殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及植物蛋白飲品，尤其是涉及一種殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)在在市場上銷售的乳酸菌飲品以養(yǎng)樂多為代表的發(fā)酵褐色乳酸菌飲品和以好彩頭小樣為代表的殺菌型發(fā)酵褐色乳酸菌飲品，而殺菌型褐色乳酸菌飲料以其長保質(zhì)期和類似養(yǎng)樂多的清爽口感，近幾年發(fā)展迅速，受到越來越多消費者的歡迎。其共同的缺點是發(fā)酵時間過長、奶粉價格市場波動較大。另外，為了使其口感清爽，必須使用以進(jìn)口果膠為主體的食品添加劑，由于氣候和需求量的增加，進(jìn)口果膠不但供不應(yīng)求而且價格一路上漲，企業(yè)的成本壓力很大，而且會出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。在中國，在市場上銷售的發(fā)酵酸豆奶大部分是短保質(zhì)期，保質(zhì)期為21天，銷售過程必須全程冷鏈，不便于攜帶和在三線城市銷售。由于大豆具有特殊的豆腥味，在發(fā)酵過程中難除去，為了掩蓋不良的風(fēng)味，市面上的酸豆奶或多或少都會添加鮮奶和奶粉進(jìn)行發(fā)酵。由于素食者和乳糖不耐癥者日益增多，且市場上缺乏類似養(yǎng)樂多的清爽口感的具有乳酸菌風(fēng)味的純大豆蛋白發(fā)酵的大豆乳酸菌飲品和類似好彩頭小樣可以長保質(zhì)期的純大豆蛋白發(fā)酵的大豆乳酸菌飲品。生產(chǎn)過程中，為了使純豆?jié){發(fā)酵能產(chǎn)生良好的乳酸菌風(fēng)味，采用了適合大豆蛋白飲料發(fā)酵的特殊菌種，為了解決產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層、析水等問題，需要添加0.7%?1%的穩(wěn)定劑。其作用是保護殺菌型純大豆蛋白發(fā)酵的大豆乳酸菌飲品蛋白顆粒均勻地懸浮在液體中；可防止出現(xiàn)分層、析水和沉淀等不良現(xiàn)象；同時能有效的改善口感，使其風(fēng)味釋放良好，良好的乳酸菌風(fēng)味，無明顯的豆腥味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，利用特殊的菌種使純豆?jié){發(fā)酵產(chǎn)生良好的乳酸菌的獨特風(fēng)味，提供一種可以用于長保質(zhì)期的殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩(wěn)定劑，既可以有效將殺菌型純大豆蛋白發(fā)酵的大豆乳酸菌飲品蛋白顆粒均勻地懸浮在液體中，又能防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層、析水和沉淀等不良現(xiàn)象，同時利用特殊型號的阿拉伯膠、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉，能有效防止殺菌型發(fā)酵乳酸菌大豆植物蛋白飲品出現(xiàn)浮油、析水、絮凝和沉淀、分層等不良現(xiàn)象，口感上能帶來如添加劑全部使用果膠的清爽、順滑，可修飾飲品中的不良豆星風(fēng)味且有很好的風(fēng)味釋放性的殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑及制備方法。
[0004]所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑，按質(zhì)量百分比的組成為:
[0005]果膠10%?50%、海藻酸丙二醇酯5%?15%、羧甲基纖維素鈉30%?70%、阿拉伯膠5%?25%、檸檬酸鈉5%?15%、三聚磷酸鈉5%?15%，總量為100%。
[0006]所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑，按質(zhì)量百分比的組成優(yōu)選為:
[0007]果膠20%?40%、海藻酸丙二醇酯5%?10%、羧甲基纖維素鈉30%?55%、阿拉伯膠7%?20%、檸檬酸鈉6%?10%、三聚磷酸7%?12%，總量為100%。
[0008]所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑，按質(zhì)量百分比的組成最好為:
[0009]果膠30%?40%、海藻酸丙二醇酯6%?10%、羧甲基纖維素鈉40%?55%、阿拉伯膠12%?18%、檸檬酸鈉8%?10%、三聚磷酸鈉8%?12%，總量為100%。
[0010]所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑的制備方法如下:
[0011]先將各原料混合，然后攪拌均勻，即得殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑。
[0012]用本發(fā)明所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑制備殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品，按質(zhì)量百分比的原料組成可為:
[0013]白砂糖8%?12%、葡萄糖1%?4%、脫皮黃豆3.5%?4.5%、殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑0.8 %、檸檬酸0.4 %?0.5 %、檸檬酸鈉0.04 %?0.05 % ;余量為水。乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌、丹尼斯克YO-MIX 863混合菌等中的一種，丹尼斯克YO-MIX 863混合菌可購自丹尼斯克(中國)有限公司；乳酸菌的加入量可為100?200DCU/1T。
