一種在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領域，設及一種發(fā)酵乳及其制備方法，尤其設及一種在保質(zhì)期 內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著我國經(jīng)濟穩(wěn)步增長，國民生活水平顯著提高，人們對健康的需求更加強烈，發(fā) 酵乳因其具有（1)改善蛋白質(zhì)的利用率；（2)緩解乳糖不耐癥；（3)改善礦物質(zhì)元素的吸收； (4)改善腸道微生物菌群的平衡；巧）降低血清中膽固醇含量；（6)抗高血壓；（7)抗癌；（8)具 有免疫調(diào)節(jié)作用等功效日益受到人們的青睞。發(fā)酵乳產(chǎn)品之所W受歡迎，很大程度上是與 其含有對人體有益的活性乳酸菌有關(guān)。我國《食品安全國家標準發(fā)酵乳》中明確規(guī)定發(fā)酵 乳中乳酸菌總數(shù)應大于等于IX IO6C化/g。然而，目前酸奶制備中基礎發(fā)酵劑一般為嗜熱鏈 球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌株在常溫下存活時間較短，又因為國內(nèi)當前大多數(shù)城市居 民消費的發(fā)酵乳制品，在運輸和銷售過程中無法保證低溫儲藏，致使消費者購買到手時發(fā) 酵乳中的乳酸菌活菌數(shù)較低，甚至在保質(zhì)期的后期根本已檢測不到活菌。
[0003] TEMMERMAN和HAMILT0N-M化LER等人對美國和英國市場上益生菌制劑的菌體存活 率進行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在30種美國制劑和13種英國制劑中，分別只有11種和6種制劑中的 活菌數(shù)達到標準。產(chǎn)生運一現(xiàn)象的原因是非冷鏈條件儲藏使得酸奶產(chǎn)品后酸化嚴重，而過 度酸化會加速乳酸菌死亡，并嚴重影響產(chǎn)品的風味和口感。
[0004] 中國發(fā)明專利CN102715234公開了 "一種富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳及其制造方 法"，該專利為在發(fā)酵乳中W原料乳、甜味劑、酵母抽提物和生物活性膚中的一種或兩種W 及儘鹽為原料，W植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，其中植物乳桿菌添加量為IO 6-IO7CFlVg,該方法制備的發(fā)酵乳中植物乳桿菌的含量高于1.OX 108CFU/g。但是由于該專利 在原料乳中添加了酵母抽提物，使發(fā)酵乳中存在酵母風味，從而難W被消費者接受。
[000引因此，研究一種既能夠在保質(zhì)期內(nèi)具有發(fā)酵乳風味的發(fā)酵乳又能具有高活菌數(shù)的 發(fā)酵乳具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳，在不 改變保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酵乳的風味的同時，提高發(fā)酵乳的活菌數(shù)。發(fā)酵乳的制備方法，活菌數(shù)不會 發(fā)生明顯變化，不會產(chǎn)生后酸問題，因此可將該菌用于高活菌數(shù)酸奶或飲料的制備。
[0007 ]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳，它包含W下重量的原料： 原料乳300~900份，白砂糖20~80份，植物乳桿菌N3117 l〇5-l〇8cfu/g，發(fā)酵劑1〇5-l〇6cfu/g，甜味劑0-20份，蒸饋水0~700份，穩(wěn)定劑0~20份。
[0008] 作為本發(fā)明的一種限定，所述的原料乳為生牛乳或脫脂奶粉。
[0009] 作為本發(fā)明的另一種限定，所述的穩(wěn)定劑為果膠、淀粉或明膠中的一種。
[0010] 作為本發(fā)明的第=種限定，所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌0.5 X IO5-O. 5 X l〇6cfu/g，和嗜熱鏈球菌 0.5 X 1〇5-〇. 5 X l〇6cfu/g。
[0011] 本發(fā)明還提供了上述制備在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳的方法，它按照W下 步驟順序進行： (1) 復原乳的制備 a、 取原料乳與蒸饋水攬拌均勻，制得復原乳a; b、 將復原乳a、白砂糖、甜味劑和穩(wěn)定劑攬拌均勻，充分溶解，制得復原乳b; C、將復原乳b進行熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55~65°C，均質(zhì)壓力為15~20MPa，均質(zhì)之后進行 殺菌操作，殺菌溫度為93~97°C、殺菌時間為300s，之后降溫至38~43°C，形成物料復原乳 C； (2) 發(fā)酵 將復原乳C接種發(fā)酵劑和植物乳桿菌N3117進行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為30-42°C，至抑為 4.5左右攬拌破乳終止發(fā)酵，制得發(fā)酵乳d; (3) 發(fā)酵乳的制備 將發(fā)酵乳d降溫至10-30°C，之后進行無菌灌裝，最終制得在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的 發(fā)酵乳。
