一種香梨脆片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水果深加工領(lǐng)域，具體涉及一種香梨脆片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是水果和蔬菜的第一生產(chǎn)大國，但由于市場渠道不暢通，尤其是儲藏、加工能 力不足，加工技術(shù)和設(shè)備洛后，每年果疏損失達(dá)750億兀左右。
[0003] 變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、食用方便、易于貯存，可以 用于生產(chǎn)體閑食品、果蔬營養(yǎng)粉、方便食品的調(diào)料以及保健食品的原料。非油炸變溫壓差膨 化干燥產(chǎn)品被國際食品界譽(yù)為"二十一世紀(jì)食品"，產(chǎn)品附加值高，品質(zhì)優(yōu)良，國內(nèi)外需求量 大，市場前景廣闊。膨化有助于物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的固化，香梨片膨化后內(nèi)部細(xì)胞呈多孔海綿 狀，組織結(jié)構(gòu)疏松，具有均勻的多孔結(jié)構(gòu)。
[0004] 脈動壓差膨化是在變溫壓差膨化干燥基礎(chǔ)上發(fā)展的一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油 炸快速干燥技術(shù)。其基本原理是:將經(jīng)過預(yù)處理并除去部分水分的食品原料，放在脈動壓差 閃蒸罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，物料內(nèi)部水分閃蒸，物料瞬間膨脹，并反復(fù) 操作幾次，最后在真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的休閑食品。
[0005] 現(xiàn)有脈動壓差膨化產(chǎn)品加工過程一般包括預(yù)處理、預(yù)干燥(水份30%左右）、脈動 壓差膨化。香梨中的某些酚類物質(zhì)在PPO多酚氧化酶作用下氧化，后者再進(jìn)一步氧化聚合成 黑色素導(dǎo)致褐變，因此，預(yù)處理時香梨護(hù)色效果的好壞直接影響膨化產(chǎn)品的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供了一種香梨脆片的制作方法。
[0007] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：
[0008] -種香梨脆片的制作方法，包括切分去核、護(hù)色、預(yù)干燥和膨化，其特點(diǎn)在于，所述 護(hù)色是將香梨片浸入護(hù)色液5-30min，所述護(hù)色液中含抗壞血酸、L-半胱氨酸、氯化鈣和麥 芽糖。
[0009] 進(jìn)一步，所述抗壞血酸的濃度0.1-1 %，所述L-半胱氨酸的濃度0.05-0.5%，所述 氯化鈣的濃度0.5-1 %，所述麥芽糖的濃度0.1-1 %。
[0010]進(jìn)一步，所述抗壞血酸的濃度0.5%，所述L-半胱氨酸的濃度0.5%，所述氯化鈣的 濃度1 %，所述麥芽糖的濃度0.5 %。
[0011] 進(jìn)一步，所述膨化采用脈動壓差膨化。
[0012] 采用本發(fā)明方法可以避免產(chǎn)品褐變，減輕色差，獲得良好的口感、外觀、氣味等感 官評價結(jié)果。
【附圖說明】
[0013] 附圖用來提供對本發(fā)明的進(jìn)一步理解，并且構(gòu)成說明書的一部分，與本發(fā)明的實 施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的限制。在附圖中：
[0014] 圖1是抗壞血酸對護(hù)色色差的影響；
[0015] 圖2是亞硫酸氫鈉對護(hù)色色差的影響；