[0014]所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的制備方法如下:
[0015]I)將黃豆用水浸泡后磨漿，除渣，過濾，加熱，得料液；
[0016]2)將步驟I)得到的料液均質(zhì)后殺菌，再冷卻到42±1°C，接種，發(fā)酵至pH值為4.4?4.6時終止發(fā)酵，然后冷卻到25°C以下；
[0017]3)將殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑加入白砂糖，進(jìn)行干混合，再加入水中溶化，然后冷卻到25°C以下，得穩(wěn)定劑溶液；
[0018]4)將發(fā)酵基料加入至穩(wěn)定劑溶液中，調(diào)pH值為3.8?4.2，再定容、調(diào)香、灌裝、滅菌，然后冷卻到25°C以下常溫保存。
[0019]在步驟I)中，所述水的加入量按質(zhì)量比可為黃豆的4倍;所述浸泡的時間可為8?12h，浸泡到顆粒無硬心;所述磨漿的用水量按質(zhì)量比可為浸泡后的黃豆的6倍;所述磨漿的用水溫度可為80?90°C;所述過濾可過200目篩;所述加熱的溫度可為90°C，加熱的時間可為30?50min。
[0020]在步驟2)中，所述料液均質(zhì)的料液溫度可為65?75°C，均質(zhì)的壓力可為25?30bar;所述殺菌可將料液升溫至90?95°C，對脂肪氧化酶進(jìn)一步純化，并保溫5min殺菌。
[0021]在步驟3)中，所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩(wěn)定劑與白砂糖的質(zhì)量比可為1:5;所述水的溫度可為70?80°C。
[0022]在步驟4)中，所述調(diào)pH值為3.8?4.2可采用檸檬酸鈉和檸檬酸調(diào)pH值，所述檸檬酸鈉和檸檬酸的質(zhì)量比可為1:10;所述滅菌的條件可為:90?951/15?20!^11。
[0023]本發(fā)明由于采用了由食品添加劑果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、阿拉伯膠和檸檬酸鈉混合而成的穩(wěn)定劑作為殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的食品添加劑。其中利用阿拉伯膠、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉能有效防止殺菌型發(fā)酵乳酸菌大豆植物蛋白飲品出現(xiàn)浮油、析水、絮凝和沉淀、分層等不良現(xiàn)象，口感上能帶來如添加劑全部使用果膠的清爽、順滑，可修飾飲品中的不良豆星風(fēng)味且有很好的風(fēng)味釋放性。將本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑用于生產(chǎn)殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均勻，無析水、浮油和分層現(xiàn)象、無明顯沉淀現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。
【具體實施方式】
[0024]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0025]實施例1
[0026]本實施例所述用于生產(chǎn)一種殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩(wěn)定劑的配方如下:
[0027]果膠30%海藻酸丙二醇酯7%
[0028]羧甲基纖維素鈉35%阿拉伯膠10%
[0029]檸檬酸鈉10%三聚磷酸8%
[0030]殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩(wěn)定劑的配制方法:先將全部原料混合，然后攪拌均勻，即得均勻粉末狀態(tài)的殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩(wěn)定劑。
[0031]用本發(fā)明所述殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩(wěn)定劑制備殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品，發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品重量配比如下:
[0032]白砂糖8?12%、葡萄糖I?2%、黃豆3.5?4.5%、乳化穩(wěn)定劑0.8%、檸檬酸0.4?
0.5%,檸檬酸鈉0.04?0.05%；余量為處理水。乳酸菌采用保加利亞乳桿菌。
[0033]殺菌型發(fā)酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品制備方法如下:挑選無霉變的脫皮黃豆，加Al: 4的處理水進(jìn)行浸泡，浸泡時間約為1h，浸泡到顆粒無硬心；約用1:6的80?90°C處理水進(jìn)行磨漿除渣，過濾200目；將過濾后豆?jié){加熱至90度，保持40min，降溫至65?75°C，進(jìn)行均質(zhì)，壓力為25?30bar;將豆楽升溫至90?95°C，對脂肪氧化酶進(jìn)一步純化，并保溫5min殺菌;冷卻到42 ± 1°C，接種加入特殊菌種，發(fā)酵約4h，發(fā)酵到pH4.6時，終止發(fā)酵，冷卻到25°C，備用;將穩(wěn)定劑加入1:5的白砂糖，進(jìn)行干