一種紫皮黑蒜的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及保健食品生產(chǎn)領(lǐng)域，是一種利用紫皮大蒜生產(chǎn)黑蒜的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜是百合科蔥屬植物蒜(Alliumsativum L.)的鱗莖，為常見的膳食用佐料，也是重要之一。大蒜含有多種氨基酸以及大蒜揮發(fā)油，其中的阿霍烯具有很強(qiáng)的醫(yī)學(xué)效應(yīng)，不僅具有抗菌、抗真菌、免疫應(yīng)激等效應(yīng)，還有降血脂、擴(kuò)血管等作用。研究表明，大蒜中還有100種以上的化合物，其中含硫揮發(fā)物40多種，硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類10多種、氨基酸10多種、肽類8種、甙類12種、酶類11種，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，進(jìn)入人體生成大蒜素，是一種抗菌譜廣，毒性低的天然抗生素，其他多種化合物也具有很高的保健、藥用價值。
[0003]黑蒜由日本人于1997年發(fā)明，由大蒜在高溫高濕的環(huán)境中發(fā)酵而成，是一種高科技新產(chǎn)品。大蒜在高溫高濕的條件下，發(fā)生非酶褐變也即Maillard反應(yīng)，初級階段部分糖與氨基酸反應(yīng)生成糖胺，改變蒜的口味，使之適合于廣大人群；中級階段中生成還原酮，被認(rèn)為是抗氧化性、消除自由基的主要原因；完整的Maillard反應(yīng)最終生成類黑素，使蒜顏色由白變黑，也即黑蒜的由來。黑蒜保留并增強(qiáng)了大蒜的食用及藥用價值。發(fā)酵后的黑蒜中含有MRPs(MaiIIard反應(yīng)產(chǎn)物)對人體內(nèi)產(chǎn)生的羥自由基和超氧自由基等活性氧自由基有較強(qiáng)的清除能力，使之具有遠(yuǎn)高于普通大蒜的保健效果，食用可改善人體免疫力，延緩細(xì)胞衰老。發(fā)酵生產(chǎn)黑蒜已近20年，但其化學(xué)反應(yīng)機(jī)理復(fù)雜，仍有很大研究開發(fā)空間。中國為世界上大蒜最大的生產(chǎn)區(qū)，研究開發(fā)蒜類保健食品意義非凡。
[0004]目前國內(nèi)大蒜主要產(chǎn)區(qū)為山東、江西、河南、安徽等地，多為白皮蒜，然而，陜西、甘肅等地出產(chǎn)的紫皮蒜較白皮蒜營養(yǎng)價值更高，獨頭蒜更佳。但是由于紫皮蒜中蒜氨酸含量較白皮蒜高，因此食用時辛辣味嚴(yán)重，國內(nèi)也較多食用白皮蒜。另外，國內(nèi)市場白皮蒜產(chǎn)量遠(yuǎn)尚于紫皮蒜，因此黑蒜的生廣也多以白皮蒜為原料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明旨在提供一種紫皮黑蒜的生產(chǎn)方法，采用紫皮大蒜作為原料，通過焦磷酸鈉清洗液清洗、紫外消毒殺菌和低功率密度微波滅酶預(yù)處理后進(jìn)行分三階段發(fā)酵，從而制造出營養(yǎng)價值較高、口感更佳的紫皮黑蒜，且制作成黑蒜后能消除紫皮蒜的辛辣味以及蒜臭，使之更適合廣大人群食用。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]—種紫皮黑蒜的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0008]SI將新收獲的紫皮大蒜進(jìn)行精選，去除腐爛、掉須、開裂的蒜頭，然后進(jìn)行分類，分出獨頭蒜與多瓣蒜，兩個種類分開進(jìn)行后續(xù)操作；
[0009]S2將精選后的紫皮大蒜在清洗液中進(jìn)行清洗，洗完后瀝干;所述清洗液為濃度I %的焦磷酸鈉溶液；
[0010]S3將清洗后的紫皮大蒜進(jìn)行紫外消毒滅菌處理；
[0011]S4將消毒滅菌后的紫皮大蒜進(jìn)行低功率密度微波滅酶預(yù)處理；
[0012]S5將預(yù)處理后的紫皮大蒜放入發(fā)酵箱中分三階段進(jìn)行發(fā)酵，通過Maillard反應(yīng)得到紫皮黑蒜產(chǎn)品。
[0013]進(jìn)一步地，步驟SI中，新收獲的紫皮大蒜米用廣自甘肅民樂的紫皮大蒜。
[0014]進(jìn)一步地，步驟S2中，紫皮大蒜清洗時間為10-20min。
[0015]進(jìn)一步地，步驟S3中，消毒、滅菌使用波長范圍為200-300nm的中紫外，輻射強(qiáng)度28-32mff/cm2，處理時間 30_50s。
[0016]進(jìn)一步地，步驟S4中，微波滅酶預(yù)處理中使用的微波功率密度為0.2-0.5mff/cm2，微波滅酶預(yù)處理時間5-1 Omin。
