客家綠茶加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及客家綠茶加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
[0003]綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
[0004]綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
[0005]殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酸類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改口 ο
[0006]揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
[0007]干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
[0008]目前，客家綠茶的制作工藝也有殺青、揉捻和干燥步驟，但都是在一口鍋中制作，產(chǎn)品容易產(chǎn)生焦糊味和生氣味。雖然市場上也有電炒鍋和滾筒炒干鍋，但是其加工性能不夠穩(wěn)定，制作出來的產(chǎn)品外形、色香味差異大，價值高低懸殊，原料浪費(fèi)多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種能夠制作客家綠茶的加工工藝流程，采用機(jī)械制作為主，人工制作為輔的工藝技術(shù)，制作出的產(chǎn)品外形、色香味差異小。
[0010]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:客家綠茶加工工藝，包括以下工序:
采摘工序，采摘方式是利用手工單芽彈摘，摘取鮮葉要求一芽二葉或三葉初展，葉色要求綠色或深綠色，葉質(zhì)要求鮮葉葉質(zhì)柔軟；
萎凋工序，將鮮葉攤放于萎凋機(jī)上，攤放厚度為3?5cm，萎凋時間分為有附著水和無附著水兩種，有附著水的萎凋時間為5?8h，無附著水的萎凋時間為3?5h，萎凋過程中利用用鼓風(fēng)機(jī)增加風(fēng)速；
殺青工序，取萎凋后的萎凋葉2?3斤，投入傾斜的殺青滾筒里，殺青滾筒出口處安裝有鼓風(fēng)機(jī)吹走焦糊葉和雜物;殺青滾筒的進(jìn)口處溫度為150°C?200°C，出口處的鍋溫120°C?150°C，滾筒轉(zhuǎn)速為55r/min，萎凋葉從進(jìn)口到出口的時間為2min，殺青后葉色暗綠，葉片、頸梗柔軟，有粘性手感，青草氣消失，清香產(chǎn)生；
揉捻工序，輸入扁形炒干機(jī)的槽內(nèi)，扁形炒干機(jī)溫度設(shè)置為120°C?150°C，轉(zhuǎn)速為110r/min,葉溫升至40°C時，加輕棒2min理?xiàng)l，起棒Imin后，加重棒1.5min，壓扁成形，等待機(jī)體溫度降至75°C?80°C，當(dāng)揉捻達(dá)到嫩葉成條率達(dá)85%以上，粗老葉成條率達(dá)60%以上，細(xì)胞破損率達(dá)到45?65%時為揉捻適度，將成形的茶攤涼備用；
干燥工序，用炒鍋分三次炒干，鍋口傾斜度為23?25度;單鍋投入量為12?18斤，轉(zhuǎn)速為18?22r/min，一炒溫度50°C?80°C，時間3?5min，二炒溫度30°C?50°C，時間2?3min，三炒溫度180°C?200°C，時間I?1.5min；
成茶工序，用扁形炒干機(jī)再次翻炒，翻炒溫度為200°C?230°C，時間8?lOmin，攤涼后制成成茶。
[0011]采用上述技術(shù)方案時，機(jī)械制作為主、人工制作為輔的工藝，相比傳統(tǒng)的人工制作勞動強(qiáng)度降低70%，大大降低了勞動力的用量。單位時間內(nèi)生產(chǎn)效率顯著提升，提高了茶葉生產(chǎn)加工的效率。特別的，各個工序中的所用到的機(jī)械基本上不交叉和重復(fù)，不產(chǎn)生焦糊味和生氣味，加工性能穩(wěn)定。
[0012]進(jìn)一步改進(jìn)方案，所述萎凋工序中攤放厚度為4cm，有附著水的萎凋時間為6h，無附著水的萎凋時間為4h。
[0013]進(jìn)一步改進(jìn)方案，所述殺青工序中殺青滾筒的進(jìn)口處溫度為170°C，出口處的鍋溫130°C，滾筒轉(zhuǎn)速為55r/min。
[0014]進(jìn)一步改進(jìn)方案，所述揉捻工序中扁形炒干機(jī)溫度設(shè)置為130°C，轉(zhuǎn)速為IlOr/
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[0015]進(jìn)一步改進(jìn)方案，所述干燥工序中鍋口傾斜度為24度;單鍋投入量為15斤，轉(zhuǎn)速為20r/min，一炒溫度60°C，時間4min，二炒溫度40°C，時間2min，三炒溫度180°C，時間Imin。
[0016]進(jìn)一步改進(jìn)方案，所述成茶工序中翻炒溫度為210°C，時間9min。
【具體實(shí)施方式】
[0017]本發(fā)明客家綠茶加工工藝，包括以下工序:
采摘工序，采摘方式是利用手工單芽彈摘，摘取鮮葉要求一芽二葉或三葉初展，葉色要求綠色或深綠色，葉質(zhì)要求鮮葉葉質(zhì)柔軟； 萎凋工序，所述萎凋工序是將鮮葉攤放于萎凋機(jī)上，攤放厚度為3?5cm，萎凋時間分為有附著水和無附著水兩種，有附著水的萎凋時間為5?8h，無附著水的萎凋時間為3?5h，萎凋過程中利用用鼓風(fēng)機(jī)增加風(fēng)速；
