一種生咸蛋整蛋脫鹽方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種生咸蛋整蛋脫鹽方法。
【背景技術】
[0002]咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋?，F有技術只是針對破蛋后的咸蛋清進行脫鹽加工利用，而不是從完整咸蛋進行脫鹽處理，這樣成本更高，實際操作性差，而本發(fā)明，采用浸泡工藝將成熟的整生咸蛋中鹽浸出部分，而咸蛋黃由于蛋黃膜的存在蛋黃品質幾乎無影響，從源頭上減低整生咸蛋蛋清含量，本技術工藝簡單，生產成本低，避免已有技術缺陷。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明目的在于提供一種生咸蛋整蛋脫鹽方法，采用浸泡工藝將成熟的整生咸蛋中鹽浸出部分，而咸蛋黃由于蛋黃膜的存在蛋黃品質幾乎無影響，從源頭上減低整生咸蛋蛋清鹽含量，生產成本低，工藝簡單，可操作性強。
[0004]為了實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
一種生咸蛋整蛋脫鹽方法，包括以下步驟:
O生咸蛋的清洗；
2)浸泡液的配制:浸泡液是由下列重量百分比的原料制備而成:0.01%?1%的食用堿或者食用酸、0.01%?1%的白酒或食用酒精,其余為飲用水；所述食用堿為碳酸鈉、氣氧化鈉、氫氧化鉀中的至少一種，所述食用酸為鹽酸、乳酸、醋酸、檸檬酸、磷酸中的至少一種；
3)生咸蛋的浸泡脫鹽:洗干凈的生咸蛋放入潔凈食品級容器中，加入生咸蛋質量
1.2?10倍浸泡液，密封容器，控制浸泡環(huán)境溫度10°C?45°C，隔2h?6h攪拌一下浸泡液，浸泡0.5天?8天，即可得蛋清含鹽量為1%?1.6%低鹽生咸蛋。
[0005]作為可選方式，所述步驟I)中，所述生咸蛋的清洗是將腌制成熟的生咸蛋采用無菌水或涼開水清洗干凈，浙干水備用，可以減少生咸蛋上鹽潰和微生物，有利于咸蛋后續(xù)脫鹽和保存。
[0006]浸泡液中的食用堿或食用酸的添加，能破壞蛋殼膜的結構，打通蛋殼膜內外小孔通道，有利于蛋清中食鹽的部分浸出，加速脫鹽過程，減少脫鹽所需時間，降低生產成本；同時，食用堿或食用酸的添加也能產生抑菌作用，有利于咸蛋的保存；浸泡液中的白酒或食用酒精能產生抑菌作用，延長咸蛋的保質期，同時能賦予咸蛋特殊的風味。
[0007]本發(fā)明相對現有技術的有益效果是:
(I)將腌制成熟的生咸蛋進行整蛋浸泡脫鹽處理，極大的降低了生咸蛋蛋清的含鹽量，從而克服了咸蛋清由于太咸無法食用的問題，也避免了咸蛋清脫鹽加工利用成本高問題；該方法工藝比較簡單，生產成本較低，不需要生產專用設備，容易實現規(guī)?；a。
[0008](2)浸泡液中的食用堿或食用酸的添加，能破壞蛋殼膜的結構，打通蛋殼膜內外小孔通道，有利于蛋清中食鹽的浸出，加速脫鹽過程，減少脫鹽所需時間，降低生產成本；同時，食用堿或食用酸的添加也能產生抑菌作用，有利于咸蛋的保存。
[0009](3)浸泡液中的白酒或食用酒精能產生抑菌作用，延長咸蛋的保質期，同時能賦予咸蛋特殊的風味。
[0010](4)采用浸泡工藝將成熟的整生咸蛋蛋清中的鹽浸出部分，而咸蛋黃由于蛋黃膜的存在品質幾乎無影響，本方法不損壞咸蛋的內部組織結構，不會破壞咸蛋蛋黃的口感和蛋黃原有的感官特性。
[0011](5)可以根據具體要求，通過調節(jié)浸泡液濃度、浸泡液體積、浸泡時間等因素，加工出不同含鹽量的咸蛋產品，滿足消費者對咸蛋產品不同口味的需求。
【具體實施方式】
