一種百年木倉益生菌黑茶及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物和食品生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種百年木倉益生菌黑茶及生 產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑茶是傳統(tǒng)六大茶類（綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶和黃茶）之一，也是我國特有 的一大茶類。常見黑茶包括安化黑茶、云南普巧茶、廣西六堡茶、湖北老青茶等。其中傳統(tǒng) 安化黑茶主要采用湖南雪峰山脈茶區(qū)的大葉種群體品種為原料，經(jīng)殺青、揉搶、渥堆、干燥 等四大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色澄黃、略帶獨特松香 的品質(zhì)特征的黑毛茶和W其為原料精制加工而成的產(chǎn)品總稱。因產(chǎn)自中國湖南安化縣而得 名。安化黑茶中含有茶多酪及其代謝產(chǎn)物、多糖、多種氨基酸、維生素、有機(jī)酸等生物活性成 分，及部分在安化黑茶中特有的活性成分，研究表明安化黑茶可能具有降H高、減肥、解酒 護(hù)肝、抗氧化、抗福射等健康功效，加之其特有的香氣滋味，安化黑茶越來越受到人們的歡 迎。
[0003] 安化黑茶中的巧磚茶因為其含有"金花"菌，即冠突散囊菌而備受關(guān)注，冠突散囊 菌通過其次生代謝產(chǎn)物促進(jìn)茶葉物質(zhì)成分轉(zhuǎn)變，形成安化黑茶巧磚茶特有的香氣滋味及健 康功效，冠突散囊菌也被稱作黑茶中的益生菌。傳統(tǒng)的安化黑茶巧磚茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝包 括原料初加工（黑毛茶制作：采摘一殺青一揉搶一渥堆發(fā)酵一干燥）一初加工驗收一篩分 整理一渥堆發(fā)酵一計量一蒸壓筑制一發(fā)花一干燥一包裝等步驟。產(chǎn)品生產(chǎn)工序過程中的工 藝參數(shù)基本依靠做茶師傅的個人經(jīng)驗判斷和眼力來控制，即產(chǎn)品品質(zhì)很大程度上依賴做茶 師傅經(jīng)驗，對做茶師傅要求高，易造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。同時又由于安化黑茶產(chǎn)品工藝流 程復(fù)雜，也導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不易穩(wěn)定，主要體現(xiàn)在W下幾個方面；①感官：產(chǎn)品香氣、滋味、 湯色及口味不固定；②金花：巧磚茶冠突散囊菌數(shù)量不穩(wěn)定；⑨安全；易出現(xiàn)產(chǎn)品霉變現(xiàn)象 等。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中已公開了諸多黑茶的加工工藝，如中國專利文獻(xiàn)CN102524442A中公 開了一種黑茶發(fā)花工藝，具體涉及將黑茶原料經(jīng)渥堆、蒸茶、噴灑冠突散囊菌抱子粉，再將 茶葉壓制成磚，密封后高溫殺菌，冷卻后茶葉發(fā)花一段時間后烘干制成黑茶產(chǎn)品，采用該方 法具有縮短發(fā)酵周期，又能使磚茶內(nèi)外菌體生長均勻茂盛，并且能長時間保持"金花"不變 色且"金花"不消失的優(yōu)點。但是在上述方法及相關(guān)類似方法中，存在諸多弊端；首先，技 術(shù)核必僅局限于發(fā)花環(huán)節(jié)接種冠突散囊菌，沒有對黑毛茶等級進(jìn)行把控，未進(jìn)行黑毛茶標(biāo) 準(zhǔn)化陳化處理，即沒有考慮到原料對品質(zhì)的影響作用；第二，接種環(huán)節(jié)缺少標(biāo)準(zhǔn)化控制，多 采用常規(guī)菌種而非經(jīng)選育的優(yōu)質(zhì)菌種，同時沒有對不同環(huán)節(jié)的接種數(shù)量和方法進(jìn)行明確限 定；第H，沒有進(jìn)行半成品陳化，進(jìn)而產(chǎn)品感官和功效沒有得到進(jìn)一步提升。綜合上述原因， 產(chǎn)品的品質(zhì)仍不穩(wěn)定，也沒有指定匹配接種法的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在產(chǎn)品感官、發(fā)花數(shù)量周期和霉 變率等關(guān)鍵指標(biāo)沒有明確的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)制備的黑茶產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn) 定的技術(shù)問題，進(jìn)而提供一種能夠獲得穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的益生菌黑茶生產(chǎn)工藝。
[0006] 更進(jìn)一步的，提供一種品質(zhì)穩(wěn)定的高品質(zhì)百年木倉益生菌黑茶。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝，包括如下步 驟：
[0008] (1)采摘原料并按照常規(guī)工藝加工得到適宜制作所述黑茶的黑毛茶原料；
[0009] (2)取所述黑毛茶原料于濕度不高于65 %，溫度不高于3(TC，環(huán)境中的冠突散囊 菌為優(yōu)勢真菌，且環(huán)境中冠突散囊菌菌落數(shù)量占絕對優(yōu)勢的條件下進(jìn)行自然陳化處理至 少300天；
[0010] (3)將自然陳化后的黑毛茶原料進(jìn)行拼堆，隨后接種入適宜所述黑茶后續(xù)發(fā)花的 益生菌株，并進(jìn)行第一次加壓汽蒸處理；
