一種薏米紅豆魚丸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種薏米紅豆魚丸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]魚肉營養(yǎng)價值十分豐富，蛋白質含量高達15%?20%，消化率97%，含有8種人體必需氨基酸和多種維生素，特別是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。山藥自古以來就是藥食同源優(yōu)質食物資源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纖維等多種營養(yǎng)物質，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、調節(jié)或增強免疫功能、調整腸胃和抗腫瘤等多種保健功能。
[0003]目前，某些淡水魚如鰱、鳙魚等，由于橫刺多、腥味重、烹調麻煩，現(xiàn)代人不喜歡消費，因此被稱作低值淡水魚。但魚丸、魚糕等魚糜制品因營養(yǎng)、方便而受到消費者的青睞，如果低值淡水魚加工成魚丸，將提高經(jīng)濟效益。傳統(tǒng)魚丸產品制作成本高、風味淡(魚肉較難入味)、腥味重、營養(yǎng)不夠全面、顏色偏黃等因素嚴重制約其規(guī)?；a。利用山藥泥與魚糜混合制成山藥魚丸成本低廉、營養(yǎng)全面、味道鮮美、色澤潔白、口感細膩爽滑，易于消化吸收，更有利于人體健康。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種薏米紅豆魚丸及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種薏米紅豆魚丸，由下列重量份的原料制成:
新鮮鰱魚肉200-220、雞蛋清6-7、馬鈴薯淀粉4-5、山藥30-33、豬肥膘7_8、薏米4_5、百合2-3、紅豆5-6、砂仁1-1.2、菊花2-2.3、川貝母1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉膠0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食鹽適量、水適量。
[0006]所述的一種芝麻明目魚丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將生姜清洗、刮凈姜皮、切成小塊后，加1.5倍水打漿，將所得漿液用四層紗布過濾，得生姜原液，再將生姜原液加水稀釋成濃度為5%的姜汁，4°C冷藏備用；
(2)將山藥用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮后立即用0.1%食鹽水進行護色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸騰20-30min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩，得山藥泥；
(3 )將砂仁、菊花、川貝母混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液;將薏米、百合、紅豆混合入鍋，文火熬制成粥，再將粥轉至打漿機中打碎成糊，得薏米紅豆糊；
(4)將新鮮鰱魚肉清洗干凈后瀝干水分，取步驟(I)所得姜汁，用注射器均勻地注入處理后的魚肉中，滾揉5-10min，然后將魚肉用保鮮膜包好放在40°C溫度下放置15-20min進行除腥嫩化；
(5)將除腥嫩化后的魚肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次，再轉至離心機中在0-10°C條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%;將脫水后的魚肉與豬肥膘分別置于絞肉機中在0-10°C條件下絞5-10min;
(6)將步驟(5)中絞碎的魚肉糜與豬肥膘混合，進行空擂5-10min;加入魚肉糜與豬肥膘的混合物重量比2-3%的食鹽，進行鹽擂15-20min;加入山藥泥、薏米紅豆糊以及剩余各原料，進行味擂10_15min;將擂潰后的物料置于模具中成型；
(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持30-35min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明自制一定濃度的姜汁，并通過注射的方式攝入魚肉中，對魚肉進行除腥、嫩化處理;在魚肉糜中添加豬肥膘，由于豬肥膘屬動物性脂肪，可以增加魚丸的香味和滋味，改善魚丸的品質，增加魚丸的滑爽感，同時也起到增加魚丸營養(yǎng)價值的作用;在魚肉糜中添加一定量山藥，因山藥中含有16%的淀粉，有利于增加魚丸制品的凝膠強度，增強魚丸制品的彈性和韌性，改善魚丸制品的組織狀態(tài);在擂潰時加入食鹽進行鹽擂，食鹽可以使魚糜中鹽溶性蛋白溶解出來，提高魚丸的凝膠性，改善魚丸的組織狀態(tài)，起增強風味、減少魚腥味的作用；蔗糖起到保護魚肉蛋白冷凍變性、改善魚丸風味、降低腥味的作用；卡拉膠可以增加魚丸的彈性與韌性;此外，本發(fā)明采用的薏米、紅豆等輔料具有疏風清熱、潤膚養(yǎng)顏的功能，采用的砂仁等中草藥具有化濕開胃、溫脾清肺的功效。
【具體實施方式】
[0008]—種薏米紅豆魚丸，由下列重量份的原料制成:
新鮮鰱魚肉200、雞蛋清6、馬鈴薯淀粉4、山藥30、豬肥膘7、薏米4、百合2、紅豆5、砂仁1、菊花2、川貝母1.3、蔗糖0.8、卡拉膠0.5、生姜0.4、香辛料4，食鹽適量、水適量。
