一種添加變性淀粉的烏冬面專用粉、烏冬面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種添加變性淀粉的烏冬面專用粉、烏冬面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烏冬面是最具日本特色的面條之一，與日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調(diào)制的湯料，就成了一道可口的面食。烏冬面在制作時(shí)是將鹽和水混入面粉中制作成的白色較粗的面條，傳統(tǒng)的制備烏冬面的面粉是采用小麥粉和淀粉混合而成，淀粉的白度較高，添加到小麥粉中小麥粉的濃度被稀釋，從而使烏冬面的白度提高，而且小麥粉的面筋含量較高，加入淀粉后可以降低面筋蛋白含量，改善烏冬面的加工工藝。但是由于淀粉吸水性能不高，易老化，成膜性不好，而且強(qiáng)度低，所以目前以小麥粉和淀粉為主要原料制備的烏冬面的表面光滑度不好，保水性差，易老化，儲(chǔ)存期短。為了解決上述傳統(tǒng)烏冬面出現(xiàn)的問題，目前通常使用的方法是加入一些食品級(jí)的添加劑，用于提高烏冬面的口感等性能，如中國(guó)專利CN103404786A公開了一種烏冬面專用粉，采用脂肪乳酸酶和瓜爾豆膠作為添加劑，改善烏冬面的口感。但是這種加入添加劑的烏冬面專用粉不僅配方復(fù)雜，成本高，而且添加使用的膠類添加劑，種類多，生產(chǎn)廠家良莠不齊，安全性無法保證。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種添加變性淀粉的烏冬面專用粉，配方簡(jiǎn)單，綠色環(huán)保，同時(shí)增加烏冬面表面的光滑度、保水性、抗老化性能、抗凍性能，并延長(zhǎng)烏冬面的儲(chǔ)存期。
[0004]本發(fā)明的目的之二在于提供一種烏冬面。
[0005]同時(shí)，本發(fā)明的目的還在于提供一種烏冬面的制備方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0007]—種添加變性淀粉的烏冬面專用粉，由以下重量百分含量的原料組成:小麥粉70-80%、羥丙基二淀粉磷酸酯18-28%、谷朊粉1-2%。
[0008]上述添加變性淀粉的烏冬面專用粉在制備時(shí)，直接將小麥粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和谷朊粉混合均勻即可。
[0009]—種烏冬面，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:上述烏冬面專用粉125-135份、水65-75份、鹽1.5-2.5份、海藻酸鈉0.2-0.3份、乳酸0.05-0.15份。
[0010]上述烏冬面的制備方法，其操作步驟依次包括和面、醒面、延壓、切條、煮面、洗面。[0011 ]所述和面的具體方法為:將鹽、海藻酸鈉和乳酸加入水中，制得和面水，然后將烏冬面專用粉加入和面水中，揉搓制成面團(tuán)。
[0012]所述醒面的具體方法為:將和面操作制得的面團(tuán)在15?20°C溫度下，醒發(fā)40?50分鐘。
[0013]所述延壓的具體方法為:將醒面后的面團(tuán)延壓至面筋充分拓展。
[0014]所述切條的具體方法為:將延壓后的面團(tuán)切成橫截面為直徑4?6mm的面條。
[0015]所述煮面的具體方法為:將切條處理后得到的面條放入PH=5.0?6.0的檸檬酸水溶液中，煮沸6?9分鐘，得熟面條。
[0016]所述洗面的具體方法為:將煮面處理后得到的熟面條首先放入溫度為20-25°C的水中浸泡25?40s，然后再放入溫度為20-25 °C的pH=2.0?3.0的檸檬酸水溶液中浸泡30?