[0012]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，但本發(fā)明的保護范圍并不只限于這些例子。
[0013]實施例1
將20kg腌制成熟的咸鴨蛋(蛋清含鹽量3.5%，蛋黃含鹽量0.6%)采用無菌水清洗干凈，浙干水后放入容器中，加入浸泡液(0.4%氣氧化鈉、0.4%白酒,其余為飲用水)60kg,浸泡溫度為35°C，每隔4h小心攪拌一下浸泡液，浸泡I天即可得蛋清含鹽量為1.2%、蛋黃含鹽量為0.59%的低鹽生咸蛋。
[0014]實施例2
將30kg腌制成熟的咸鴨蛋(蛋清含鹽量3.5%，蛋黃含鹽量0.6%)采用涼開水清洗干凈，浙干水后放入容器中，加入浸泡液(0.4%朽1檬酸、0.5%白酒,其余為飲用水)100kg,浸泡溫度為30°C，每隔5h小心攪拌一下浸泡液，浸泡2天即可得蛋清含鹽量為1.1%、蛋黃含鹽量為0.59%的低鹽生咸蛋。
[0015]實施例3
將20kg腌制成熟的咸雞蛋(蛋清含鹽量3.6%，蛋黃含鹽量0.58%)采用無菌水清洗干凈，浙干水后放入容器中，加入浸泡液(0.5%碳酸鈉、0.4%白酒,其余為飲用水)50kg,浸泡溫度為25°C，每隔6h小心攪拌一下浸泡液，浸泡3天即可得蛋清含鹽量為1.2%、蛋黃含鹽量為0.57%的低鹽生咸蛋。
[0016]實施例4
將25kg腌制成熟的咸雞蛋(蛋清含鹽量4%，蛋黃含鹽量0.58%)采用涼開水清洗干凈，浙干水后放入容器中，加入浸泡液(0.4%醋酸、0.6%白酒,其余為飲用水)80kg,浸泡溫度為40°C，每隔6h小心攪拌一下浸泡液，浸泡2天即可得蛋清含鹽量為1.15%、蛋黃含鹽量為
0.56%的低鹽生咸蛋。
[0017]本發(fā)明并不局限于前述的【具體實施方式】。本發(fā)明擴展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【主權項】
1.一種生咸蛋整蛋脫鹽方法，其特征在于:包括如下步驟: O生咸蛋的清洗； 2)浸泡液的配制:浸泡液是由下列重量百分比的原料制備而成:0.01%?1%的食用堿或者食用酸、0.01%?1%的白酒或食用酒精,其余為飲用水；所述食用堿為碳酸鈉、氣氧化鈉、氫氧化鉀中的至少一種，所述食用酸為鹽酸、乳酸、醋酸、檸檬酸、磷酸中的至少一種； 3)生咸蛋的浸泡脫鹽:洗干凈的生咸蛋放入潔凈食品級容器中，加入生咸蛋質量1.2?10倍浸泡液，密封容器，控制浸泡環(huán)境溫度10°C?45°C，隔2h?6h攪拌一下浸泡液，浸泡0.5天?8天，即可得蛋清含鹽量為1%?1.6%低鹽生咸蛋。2.根據權力要求I所述的一種生咸蛋整蛋脫鹽方法，其特征在于:所述步驟I)中，所述生咸蛋的清洗是將腌制成熟的生咸蛋采用無菌水或涼開水清洗干凈，浙干水備用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生咸蛋整蛋脫鹽方法，包括以下步驟：生咸蛋的清洗，浸泡液的配制，生咸蛋的浸泡脫鹽；本發(fā)明采用浸泡工藝將整生咸蛋中鹽部分浸出，而咸蛋黃由于蛋黃膜的存在蛋黃品質幾乎無影響，從源頭上減低整生咸蛋蛋清鹽含量，本發(fā)明方法具有生產成本低、工藝簡單，可操作性強的優(yōu)點。
【IPC分類】A23L1/32, A23L1/015
【公開號】CN105495162
【申請?zhí)枴緾N201410496690
【發(fā)明人】葉陽, 王洋, 王凌云, 袁先鈴, 左勇, 羅惠波
【申請人】四川理工學院
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2014年9月25日