西番蓮果皮漿及其制備方法和在高品質(zhì)果糕制作方面的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，設(shè)及一種西番蓮果皮漿及其制備方 法和在高品質(zhì)果糕制作方面的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 西番蓮屬西番蓮科，因其果汁營養(yǎng)豐富，氣味特別芳香，可散發(fā)出香蕉、渡蘿、巧 樣、草替、番桃、石惱等多種水果的濃郁香味而被譽為"百香果"。
[0003]西番蓮果皮中的果膠含量W干重計為9%~15%，W鮮重計也高達2. 1%W上，果 皮含60多種醋類香味成分，且富多種礦物質(zhì)元素、花青素、黃酬等營養(yǎng)功能性成分，尤W維 生素含量豐富著稱。西番蓮果皮占比超過果重的一半，但目前通常在獲取果肉后被丟棄，未 能得到充分利用。
[0004] 現(xiàn)有研究有利用西番蓮皮的相關(guān)技術(shù)報道，例如申請?zhí)枮?01410216492. 8的中 國專利申請公開了一種百香果脯及其加工方法，其利用勺子將西番蓮果皮的角質(zhì)層和果皮 分開，對果皮部分進行酶解，酶解后再經(jīng)護色和糖潰處理，操作繁瑣，利用率不高；申請?zhí)枮?201410734175. 5的中國專利申請公開了一種百香果乳飲料及其制備方法，其中設(shè)及西番蓮 皮的利用，將西番蓮果皮打漿后用果膠酶酶解，酶解后過濾得果皮提取液，該方法對西番蓮 果皮的營養(yǎng)價值的利用率也不高。同時，上述方法均未設(shè)及采用西番蓮的全部果皮包括角 質(zhì)層制備果糕的相關(guān)工藝。
[0005] 果糕通常選用新鮮果蔬為原料，采用超低溫的工藝技術(shù)制成，充分保留了果實的 特有成分，受到消費者的普遍歡迎。目前W西番蓮為原料制備得到的百香果糕近年銷量逐 漸增長。如果將西番蓮果皮作為加工制作果糕的主要原料，那么，既可W充分開發(fā)西番蓮果 皮的價值，實現(xiàn)將果皮變廢為寶。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有西番蓮果皮利用率低下的技術(shù)缺陷，提供一 種應(yīng)用前途廣泛的西番蓮果皮漿，所述西番蓮果皮漿W西番蓮果皮制備得到。
[0008] 本發(fā)明要解決的另一技術(shù)問題是提供所述西番蓮果皮漿在果糕制作方面的應(yīng)用。 W西番蓮果皮漿為原料制作得到高品質(zhì)西番蓮果糕，不僅可W充分利用西番蓮的果皮，包 括果皮的角質(zhì)層，而且生產(chǎn)得到的西番蓮果糕質(zhì)地均勻、光滑細膩、果味醇厚。
[0009] 本發(fā)明的目的通過W下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0010] 提供一種西番蓮果皮漿，通過W下步驟制備得到：
[0011]sil.打漿：將果皮連同其角質(zhì)層煮沸殺酶，加水打漿至稀飯狀；
[001引S12.調(diào)抑值：調(diào)節(jié)步驟S11打好的果皮漿的抑值為4. 5~6. 5;
[0013]S13.酶解：往步驟S12調(diào)節(jié)好抑值的果皮漿中加入復(fù)合酶酶解，所述復(fù)合酶為 纖維素酶、半纖維素酶和木質(zhì)素酶的混合物，按每kg果皮的重量計，纖維素酶的加入量為 1. 5~6g，半纖維素酶的加入量為1. 0~6g，木質(zhì)素酶的加入量為0. 5~2.Og;
[0014]S14.滅酶和研磨：將步驟S13酶解所得果皮漿進行滅酶，再用膠體磨研磨后即得 西番蓮果皮漿。
[0015] 優(yōu)選地，步驟S11所述煮沸的時間為10~20分鐘；所述加水是按照果皮重0. 5~ 4倍加水。