[0009]所述的一種芝麻明目魚丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將生姜清洗、刮凈姜皮、切成小塊后，加1.5倍水打漿，將所得漿液用四層紗布過濾，得生姜原液，再將生姜原液加水稀釋成濃度為5%的姜汁，4°C冷藏備用；
(2)將山藥用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮后立即用0.1%食鹽水進行護色，加工前加3倍水煮沸并保持沸騰20min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩，得山藥泥；
(3)將砂仁、菊花、川貝母混合，加8倍水，文火熬制30min，過濾，得中藥液;將薏米、百合、紅豆混合入鍋，文火熬制成粥，再將粥轉至打漿機中打碎成糊，得薏米紅豆糊；
(4)將新鮮鰱魚肉清洗干凈后瀝干水分，取步驟(I)所得姜汁，用注射器均勻地注入處理后的魚肉中，滾揉5min，然后將魚肉用保鮮膜包好放在40°C溫度下放置15min進行除腥嫩化；
(5)將除腥嫩化后的魚肉去刺、去皮后置于0°C的水中漂洗2次，再轉至離心機中在0°C條件下脫水8min，工藝參數(shù)為:3000r/min，水分控制在80%;將脫水后的魚肉與豬肥膘分別置于絞肉機中在0°C條件下絞5min;
(6)將步驟(5)中絞碎的魚肉糜與豬肥膘混合，進行空擂5min;加入魚肉糜與豬肥膘的混合物重量比2%的食鹽，進行鹽擂15min;加入山藥泥、薏米紅豆糊以及剩余各原料，進行味擂1min;將擂潰后的物料置于模具中成型；
(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持30min，然后快速升溫至90°C保持25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【主權項】
1.一種薏米紅豆魚丸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 新鮮鰱魚肉200-220、雞蛋清6-7、馬鈴薯淀粉4-5、山藥30-33、豬肥膘7_8、薏米4_5、百合2-3、紅豆5-6、砂仁1-1.2、菊花2-2.3、川貝母1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉膠0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食鹽適量、水適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種芝麻明目魚丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將生姜清洗、刮凈姜皮、切成小塊后，加1.5倍水打漿，將所得漿液用四層紗布過濾，得生姜原液，再將生姜原液加水稀釋成濃度為5%的姜汁，4°C冷藏備用； (2)將山藥用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮后立即用0.1%食鹽水進行護色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸騰20-30min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩，得山藥泥； (3 )將砂仁、菊花、川貝母混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液;將薏米、百合、紅豆混合入鍋，文火熬制成粥，再將粥轉至打漿機中打碎成糊，得薏米紅豆糊； (4)將新鮮鰱魚肉清洗干凈后瀝干水分，取步驟(I)所得姜汁，用注射器均勻地注入處理后的魚肉中，滾揉5-10min，然后將魚肉用保鮮膜包好放在40°C溫度下放置15-20min進行除腥嫩化； (5)將除腥嫩化后的魚肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次，再轉至離心機中在0-10°C條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%;將脫水后的魚肉與豬肥膘分別置于絞肉機中在0-10°C條件下絞5-10min; (6)將步驟(5)中絞碎的魚肉糜與豬肥膘混合，進行空擂5-10min;加入魚肉糜與豬肥膘的混合物重量比2-3%的食鹽，進行鹽擂15-20min;加入山藥泥、薏米紅豆糊以及剩余各原料，進行味擂10_15min;將擂潰后的物料置于模具中成型； (7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持30-35min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種薏米紅豆魚丸，由下列重量份的原料制成：新鮮鰱魚肉200-220、雞蛋清6-7、馬鈴薯淀粉4-5、山藥30-33、豬肥膘7-8、薏米4-5、百合2-3、紅豆5-6、砂仁1-1.2、菊花2-2.3、川貝母1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉膠0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食鹽適量、水適量。本發(fā)明采用的薏米、紅豆等輔料具有疏風清熱、潤膚養(yǎng)顏的功能，采用的砂仁等中草藥具有化濕開胃、溫脾清肺的功效。
【IPC分類】A23L19/10, A23L29/256, A23L17/00, A23L11/00, A23L33/105, A23L5/20, A23L7/10, A23L33/10
【公開號】CN105533500
【申請?zhí)枴緾N201610069141
【發(fā)明人】王龍云
【申請人】王龍云
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2016年2月2日