涂抹再制干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明設(shè)及涂抹再制干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 涂抹再制干酪是一種高營養(yǎng)產(chǎn)品，它可W涂抹在面包、水果、蔬菜等食物上，搭配 食用，涂抹再制干酪一般是用預(yù)制杯裝，并用侶錐紙熱封口包裝。
[0003] 然而，目前涂抹再制干酪及其制備方法仍有待改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。
[0005] 本申請是基于發(fā)明人對W下事實和問題的發(fā)現(xiàn)和認識而完成的：
[0006] 涂抹再制干酪生產(chǎn)線生產(chǎn)再制干酪工藝為:原料粉碎混合^乳化罐乳化^灌裝^ 冷藏。原料在乳化工藝過后會進行灌裝，如果灌裝溫度過高，需要灌裝緩沖缸高溫保溫，浪 費能源，同時灌裝溫度過高，產(chǎn)品需要在冷庫打冷時間過長，延長了出庫時間，降低了冷庫 周轉(zhuǎn)率，增加了生產(chǎn)周期和成本;如果灌裝溫度過低，會使料液粘度上升，灌裝完成后，灌裝 口到灌裝容器之間有殘留料液，在傳動履帶帶動灌裝容器移動時，料液會殘留在灌裝容器 邊緣，產(chǎn)品熱封口時，侶錐紙和灌裝容器之間夾雜殘留料液，即出現(xiàn)漏料現(xiàn)象，導(dǎo)致封口不 嚴，最終導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。
[0007] 發(fā)明人經(jīng)過大量實驗篩選得到涂抹再制干酪的原料，并優(yōu)化了各原料的配比及制 備過程的工藝參數(shù)，由此得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且避免低溫 灌裝時出現(xiàn)漏料現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[000引在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了涂抹再制干酪。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述涂 抹再制干酪的原料包括：15~50重量份的原生干酪;0~15重量份的全脂乳粉;0~5重量份 的牛奶濃縮蛋白；0~10重量份的白砂糖;5~20重量份的乳脂肪原料;2~5重量份的乳清蛋 白粉;0.6~1.6重量份的乳化鹽；W及0.25~0.8重量份的穩(wěn)定劑。發(fā)明人意外地發(fā)現(xiàn)，原料 的種類及配比，尤其是牛奶濃縮蛋白、乳清蛋白粉、乳化劑和穩(wěn)定劑的添加量顯著影響低溫 灌裝時是否出現(xiàn)漏料現(xiàn)象。經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得到上述最優(yōu)原料種類及其配比，由此得到 的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定 性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述涂抹再制干酪還可W具有下列附加技術(shù)特征：
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述乳化鹽包括:0.3~0.8重量份的六偏憐酸鋼；W及0.3 ~0.8重量份的憐酸Ξ鋼。由此得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會 出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[00川根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述穩(wěn)定劑包括:0.1~0.3重量份的卡拉膠;0.1~0.3重量 份的果膠；W及0.05~0.2重量份的結(jié)冷膠。由此得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下 進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0012] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出一種制備前面所描述的涂抹再制干酪的方法。 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述方法包括:將所述原料進行混合處理，得到第一混合物;將所述 第一混合物進行乳化處理，并將所得到的乳化產(chǎn)物進行降溫處理，得到第二混合物；W及將 所述第二混合物依次進行灌裝及冷卻處理，W便得到所述涂抹再制干酪。由此，根據(jù)本發(fā)明 實施例的制備涂抹再制干酪的方法所得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝， 且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述第二混合物的溫度為55~70攝氏度。由此，根據(jù)本發(fā)明 實施例的制備涂抹再制干酪的方法所得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝， 且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，將所述第一混合物進行乳化處理之前，調(diào)節(jié)所述第一混合 物的抑值至5.3~5.5。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備涂抹再制干酪的方法所得到的涂抹 再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì) 期較長，且風味口感極佳。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述乳化處理是在85~90攝氏度下進行5~10分鐘。由此， 根據(jù)本發(fā)明實施例的制備涂抹再制干酪的方法所得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度 下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在所述灌裝處理之前，將所述第二混合物在轉(zhuǎn)速10~20rpm 的攬拌條件下，在55~70攝氏度的溫度下進行保溫。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備涂抹再 制干酪的方法所得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn) 象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷卻處理是在2~6攝氏度下進行的。由此，根據(jù)本發(fā)明 實施例的制備涂抹再制干酪的方法所得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝， 且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0018] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對涂抹再制干酪所描述的特征和優(yōu)點，同 樣適用于該制備涂抹再制干酪的方法，在此不再寶述。