40s ο
[0017]洗面后還包括包裝，所述包裝的具體方法為:將洗面處理后的面條放入包裝袋中，排除袋內(nèi)的空氣，封口，然后將封口后的包裝袋放入PH = 2.0?3.0的檸檬酸水溶液中浸漬25?40so
[0018]本發(fā)明添加變性淀粉的烏冬面專用粉，添加使用羥丙基二淀粉磷酸酯與小麥粉和谷朊粉復(fù)配使用，相比傳統(tǒng)的以小麥粉、淀粉為主要原料的烏冬面專用粉，具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0019]1、羥丙基二淀粉磷酸酯的添加使用，與小麥粉和谷朊粉復(fù)配使用，增加烏冬面的白度，降低面筋網(wǎng)絡(luò)的含量，改善其加工性能；
[0020]2、羥丙基二淀粉磷酸酯的加入，引入親水集團(tuán)，使得烏冬面專用粉的保水性增強(qiáng)，大大提高烏冬面的含水量，防止烏冬面表面出現(xiàn)失水、老化和干裂等不良現(xiàn)象；
[0021]3、羥丙基二淀粉磷酸酯的糊化溫度低，采用本發(fā)明的烏冬面專用粉制備烏冬面的過程中，面條在煮制時(shí)面粉很容易糊化，糊化后在面條的表面形成一層薄薄的淀粉膜，使煮熟的面條表面光滑，且淀粉膜的強(qiáng)度高，很好的將面體包裹，防止面條中的面粉被水溶解后溶入湯中，與采用原淀粉和小麥粉復(fù)配的面粉制備的傳統(tǒng)烏冬面相比，面湯中可溶性面粉的濃度降低約一倍。另外，當(dāng)面條完全煮熟時(shí)，面條中羥丙基二淀粉磷酸酯完全糊化，由于羥丙基二淀粉磷酸酯的粘彈性好，面條的強(qiáng)度可以大大的提高，煮制時(shí)面條糊爛率降低，使面條很有嚼勁；
[0022]4、羥丙基二淀粉磷酸酯耐酸性強(qiáng)，羥丙基二淀粉磷酸酯與小麥粉和谷朊粉復(fù)配制備的烏冬面專用粉在酸性條件下，仍然保持原有的品質(zhì)，儲(chǔ)藏期時(shí)間長(zhǎng)；
[0023]5、羥丙基二淀粉磷酸酯凍融穩(wěn)定性好，羥丙基二淀粉磷酸酯與小麥粉和谷朊粉復(fù)配制備的烏冬面專用粉在被用于制成的烏冬面在冷凍后還能保持其天然口感；
[0024]6、羥丙基二淀粉磷酸酯具有凝膠特性，省去使用瓜爾豆膠等膠類添加劑，綠色環(huán)保，使消費(fèi)者使用更安全。
[0025]本發(fā)明烏冬面，以本發(fā)明的烏冬面專用粉為主要原料，并復(fù)配使用海藻酸鈉和乳酸，各原料在限定的用量范圍內(nèi)協(xié)同作用，使制備的烏冬面具有好的口感，好的保水性、抗老化性、抗凍性，且儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)。
[0026]本發(fā)明烏冬面的制備方法，操作簡(jiǎn)便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0028]實(shí)施例1
[0029]—種添加變性淀粉的烏冬面專用粉，由以下重量百分含量的原料組成:小麥粉70%、羥丙基二淀粉磷酸酯28%、谷朊粉2%。
[0030]上述添加變性淀粉的烏冬面專用粉在制備時(shí)，直接將小麥粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和谷朊粉混合均勻即可。
[0031]一種烏冬面，由以下重量份數(shù)的原料制備而成:上述烏冬面專用粉125份、水65份、鹽1.5份、海藻酸鈉0.2份、乳酸0.05份。
[0032]上述烏冬面的制備方法，其操作步驟具體為:
[0033]I)和面:將鹽、海藻酸鈉和乳酸加入水中，制得和面水，然后將烏冬面專用粉加入和面水中，揉搓制成面團(tuán)；
[0034]2)醒面:將步驟I)和面操作制得的面團(tuán)在18°C溫度下，醒發(fā)45分鐘；
[0035]3)延壓:將步驟2)醒面后的面團(tuán)延壓至面筋充分拓展；
[0036]4)切條:將延壓后的面團(tuán)切成橫截面為直徑5_的面條；
[0037]5)