[0011] (4)將汽蒸后的黑毛茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵處理，至原料青澀味道基本去除，并進(jìn)行 計量和第二次加壓汽蒸處理；
[0012] (5)將汽蒸處理后的黑茶原料壓磚，并進(jìn)行發(fā)花處理，隨后在不超過5(TC條件下 對產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理；
[0013] (6)將干燥處理后的黑茶產(chǎn)品在濕度不高于65%，溫度不高于3(TC，環(huán)境中冠突 散囊菌為優(yōu)勢真菌，且環(huán)境中冠突散囊菌菌落數(shù)量占絕對優(yōu)勢的條件下進(jìn)行半成品自然陳 化處理至少100天，包裝即得。
[0014] 所述步驟（2)和化）中記載的"冠突散囊菌為優(yōu)勢真菌"，W環(huán)境中冠突散囊菌菌 落數(shù)量占整體環(huán)境中真菌總數(shù)量的不低于40%計。
[0015] 所述步驟（2)和步驟（6)的自然陳化步驟中，控制所述原料的陳化堆高為0. 5-1. 5 米。
[0016] 所述步驟（3)中，所述菌株為冠突散囊菌。
[0017] 所述冠突散囊菌菌株為已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物 中必，保藏單位地址為中國北京市朝陽區(qū)大屯路，中國科學(xué)院微生物研究所，保藏編號為 CGMCC No. 8730 的 Elurotium cristatum NHRI-BC-1. 5. 1 菌株，其保藏日期為 2014 年 1 月 16已。
[0018] 所述步驟（3)中，所述接種步驟為接入僅含有所述菌株的固體種子或者將所述菌 株進(jìn)行液體培養(yǎng)后的液體種子。
[0019] 在所述的益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝中，在所述步驟（3)中，所述接種的密度為 5*109-6*1〇1°個/噸茶葉的液體種子，或接種密度為3*10 9-4*1〇1°個/噸茶葉的固體種子。
[0020] 優(yōu)選的，在所述的益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝中，所述接種的密度為3*1〇1°個/噸茶葉 的液體種子，或接種密度為1〇1°個/噸茶葉的固體種子。
[0021] 所述液體種子為將活化的菌種接種到常規(guī)液體培養(yǎng)基中按常規(guī)方法進(jìn)行液體培 養(yǎng)，離必收集后獲得的菌體即為液體種子。
[0022] 所述固體種子為將活化的菌種接種到常規(guī)固體培養(yǎng)中常規(guī)培養(yǎng)，然后用無菌水洗 脫所述固體培養(yǎng)基獲得的洗脫液，即為固體種子。
[0023] 本發(fā)明所述固體種子的一個制備方法示例為：
[0024] (I)取分類命名是化rotium cristatum NHRI-BC-1. 5. 1，已保藏于中國微生物菌 種保藏管理委員會普通微生物中必，保藏編號為CGMCC No. 8730的冠突散囊菌冷藏保存，備 用；
[00巧](2)將上述步驟（1)中的菌種于無菌操作條件下接種到新鮮的PDA斜面培養(yǎng)基上， 并置于潔凈環(huán)境下培養(yǎng)1. 5-2. 5天，待用；
[0026] (3)將上述步驟（2)中活化的菌種劃線接種至試管PDA固體培養(yǎng)基中，于25-3(TC 條件下，避光培養(yǎng)6-8天，然后在無菌條件下，取無菌水洗脫上述試管PDA培養(yǎng)基，收集洗脫 液，離必收集菌體，即得固體種子，備用。
[0027] 本發(fā)明所述液體種子的一個制備方法示例為：
[0028] (1)取分類命名是Elurotium cristatum NHRI-BC-1. 5. 1，已保藏于中國微生物菌 種保藏管理委員會普通微生物中必，保藏編號為CGMCC No. 8730的冠突散囊菌冷藏保存，備 用；
[0029] (2)將上述步驟（1)中的菌種于無菌操作條件下接種到新鮮的PDA斜面培養(yǎng)基上， 并置于潔凈環(huán)境下培養(yǎng)1. 5-2. 5天，待用；
[0030] (3)將上述步驟（2)中活化的菌種用無菌水洗脫，收集洗脫液，然后將所述洗脫液 接入PDA液體培養(yǎng)基中，放入搖床28°C，125巧m，震蕩培養(yǎng)3-5天，收集菌體，即得液體種 子，備用。
[0031] 在所述的益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝中，所述步驟（3)中，在接種步驟中，還包括加水 控制所述黑毛茶原料的堆水分為15-30%的步驟。優(yōu)選的堆水分為25%。
[0032] 在所述的益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝中，所述步驟（3)、（4)中，控制所述第一、第二次 加壓汽蒸步驟的條件彼此獨立的為：溫度90-ll(TC、壓力0. 3MPa-0. 5MPa。優(yōu)選的溫度為 98-1021：、壓力0.4]\^日。
[0033] 在所述的益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝中，所述步驟（4)中，所述渥堆發(fā)酵步驟的渥堆 高度為0. 8-1. 2m，渥堆發(fā)酵時間為1. 5-2.化。優(yōu)選的渥堆高度為Im,渥堆時間為化。
[0034] 在所述的益生菌黑茶的生產(chǎn)工藝中，所述步驟巧）的發(fā)花步驟中，控制溫度為 25-35°C，空氣相對濕度為65-85%，恒溫恒濕發(fā)花9-10天。
[0035] 優(yōu)選的，在所述步驟（5)中，發(fā)花溫度為28-32?？刂瓶諝庀鄬穸葹?5-80%， 恒溫恒濕發(fā)