[0012] 作為本發(fā)明的一種限定，所述的步驟(2)和步驟(3)之間還有如下步驟： 將步驟(2)中制得的發(fā)酵乳d與穩(wěn)定劑溶膠在發(fā)酵罐或混料罐中進行二次調(diào)配，攬拌均 勻，制得發(fā)酵乳dl。
[0013] 作為上述限定的進一步限定，所述的穩(wěn)定劑溶膠包括W下重量份數(shù)的原料： 二次調(diào)配用水100-700份、二次調(diào)配用甜味劑0-100份、二次調(diào)配用穩(wěn)定劑2-20份。
[0014] 作為上述限定的更進一步限定，所述的二次調(diào)配用穩(wěn)定劑為果膠、單硬脂酸甘油 醋或雙乙酷酒石酸單雙甘油醋中的一種。
[0015] 由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進步在于： 本發(fā)明添加植物乳桿菌N3117制備成發(fā)酵乳的方法，利用植物乳桿菌N3117的自溶性較 低的特點，在冷鏈不完善情況下，活菌數(shù)不會發(fā)生明顯變化，不會產(chǎn)生后酸問題，因此可將 該菌用于高活菌數(shù)酸奶或飲料的制備。在制備過程中植物乳桿菌N3117的添加量范圍為 IO 5-IO8CfVg,最終制得的發(fā)酵乳中植物乳桿菌N3117活菌數(shù)范圍為IO7-IO 9CfVg,可W使 得最終制得的發(fā)酵乳中的活菌數(shù)增加，并且在37°C下21天保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)數(shù)量級未發(fā)生明 顯變化，保持在活菌數(shù)大于IO 7C化/邑。
[0016] 本發(fā)明適用于能夠在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳。
【附圖說明】
[0017]圖巧實施例8的植物乳桿菌N3117在滅菌乳中抑值隨變化障況。
[0018] 本發(fā)明下面將結(jié)合【附圖說明】和具體實施例作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0019] 實施例1 一種在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳及其制備方法 一種在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳，它包含W下原料： 脫脂粉500g，白砂糖70g，保加利亞乳桿菌0.5 X IO6Cf u/g，嗜熱鏈球菌0.5 X l〇6cfu/g，植物乳桿菌N3117 l〇6cfu/g，蒸饋水200g，淀粉5邑。
[0020] 上述在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳的方法，按照W下步驟順序進行： (1) 復原乳的制備 a、取原料乳與蒸饋水攬拌均勻，制得復原乳a;其中，原料乳與蒸饋水的質(zhì)量體積比為 1:9。
[0021] b、將復原乳a、白砂糖、甜味劑(本實施例的甜味劑配重量為0)和穩(wěn)定劑攬拌均勻， 充分溶解，制得復原乳b; C、將復原乳b進行熱均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55°C，均質(zhì)壓力為15MPa;之后進行殺菌操作，殺 菌溫度為95°C、殺菌時間為300s，之后降溫至40°C，形成物料復原乳C; (2) 發(fā)酵 將復原乳C接種發(fā)酵劑和植物乳桿菌N3117進行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為30°C，至pH為4.5 左右攬拌破乳終止發(fā)酵，制得發(fā)酵乳d; 發(fā)酵乳d與穩(wěn)定劑溶膠在發(fā)酵罐或混料罐中進行二次調(diào)配，攬拌均勻，制得發(fā)酵乳dl; 其中穩(wěn)定劑溶膠由用于二次調(diào)配的水200g、甜味劑50g、單硬脂酸甘油醋16g混勻而 成； (3) 發(fā)酵乳的制備 將發(fā)酵乳d降溫至10-30°C之后進行無菌灌裝，最終制得在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā) 酵乳。
[0022] 對上述制備的發(fā)酵乳放置于30°C，保質(zhì)期21天進行活菌數(shù)、酸度、抑值的測定，實 驗結(jié)果如下：
實施例2-6在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳及其制備方法 實施例2-6分別為一種在保質(zhì)期內(nèi)具有高活菌數(shù)的發(fā)酵乳及其制備方法，與實施例1相 似，不同之處僅在于制備原料的種類、用量和制備方法中所設及的技術(shù)參數(shù)的不同，具體如 下表所示：
穩(wěn)定劑溶膠的原料種類與用量如下表所示：
對實施例2-6制備的發(fā)酵乳放置于30°C，保質(zhì)期21天進行活菌數(shù)、酸度、pH值的測定，實 驗結(jié)果如下：
由上表可知，添加有植物乳桿菌N3117的發(fā)酵乳活菌數(shù)在保質(zhì)期內(nèi)均保持在IO7C化/ml W上，而普通發(fā)酵乳在保質(zhì)期末已檢不出活菌，由此可W看出，添加植物乳桿菌N3117的發(fā) 酵乳可W明顯提高發(fā)酵乳的活菌數(shù)。
[0023] 實施例7植物乳桿菌N3117菌株自溶性 細菌自溶是指菌體細胞在某些特定條件下，自身釋放可水解細胞壁膚