[0016]圖3是亞硫酸鈉對護(hù)色色差的影響；
[0017] 圖4是L-半胱氨酸對護(hù)色色差的影響；
[0018] 圖5是檸檬酸對護(hù)色色差的影響；
[0019]圖6是草酸對護(hù)色色差的影響；
[0020] 圖7是NaCl對護(hù)色色差的影響；
[0021] 圖8是CaCl2對護(hù)色色差的影響；
[0022]圖9是殼聚糖對護(hù)色色差的影響；
[0023]圖10是麥芽糖對護(hù)色色差的影響。
【具體實施方式】
[0024]以下結(jié)合附圖對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實 施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0025]香梨脆片的工藝流程一般如下：
[0026] 原料挑選-入庫控溫保藏-清洗-旋切去皮與去核、制片-稱重與護(hù)色-預(yù)干燥 -均濕-脈動壓差膨化干燥-冷卻-分級-包裝-老化-成品。
[0027] ( - )原料選擇
[0028] 應(yīng)選擇外觀飽滿、表皮無病變黑斑、肉質(zhì)較緊密且沒有生硬感的香梨果實。要求原 料新鮮、果形正常勻稱且大、且肉質(zhì)厚、成熟度為7-8成(手壓果皮富有彈性或香味濃另外原 料應(yīng)無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無內(nèi)外傷。
[0029] (二)入庫控溫保藏
[0030] 1、原料檢驗合格后，入庫，記錄好區(qū)位號，并做好相應(yīng)標(biāo)識(批號）。
[0031] 2、原料儲藏條件是4°C的低溫和90 %~95 %的濕度。
[0032] 3、原料入庫后，每天記錄好庫內(nèi)溫度、濕度、空氣狀況等，溫度應(yīng)保持在2~4°C，每 天應(yīng)通風(fēng)兩次，每次半小時左右。
[0033](三)清洗
[0034]除去香梨果實表面上的泥土和附屬物。采用固定或移動式清水槽，或?qū)Ｓ霉咔?洗機(jī)械清洗。瀝干。瀝干后的原料必須裝筐并放置在潔凈的托盤上，以利于保持清潔衛(wèi)生及 運(yùn)送方便。
[0035](四）旋切去皮與去核、制片
[0036]將經(jīng)過清洗的香梨用去皮去核機(jī)將外皮及內(nèi)核去除，形成環(huán)片，切斷為半圓梨片。 [0037](五)稱重與護(hù)色
[0038]分選后的香梨片要及時護(hù)色，防止產(chǎn)生褐變，將香梨片浸入護(hù)色液中護(hù)色5-30min 后取出。
[0039](六)預(yù)干燥
[0040] 1、裝料:經(jīng)護(hù)色后的香梨片裝盤。
[0041] 2、干燥:將裝滿物料的料架擺放在熱栗除濕干燥機(jī)或微波真空干燥機(jī)或熱風(fēng)干燥 等裝置中。
[0042] 3、干燥終點(diǎn)的控制:干燥終點(diǎn)是以物料含水量為標(biāo)準(zhǔn)確定的，本階段的最終含水 量要求控制在25~35% (可通過反復(fù)實驗得到烘干至水分含量為25~35%的程度需要多長 時間，以方便進(jìn)行操作）。
[0043] 4、經(jīng)過干燥的香梨片應(yīng)及時裝入密閉容器，進(jìn)入平衡室(均濕)處理。
[0044] (七)均濕
[0045] 剛剛經(jīng)過預(yù)干燥后的物料由于上下層及每一層不同部位之間差別，造成香梨片之 間的水分不完全一致，因此要進(jìn)行水分平衡處理，處理方法:將上述干燥好的香梨裝入包裝 袋(要求封閉），使片與片之間的水分逐步達(dá)到平衡一致，平衡時間需要12_24h。
[0046] (八)脈動壓差膨化干燥
[0047] 經(jīng)過水分平衡后的香梨片（塊、條)進(jìn)行脈動壓差膨化干燥，膨化干燥的主要目的 是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹，并 依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征， 且定型的多孔狀物質(zhì)，最終生產(chǎn)出酥脆的香梨脆片，同時也具有干燥脫水作用，從平衡室領(lǐng) 取物料時要按先進(jìn)先出的原則。