[0016] 優(yōu)選地，步驟S11所述打漿是在600W條件下經(jīng)打漿機打漿0. 5~1. 5min。
[0017] 優(yōu)選地，步驟S13所述酶解是在30°C~45°C下酶解化W上。
[001引步驟S13所述酶解的過程中進行適當(dāng)攬拌。優(yōu)選地，酶解的期間需要緩慢攬拌數(shù) 次，避免分層現(xiàn)象。
[0019] 步驟S14所述滅酶可W采用本領(lǐng)域常規(guī)使用的滅酶技術(shù)手段。優(yōu)選地，是將酶解 好的混合漿于80°CW上溫度水浴滅酶處理12min。
[0020] 優(yōu)選地，步驟S14所述用膠體磨研磨是用膠體磨在磨盤間隙18~25μm的條件下 研磨。進一步優(yōu)選地，所述研磨的次數(shù)為1~3次。
[0021] 按照本發(fā)明方法，針對西番蓮的果皮設(shè)計了科學(xué)的處理步驟，將果皮經(jīng)過打漿、調(diào)pH值、酶解、滅酶和研磨的處理，成功降解了果皮中的大顆粒石細胞，解決"渣略牙"問題，還 能充分釋放果皮組織細胞中的天然果膠，制備得到的西番蓮果皮漿中果膠含量增加3. 3% W上，如果將所述果皮漿應(yīng)用于果糕加工，果皮漿中所含豐富的果膠能有效參與果糕的凝 膠成型，減少約2. 8%的膠凝劑添加量。
[0022] 本發(fā)明提供了所述西番蓮果皮漿的應(yīng)用，應(yīng)用于制備果糕。是將所述西番蓮果皮 漿作為主要的原料，將其與西番蓮果汁和制作果糕的輔料混合得到混合物料，將混合物料 混勻，蒸煮和誘模，得到果糕糕體，將糕體烘干即得果糕。
[0023] 本發(fā)明方法制備的果皮漿，可W作為制作果糕的原料。其使用比例不做嚴格限定。 優(yōu)選地，在所述制作果糕的混合物料中，西番蓮果汁與西番蓮果皮漿占混合物料體系總重 的40 %~65%，且二者比例不做嚴格限制。
[0024] 所述輔料包括但不限于抑值調(diào)節(jié)劑、糖和膠凝劑。
[0025] 優(yōu)選所述抑調(diào)節(jié)劑可W采用本領(lǐng)域常規(guī)使用的抑調(diào)節(jié)劑，例如巧樣酸、巧樣酸 鋼、蘋果酸、酒石酸、憐酸、食用醋酸、乳酸等食用酸的一種，也可W參照現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)混合 使用。所述抑調(diào)節(jié)劑的用量W調(diào)節(jié)西番蓮果汁和果皮漿混合物的抑值為3. 1~5. 5確定。
[0026] 所述制作果糕的原料中，優(yōu)選西番蓮果汁所占重量百分數(shù)為0~35%，西番蓮果 皮漿所占重量百分數(shù)為5~65 %，且西番蓮果皮漿與西番蓮果汁總重占比果糕重量40 %~ 65%;糖所占重量百分數(shù)為32~57%，膠凝劑所占重量百分數(shù)為3~3. 75%。
[0027] 所述膠凝劑可采用卡拉膠，或者本領(lǐng)域常規(guī)采用的其他膠凝劑。
[0028] 本發(fā)明同時提供了所述西番蓮果糕的制作方法，包括W下步驟：
[0029]S1.將西番蓮果汁和西番蓮果皮漿混合得到混合漿，調(diào)節(jié)混合漿的抑值；或者分 別調(diào)節(jié)西番蓮果汁和西番蓮果皮漿的抑值后將二者混合得到混合漿；
[0030] S2.w步驟SI所述混合漿與糖和膠凝劑混合，得到混合物料，將混合物料混勻，蒸 煮，誘模，得到果糕糕體；
[0031] S3.將步驟S2所得糕體烘干即得高品質(zhì)西番蓮果糕。
[0032] 優(yōu)選地，步驟S1調(diào)節(jié)混合漿的抑值是調(diào)節(jié)為3. 1~5.5?；蛘叻謩e調(diào)節(jié)西番蓮果 汁和西番蓮果皮漿的抑值均為3. 1~5. 5,再按比例混合。