[0019] 在本發(fā)明的第Ξ方面，本發(fā)明提出了一種涂抹再制干酪。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所 述涂抹再制干酪是根據(jù)前面所描述的制備涂抹再制干酪的方法制備的。由此，根據(jù)本發(fā)明 實施例的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強 的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0020] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備涂抹再制干酪的方法所描述的特征 和優(yōu)點，同樣適用于該涂抹再制干酪，在此不再寶述。
[0021] 本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變 得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。
【具體實施方式】
[0022] 下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā) 明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
[0023] 需要說明的是，術(shù)語"第一"、"第二"僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相 對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可W 明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說 明，"多個"的含義是兩個或兩個W上。
[0024]本發(fā)明提出了涂抹再制干酪及其制備方法。下面將分別對其進行詳細描述。
[00巧]涂抹再制干酪
[0026] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出涂抹再制干酪。根據(jù)本發(fā)明的實施例，涂抹再制 干酪的原料包括：15~50重量份的原生干酪;0~15重量份的全脂乳粉;0~5重量份的牛奶 濃縮蛋白；0~10重量份的白砂糖;5~20重量份的乳脂肪原料;2~5重量份的乳清蛋白粉； 0.6~1.6重量份的乳化鹽；W及0.25~0.8重量份的穩(wěn)定劑。
[0027] 發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，原料在乳化工藝過后會進行灌裝，如果灌裝溫度過高，需要灌裝緩沖 缸高溫保溫，浪費能源，同時灌裝溫度過高，產(chǎn)品需要在冷庫打冷時間過長，延長了出庫時 間，降低了冷庫周轉(zhuǎn)率，增加了生產(chǎn)周期和成本;如果灌裝溫度過低，會使料液粘度上升，灌 裝完成后，灌裝口到灌裝容器之間有殘留料液，在傳動履帶帶動灌裝容器移動時，料液會殘 留在灌裝容器邊緣，產(chǎn)品熱封口時，侶錐紙和灌裝容器之間夾雜殘留料液，即出現(xiàn)漏料現(xiàn) 象，導(dǎo)致封口不嚴，最終導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。
[0028] 發(fā)明人意外地發(fā)現(xiàn)，原料種類及其配比，尤其是牛奶濃縮蛋白、乳清蛋白粉、乳化 劑和穩(wěn)定劑的添加量顯著影響著漏料現(xiàn)象的發(fā)生率。經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得到上述最優(yōu)原料 種類及其配比，由此得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏料 的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0029] 乳清蛋白粉的添加不僅能夠為涂抹再制干酪提供豐富的蛋白質(zhì)，從而提高其營養(yǎng) 價值，此外，乳清蛋白具有凝膠特性，添加2~5重量份時，可W有效地防止在灌裝過程中出 現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，保證涂抹再制干酪具有較強的穩(wěn)定性，不易腐敗變質(zhì)，且風味口感極佳。添 加量過少，容易出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致得到的涂抹再制干酪容易腐敗變質(zhì)，且風味口感 不佳。乳清蛋白熱敏性強，乳化過程的溫度會使其發(fā)生變性，添加量過多，乳化過程中較多 的乳清蛋白變性，從而導(dǎo)致產(chǎn)品具有較強的顆粒感。在最優(yōu)添加量下，雖然乳清蛋白粉也會 變性，但是對產(chǎn)品的風味口感影響最低。
[0030] 牛奶濃縮蛋白的添加進一步為涂抹再制干酪提供了較豐富的營養(yǎng)成分，例如酪蛋 白、乳清蛋白及巧。由于牛奶濃縮蛋白中主要成分為酪蛋白，添加量過高會提高灌裝料液粘 稠度，從而容易導(dǎo)致漏料現(xiàn)象的發(fā)生。由此得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行 灌裝，且不會出現(xiàn)漏料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長，且風味口感極佳。
[0031] 需要說明的是，本發(fā)明所使用的術(shù)語"原生干酪"是指天然干酪，即W乳、稀奶油、 部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清而獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。對于 原生干酪的種類不作嚴格限定，只要能夠制備得到再制干酪即可。具體地，原生干酪可W為 切達干酪、高達干酪、卡口貝爾干酪，優(yōu)選切達干酪。由于切達干酪的風味較柔和清淡，從而 使得到的涂抹再制干酪的風味口感極佳，且切達干酪的價格便宜，降低了生產(chǎn)成本。根據(jù)本 發(fā)明的優(yōu)選實施例，切達干酪的添加量優(yōu)選15~25重量份。若添加量過多，將提高產(chǎn)品的干 物質(zhì)含量，進而影響涂抹性。此外，添加量過多還將使得到的產(chǎn)品的味道過于濃郁。
[0032] 需要說明的是，本發(fā)明所使用的術(shù)語"乳脂肪原料"是指除原生干酪和全脂乳粉W 外的能夠提供乳脂肪的原料。對于乳脂肪原料的種類不作嚴格限定，只要能夠為涂抹再制 干酪提供乳脂肪即可。具體地，可W為無水奶油和/或黃油。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，乳清蛋白粉包括濃縮乳清蛋白粉(WPC)和/或分離乳清蛋白 (WPI)。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，乳化鹽包括:0.3~0.8重量份的六偏憐酸鋼；W及0.3~0.8 重量份的憐酸Ξ鋼。在原料的乳化過程中，乳化鹽能夠奪取與酪蛋白結(jié)合的巧離子從而釋 放出酪蛋白本身的乳化能力，起到在乳化過程中形成均勻乳化體系的穩(wěn)定作用，實現(xiàn)再制 干酪生產(chǎn)中的凝膠-溶膠-凝膠轉(zhuǎn)化。發(fā)明人在眾多乳化鹽中篩選得到六偏憐酸鋼和憐酸Ξ 鋼及其最優(yōu)配比，由此得到的涂抹再制干酪可W在較低的溫度下進行灌裝，且不會出現(xiàn)漏 料的現(xiàn)象，具有較強的穩(wěn)定性，保質(zhì)期較長。六偏憐酸鋼和憐酸Ξ鋼的添加量過多或者過少 都會對得到的產(chǎn)品的穩(wěn)定性或