[0017]進(jìn)一步地，步驟S5的三階段發(fā)酵中，初始發(fā)酵階段溫度40_50°C，相對濕度50-55%，發(fā)酵時間48-52h;中間發(fā)酵階段溫度80-85°C，相對濕度75-80%，時間72_80h;終期發(fā)酵階段溫度30_35°C，相對濕度35-45%，時間66-72h。
[0018]本發(fā)明的有益效果在于:
[0019]1、采用紫皮大蒜作為黑蒜的制作原料，相較于采用白皮大蒜作為原料具有更高的營養(yǎng)價值；
[0020]2、紫皮大蒜制作成黑蒜后消除了紫皮大蒜的較重的辛辣味和蒜臭，更適合廣大人群食用，從而使得紫皮大蒜得到更廣泛的食用，有利于帶動地方經(jīng)濟(jì)；
[0021]3、焦磷酸鈉(Na4P2O7.1H2O)具有普通聚合磷酸鹽的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白質(zhì)的結(jié)著性，還具有在高PH值下抑制食品的氧化和發(fā)酵的作用。實驗研究證明，使用1%焦磷酸鈉溶液對大蒜進(jìn)行清洗，有改善發(fā)酵得到的黑蒜口感的功效，具體表現(xiàn)為:未經(jīng)處理的大蒜發(fā)酵后得到的黑蒜口感軟滑，經(jīng)處理后發(fā)酵得到的黑蒜口感更佳，軟滑中帶有脆感，韌性更強(qiáng)；
[0022]4、微波指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，具有加熱，殺菌等作用。長期的低功率密度微波輻射主要引起非熱效應(yīng)。低功率密度微波輻射對大蒜中促使蒜氨酸反應(yīng)產(chǎn)生大蒜素的酶具有很好的滅殺效果，使用低功率密度微波進(jìn)行滅酶預(yù)處理可使得在保留蒜氨酸成分的同時，消除食用時刺激性味的產(chǎn)生；
[0023]5、進(jìn)一步優(yōu)選采用甘肅民樂出產(chǎn)的紫皮大蒜，使得制作出的紫皮黑蒜具有更高的營養(yǎng)價值，這是因為甘肅省民樂縣海拔高，四季溫度差別明顯，獨有的種植條件使當(dāng)?shù)氐淖掀ご笏獾臓I養(yǎng)價值更高；
[0024]6、紫外線指波長從10-400nm輻射的總稱，吸收紫外線會引起DNA鏈斷殺滅核酸的生物活性，致使細(xì)菌死亡，因此紫外線可以用來滅菌。而細(xì)菌中DNA、RNA和蛋白質(zhì)吸收紫外線的最強(qiáng)峰在250-260nm之間，進(jìn)一步優(yōu)選采用中紫外進(jìn)行消毒殺菌，對細(xì)菌的滅殺具有明顯效果，滅殺速度快，無二次污染。
【具體實施方式】
[0025]以下將對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，需要說明的是，本實施例以本技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于本實施例。
[0026]—種紫皮黑蒜的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0027]SI將新收獲的紫皮大蒜進(jìn)行精選，去除腐爛、掉須、開裂的蒜頭，然后進(jìn)行分類，分出獨頭蒜與多瓣蒜，兩個種類分開進(jìn)行后續(xù)操作；
[0028]S2將精選后的紫皮大蒜在清洗液中進(jìn)行清洗，洗完后瀝干;所述清洗液為濃度I %的焦磷酸鈉溶液；
[0029]S3將清洗后的紫皮大蒜進(jìn)行紫外消毒滅菌處理；
[0030]S4將消毒滅菌后的紫皮大蒜進(jìn)行低功率密度微波滅酶預(yù)處理；
[0031]S5將預(yù)處理后的紫皮大蒜放入發(fā)酵箱中分三階段進(jìn)行發(fā)酵，通過Maillard反應(yīng)得到紫皮黑蒜產(chǎn)品。
[0032]進(jìn)一步地，步驟SI中，新收獲的紫皮大蒜米用廣自甘肅民樂的紫皮大蒜。
[0033]進(jìn)一步地，步驟S2中，紫皮大蒜清洗時間為10-20min。
[0034]進(jìn)一步地，步驟S3中，消毒、滅菌使用波長范圍為200-300nm的中紫外，輻射強(qiáng)度28-32mff/cm2，處理時間 30_50s。
[0035]進(jìn)一步地，步驟S4中，微波滅酶預(yù)處理中使用的微波功率密度為0.2-0.5mW/cm2，微波滅酶預(yù)處理時間5-1 Omin。
[0036]進(jìn)一步地，步驟S5的三階段發(fā)酵中，初始發(fā)酵階段溫度40_50°C，相對濕度50-55%，發(fā)酵時間48-52h;中間發(fā)酵階段溫度80-85°C，相對濕度75-80%，時間72_80h;終期發(fā)酵階段溫度30_35°C，相對濕度35-45%，時間66-72h。
[0037]實施例1
[0038]SI將新收獲的甘肅民樂出產(chǎn)的紫皮大蒜進(jìn)行精選，去除腐爛、掉須、開裂的蒜頭，然后進(jìn)行分類，分出獨頭蒜和多瓣蒜，獨頭蒜和多瓣蒜在后續(xù)操作中是分開進(jìn)行處理的。
[0039]S2將