[0033] 優(yōu)選地，步驟S1所述調(diào)節(jié)抑值是采用巧樣酸、巧樣酸鋼、蘋果酸、酒石酸、乳酸或 憐酸的一種，也可W參照現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)混合使用。
[0034] 優(yōu)選地，步驟S2所述蒸煮是將各組分混勻溶解后蒸煮沸騰10分鐘W上，過程中適 度攬拌W充分混合和溶解物料。
[0035] 優(yōu)選地，步驟S3所述烘干是在40~85°C條件下烘干。優(yōu)選烘干至水分含量約 17%左右。
[0036] 本發(fā)明同時提供采用所述方法制備得到的西番蓮果糕。
[0037] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
[0038] 西番蓮的果皮外層存在一層堅硬難接的角質(zhì)（角質(zhì)層），其本質(zhì)是果實成熟過程 中過度木質(zhì)化形成的石細胞，化學(xué)成分主要有木質(zhì)素、纖維素、半纖維素及少量的蠟質(zhì)。本 發(fā)明研究過程中總結(jié)發(fā)現(xiàn)如果打漿處理，運些大的石細胞團及蠟質(zhì)仍然會W大的塊狀或顆 粒形式存在，石細胞大顆粒形成的硬渣，略牙、卡喉，W此果皮漿制得的果糕等產(chǎn)品，口感粗 糖，外觀呈現(xiàn)出不均勻的斑駁、花點現(xiàn)象；或者如果沿襲現(xiàn)有技術(shù)，分離果皮的角質(zhì)層棄之 不用，不僅浪費原料，而且操作步驟繁瑣，角質(zhì)層的后續(xù)處理也需要花費人力物力和場地。
[0039] 本發(fā)明成功且簡單易行地解決了西番蓮果皮的全部利用問題。本發(fā)明基于對西番 蓮果皮的科學(xué)研究，針對西番蓮的果皮設(shè)計了科學(xué)的處理步驟，將果皮經(jīng)過打漿、調(diào)抑值、 酶解、滅酶和研磨的處理，成功降解了果皮中的大顆粒石細胞，解決"渣略牙"問題，還能充 分釋放果皮組織細胞中的天然果膠，使果皮漿中果膠含量增加3. 3%W上，在果糕加工過程 中運部分果膠能參與果糕的凝膠成型，經(jīng)過大量實驗統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，減少使用約2. 8%的膠凝劑 添加量。經(jīng)酶解處理后的果皮漿再輔W膠體磨研磨，將已經(jīng)酶解軟化的果皮組織及少量未 酶解徹底的蠟質(zhì)及顆粒通過膠體磨狹縫，研磨成更為細膩的均勻漿體。為食品加工領(lǐng)域提 供了一種新的食品原料。首先，本發(fā)明不用從果皮上將角質(zhì)層去除，加工簡單易行，原料利 用率可達到100%，成本大大降低；其次，采用本發(fā)明方法制備得到的西番蓮果皮漿作為果 糕原料，可W充分利用西番蓮果皮中本身富含的果膠資源，有效節(jié)省輔加的食用膠量，拓展 西番蓮果的深加工途徑，為消費者提供更天然健康的食品。
[0040]W本發(fā)明科學(xué)方法處理制備得到的果皮漿可W作為優(yōu)良的果糕加工原料，可生產(chǎn) 出質(zhì)地均勻、光滑細膩、果味醇厚的高品質(zhì)西番蓮果皮果糕。
[0041] 本發(fā)明進一步對果糕的配料和制備工藝條件進行優(yōu)化，在西番蓮果皮漿占比可高 達65%的大比例情況下，不僅實現(xiàn)了西番蓮果資源的充分利用，還通過原料和工藝的整體 優(yōu)化，制備得到高品質(zhì)的西番蓮果糕，解決了西番蓮果皮的石細胞顆粒造成的口感粗糖、外 觀不均勻的問題，極大地改善了果糕的適口性和外觀品質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)地更為光滑細膩，果味也 更加醇厚濃郁，獲得一種澄黃半透明，軟硬適度、富有彈性和懦性的酸甜果糕。
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