[0048]打開膨化罐罐門，將均濕處理的香梨片均勻的鋪擺在料盤上，不要粘連、重疊；將 鋪擺好的料盤按順序放回對應(yīng)的位置，關(guān)閉罐門密封;檢查各閥門狀態(tài)；啟動空壓機(jī)，使其 加壓達(dá)0.7~O.SMPa，打開供熱閥門，使膨化罐的溫度慢慢升至膨化溫度(90°C)并保持一段 時間；開啟真空栗使之達(dá)到-〇. 098~-0.0 lMPa，隨后把泄壓閥打開，罐內(nèi)原料被迅速膨起； 將冷卻水立刻注入到蒸汽發(fā)生管道內(nèi)，使溫度再降回到抽真空溫度(60°C)，抽真空一段時 間（ISOmin)，然后再通入冷水將蒸汽管道中的溫度降回至室溫，關(guān)上泄壓閥，將通氣閥打 開，待罐中壓力恢復(fù)到正常狀態(tài)以后再將樣品取出。
[0049] 在上述其它條件一致的情況下，本發(fā)明對護(hù)色時的護(hù)色液進(jìn)行單因素試驗結(jié)果 為：
[0050] 護(hù)色液的組成為：還原劑+酸+離子化合物+糖+水（以下各濃度均為質(zhì)量百分含 量)。
[0051 ] 1.1還原劑
[0052] (1)抗壞血酸
[0053] 表1抗壞血酸護(hù)色感官評定表
[0055]由圖I、表1可得，經(jīng)抗壞血酸護(hù)色的梨片其L值、b值都高，說明抗壞血酸能較好的 保持梨片原有的色澤和香甜味，整體護(hù)色效果較好;且經(jīng)護(hù)色后的梨片口感較好，酸甜適 口，較適合于梨片的護(hù)色。但還需要添加能保持色度的其他護(hù)色劑，協(xié)同護(hù)色，起到既保持 了梨片鮮亮的顏色，又保持了梨片酸甜適口的口感。
[0056] (2)亞硫酸氫鈉
[0057] 表2亞硫酸氫鈉護(hù)色感官評定表
[0059]由圖2、表2可知，經(jīng)亞硫酸氫鈉護(hù)色的梨片整體偏黃，L值、b值都較高，說明梨片整 體顏色較明亮，但護(hù)色后梨片有較明顯的硫味，故后續(xù)試驗不選用亞硫酸氫鈉對香梨進(jìn)行 護(hù)色。
[0060] (3)亞硫酸鈉
[0061 ] 表3亞硫酸鈉護(hù)色感官評定表
[0063] 由圖3、表3可知，同亞硫酸氫鈉護(hù)色結(jié)果類似，經(jīng)亞硫酸鈉護(hù)色的梨片整體偏白， 其L值、b值也較高，梨片整體顏色鮮亮，但護(hù)色后梨片同樣也存在較濃重的藥劑后味，故后 續(xù)試驗不選用亞硫酸鈉對香梨進(jìn)行護(hù)色。
[0064] 1.2酸
[0065] (I)L-半胱氨酸
[0066]表4 L-半胱氨酸護(hù)色感官評定表
[0067]
[0068]由圖4、表4可知，經(jīng)L-半胱氨酸護(hù)色的梨片其L值、b值都高，且感官評定結(jié)果較好， 說明L-半胱氨酸能較好的保持梨片原有的鮮亮的色澤，護(hù)色效果較好;且經(jīng)護(hù)色后的梨片 口感香甜，較適合于梨片的護(hù)色。
[0069] (2)檸檬酸
[0070]表5檸檬酸護(hù)色感官評定表
[0072]由圖5和表5可知，經(jīng)檸檬酸護(hù)色后的梨片其L值和b值都偏高，L值保持在65左右，b 值保持在8.8以上，說明檸檬酸可較好的保持梨片的色澤。由感官評定結(jié)果可以看出，經(jīng)檸 檬酸護(hù)色的梨片整體呈現(xiàn)白色，梨片內(nèi)部褐變少，但護(hù)色后梨片口感較酸，破壞了梨片固有 的香甜味，護(hù)色后梨香味也減淡。
[0073] (3)草酸
[0074] 表6草酸護(hù)色感官評定表
[0075]
[0076] 由圖6、表6可以看出，經(jīng)草酸護(hù)色的梨片整體色澤偏黃，故其L值在60左右，b值在 10左右，較檸檬酸護(hù)色的L值、b值低;其整體口感偏酸，整體氣味也