物，包括熔點(diǎn)為33±0. 5°C淡水魚油，熔點(diǎn)為46±0. 5°C的淡水 魚油，熔點(diǎn)為40±0. 5°C淡水魚油，熔點(diǎn)為24±0. 5°C的淡水魚油，其中，熔點(diǎn)為33±0. 5°C 淡水魚油含量為lwt%到99wt%;熔點(diǎn)為46±0. 5°C的淡水魚油含量，為lwt%到99wt%; 熔點(diǎn)為40±0. 5°C的淡水魚油含量，為lwt%到99wt%;熔點(diǎn)為24±0. 5°C的淡水魚油含量 為lwt% 到 99wt%。
[0008]優(yōu)選地，熔點(diǎn)為33±0. 5°C的淡水魚油含量為20wt%到80wt%;熔點(diǎn)為46±0. 5°C的淡水魚油含量為20wt%到80wt%;熔點(diǎn)為40 ± 0. 5 °C的淡水魚油含量為20wt%到 80wt%;熔點(diǎn)為24±0. 5°C的淡水魚油含量為20wt%到80wt%。
[0009]進(jìn)一步，所述人造奶油組合物還包括豆油，其含量為lwt%到50wt%。
[0010] 進(jìn)一步，所述人造奶油組合物還包括輔料，其含量為為lwt%到50wt%，所述輔料 選自水、奶粉、單甘脂、卵磷脂、丙二醇酯、色素、香精中的一種或幾種的混合物。
[0011] 優(yōu)選地，所述33±0. 5 °C淡水魚油為原料魚油，通過(guò)以下步驟制備恪點(diǎn)為 24±0. 5°C及熔點(diǎn)為40±0. 5°C的淡水魚油：
[0012] 1)選取熔點(diǎn)為33±0. 5°C的原料淡水魚油，加熱至50至58°C;
[0013]2)冷卻至32±0. 5°C之間，該溫度下保持50至100分鐘；
[0014]3)繼續(xù)冷卻至26±0. 5°C之間，該溫度下保持100至200分鐘；
[0015]4)繼續(xù)冷卻至24 ±0. 5 °C，該溫度下保持200至300分鐘；
[0016]5)繼續(xù)冷卻至23 ±0. 5°C，該溫度下保持200至300分鐘；
[0017] 6)繼續(xù)冷卻至22 ±0. 5 °C，該溫度下保持100至200分鐘；
[0018]7)繼續(xù)冷卻至21 ±0. 5°C，該溫度下保持200至300分鐘；
[0019] 8)繼續(xù)冷卻至20±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0020] 9)繼續(xù)冷卻至19±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0021] 10)繼續(xù)冷卻至18±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0022] 11)繼續(xù)冷卻至25至27°C之間，該溫度下保持150至250分鐘；
[0023] 12)到得結(jié)晶產(chǎn)物，將結(jié)晶產(chǎn)物分離，結(jié)晶產(chǎn)物為熔點(diǎn)40±0. 5°C的魚油；
[0024] 13)結(jié)晶產(chǎn)物分離后，得到熔點(diǎn)為24±0. 5°C的魚油。
[0025] 優(yōu)選地，上述步驟1)中選取的原料淡水魚油的熔點(diǎn)為33°C。
[0026] 優(yōu)選地，所述原料淡水魚油取自巴沙魚、渣魚、鯉魚、鯽魚中的一種或幾種的混合 物。
[0027]進(jìn)一步，分離得到的熔點(diǎn)40±0. 5 °C的魚油重量比為35 % -40 %，熔點(diǎn)為 24±0. 5°C的魚油的重量比為60 % -65%。
[0028] 所述熔點(diǎn)46±0. 5°C的魚油通過(guò)包括以下步驟：
[0029] 1)選取上述得到的熔點(diǎn)40±0. 5°C的魚油結(jié)晶產(chǎn)物，加熱至55至65°C;
[0030] 2)冷卻至40±0. 5°C之間，該溫度下保持50至100分鐘；
[0031] 3)繼續(xù)冷卻至38±0. 5°C之間，該溫度下保持100至200分鐘；
[0032] 4)繼續(xù)冷卻至36±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0033] 5)繼續(xù)冷卻至34 ±0. 5 °C，該溫度下保持200至300分鐘；
[0034] 6)繼續(xù)冷卻至32 ±0. 5 °C，該溫度下保持200至300分鐘；