殺青工序，取萎凋后的萎凋葉2?3斤，投入傾斜的殺青滾筒里，殺青滾筒出口處安裝有鼓風(fēng)機(jī)吹走焦糊葉和雜物;殺青滾筒的進(jìn)口處溫度為150°C?200°C，出口處的鍋溫120°C?150°C，滾筒轉(zhuǎn)速為55r/min，萎凋葉從進(jìn)口到出口的時間為2min，殺青后葉色暗綠，葉片、頸梗柔軟，有粘性手感，青草氣消失，清香產(chǎn)生；
揉捻工序，所述揉捻工序是用扁形炒干機(jī)，輸入扁形炒干機(jī)的槽內(nèi)，炒干機(jī)溫度設(shè)置為120°C?150°C，轉(zhuǎn)速為110r/min，葉溫升至40°C時，加輕棒2min理?xiàng)l，起棒Imin后，加重棒1.5min，壓扁成形，等待機(jī)體溫度降至75°C?80°C，當(dāng)揉捻達(dá)到嫩葉成條率達(dá)85%以上，粗老葉成條率達(dá)60%以上，細(xì)胞破損率達(dá)到45?65%時為揉捻適度，將成形的茶攤涼備用；
干燥工序，所述干燥工序是用炒鍋分三次炒干，鍋口傾斜度為23?25度;單鍋投入量為12?18斤，轉(zhuǎn)速以18?22r/min—炒溫度50°C?80°C，時間3?5min，二炒溫度30°C?50°C，時間2?3min，三炒溫度180°C?200°C，時間I?1.5min;
成茶工序，所述成茶工序是用扁形炒干機(jī)再次翻炒，翻炒溫度為200°C?230°C，時間8?I Omin，攤涼后制成成茶。
[0018]以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.客家綠茶加工工藝，其特征是，包括以下工序: 采摘工序，采摘方式是利用手工單芽彈摘，摘取鮮葉要求一芽二葉或三葉初展，葉色要求綠色或深綠色，葉質(zhì)要求鮮葉葉質(zhì)柔軟； 萎凋工序，將鮮葉攤放于萎凋機(jī)上，攤放厚度為3?5cm，萎凋時間分為有附著水和無附著水兩種，有附著水的萎凋時間為5?8h，無附著水的萎凋時間為3?5h，萎凋過程中利用用鼓風(fēng)機(jī)增加風(fēng)速； 殺青工序，取萎凋后的萎凋葉2?3斤，投入傾斜的殺青滾筒里，殺青滾筒出口處安裝有鼓風(fēng)機(jī)吹走焦糊葉和雜物;殺青滾筒的進(jìn)口處溫度為150°C?200°C，出口處的鍋溫120°C?150°C，滾筒轉(zhuǎn)速為55r/min，萎凋葉從進(jìn)口到出口的時間為2min，殺青后葉色暗綠，葉片、頸梗柔軟，有粘性手感，青草氣消失，清香產(chǎn)生； 揉捻工序，輸入扁形炒干機(jī)的槽內(nèi)，扁形炒干機(jī)溫度設(shè)置為12 O °C?15 O °C，轉(zhuǎn)速為110r/min,葉溫升至40°C時，加輕棒2min理?xiàng)l，起棒Imin后，加重棒1.5min，壓扁成形，等待機(jī)體溫度降至75°C?80°C，當(dāng)揉捻達(dá)到嫩葉成條率達(dá)85%以上，粗老葉成條率達(dá)60%以上，細(xì)胞破損率達(dá)到45?65%時為揉捻適度，將成形的茶攤涼備用； 干燥工序，用炒鍋分三次炒干，鍋口傾斜度為23?25度；單鍋投入量為12?18斤，轉(zhuǎn)速為18?22r/min，一炒溫度50°C?80°C，時間3?5min，二炒溫度30°C?50°C，時間2?3min，三炒溫度180°C?200°C，時間I?1.5min； 成茶工序，用扁形炒干機(jī)再次翻炒，翻炒溫度為200°C?230°C，時間8?lOmin，攤涼后制成成茶。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的客家綠茶加工工藝，其特征是，所述萎凋工序中攤放厚度為4cm，有附著水的萎凋時間為6h，無附著水的萎凋時間為4h。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的客家綠茶加工工藝，其特征是，所述殺青工序中殺青滾筒的進(jìn)口處溫度為170°C，出口處的鍋溫130°C，滾筒轉(zhuǎn)速為55r/min。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的客家綠茶加工工藝，其特征是，所述揉捻工序中扁形炒干機(jī)溫度設(shè)置為130°C，轉(zhuǎn)速為110r/min。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的客家綠茶加工工藝，其特征是，所述干燥工序中鍋口傾斜度為24度；單鍋投入量為15斤，轉(zhuǎn)速為2(^/11^11，一炒溫度60°C，時間4min，二炒溫度40°C，時間2min，三炒溫度180°C，時間lmin。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的客家綠茶加工工藝，其特征是，所述成茶工序中翻炒溫度為210°C，時間9min。
【專利摘要】本發(fā)明客家綠茶加工工藝，包括了采摘工序，萎凋工序，殺青工序，揉捻工序，干燥工序。該工藝中，成茶工序機(jī)械制作為主、人工制作為輔的工藝，相比傳統(tǒng)的人工制作勞動強(qiáng)度降低70%，大大降低了勞動力的用量。單位時間內(nèi)生產(chǎn)效率顯著提升，提高了茶葉生產(chǎn)加工的效率。特別的，各個工序中的所用到的機(jī)械基本上不交叉和重復(fù)，不產(chǎn)生焦糊味和生氣味，加工性能穩(wěn)定。
【IPC分類】A23F3/06
【公開號】CN105532934
【申請?zhí)枴緾N201510935758
【發(fā)明人】熊曉山
【申請人】重慶市恒河農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月15日