[0035] 7)繼續(xù)冷卻至31 ±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0036] 8)繼續(xù)冷卻至27±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0037]9)繼續(xù)冷卻至29±0. 5°C，該溫度下保持150至250分鐘；
[0038] 12)到得結(jié)晶產(chǎn)物，將結(jié)晶產(chǎn)物分離，結(jié)晶產(chǎn)物為熔點(diǎn)46±0. 5°C的魚油；
[0039] 13)結(jié)晶產(chǎn)物分離后，得到熔點(diǎn)為33±0. 5°C的魚油。
[0040] 分離得到的熔點(diǎn)46±0. 5°C的魚油重量比為40% -45%，熔點(diǎn)為33±0. 5°C的魚油 的重量比為55% -60%。
[0041] 優(yōu)選地，在以上加熱及冷卻的過(guò)程中，物料的攪拌速度40-45r/min。
[0042] SFC-T曲線（即在不同溫度的固體脂肪含量）是衡量油品與天然奶油塑性差異的 唯一指標(biāo)，是制備不同用途的使用特種油脂的重要參考指數(shù)。
[0043] 本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明所采用的淡水魚油具有與天然奶油基本一致的 特殊SFC-T曲線，魚油SFC-T曲線適合直接用于制備人造奶油的天然脂肪，具有良好的口 感。2、本發(fā)明采用以魚油為主要原料脂肪，其脂肪酸組成顯示比棕櫚油具有較低的棕櫚酸 (C16 :0)，魚油所含總飽和脂肪酸（棕櫚酸與硬脂酸）含量比棕櫚油低10%以上，較低且富 含油酸和亞油酸等不飽和健康脂肪酸。
【附圖說(shuō)明】
[0044] 圖1是天然奶油的SFC-T圖（不同溫度條件下天然奶油脂肪含量），其中，橫坐標(biāo) 是溫度（°c)，縱坐標(biāo)是固體脂肪含量百分比（％ )。
[0045]圖2是熔點(diǎn)為33°C原料淡水魚油的SFC-T圖（不同溫度條件下固體脂肪含量）， 其中，橫坐標(biāo)是溫度（°C)，縱坐標(biāo)是固體脂肪含量百分比（％ )。
[0046]圖3是提取的熔點(diǎn)為46°C的SFC-T圖（不同溫度條件下固體脂肪含量），其中，橫 坐標(biāo)是溫度（°C)，縱坐標(biāo)是固體脂肪含量百分比（％ )。
[0047] 圖4是提取的熔點(diǎn)為40°C的SFC-T圖（不同溫度條件下固體脂肪含量），其中，橫 坐標(biāo)是溫度（°C)，縱坐標(biāo)是固體脂肪含量百分比（％ )。
[0048]圖5是提取的熔點(diǎn)為24°C的SFC-T圖（不同溫度條件下固體脂肪含量），其中，橫 坐標(biāo)是溫度（°C)，縱坐標(biāo)是固體脂肪含量百分比（％ )。
【具體實(shí)施方式】
[0049] 下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以 更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0050] 魚油的提取方法有多種，根據(jù)原料和用途的不同可采用相應(yīng)的提取方法，如加熱 干炸法、高壓隔水蒸煮法和酶解法等。
[0051] 本發(fā)明所述的熔點(diǎn)為33±0. 5°C的原料淡水魚油采用以下步驟制備：
[0052] 首先，將原料魚在80°C以上蒸煮30分鐘，以破壞原料中組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使魚油從 魚體中分離出來(lái)。其后，將蒸煮后原料魚送到螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨可去除原料中50% 的水分，并將部分魚油隨同榨出。此后，再用離心機(jī)將壓榨廢水進(jìn)行分離，其輕相即為粗 魚油。粗魚油精煉后，即得到本發(fā)明所述的熔點(diǎn)為32至35°C的原料淡水魚油。
[0053] 粗魚油的精煉過(guò)程如下：粗魚油一過(guò)濾一脫膠一脫酸一水洗一干燥一脫色一冬化 -脫臭一調(diào)制。
[0054] 需要說(shuō)明的是，以上僅僅是本發(fā)明所述的熔點(diǎn)為33±0. 5°C的原料淡水魚油的一 種方法，本發(fā)明所述的熔點(diǎn)為33±0. 5°C原料淡水魚油也可采用其他方法制備。
[0055] 本發(fā)明所述的熔點(diǎn)為熔